Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції

У школах і професійно-технічних училищах, тобто навчальних закладах для дітей і підлітків, обов'язково передбачається організоване харчування. Перевага надається раціональному гарячому харчуванню. "Сухий пайок", до складу якого входять готові продукти промислового виробництва, допускається тільки у виняткових випадках. У вищих навчальних закладах поряд з меню вільного вибору розробляється меню денного раціону харчування. Харчування має організовуватися з урахуванням диференційованого підходу до розробки раціону харчування: для учнів різного віку - молодшого, середнього, старшого, для дорослих людей - студентів, викладачів, які займаються розумовою працею. При складанні меню для дітей різного віку це досягається за допомогою диференціації маси порції.

При дворазовому харчуванні сніданок (для учнів першої зміни) повинен становити не менше 20-25 %, обід - не менше 35 % від добової потреби в харчових речовинах та енергії. Добова потреба дітей і підлітків в основних харчових речовинах, енергії та вітамінах представлена в додатку 41. При організації триразового харчування в групах подовженого дня для дітей молодшого віку третє прийняття їжі (полуденок) має становити не менше 10 % від добової калорійності раціону. Таким чином, при організації дворазового харчування повинно забезпечуватися не менше 55 % добової потреби дітей у харчових речовинах і енергії, триразового - не менше 65 %.

Співвідношення в раціоні харчування кількості основних харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів має складати 1:1:4 (по масі). Частка тваринного білка в раціоні повинна становити не менше 60 % від загальної кількості, жири рослинного походження - не менше 30 %, легкозасвоюваних вуглеводів (цукру) - близько 20-30 % від загальної кількості.

У меню сніданку включають закуску, гарячу другу страву, гарячий напій, в меню обіду - закуску, першу, другу і третю страви або гарячий напій (див. додаток 11).

При цьому можна користуватися рекомендованим меню на період не менше двох тижнів (12-денне меню), розробленим у двох варіантах з урахуванням сезону та погодженим з територіальною установою Державної санітарно-епідеміологічної служби.

При розробці нових видів продукції після затвердження на кулінарній раді закладу ресторанного господарства рецептура страви чи кулінарного виробу (технологічна карта) погоджується з органами держсанепідемнагляду.

При розробці меню обов'язково складається розкладка з переліком всіх продуктів, які входять до складу кожної страви, їх маси, харчової та енергетичної цінності, виходу страв.

При розробці рекомендованого меню розраховується сумарна кількість основних харчових речовин та енергії на кожне приймання їжі, а також визначається середня харчова й енергетична цінність сніданків, обідів і полуденків за тиждень.

Меню має бути різним по днях тижня, що досягається шляхом використання достатнього асортименту страв, приготовлених з різних видів сировини, та готових до споживання товарів. При складанні меню слід керуватися рекомендованим набором продуктів для організації харчування дітей і підлітків (додаток 40). Набір продуктів, використаних за тиждень, має відповідати рекомендованому.

При приготуванні страв і кулінарних виробів не слід використовувати гострі приправи, оцет, гірчицю, майонез, хімічні консерванти, синтетичні барвники та ароматизатори, кулінарний жир, свиняче чи бараняче сало тощо. Солодкі страви чи цукристі кондитерські вироби включаються в раціон харчування не частіше одного разу на день. При недостатній кількості вітамінів здійснюється вітамінізація раціонів з використанням вітамінізованих продуктів чи препаратів вітамінів. Слід використовувати також кухонну йодовану кам'яну сіль.

При організації харчування дітей і підлітків не допускається приготування чи використання таких продуктів і страв: кремових кондитерських виробів, холодців, заливних страв, зельців, паштетів, кров'яних і ліверних ковбас, форшмаку із оселедця, млинців з начинками (сиром, м'ясом), борошняних виробів з начинкою із сирого фаршу, кисломолочних продуктів власного приготування; сиру і сметани в натуральному вигляді без теплової обробки, за винятком промислового виготовлення в однопорційній упаковці (сирки, йогурти тощо), холодних супів, макарони з м'ясним фаршем або рубленим яйцем, яєць і м'яса водоплавної птиці, сирокопчених ковбас, грибів, смажених у фритюрі виробів, кави натуральної, невідомих порошків, розпушувачів тіста.

