Правила подавання холодних страв і закусок

Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.

Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопорційному посуді (рис. 1.36). Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.

Рис. 1.36. Подавання холодних страв та закусок у багатопорційному посуді

Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а при подаванні раків та деяких інших закусок - спеціальними столовими наборами (рис. 1.37).

Рис. 1.37. Подавання раків

При частковому обслуговуванні офіціантами холодні страви та закуски розміщують на столі переважно з лівого боку, а напої - з правого. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі слід дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по боках від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром - лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживанням. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у випадках, коли на тарілці зібралися кістки та інші залишки страв, які подавалися раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.

У табл. 1.14 більш детально описані правила подавання окремих холодних страв і закусок. На рис. 1.38 зображені способи подавання холодних страв і закусок із різних продуктів.

Рис. 1.38. Подавання холодних страв і закусок: а - із рибопродуктів; б - із м'ясопродуктів; в - бутербродів; г - із овочів

 

Таблиця 1.14

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ ТА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК

Назва холодних страв та закусок	Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти	Посуд для подавання холодних страв та закусок	Набори для розкладання
Холодні закуски^1
Ікра зерниста, кетова	Ікра осетрових або лососевих риб	Кришталеву розетку ставлять на ікорницю, заповнену харчовим льодом, яка подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою	Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо
Ікра паюсна	Ікра осетрових риб. Після засолу її пресують, формують у вигляді рулету, який під час відпускання нарізають на порційні шматочки. До кожного виду ікри окремо можна подати масло, зелену цибулю, розтягаї з рибою або визигою, млинці, гарячі калачі або тости, лимон, зелень петрушки	Рибний лоток, на якому ікру викладають у вигляді ромба, еліпса. Розетка для масла (цибулі) на підставній тарілці (ставлять зліва від ікорниці), гарячі калачі або тости - у полотняній серветці на пиріжковій тарілці	Лопатка для ікри, паштетна лопатка або закусочнии НІЖ
Риба солена (сьомга, лосось), риба холодного копчення, балик	Нарізають тонкими шматочками по 2-3 на порцію. Подають без гарніру	Рибний лоток або овальне порцелянове блюдо	Гастрономічна або столова, або закусочна виделка
Риба гарячого копчення (севрюга, осетер)	Можна подавати з гарніром (огірки, помідори свіжі, салат зелений, горошок консервований, морква і картопля відварені, салат з капусти)	Рибний лоток або порцелянове овальне блюдо	Столові або закусочні виделка та ложка
Шпроти та інші рибні консерви	Прикрашають лимоном, зеленню	Рибний лоток	Шпротна виделка
Оселедець натуральний	Нарізане філе оселедця прикрашають зеленню петрушки. Окремо подають відварену картоплю, масло	Рибний лоток. Круглий баранчик для картоплі на підставній тарілці, розетка на підставній тарілці для масла	Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка для оселедця, ложка для картоплі, ніж для масла ^5

 

Продовження табл. 1.14

Назва холодних страв та закусок	Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти	Посуд для подавання холодних страв та закусок	Набори для розкладання
Оселедець з гарніром	Нарізане шматочками філе оселедця викладають у вигляді цілої риби з головою та хвостом	Порцеляновий лоток для оселедця або рибний лоток	Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка, столова або десертна ложка
Риба відварена з гарніром	Порційні шматочки відвареної осетрини, севрюги, судака. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, огірків, салату та шматочків желе. Можна подати соус з хріну	Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо. Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
Риба заливна	Шматочки відвареної осетрини, судака (1 шматочок на порцію), залиті прозорим рибним желе. Відпускають з гарніром із овочів. Окремо подають соус з хріну з оцтом або соус-майонез	Овальне порцелянове блюдо Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
Асорті рибне	Різні види рибних продуктів (не менше 3-4 найменувань): ікра, сьомга або лососина, шпроти, відварена осетрина та ін.	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток	Гастрономічна або столова, або закусочна виделка
Риба під маринадом	Смажені порційні шматочки осетрини, судака та ін., залиті маринадом і посилані зеленню	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка
Риба під майонезом	Порційні шматочки відвареної осетрини, судака та ін. викладаються на нарізаний дрібними кубиками і заправлений майонезом овочевий гарнір, залитий соусом-майонезом із желе	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка
Краби, лангусти, омари, раки	Подають віджатими. Окремо подають соус-майонез	Салатник або порцелянова ваза ^6. Чашка з водою (зліва від тарілки кожного гостя) для миття рук	Спеціальні щипчики або виделка
Овочі натуральні	Подають до страв з риби, м'яса, птиці, як правило, на початку обслуговування. Подаються з харчовим льодом	Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази	Столові виделка та ложка

 

