Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування

Типова схема організації та проведення повносервісного кейтерингового обслуговування наведена на рис. 2.27.

Рис. 2.27. Схема організації повносервісного кейтерингового обслуговування: 1 - замовника влаштовує розроблений проект; 2 - замовника влаштовує вартість замовлення; 3 - слід переглянути проект програми

При прийнятті замовлення сервіс-менеджер погоджує із замовником час надання послуг, місце проведення заходу та умови, а саме - розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування страв, кондиціювання, аварійних виходів, можливість паління тютюну, екологічні норми. Крім того, він може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. На основі отриманих даних розробляється план розміщення меблів та устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання й уникати проблемних ситуацій.

Для організації виїзного обслуговування різних видів свят ресторан за спеціальними замовленнями (кеитерингова компанія) має кілька варіантів меню. Проте для кожного конкретного замовника створюється окреме меню, виходячи з його побажань та фінансових можливостей. Обмежень практично не існує, тому що вищеназвані заклади мають кваліфікований виробничий персонал. Замовник отримує справжню ресторанну продукцію (закуски, салати, гарячі страви, десерти) з відповідним сервісом. Проте іноді замовнику рекомендують відмовитися від деяких страв, оскільки в організації кейтерингового обслуговування є деякі особливості: час між приготуванням та реалізацією готової продукції значно довший, ніж при класичному обслуговуванні в ресторанах, за рахунок її транспортування. Тому при розробці меню є деякі обмеження. Наприклад, фахівці не радять включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу та ін., тому що подібні страви потрібно відразу ж подавати до столу, а не зберігати в термосі, що позначається на їх смакових якостях. Якщо замовник висловлює бажання включити ці страви до меню, то на місце організації бенкету привезуть відповідне кухонне устаткування і запросять кваліфікованих кухарів.

Згідно з розробленим меню закуповують продукти. На стадії закупівлі можливі дві схеми роботи із замовником. У першому випадку він сам купує продукти і спиртні напої (це забезпечує можливість заощадити до 30 % витрат), у другому цим займається заклад ресторанного господарства. Ресторани за спеціальними замовленнями (кейтерингові компанії) мають налагоджені зв'язки з постачальниками, які можуть запропонувати істотні знижки. При цьому кеитерингова компанія продає замовнику продукти за цінами нижчими, ніж ресторанні. Найчастіше торгова надбавка складає не більше 5 %. Якщо замовник все-таки обрав першу схему, то ресторани можуть рекомендувати йому своїх постачальників алкогольної продукції, які реалізують її на пільгових умовах.

Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес у власних спеціально обладнаних кухнях. Більшість страв готується, порціонується та оформляється на кухні, а страви нескладного приготування порціонують та оформляють на місці проведення заходу у доготівельних приміщеннях безпосередньо перед подаванням. Найчастіше у центральних кухнях закладу здійснюється приготування більш складних страв (гарячих). Якщо місце виїзного обслуговування знаходиться на значній відстані від ресторану за спеціальними замовленнями, то до приготування страв і напоїв може бути залучений ресторан, який знаходиться неподалік. Приготуванням страв може займатися інший заклад також у випадку, коли кейтеринговій компанії замовляється лише обслуговування заходу, а приготування страв не входить в її обов'язки. В таких випадках взаємодія між вищеназваними закладами здійснюється на договірних засадах.

Виробничий підрозділ ресторану за спеціальними замовленнями (кейтеринго-вої компанії) може працювати як на сировині, так і напівфабрикатах різного ступеня готовності. Тут першочергове значення має налагодження господарських зв'язків з різноманітними кондитерськими та заготівельними підприємствами.

З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпускаються за денними забірними листами. Готові холодні закуски та страви викладаються на блюда, запаковуються за допомогою харчової плівки, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та свіжості продукції. На кожну тарілку (блюдо) прикріплюється записка із зазначенням кількості виробів в упаковці.