Робоче меню складається завідувачем виробництва за участю медичного працівника з урахуванням рекомендованої та фактичної наявності продуктів. Допускається заміна страв у рекомендованому меню за умови еквівалентності їх харчової та енергетичної цінності.

Для оцінки набору продуктів, використаних у харчуванні учнів, ведеться накопичувальна відомість, у якій вказують кількість (масу брутто) використаних в раціоні продуктів за кожний день (загальну кількість і на одну порцію).

Щодня оцінюється якість готової до реалізації продукції. Для цього проводиться бракераж кожної її партії бракеражною комісією, до складу якої входять завідувач виробництва і медичний працівник. За відсутності останнього його замінюють педагогом, відповідальним за організацію харчування, або інспектор по харчуванню. Результати бракеражу вносять до спеціального журналу.

На шкільно-базових підприємствах проводять бракераж виробничо-технологічні лабораторії. Доброякісна готова продукція в ізотермічній тарі доставляється з базового підприємства в заклади ресторанного господарства при навчальних закладах. Термін зберігання їх у базових підприємствах не повинен перевищувати одну годину. Реалізація готових страв (перших, других, третіх) споживачам має здійснюватися не пізніше 2-3 годин з моменту їх приготування. Перед реалізацією продукції перевіряють її якість.

Повторне розігрівання страв не допускається, тому вони зберігаються в ізотермічних ємностях або на мармітах. Перші страви і гарячі напої відпускаються з температурою 75°С, другі - 65°С, холодні закуски - 10-14°С.

Відповідальними за дотримання термінів реалізації готової продукції в їдальні є завідувач виробництва, у буфеті - буфетниця.

