Правила подавання других страв

При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. їх подають в одно- та багатопорційному посуді (рис. 1.39).

Рис. 1.39. Подавання других страв: а - крученики; б - риба запечена; в - стегенця курячі; г - порціонування курки

Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.

Другі страви можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.

Страви, які подають у порціонній сковороді (запечена риба по-російськи, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.

Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому). їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками та столовими наборами.

Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.

Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.

У табл. 1.15 більш детально описані правила подавання других страв.

Таблиця 1.15

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ДРУГИХ СТРАВ*

Назва других страв	Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
Риба, відварена з гарніром	Порції риби, зварені у пряному відварі. Подають з відвареною картоплею. Окремо подають соус польський або голландський	Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик на підставній тарілці, круглий баранчик для картоплі, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба смажена	Порційні шматочки риби, запа-ніровані борошном та обсмажені на маслі. Гарнір - смажена картопля, овочі, відварені з жиром. Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами)	Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Зліва - тарілка для кісток	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба в тісті	Брусочки філе риби маринують 20-30 хв. з додаванням оцту, спецій, зелені, масла; занурюють у рідке тісто (кляр), обсмажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корнішонами або томатний	Металеве овальне блюдо. Металевий соусник для томатного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба, запечена по-московськи	Порційні шматочки смаженої риби, запечені у сметанному соусі разом з відвареною картоплею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею	Порційна мельхіорова сковорідка на підставній тарілці	Ложка та виделка

 

Продовження табл. 1.15

Назва других страв	Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
Тільне з риби	Рибний фарш з начинкою із цибулі, відварених яєць та грибів, сформований у вигляді напів-місяця, запанірований у сухарях і обсмажений на маслі. Гарнір - картопля смажена, зелений горошок. Окремо подають соус томатний	Мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
М'ясо, язик відварені з гарніром	Порційні шматочки відвареного м'яса (язика) з відвареною картоплею, розсипчастими кашами, відвареними овочами, картопляним пюре. Соуси - червоний основний, білий з яйцем	Два металеві круглі баранчики (для основної страви та гарніру) на підставній тарілці або мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Птиця, дичина, кролик відварені	Відварені тушки нарізають на порції. Гарнір - розсипчасті каші, зелений горошок, відварена картопля. Для качок та гусей - капуста тушкована, яблука печені	Круглий металевий баранчик на підставній тарілці. Гарнір можна подати окремо на круглому блюді	Ложка та виделка столові
М'ясо смажене	Смажені порційні шматки м'яса (1-2 на порцію). Гарнір - картопля, відварена у молоці, складні гарніри, відварені бобові	Мельхіорове овальне блюдо з гарніром	Ложка та виделка столові
Біфштекс з цибулею	Порційний шматок смаженої вирізки з гарніром із смаженої цибулі (фрі). Гарнір - смажена картопля або картопля-фрі, нарізана кружальцями, скибочками	Мельхіорове овальне блюдо або порційна сковорідка на таганчику з гарячими вуглинками	Ложка та виделка столові
Філе в соусі з гарніром	Порційний шматок смаженої вирізки, политий соусом з вина. Гарнір - картопля-фрі	Філе - в круглому баранчику на підставній тарілці, гарнір - на порційній сковорідці на підставній тарілці	Ложка та виделка столові
Ромштекс	Порційний запанірований у сухарях смажений шматок м'яса. Подають з овочами або смаженою картоплею	Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо	Ложка та виделка столові
Котлети натуральні	Корейка з яловичини, свинини чи баранини, нарізана з реберною кісткою. Смажені котлети подають з гарніром з овочів та смаженої картоплі	Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо	Ложка та виделка столові