Головною умовою, якої повинен дотримуватися виробничий підрозділ, є забезпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалізації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка тривалий час зберігає температуру та зручна в експлуатації. Доставка готових гарячих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних термосах, термоапаратах, які здатні підтримувати температуру продуктів протягом 2-3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розігрівання, а в деяких випадках може бути організована пересувна кухня, оснащена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями, столами, сміттєзбірниками тощо (рис. 2.28).

При визначенні місця проведення заходу обов'язково оговорюється можливість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу та електромережі.

Рис. 2.28. Пересувна кухня для організації кейтерингового обслуговування

Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення заходу за 1-2 години до початку бенкету. По-перше, вона має доставлятися вчасно та без деформувань декорування страв. По-друге, вагомості набуває дотримання вимог до строків зберігання сировини та готової продукції. По-третє, рекомендується ретельніше підходити до вибору постачальників, які можуть гарантувати високу якість сировини та напівфабрикатів. По-четверте, важливе значення має оформлення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовленнями розробляють власні картки-схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними позначками зазначено склад сировини та спосіб їх розміщення в салатнику чи на блюді. Таким чином скорочується час на приготування та оформлення страв, підвищується якість готової продукції.

При доставці на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі як шашлик, барбекю, юшка тощо, готуються безпосередньо на місці. Готова продукція подається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, сервіровані та оформлені.

Враховуючи специфічні особливості виробництва, транспортування та реалізації продукції харчування під час виїзного обслуговування, великого значення набуває контроль за якістю виготовленої продукції. Дотримання санітарно-гігієнічних умов на робочих місцях також є запорукою забезпечення якості страв.

Важливе значення має дотримання особистої санітарії та гігієни виробничим, допоміжним та обслуговуючим персоналом, забезпечення їх спецодягом. Крім того, перед кожним заходом проводиться інструктаж з техніки безпеки, враховуючи особливості території, на якій організовується бенкет.

2.4.3. Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг Класифікація кейтерингових послуг Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові. До основних належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів, барменів; до додаткових: організація культурного дозвілля та дизайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету тощо. Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. У першому випадку організатор кейтерингового обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних груп, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, які займаються прокатом теплоходів, весільних аксесуарів та ін.^*19 У другому випадку вони особисто можуть домовлятися про умови надання додаткових послуг та їх оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот. *19: {Організаторів кейтерингового обслуговування в деяких літературних джерелах називають кейтерами або рестораторами-кетер'є.} Комплексність кейтерингових послуг прямо пропорційно залежить від фінансових можливостей замовника. Вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від наступних факторів: - рівня кейтерингової фірми (класу та типу базисного закладу); - кількості гостей (чим більше персон обслуговується на бенкеті, тим дешевше обходиться частування для кожного з гостей). Наприклад, якщо готується вечеря на двох, замовнику доведеться оплатити не тільки вартість вечері, а й послуги офіціанта та водія (по 15 дол. за 3-4-годинне обслуговування кожному). При масовому замовленні ці послуги надаються безкоштовно; - складності меню, програми (сценарію) проведення свята та переліку додаткових послуг. Залежно від виду заходів, фінансових можливостей замовника кеитерингова компанія може запропонувати асортимент послуг, перелік яких наведено в табл. 2.4. Таблиця 2.4 ВИДИ ЗАХОДІВ ТА АСОРТИМЕНТ КЕЙТЕРИНГОВИХ ПОСЛУГ Назва заходу Характеристика послуг Корпоративні свята, ювілеї фірм - Фуршетне меню - Встановлення звукового та світлового обладнання - Організація шоу-програми - Запрошення музичного гурту, артистів, ведучого - Оформлення приміщення - Організація обслуговування - Спецефекти Фуршети після семінарів, виставок, презентацій - Фуршетне меню - Оформлення столів - Організація обслуговування Приватні свята - Бенкетне меню - Запрошення ведучого вечора - Встановлення звукового та світлового обладнання - Організація розважальної програми - Оформлення приміщення - Організація обслуговування - Спецефекти Весілля - Спеціальне весільне бенкетне меню - Відповідне оформлення приміщення - Організація обслуговування - Розробка індивідуального сценарію - Послуги ведучого вечора та артистів - Встановлення звукового та світлового обладнання для дискотеки - Спеціальні ефекти та сюрпризи тощо