3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах При організації харчування школярів необхідно дотримуватися оптимального режиму харчування (табл. 3.24). Таблиця 3.24 РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ Перерви після уроку І зміна Групи подовженого дня II зміна I-V класи V-IX класи I-V класи V-IX класи 2-го Сніданок   Сніданок Полуденок   3-го   Сніданок     Полуденок Після занять Обід 13-14 год. Обід 14-15 год. Обід 14-14^30 год., Полуденок 17 год.     Тривалість перерв, під час яких здійснюється харчування учнів, має бути не менше 20 хв., при посадці учнів двічі за перерву - 30 хв. Тривалість проміжків між окремими прийомами їжі не повинні перевищувати 3,5-4 години. При погодженні з органами держсанепіднагляду допускається споживання їжі молодшими школярами в класних кімнатах. Викладачі здійснюють контроль за споживанням їжі учнями молодших класів. Персонал підприємства сервірує столи, доставляє їжу і прибирає посуд. їжу подають у посуді індивідуального користування: столових глибоких і мілких тарілках, чашках, стаканах з порцеляни, фаянсу, нержавіючої сталі; використовують також столові набори (виделки, ложки столові, десертні, чайні) з нержавіючої сталі або алюмінію. Не дозволяється використовувати посуд з тріщинами і надбитими краями. Використання одноразового посуду з полімерних матеріалів допускається тільки після погодження з органами держсанепіднагляду. Столового і чайного посуду, столових наборів має бути не менше трикратної кількості на одне місце в їдальні, що дозволяє забезпечити потребу в них усіх учнів без додаткової обробки їх протягом одного споживання їжі і мати запас в розмірі однократної потреби. При організації харчування слід створити умови для дотримання учнями санітарно-гігієнічних вимог. Перед сніданком (обідом) вони заходять до приміщення для миття рук, в яке підведена тепла і холодна вода, є мило та засоби для сушіння рук (електрорушники, рушники разового використання). Потім йдуть до роздавальні, де отримують готову порціоновану продукцію і на тацях доставляють її до столу. В шкільній їдальні використовують столи на 4-8 місць. Багатомісні столи сприяють більш економному використанню площі залу. Як правило, застосовується повне самообслуговування, тому школярі після споживання їжі відносять використаний посуд на конвеєр для збирання посуду або в мийну. Для молодших школярів столи сервірує персонал їдальні. Класний керівник організовано заводить їх до їдальні і розсаджує за столи. У процесі споживання їжі він навчає їх правилам поведінки за столом. Збирають посуд чергові старшокласники і персонал їдальні. Враховуючи, що школярів необхідно обслужити швидко, важливе значення має запровадження нових технологій та форм обслуговування (рис. 3.80). Найбільш раціональним є такий спосіб роздавання їжі, коли страви порціонують в індивідуальний посуд багаторазового використання і вставляють у спеціальне обладнання, яке зберігає необхідну температуру. Це може бути роздавальна лінія з накопичуванням раціонів харчування або термопорти. Рис. 3.80. Запровадження нових технологій та форм обслуговування в шкільних комбінатах харчування і закладах ресторанного господарства при школах (технологічні ланцюги) Комплексні раціони при цьому учні беруть безпосередньо з роздавальні із накопичувача або пересувних термопортів, які розміщують в одну лінію. Комплектація других страв і закусок здійснюється на базовому підприємстві в індивідуальний посуд багаторазового використання. Доставку здійснюють у спеціальних пересувних термопортах, що зберігають заданий температурний режим протягом шести годин. Можна швидко обслужити школярів, використовуючи і такий спосіб, як попереднє накриття столів скомплектованими раціонами. Недолік цього методу полягає в тому, що в холодний період року гарячі страви швидко остигають, а тому можуть бути нарікання на те, що страви холодні. Запобігти цьому дозволяє використання роздавальні з тепловими шафами, які використовують для накопичення обідів або сніданків. До приходу школярів у зал комплексні обіди (сніданки) ставлять на полиці накопичувача. Школярі, за винятком молодших, самостійно розбирають таці з комплексними обідами (сніданками), приносять їх до столу і, не знімаючи з таці, споживають їжу. Після обіду її відносять на конвеєр для збирання використаного посуду. Поступово запроваджується форма обслуговування школярів за типом "шведський стіл". На роздавальній лінії в спеціальних ємностях виставляють різні види закусок, страв, кондитерських виробів, напоїв тощо. Для цього можуть бути використані і пересувні візки з підігрівом та охолодженням. Школярі самостійно вибирають страви, які їм до вподоби, але так, щоб вийшов певний раціон харчування (наприклад, сніданок) на певну суму. Заслуговує на увагу і досвід організації обслуговування скомплектованими раціонами з використанням індивідуальної упаковки в одноразовому посуді. Комплектація готових раціонів здійснюється на базовому підприємстві (комбінаті шкільного харчування) з наступним розігріванням їх в НВЧ-печах, встановлених у шкільних буфетах^73. Удосконалення процесу обслуговування в шкільних закладах ресторанного господарства супроводжується впровадженням технологічних інновацій, зокрема використання потужного багатофункціонального сучасного обладнання - конвектомату, який замінює декілька видів обладнання: електроплиту, елект-рошафу, електрокотел, удвічі скорочує час приготування їжі, економить затрати електроенергії, а головне, забезпечує високу якість приготування страв (зберігає вітаміни та інші біологічно активні речовини). Конвектомат дозволяє готувати не тільки гарячі страви, а й випікати хлібобулочні та кондитерські вироби. Багатофункціональна тара, яка використовується для приготування їжі в конвектоматі, одночасно є тарою для доставки і роздавання її у буфетах-роздавальнях при