Продовження табл. 1.15

Назва других страв	Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
М'ясо тушковане	Порційні шматки м'яса, відрізані від великого шматка тушкованого м'яса, политі власним соусом. Гарнір - картопля або макарони, різні овочі, розсипчасті каші	Круглий баранчик на підставній тарілці	Ложка та виделка столові
Чанахи	Тушковані у бульйоні баранина, картопля, цибуля, фаршировані курдючним салом з перцем і зеленню баклажанів та помідорів	Одно- або двопорційний глиняний горщик на підставній тарілці	Ложка
Шашлик	Замариновані шматки м'яса, обсмажені на вертелі. Гарнір - свіжі помідори, зелена цибуля, зелень петрушки. Окремо подають соус-ткемалі або томатний гострий	Порцелянове овальне або кругле блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ніж, виделка
Бефстроганов	Соусна страва з дрібно нарізаного м'яса, обсмаженого з цибулею, і заправлена сметаною. Гарнір - смажена картопля	Для м'яса - круглий баранчик на підставній тарілці, для гарніру - порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка
Азу	Соусна страва, до складу якої входять м'ясо, нарізане брусочками, тушковане у томатному соусі з цибулею та часником, обсмаженою картоплею та соленими огірками	Круглий баранчик на підставній тарілці	Ложка
Плов	Невеликі шматочки баранини тушкують з рисом, томатом та цибулею	Круглий баранчик на підставній тарілці	Ложка
Курчата-табака	Курчата, смажені на сковорідці під пресом. Гарнір - салат або солені овочі з часниковим соусом	Порцелянове (металеве) блюдо або мілка столова тарілка, салатник на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Піала з теплою водою та скибочкою лимона на підставній тарілці, полотняна серветка	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Птиця, дичина, кролик смажені	Порційні шматки птиці, дичини, политі соком, отриманим під час смаження, та маслом, з гарніром із смаженої картоплі. Окремо подають салат та огірки	Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці	Ложка та виделка
Котлети по-київськи	Куряче філе з кісточкою, фаршироване охолодженим шматочком масла, запаніроване з подвійною паніровкою і обсмажене у фритюрі. Гарнір - смажена картопля соломкою, зелений горошок	Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці	Ложка та виделка

Закінчення табл. 1.15

Назва других страв	Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
Смажені овочі	Овочі, смажені на сковорідці	Порцелянове кругле блюдо	Ложка
Овочі запечені	Овочі запечені на сковорідці	Порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка
Цвітна капуста відварена	Цвітна капуста, зварена цілим качаном. Окремо подають соус цукрово-масляний або голландський	Баранчик на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка
Зелений горошок, консервована кукурудза	Зелений горошок, консервована кукурудза прогріті у баранчику або порційній сковорідці	Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка
Спаржа	Зварені в підсоленій воді палички спаржі, викладені на решітку для спаржі. Окремо подають соус голландський або сухарно-масляний	Решітка для спаржі на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або щипці для розкладання спаржі
Овочі в молочному соусі	Овочі, нарізані кубиками і відварені з додаванням молока. Заправляють маслом	Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка
Крокети картопляні	Відварена протерта картопля з маслом, сформована у вигляді кульок, груш, циліндрів. Пані-рують борошном, сухарями, обсмажують у фритюрі. Можна подати з соусами - томатним або грибним	Металеве блюдо або порційна сковорідка на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Вареники, запечені у сметані	Вареники, залиті сметаною, запечені	Керамічний горщик на підставній тарілці	Ложка
Запіканки	Страва, приготована із подрібнених або пюреподібних продуктів, запечених на деку або сковорідці. Окремо подається соус	Порцелянове кругле блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Лопатка
Яєчня з беконом, ковбасою	Смажені на сковорідці яйця з нарізаними шматочками ковбаси або бекону	Порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка та виделка
Омлет	Яйця, змішані з молоком, підсмажені на сковорідці	Сковорідка на підставній тарілці	Ложка та виделка

* Перед подаванням других страв стіл сервірують столовими наборами (за винятком рибних страв, для яких стіл сервірують рибними наборами) та мілкими столовими тарілками.