Продовження табл. 1.14

Назва холодних страв та закусок	Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти	Посуд для подавання холодних страв та закусок	Набори для розкладання
Мариновані овочі та гриби	Мариновані огірки, помідори, патисони та інші овочі у власному соку. Подаються як гарнір або закуска до холодних та гарячих м'ясних і рибних страв	Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази	Для грибів, помідорів десертна або столова ложка, для інших - столова або закусочна виделка
Салати та вінегрети	Готують з різних овочів, зелені, грибів, м'ясних, рибних продуктів, птиці у відвареному, припущеному, смаженому або консервованому вигляді. Продукти для салатів нарізають соломкою, шматочками, кубиками, кружальцями, змішують і заправляють	Скляні, кришталеві чи порцелянові одно- або ба-гатопорційні салатники, салатні вази	Ложка на салатнику ручкою вправо
Салати-коктейлі	Готують з різних продуктів - овочів, грибів, м'ясних, рибних та морепродуктів, птиці. Мають консистенцію густих коктейлів	Фужери або низькі бокали на підставній тарілці з паперовою серветкою	Десертна ложка на підставній тарілці ручкою вправо
Ростбіф	2-3 тонких шматочки м'яса, відрізані від смаженої вирізки. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, корнішонів і хріну. Окремо подають соус-майонез з корнішонами	Подають на порцеляновому овальному або круглому блюді з гарніром чи без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Виделка та ложка столові, чайна ложка
Асорті м'ясне	3-4 види м'ясопродуктів (буженина, м'ясо відварене, яловичина, ковбаса сирокопчена) та гарнір з корнішонів, маринованих фруктів, свіжих помідорів, шматочків желе та струганого хріну. Окремо подають соус-майонез з пікулями та каперсами	Подають на порцеляновому овальному або круглому блюді з гарніром або без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Виделка та ложка столові, чайна ложка
М'ясні продукти заливні	Відварені м'ясні продукти у спеціальних порційних формочках, залиті желе. Окремо подають соус з хріну	Кругле або овальне порцелянове блюдо. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Спеціальна фігурна лопаточка з прорізами або виделка та ложка

 

Продовження табл. 1.14

Назва холодних страв та закусок	Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти	Посуд для подавання холодних страв та закусок	Набори для розкладання
Фарширова-ний рулет	Пиріг із листкового тіста з м'ясним фаршем. Подають нарізаним шматочками	Порцелянове овальне блюдо або лоток, накриті паперовою серветкою	Спеціальна лопаточка або виделка та ложка
Відварена та смажена птиця, асорті з дичини	Відварену або смажену індичку, гуску, фазана, качку, нарізані по 2 шматочки на порцію. Рябчика та куріпку залишають цілими або розрізають навпіл. Гарнірують маринованими фруктами та ягодами, корнішонами, листками салату, шматочками желе, прикрашають зеленню. Окремо до птиці подають соус-майонез з корнішонами, до дичини - фруктово-ягідний соус. При груповому обслуговуванні птицю подають цілою, ніжки оформляють у паперові папільйотки	Подають на порцеляновому овальному або круглому блюді з гарніром або без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Виделка та ложка столові, чайна ложка
Овочі фаршировані	Помідори, фаршировані яйцем з цибулею, м'ясним або рибним салатом; баклажани, солодкий перець (паприка), фаршировані овочами	Порцелянові салатники або блюда	Столова або десертна ложка
Асорті із сиру	Різні сорти сиру викладають по черзі - від найніжніших за смаком до гострих. Подається з виноградом, горіхами, шматочками яблук, курагою, свіжими багетами та крекерами	Дерев'яна дошка, плетена таця, порцелянове блюдо або плоска скляна ваза	Спеціальний ніж для нарізання сиру
Сир твердий	Сир нарізаний	Пиріжкова тарілка або блюдце	Спеціальний ніж для нарізання сиру
Масло	Подається до різних холодних та гарячих страв	Пиріжкова тарілка або розетка на підставній тарілці	Спеціальний ніж
Канапе	Невеликі фігурні бутерброди. При приготуванні використовують хліб без скоринки або невеликі фігурні крутони (переважно з листкового тіста) та різні продукти (рибні, м'ясні та ін.)	Кругле (овальне) порцелянове блюдо або невеличка таця, накриті серветкою. Стаканчик зі "шпильками"	Лопатка або "шпильки", встромлені у канапе

 

Закінчення табл. 1.14

Назва холодних страв та закусок	Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти	Посуд для подавання холодних страв та закусок	Набори для розкладання
Корзинки (тарталетки), валовани	Корзинки (тарталетки) готують із здобного або листкового тіста виходом 12-25 г, а валовани - з листкового тіста виходом 20- 40 г. їх заповнюють різними продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, валовани - ікрою, сьомгою, куркою, салатом	Кругле фарфорове блюдо, накрите серветкою	Лопатка або виделка та ложка
Гарячі закуски
Млинці з ікрою, сметаною, маслом	Млинці, завтовшки не менше 3 мм, випікають з обох боків	Порційні сковорідки або баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. Ікра у кришталевій розетці на ікорниці, заповненій харчовим льодом, подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою. Сметана у соуснику. Масло на пиріжковій тарілці або розетці на підставній тарілці	Виделка для млинців. Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо. Для масла - спеціальний ніж
Риба, запечена у сметанному соусі	Припущені шматочки риби, прогріті у паровому соусі з відвареними грибами. Заливають молочним соусом і запікають у кокільницях	Кокільниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво^7. Поряд з ручкою кладуть паперову серветку
Жульєн з осетрини, птиці, дичини, грибів	Дрібно нарізані шматочки осетрини, птиці, дичини, грибів, запечені у сметанному соусі в кокотницях (1-2 шт. на порцію)	Кокотниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво. Ручку оформляють паперовою папільйоткою
Фрикадельки у соусі	Обсмажені кульки з котлетної маси, залиті соусом (томатним, червоним основним)	Порційні сковорідки або круглі баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. На бенкетах подають на багатопорційному блюді	Столові виделка та ложка

Примітки: ¹ При подаванні холодних закусок стіл сервірують закусочними тарілками та закусочними наборами.

² Набори для розкладання кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.

³ Набори для розкладання кладуть на страву, подану на блюді або лотку: спершу виделку зубцями вниз, на неї ложку. їхні ручки повинні виступати за край посуду.

⁴ Виделку кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.

⁵ Виделку кладуть на лоток, ложку на підставну тарілку, ніж для масла на край пиріжкової тарілки.

⁶ Стіл сервірують виделками для раків, кокотною виделкою або чайною ложкою.

⁷ Стіл сервірують закусочною виделкою.

⁸ Стіл сервірують кокотною виделкою або чайною ложкою.