школах, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та якості продукції. При установці конвектомата в їдальні при школі приготування їжі здійснюється на місці з використанням гастроємностей, з яких її й відпускають на роздавальні. За наявності їдальні і буфету останній виконує допоміжну функцію з реалізації школярам соків, кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, фруктів тощо. Обслуговує споживачів буфетниця, яка видає продукцію і здійснює розрахунок. її обов'язком може бути і поточна реалізація абонементних талонів на певні раціони харчування учням за власні кошти. В їдальні може бути запропонований і вільний вибір страв чи виробів за розрахунком з касиром на роздавальні. Всі учні можуть одержувати також за рахунок коштів місцевого бюджету безоплатний другий сніданок (І зміна) або полуденок (II зміна), до складу якого входять молоко (молочнокислі продукти, соки, вітамінізовані напої), а також хлібобулочні вироби (пряники, печиво). Для організації обслуговування учнів другим сніданком складається спеціальний графік. Вони приходять в їдальню чи буфет всім класом, де заздалегідь виставлена підготовлена до споживання продукція: молоко або інші напої налиті в 200-грамові стакани, хлібобулочні й інші вироби викладені на таці, застелені серветками, поряд розміщують щипці і пиріжкові тарілки. Учні беруть напій та хлібобулочний виріб і, стоячи або сидячи за столом, споживають другий сніданок. Важливе значення має раціоналізація розрахункових операцій. Комплексні сніданки та обіди старші школярі самостійно одержують за придбаними або безоплатними абонементними талонами. Молодші школярі знаходяться під опікою вчителя, який веде облік кількості тих дітей, які харчуються за рахунок бюджетних коштів. Кожного дня він відмічає в журналі, хто скористався послугами їдальні. Аналогічний облік веде інспектор з організації харчування. Можливі два варіанти звітування завідувача виробництва та інспектора з харчування. За першим варіантом інспектор з харчування щодня виписує квитанцію на отримання харчування учнями 1-4 класів та школярами, які потребують дієтичного харчування, учнями-сиротами тощо. Корінці квитанцій, в яких вказується кількість учнів, які харчуються, додаються до звіту завідувача виробництва їдальні. До звіту інспектора додаються квитанції, в яких також від ображена кількість учнів, які харчуються. Завідувач надсилає звіт до бухгалтерії комунального підприємства один раз на тиждень, інспектор з організації харчування - до районного управління освіти і науки один раз на місяць. За другим варіантом щодня завідувач виробництва та інспектор з харчування складають реєстр (акт), згідно з яким дані обох працівників, відповідальних за харчування, про чисельність школярів, що харчуються, мають повністю збігатися. Реєстр виписується на харчування кожної категорії тих, хто харчується, безкоштовно. У кінці кожного тижня завідувач виробництва складає звіт про витрачені кошти (для бухгалтерії комунального підприємства). У кінці місяця інспектор з харчування складає власний звіт і звіряє його з бухгалтерією. Звіт підписується директором, бухгалтером та інспектором з харчування і надсилається до бухгалтерії районного управління освіти. На основі щомісячного звіту районне управління освіти перераховує об'єднанню шкільних їдалень (комунальному підприємству) кошти. Заслуговує на увагу комп'ютеризація руху інформаційних потоків у системі "Шкільне харчування", в тому числі й інформації про реалізацію продукції та розрахунок за неї, здійснений школярем за допомогою "Карти учня" (рис. 3.81). Рис. 3.81. Міська інформаційна система "Шкільне харчування" Комплексна програма "Карта учня", розроблена і запроваджена в деяких школах Москви, дозволяє реалізувати систему безготівкових розрахунків, а також дає можливість вирішення низки комплексних проблем соціально-економічного характеру. Особливого значення набуває така система, коли організація шкільного харчування стає предметом загальнодержавної та міської турботи і спрямована на більш повне забезпечення раціональним харчуванням школярів. Головною ланкою при цьому стають державні комунальні торгово-виробничі підприємства (комбінати шкільного харчування). Вони закуповують, частково переробляють і доставляють сировину, напівфабрикати і готову продукцію шкільним закладам ресторанного господарства. З часом їх значення в організації харчування школярів має якісно зростати: вони повинні готувати сніданки, обіди і відправляти шкільним закладам ресторанного господарства - особливо тим, які не мають умов для приготування їжі. Другою важливою ланкою в організації шкільного харчування є постачальники, які одержують право на поставку продукції для школярів. Контроль за виконанням зобов'язань, взятих комбінатами харчування і постачальниками, є складним завданням. Вирішенню цієї важливої проблеми може допомогти міська інформаційна система "Шкільне харчування", яка об'єднує всі зацікавлені організації, в тому числі міську і районні державні адміністрації (відділи торгівлі), міське і районні управління освіти, школи. Інформаційна система "Шкільне харчування" має базу даних, до якої надходить вся необхідна інформація. Шкільні комбінати і постачальники забезпечують її введення: відомості за договорами між постачальниками і шкільними комбінатами харчування, накладні на поставку продукції, платіжні документи на оплату постачальником і одержання бюджетних коштів, меню, інформація про санітарні та гігієнічні сертифікати на товари тощо. Міська держадміністрація забезпечує введення нормативно-довідкової інформації, здійснює контроль за надходженням документів і проводить аналіз діяльності постачальників та шкільних комбінатів харчування. На основі цієї інформації можна складати різні звіти, які дозволять повністю висвітлити і оцінити роботу всіх учасників системи шкільного харчування.