1.6.4. Техніка подавання других та холодних страв і закусок При подаванні страв у закусочних, мілких столових та десертних тарілках їх приносять до зали на таці і ставлять на підсобний стіл. Неважкі таці несуть над плечем чи на долоні на розставлених пальцях лівої руки, важкі - на долонях лівої руки на рівні ліктя, підтримуючи його правою рукою (рис. 1.40, а, б). Подають страви, використовуючи дво- чи тритарілковий спосіб (рис. 1.40, в). Рис. 1.40. Способи несення: а - таці на пальцях; б - таці на долоні; в - двох тарілок у лівій руці При двотарілковому способі подавання страв перша тарілка знизу підтримується двома пальцями: вказівним - із дна та великим по борту. Великий палець, спрямований по краю тарілки вправо, утримує її зверху. Другу тарілку ставлять на ліву руку так, щоб знизу вона спиралася на великий палець і виставлені догори безіменний палець та мізинець. Офіціант може взяти і третю тарілку в праву руку. При подаванні страви він справа правою рукою ставить її перед гостем. Потім переходить до наступного гостя, беручи в цей час другу тарілку з лівої руки в праву, і ставить її перед ним. У виняткових випадках, якщо не можна підійти до кожного споживача, страву подають з лівого боку лівою рукою. Перед подаванням закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці - для цього він підходить до споживача з лівого боку, правою рукою знімає зі столу пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом. Хліб і закуски при реалізації експрес-обідів для першої групи споживачів ставлять на стіл до відкриття залу. При обслуговуванні замовлених заходів для подавання страв використовують багатопорційний посуд і набори для розкладання. Подають страви при цьому кількома способами: багатопорційний посуд можна поставити на середину столу, обслужити споживачів в обнос, порціонувати страву на підсобному столі і подавати кожному на індивідуальній тарілці. При подаванні страв за допомогою підсобного столу принесену в зал страву спочатку показують гостям, потім на підсобному столі порціонують у тарілки (рис. 1.41). Спочатку перекладають основний продукт у тарілку ближче до споживача, потім гарнір. Якщо гарнір складний, то продукти не варто перемішувати. Порціоновану страву ставлять перед споживачем тим боком, де розміщений основний продукт. При подаванні страв в обнос перед кожним гостем попередньо ставлять тарілку з відповідними наборами. Багатопорційне блюдо офіціант ставить на долоню лівої руки. Якщо страва гаряча, то між блюдом і кистю руки вкладають акуратно складений ручник. Рис. 1.41. Порціонування другої страви на підсобному столі Простішим способом є подавання страв із наборами для розкладання на стіл. У цьому випадку перед кожним гостем ставлять закусочні чи підігріті мілкі столові тарілки. Набори для розкладання знаходяться на блюді, зверненому до споживача. Офіціант підходить зліва і на витягнутій лівій руці підносить блюдо до тарілки споживача, злегка нахиливши його і перекриваючи край тарілки. Тим самим споживачу надана можливість самостійно перекласти їжу в тарілку. Для цього набори для розкладання він бере обома руками, а потім, скориставшись ними, кладе їх на блюдо. Якщо офіціант перекладає продукти з блюда на тарілку гостя, то, тримаючи блюдо на лівій руці, в праву він бере ложку та виделку, надаючи їм форму щипців чи лопаточки. Для утворення щипців вигин ріжків виделки знаходиться над заглибленням ложки (рис. 1.42, а, б). Кінці ручок ложки і виделки упираються в долоню. Для утворення широкої лопатки ріжки виделки і заглиблення ложки мають бути в одній площині (рис. 1.42, в, г). Набори для розкладання офіціант утримує в руці над блюдом до кінця подавання страв. Рис. 1.42. Прийоми перекладання страв При подаванні страв з таці офіціантам рекомендується працювати в парі: один несе важку тацю, другий, підійшовши до гостя справа, бере тарілку в праву руку і ставить її перед ним. Якщо до страви входить соус, який подається у соуснику, офіціант бере його в ліву руку на підставній тарілці, мілку тарілку - в праву руку і, підійшовши до споживача спочатку зліва, ставить соусник (ручкою вліво), потім справа правою рукою - мілку тарілку. При подаванні страв в обнос у невеликому посуді (наприклад, в ікорниці, салатнику, пиріжковій тарілці) їх ставлять на тацю, накриту серветкою. До кожної страви передбачені відповідні набори. Техніка подавання така сама, як описано вище. При подаванні страв за допомогою приставного (підсобного) столу останній використовується для підігрівання, охолодження, нетривалого зберігання і порціонування страв. Приставний стіл ставлять впритул до обіднього. Перекладена на тарілки їжа повинна мати такий вигляд, як і на блюді, оформленому кухарем. Ефектним способом подавання других страв є фламбування, при якому готову страву поливають коньяком, лікером, ромом або іншими алкогольними напоями, залежно від групи та смакових властивостей страв, і підпалюють безпосередньо у присутності споживача. При цьому способі подавання можуть бути використані візки для фламбування.

