Організація реалізації готової продукції

Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в мага­зинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного зберігання, порціювання, оформлення і відпускання страв і виробів. Вони можуть бути механізованими, немеханізованими й автоматизова­ними, Тепер не випускають серійно, але широко використовують на доготівельних підприємствах немеханізовані роздавальні лінії ЛПС (ЛПС-Б, ЛПС-БТ), ЛРКО; механізовані роздавальні лінії "Потік", "Ефект", "Прогрес".

Роздавальні лінії ЛПС-Б, ЛПС-БТ встановлюють у загальнодоступних їдаль­нях, кафе, закусочних і на підприємствах швидкого обслуговування. Лінії призна­чені для реалізації страв з вільним вибиранням. Лінії ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО ви­користовують на невеликих підприємствах для реалізації комплексних обідів.

Немеханізовані роздавальні лінії, крім ЛРКО, комплектуються окремими при­лавками (їх розміщують на одній лінії відповідно до порядку відпускання страв) для підносів і столових приборів, холодних, перших, других і солодких страв та гарячих напоїв, а також прилавками з витискним пристроєм для тарілок і скля­нок і прилавками-касами. Обслуговують лінію один або два кухарі-роздавальни­ки III розряду. Закуски і холодні страви, холодні напої періодично в міру реалі­зації виставляють на прилавки.

Основні робочі місця організовують за прилавками для реалізації перших і других страв до відкриття залу. Візок з чистими тарілками ставлять зліва від розда­вальниці, щоб вона, не згинаючись, могла брати їх лівою рукою. Страви і гарніри розмішують справа або поруч. Перші страви порціюють черпаками місткістю 0,5 або 0,25 л, гарніри і в'язкі каші — гарнірними ложками місткістю 150, 200 і 250 г, соуси — ложками місткістю 50, 75, 100 г. Подають другі страви лопатками, видел­ками із скидачами, щипцями. На тарілку спочатку кладуть гарнір, потім основний продукт і, якщо потрібно, поливають вироби соусом, який не повинен попадати на гарнір. Краї тарілок мають бути чистими. Киселі та узвари зазда­легідь розливають у склянки черпаками місткістю 0,2 л.

На підприємствах, де використовують сучасне секційне модельне обладнання з функціональними місткостями, встановлюють роздавальну лінію ЛС. Її випус­кають чотирьох варіантів (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони відрізняються габа­ритними розмірами функціональних місткостей. До складу лінії входять пере­сувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні казани типу К-60 для реалізації перших страв.

У їдальнях при промислових підприємствах, інститутах, технікумах, училищах організовують комплексні обіди. У цьому разі страви готують великими партіями, завдяки чому можна механізувати виробничий процес. Оплату за обід здійснюють абонементами або чеками.

Роздавальну лінію для відпускання обідів додому організовують в окремому приміщенні. Лінію комплектують мармітами для відпускання перших і других страв, холодильною шафою і невеликою мийною ванною для миття посуду.

У ресторанах і кафе вищої і І категорій роздавальні лінії встановлюються у гарячому і холодному цехах.

Роздавальники оформляють і відпускають страви протягом дня. Тому треба забезпечити короткочасне зберігання готової продукції (враховуючи терміни реа­лізації) при оптимальних умовах, безперебійне постачання її в міру реалізації і швидке відпускання страв.

Усі додаткові компоненти (сметана, нарізана зелень, м'ясо, птиця, риба, різні прикраси) мають бути підготовлені заздалегідь.

Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні перші страви — 10-12 °С, закуски і холодні страви — 12-15 °С.

Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гаря­чих страв підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв охолоджують до 12-15 °С.

Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других — 60-65 °С, страв на замовлення — 85-90°С, холодних — 10-12 °С.

Термін реалізації гарячих страв — 1-2 год., холодних — ЗО хв. Не можна змішу­вати їжу, яка приготовлена в різний час дня. Облік продукції, що відпущена на роздавальню, ведеться в денних забірних листах.

Запитання і завдання для повторення

1. Яке значення має теплова кулінарна обробка продуктів?

2. У якому цеху здійснюють теплову кулінарну обробку?

3. Розкажіть, як організовують робочі місця у гарячому цеху.

4. Які способи теплової кулінарної обробки ви знаєте?

5. Розкажіть про смаження і його способи.

6. Які жири використовують для смаження?

7. Чому пасерують овочі?

8. Охарактеризуйте тушкування, запікання як способи кулінарної обробки.

9. Чому маса м'яса і риби зменшується при тепловій обробці, а круп і бобових — збільшується?

10. Які зміни відбуваються в жирі при смаженні продуктів основним способом і у фритюрі?

11. Поясніть, чому під час смаження на поверхні картоплі утворюється рум'яна кірочка.

12. Як запобігти руйнуванню вітаміну С?

13. Чому моркву перед використанням слід пасерувати в жирі?

14. Чим зумовлений смак і запах багатьох продуктів?

15. Чому зелені овочі при тепловій обробці змінюють свій колір?

16. Розкажіть про призначення столового посуду, його види і розміри.

17. Розкажіть про призначення роздавальні.

18. Як організовують робоче місце кухаря-роздавальника?

19. Як здійснюється контроль якості готової продукції?

 

 

ТЕМА 7. ПЕРШІ СТРАВИ

План

1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація

2. Приготування бульйонів

3. Заправні перші страви

4. Прозорі бульйони

5. Молочні супи

6. Холодні супи

7. Солодкі супи

8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв із концентратів та напівфабрикатів