 

3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах У професійно-технічних навчальних закладах (ПТНЗ) навчається більше пів-мільйона громадян України, 70 % яких поряд з професією здобувають повну загальну середню освіту. їх фінансування здійснюється з державного бюджету. При організації харчування учнів професійно-технічних навчальних закладів слід враховувати, що в умовах сьогодення частина учнів (приблизно 20 %) оволодіває професією на контрактній основі. Тому учні, які знаходяться на державному забезпеченні, повинні одержувати харчування за місцем навчання згідно з нормативно-законодавчими актами, описаними вище, а учні, які навчаються на контрактній основі, харчуються за власні кошти. Організація харчування учнів має надзвичайно важливе значення, бо серед них соціально незахищені громадяни складають 44 %, що в чотири рази більше, ніж серед школярів. Крім того, в процесі здобуття професійної освіти підлітки підпадають під вплив складного комплексу факторів, які негативно впливають на окремі органи і системи організму. У зв'язку з тим, що організм підлітка не завжди спроможний відповісти адекватною захисною реакцією на вплив несприятливих факторів середовища, можуть виникати функціональні порушення, які при тривалому негативному впливі переходять у патологічні. Тому одним із постійно діючих факторів, які позитивно впливають на організм працюючих підлітків, визначаючи нормальний фізичний і психічний їх розвиток, є раціональне харчування. Відповідно до сучасних гігієнічних вимог найбільш обумовленим є чотириразове харчування. Загальна енергетична цінність добового раціону залежить від інтенсивності завантаженості підлітків (додаток 45). Рекомендовані об'єми споживання основних харчових речовин, вітамінів, мінеральних речовин, для учнів ПТНЗ представлені у додатку 46. Загальну енергетичну цінність добового раціону доцільно поділити при цьому наступним чином: сніданок - 25 %, обід - 30-35 %, полуденок - 15- 20 %, вечеря - 25 %. Добовий набір продуктів для учнів представлений у додатку 42. Враховуючи результати досліджень, проведених авторами, кожний четвертий учень потребує дієтичного харчування, в їдальнях при ПТНЗ воно має бути також організоване. На жаль, останнім часом в організації харчування учнів системи профтехос-віти відбулися негативні зміни. Сучасна економічна скрута призвела до того, що більшість ПТНЗ забезпечують обідами і продуктовими наборами учнів із числа дітей-сиріт та дітей, які знаходяться під опікою. Невеликий залишок грошей, виділених із бюджету, після відрахування на утримання дітей-сиріт використовують для організації харчування дітей із малозабезпечених сімей. Решта дітей можуть харчуватися за власні кошти. Різке зменшення кількості учнів, які харчуються, призвело до зниження ефективності роботи їдалень, погіршення умов навчання. В цих умовах заслуговує на увагу досвід тих професійно-технічних закладів, які крім коштів, які виділяє держава для організації харчування учнів, знаходять додаткові джерела надходжень продовольчих товарів, що дає їм можливість забезпечити всіх бажаючих триразовим харчуванням за місцем навчання.   До таких джерел належать: - централізоване забезпечення їдальні у відповідності з виділеними з бюджету коштами м'ясом, рибою, хлібом, молоком тощо; - отримання сільгосппродуктів від батьків, які працюють у сільському господарстві, що зараховується як внесок за харчування дітей; - надходження сільгосппродуктів, зароблених учнями на сільськогосподарських підприємствах різної форми власності (овочів, фруктів тощо): від заробленого учні одержують 50 % готівкою, решту перераховують собі на триразове харчування; - переробка цієї продукції з метою створення нових видів товарів тривалого зберігання: компотів, повидла, овочевих консервів тощо; - надходження коштів з місцевих бюджетів на організацію харчування учнів ПТНЗ. На організацію харчування учнів професійно-технічних училищ впливають особливості навчального процесу. Як правило, протягом року теоретичне навчання