 

1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, які подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - при температурі 65°С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування. Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина). Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами. При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, бажано з різними паперовими серветками. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять до залу: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати із застосуванням фламбування (рис. 1.43). При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах, кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді. В табл. 1.16 дається характеристика подавання найбільш поширеного асортименту страв. Рис. 1.43. Приготування солодкої страви із застосуванням фламбування Таблиця 1.16 ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ СОЛОДКИХ СТРАВ Назва солодких страв Кулінарна характеристика солодких страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти Правила та посуд для подавання солодких страв Набори для розкладання Пудинг Страва, приготована із рису, сухарів та інших продуктів з додаванням молока і яєць. Запікають у спеціальних формах. Фруктовий або ягідний соус Десертна тарілка при індивідуальному або порцелянове чи мельхіорове кругле блюдо при груповому обслуговуванні. Соусник (ручкою вліво) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Лопатка, чайна ложка Суфле Легкий пиріг зі збитих білків, жовтків, розтертих з цукром, борошна та ароматичних продуктів. Окремо подають вершки або молоко Порційна сковорідка на підставній тарілці, накрита паперовою серветкою. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Лопатка, чайна ложка Каша гуріївська Молочна солодка манна каша, запечена на сковорідці. Окремо подають абрикосовий соус Порційна сковорідка на підставній тарілці з паперовою серветкою. Соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Столова ложка, чайна ложка Яблука в тісті Очищені яблука занурюють у рідке тісто і обсмажують. Перед відпуском посипають цукровою пудрою Десертна тарілка при індивідуальному або порцелянове чи мельхіорове кругле блюдо при груповому обслуговуванні Виделка та ложка, щипці Компот Готують зі свіжих чи консервованих фруктів та ягід у сиропі з додаванням цукру Креманка на підставній тарілці, десертна ложка   Киселі Готують на основі пюре різних ягід і фруктів, соків і сиропів, а також з молока, квасу з додаванням розведеного у воді крохмалю і цукру. Перед подаванням поливають ягідним сиропом або окремо подають холодне кип'ячене молоко, вершки Креманка на підставній тарілці. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо Чайна ложка Желе Готують на основі фруктово-ягідних соків, сиропів з додаванням желатину, а також лікеру або десертного виноградного вина. Підготовлене желе переливають у формочки і охолоджують. Подають без формочок Креманка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо Фігурна лопатка   Продовження табл. 1.16 Назва солодких страв Кулінарна характеристика солодких страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти Правила та посуд для подавання солодких страв Набори для розкладання Мус Готується так, як і желе, але при охолодженні збивається у пухку масу. Перед відпусканням поливають сиропом Креманка або глибока десертна тарілка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо   Самбук Готують з абрикосового або яблучного пюре з додаванням желатину, яєчних білків і цукру Креманка або глибока десертна тарілка на підставній тарілці, десертна ложка   Крем Готується на основі збитих густих вершків з додаванням цукру, желатину, яєчно-молочної суміші, ароматичних і смакових продуктів Креманка на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо     На овальне металеве блюдо викладають випечений бісквіт, зверху на нього кладуть нарізані апельсини або консервовані фрукти, кульки морозива і з боків накривають шарами бісквіту. На виріб з кондитерського мішка випускають збиті білки з цукровою пудрою. Швидко запікають і подають. Перед подаванням на краї блюда наливають підігрітий коньяк і запалюють     Морозиво "Сюрприз"   Мельхіорове овальне блюдо. Стіл сервірують підставними та мілкими десертними тарілками та десертними ножем і виделкою Фігурна лопатка Морозиво десертне Морозиво подають з різними наповнювачами: консервованими фруктами, горіхами, сиропами, варенням Креманка на підставній тарілці, ложка для морозива   Парфе Морозиво, приготоване із густих вершків, збитих з цукром, у спеціальній формі. Додають різні смакові та ароматичні продукти Кругле блюдо. Глибока десертна тарілка або креманка на підставній тарілці, десертна ложка   Фрукти Помиті та висушені фрукти Багатопорційна ваза   Салат фруктовий Очищені та нарізані фрукти, залиті цукровим сиропом Креманка на підставній тарілці, десертна ложка     Закінчення табл. 1.16 Назва солодких страв Кулінарна характеристика солодких страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти Правила та посуд для подавання солодких страв Набори для розкладання Ягоди натуральні Ягоди з черешками миють, просушують на решеті. Окремо подають цукрову пудру Десертна тарілка або креманка на підставній тарілці. Розетка на підставній тарілці   Ягоди 3 молоком чи вершками Ягоди з черешками миють, просушують. Окремо подають молоко або вершки Глибока десертна тарілка, десертна ложка. Соусник або молочник на підставній тарілці, на яку кладуть десертну (чайну) ложку ручкою вправо