Професійні вимоги до бармена

Бармен - це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і виконує їх замовлення.

Два принципових стимули, які мотивують його поведінку, - це рентабельність бару і задоволення споживача. Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подаються ним або його підопічними, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки та були приготовані й подані відповідно до стилю та в дусі закладу.

Він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і бере участь у складанні карти бару.

Він має слідкувати за розміщенням на полицях пляшок та аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, слідкує за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена значно варіюється від одного бару до іншого і залежить найчастіше від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього він повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами. Йому необхідно добре володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, що допоможе при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами.

Він має бути чесною і порядною людиною, не вживати спиртне під час роботи, але знати смак напоїв, які пропонує, щоб зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.

Бармен зобов'язаний завжди бути в чистому одязі і начищеному взутті. В його кишенях не повинно бути речей, які деформують їх. Руки мають бути у повному порядку, і взагалі він повинен слідкувати за своєю зовнішністю. Бармену не слід надягати багато прикрас.

Він має володіти бездоганними манерами і дотримуватися правил етикету:

- не розмовляти під час роботи зі своїми колегами, досконало володіти процесом виконання замовлення. Схематично це зображено на рис. 3.10;

Рис. 3.10. Схема виконання замовлення

 

- уміти вислухати споживача і підтримувати з ним розмову, але завжди тримати дистанцію;

- уміти зменшити дозу алкоголю сп'янілому споживачу і відмовитися від замовлення сп'янілого, який може бути небезпечним;

- поважати конфіденційність своїх споживачів;

- виходити зі скрутного становища;

- бути ініціативним у деталях (заміна попільничок, пропонування вогню споживачам, прибирання робочого місця і т.ін.).

Важливе значення має ефективне розв'язання проблемних ситуацій, що виникають у процесі роботи (табл. 3.5).

Таблиця 3.5

РОЗВ'ЯЗАННЯ ПРОБЛЕМНОЇ СИТУАЦІЇ

Етапи розв'язання	Дії	Ваша реакція
Виникнення проблеми	Незадоволеному споживачеві слід запропонувати присісти: важко сидіти і нервувати водночас
Хід розв'язання проблеми	Визначте, в чому полягає проблема	- Зберігайте спокій
Зумійте, не принижуючись, вибачитися перед споживачем. Не перекладайте провину на інших працівників	- Залишайтесь нейтральними та впевненими - Привітно посміхайтеся, адже посмішка - це
Запропонуйте реальний вихід із ситуації	головне знаряддя
Розв'язання проблеми	Необхідно приємно закінчити розмову

Всі ці якості необхідні бармену для того, щоб не втратити гідності та поваги, уміти забезпечувати рентабельність бару і задоволення споживачу.

Питання для самоперевірки

1. Бари та їх призначення.

2. Класифікація барів.

3. Характеристика торгових приміщень (барів).

4. Обладнання барів.

5. Інвентар та інструмент на робочому місці бармена.

6. Посуд для подавання напоїв у барі.

7. Барні прикраси.

8. Характеристика меню барів.

9. Класифікація коктейлів.

10. Характеристика аперитивів.

11. Характеристика дижестивів з вершками.

12. Характеристика дижестивів шарових.

13. Характеристика дижестивів "Cay".

14. Характеристика дижестивів: фліпів, красти фрозен, смеші, ойстер тощо.

15. Класифікація тонізуючих та охолоджених напоїв.

16. Характеристика напоїв типу "Хайбол".

17. Характеристика напоїв: джулепів, сангарі, егг-ног, грог, кулери.

18. Характеристика пуншів, ногзи.

19. Дати визначення поняттям: довгі, короткі напої і напої-ковтки, гарячі напої.

20. Правила підготовки келихів для пива та їх наповнення.

21. Правила подавання в барі віскі, коньяку, арманьяка, бренді в чистому вигляді.

22. Правила подавання у барі в чистому вигляді кальвадоса, джину, текіли, рому, горілки.

23. Правила подавання в барі лікерів у чистому вигляді.

24. Правила подавання коктейлів-аперитивів.

25. Правила подавання коктейлів-дижестивів.

26. Організація робочого місця бармена.

27. Підготовка бару до роботи.

28. Організація обслуговування споживачів у барі.

29. Особливості обслуговування споживачів у барах при кегельбанах.

30. Особливості обслуговування споживачів у коктейль-барах.

31. Особливості обслуговування споживачів у прес-барах.

32. Професійні вимоги до бармена.