в межах навчального закладу чергується з виробничим навчанням, яке може здійснюватися і поза його межами. В останньому випадку харчування організовують там, де учні проходять виробничу практику. Для всіх, хто знаходиться в навчальному закладі, розробляється графік організації харчування учнів (табл. 3.25). Сніданок передбачається для учнів, які перебувають на повному державному утриманні, і для всіх бажаючих. Обідом забезпечені практично всі, вечерею ті, хто знаходиться на повному державному утриманні, і ті, хто мешкає в гуртожитку і хоче скористатися послугами їдальні. Таблиця 3.25 ЗВЕДЕНИЙ ГРАФІК ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ УЧНІВ ПТНЗ Раціон Понеділок Вівторок Середа Четвер П'ятниця Сніданок 9^20 - 9^50 7^50-8^20 7^50- 8^20 7^30-8^00 7^30-8^00 Обід 10^45-11^00 11^45-12^00 12^45-13^00 10^25-10^40 11^20-11^35 12^15-12^30 10^25-10^40 11^20-11^35 12^15-12^30 9^40-9^5510^35-10^50 11^30-11^45 9^40-9^5510^35-10^50 11^30-11^45 Вечеря 19^00-19^30 19^00-19^30 19^00-19^30 19^00-19^30 19^00-19^30 Важливе значення має планування роботи їдальні. Замовлення на певні раціони харчування надходять на виробництво напередодні в організованому порядку: майстри виробничого навчання або наставники груп фіксують їх у спеціальному журналі в першій половині дня. На основі заявок робиться розрахунок сировини, необхідної для приготування страв згідно меню, затвердженого директором ПТНЗ. Обслуговування учнів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється різними способами. При попередньому накриванні столів чергові отримують талони на раціони харчування певних груп і відповідно до замовлення до приходу учнів розставляють страви на столах: перші страви подають в супових мисках на 4-6 осіб, інші - в індивідуальному посуді. Столи закріплюються за кожною навчальною групою, що сприяє упорядкуванню процесу обслуговування. Другий спосіб можливий при використанні механізованих роздавальних ліній з накопичувачами. Учні заходять до залу організовано згідно з графіком, талони на вході віддають черговим і йдуть до роздавальні, де беруть таці з комплексними обідами і переносять їх до столів, закріплених за групою. За порядком у залі слідкує черговий по їдальні. Третій спосіб використовують при малій інтенсивності потоків споживачів. Скомплектовані раціони харчування учні можуть одержати за талонами на не-механізованій роздавальній лінії ЛС. Споживання їжі триває 10-15 хвилин. Потім учні відносять використаний посуд до мийного відділення або на конвеєр для збирання посуду. Можливий і такий варіант збирання посуду: після обіду учні залишають посуд на столах, чергові за допомогою возиків збирають його окремо за видами і відвозять до мийного відділення для санітарної обробки. Потім вони витирають столи і здійснюють вологе прибирання. Це можливо тому, що між споживанням їжі різними групами учнів згідно з графіком - 45-хвилинний урок. Важливим елементом раціональної організації обслуговування учнів є вибір ефективної форми розрахунку за харчування. Він може здійснюватися безготівково і готівкою або в кредит. Безготівковий розрахунок передбачений для тих, хто знаходиться на державному утриманні. В інших випадках майстер збирає гроші або реєструє тих, хто хоче харчуватися в кредит. Поряд з основним раціоном харчування учні можуть одержати додаткову продукцію за власні гроші у буфеті: кондитерські вироби, фрукти, гарячі напої, солодкі страви тощо. На сучасному етапі назріло вирішення такого важливого питання, як запровадження нових форм обслуговування учнів і нових технологій виробництва продукції аналогічно тим, що застосовуються в шкільних їдальнях і буфетах. Крім того, враховуючи, що не всі ПТНЗ мають їдальні, оснащені всім необхідним торгово-виробничим і холодильним обладнанням, важливе значення має спільне зі школами використання базових шкільних підприємств з виробництва напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, готових страв. Практично таке співробітництво має місце в деяких регіонах України.

 

3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах Особливості організації харчування студентів Студенти є потужним за чисельністю споживацьким сегментом, який складає більше 1,4 млн. осіб, або 3 % населення України. Специфіка студентського контингенту полягає в тому, що в основному молодь у віці 17-25 років, яка має переважно розумовий характер праці і особливий режим відпочинку, регламентований навчальним планом вищого навчального закладу (ВНЗ). У державних вищих навчальних закладах більшість студентів знаходяться на державному утриманні. Серед них є сироти, інваліди і ті, хто залишився без опіки батьків. Вони отримують допомогу від держави, в тому числі на харчування. Інші харчуються за власні кошти. Певна частина студентів вчиться за контрактом також харчується за власні кошти. На сучасному етапі у країні з'явилась значна кількість недержавних ВНЗ, в яких студенти харчуються за власні кошти. Попит студентів на послуги підприємств ресторанного господарства залежить від їхніх доходів, які формуються з різних джерел: стипендії (її отримують студенти, які добре вчаться, сироти, чорнобильці, ті, що залишилися без опіки батьків), заробітної плати, соціальної допомоги, допомоги батьків. Проведені авторами дослідження свідчать про те, що у 30-40 % студентів доходи формуються за рахунок стипендії, у 37 % - за рахунок заробітної плати, у 41 % - за рахунок допомоги батьків, 0,21 % студентів одержують соціальну допомогу. Для організації харчування студентів при вищому навчальному закладі обов'язково повинно бути підприємство ресторанного господарства, до складу якого входять їдальня, кафе, буфети тощо. Це соціально-орієнтовані заклади, як правило, закритого типу. їдальня призначена для надання студентам основного повноцінного харчування, інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію і створюють умови для організації другого сніданку, полуденку. При ВНЗ створюють також молодіжні кафе, в яких організовують не тільки харчування, а й відпочинок молоді. Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства розраховується виходячи з нормативу місць на тисячу осіб в максимальну зміну, який складає 200 місць. Місця між закладами ресторанного господарства різних типів бажано поділяти у співвідношенні: їдальня для студентів - 70 %, викладачів - 5 %, дієтична - 10 %, буфети, кафе тощо - 14 %. На сучасному етапі частка місць в їдальні знизилася, а в буфетах і кафе зросла у 2-3 рази. У результаті цього зростає частка студентів, які одержують додаткове харчування, і знижується частка тих, хто має повноцінне гаряче харчування. Заклади ресторанного господарства при ВНЗ реалізують продукцію за меню вільного вибору і денного раціону харчування. В їдальні доцільно використовувати другий вид меню. Про це свідчать і результати опитування: скомплектовані раціони харчування бажають отримувати 3/4 опитаних студентів, причому кожен шостий потребує сніданку, кожен другий - обіду. Кожен п'ятий студент потребує дієтичного харчування, тому в їдальні має бути окремий зал для організації дієтичного харчування. У вечірні години їдальня і кафе можуть використовуватися для проведення бенкетів на комерційній основі, що сприятиме підвищенню ефективності їхньої господарської діяльності і дасть можливість формувати кошти для покращення матеріально-технічної бази підприємства. Фактори впливу на режим роботи закладів ресторанного господарства Графік роботи закладів ресторанного господарства повністю підпорядковується графіку навчального процесу у вищих навчальних закладах. Інтенсивність попиту на їхні послуги залежить від співпадання чи чергування в різних групах теоретичних занять, практики, сесії, канікул. В окремі періоди лекційні та практичні заняття на більшості курсів збігаються у часі, у зв'язку з цим у закладах ресторанного господарства за місцем навчання в цей час спостерігається найбільш інтенсивний потік споживачів. В інший час студенти одних курсів (груп) знаходяться на заняттях, других - на практиці, сесії і т.д. Інтенсивність потоку споживачів при цьому у підприємствах ресторанного господарства, розташованих при гуртожитках, зростає. Під час екзаменаційної сесії студенти з різних причин менше користуються послугами їдалень, змінюється характер попиту: знижується попит на обідню продукцію, підвищується - на бутерброди, кондитерські вироби, соки. Зміна попиту споживачів у закладах ресторанного господарства протягом місяця пояснюється також особливостями виплати стипендії, наявністю святкових і передвихідних днів тощо. Вплив зазначених чинників може бути встановлений в результаті аналізу роботи закладів ресторанного господарства за минулий рік, складу потенційного контингенту споживачів у поточному році, анкетним опитуванням студентів. Знайомитися зі складом студентів, умовами їхньої праці і побуту керівники закладів ресторанного господарства повинні напередодні нового навчального року. У навчальній частині навчального закладу є для цього вся необхідна інформація: загальна чисельність студентів по відділеннях (денному, вечірньому і заочному), кількість іногородніх студентів, які мешкають у гуртожитках, одержують стипендію, розмір стипендії, режим роботи навчального закладу, план-графік навчального процесу. Основними споживачами закладів ресторанного господарства при навчальних закладах і студентських гуртожитках є студенти денних відділень і студенти-заочники, які приїжджають на екзаменаційні сесії з інших міст, а також професорсько-викладацький склад і обслуговуючий персонал. Все це обумовлює режим роботи студентських закладів ресторанного господарства. На їхній роботі позначається нерівномірність завантаження не тільки в цілому за рік, а й протягом півріччя, кварталу, місяця і навіть днів тижня. Значна частина закладів, які обслуговують студентів, працює 10 місяців на рік, причому режим їхньої роботи має змінюватися залежно від того, проводяться заняття в одну, дві або три зміни. При цьому час роботи закладів ресторанного господарства відповідно збільшується. Графік навчального процесу є основним документом для розробки режиму їхньої роботи. Режим роботи підприємств ресторанного господарства встановлюється адміністрацією за погодженням з адміністрацією і профспілковою організацією вищого навчального закладу. У вузах проводяться спарені лекції (уроки) загальною тривалістю півтори години. Перерви між ними встановлюються так, щоб забезпечити раціональний режим праці і відпочинку студентів, правильно організувати їхнє харчування. Для упорядкування потоків споживачів шляхом раціоналізації режимів праці і відпочинку у навчальних закладах встановлюють перерви тривалістю 15-20 хвилин. Харчування груп студентів здійснюється за спеціально складеним графіком, як наслідок, вдається регулювати інтенсивність потоку споживачів. Протягом 80 хвилин працівники їдальні встигають прибрати зал і підготувати комплексні обіди (сніданки) для нового потоку. Графік реалізації скомплектованих раціонів харчування в одну зміну може мати наступний вигляд: Споживання їжі Час, год.-хв. I сніданок 7^50 - 8^20; 9^05 - 9^20 II сніданок 10^05 - 10^20; 11^05 - 11^20 Обід 12^05 - 12^20; 13^05 - 13^20; 14^05 - 14^20 Аналогічно розробляють режим харчування і при роботі навчального закладу в дві зміни. Заклади ресторанного господарства при навчальних закладах повинні починати роботу за 30 хв. до початку занять першої зміни і закінчувати її через 30 хв. після закінчення занять другої зміни.

 

Вибір форм обслуговування Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Сьогодні багато вищих навчальних закла-ттіті зяглпсптпоть метптт сямппбг.ггугпкутіяння з няг/гуттним nnзnяxvнκnм ттпи тііттпусканні страв вільного вибору через лінії типу ЛС. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномірний і не дуже інтенсивний потік споживачів, у дієтичних їдальнях, де через одну роздавальню реалізують страви (або раціони харчування) різного лікувального призначення. Вона рекомендована при обслуговуванні студентів-іно-земців. Однак пропускна спроможність цієї системи не відповідає інтенсивності потоку всіх споживачів у залах їдалень при навчальних корпусах. Вивчення характеру й інтенсивності потоку споживачів дозволяє зробити висновок, що у ВНЗ утворюються циклічні і дуже інтенсивні потоки споживачів (більше 20 чол./хв.). Причому перерви між заняттями не перевищують 20 хв. Якщо врахувати, що фізіологічно необхідний час дл