Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Порцеляновий та фаянсовий посуд

Поиск

Посуд із порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість в тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу, підвищені термічні властивості, високу стійкість глазурі.

Цей посуд використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах ресторанного господарства певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду (додаток 6). Кількість його визначається множенням норми оснащення, яка виражена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд із професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей та посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в табл. 1.1 та на рис. 1.17.

Таблиця 1.1

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ ПОРЦЕЛЯНОВОГО І ФАЯНСОВОГО ПОСУДУ

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
Тарілка пиріжкова O 175   Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні
Тарілка закусочна O 200   Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Тарілка столова мілка O 240   Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Сухарниця кругла чи овальна O 230-300   Те ж саме при гуртовому обслуговуванні

Продовження табл. 1.1

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення
Для подавання холодних страв та закусок
Тарілка ікорна O 150   Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на банкетах
Тарілка закусочна O 200   Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо
Салатник (круглої, овальної, квадратної, трикутної форми)   120, 240, 360, 480 (1, 2, 4, 6-порційні) Для подавання салатів, маринадів, квас-нини, натуральних овочів тощо
Оселедниця 250 (270, 300)х150 1-2-порційна Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром
Лоток (з малими плоскими бортами або без них) 135 х100 1-порційний Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок із твердих сирів, вершкового масла, лимона при індивідуальному обслуговуванні
Блюдо кругле 0 300; 0 350 5-6-порційне; 8-10-порційне При гуртовому і бенкетному обслуговуванні для подавання м'ясних, овочевих асорті, холодних страв із птиці, дичини, канапе
Блюдо овальне 350 х 200; 400 (500) х 8-10-порційне; 10-12-порційне Для закусок із риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні
Блюдо прямокутне 350 х 200; 400 (500) х 8-10-порційне; 10-12-порційне Для закусок із риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні
Ваза салатна на низькій ніжці 0 240 6-порційна Для фірмових салатів, овочів натуральних при гуртовому та бенкетному обслуговуванні
Соусник (різної форми) з витягнутим носиком і ручкою   80, 100, 200, 400; 1-6-порційний Для холодних соусів чи сметани
Хрінниця (з двома ручками і кришкою)   25-30; 100-200 Для соусу з хріну при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні

 

Продовження табл. 1.1

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення
Для подавання гарячих закусок
Тарілка закусочна O 200   Для подавання тартинок
Підставка-чарка O 35-50   Для яєць, зварених в "мішечок"
Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (циліндричної, конусоподібної чи грушовидної форми)   300, 330, 350, 400 3 двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. 3 однією ручкою - для подавання супів-пюре, супів-кремів, заправлених супів з дрібно нарізаними продуктами
Тарілка столова глибока O 240   Для заправлених супів повними порціями
Тарілка столова глибока O 220   Для супів напівпорціями
Супниця з кришкою   4, 6, 8, 10- порційна Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується "російський" та "англійський" спосіб подавання страв
Кісе (має національний орнамент)     Для подавання національних страв (плов, лагман, унаш, шалгам шорбо тощо) народів Середньої Азії; страв японської, корейської, китайської кухонь
Піала (має національний орнамент)     Для подавання бульйону як гарніру до бешбармаку в ресторанах з національною казахською кухнею; страв японської, корейської, китайської кухонь
Для подавання других страв
Тарілка столова мілка O 240   Для подавання індивідуально оформлених других страв
Блюдо кругле O 500   Для гуртового обслуговування і подавання на бенкетах страв із птиці, дичини, овочів "російським" та "французьким" способами
Салатник     Як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других страв (курчата-табака)

 

Продовження табл. 1.1

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення
Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодово-ягідного орнаменту) O 200   Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук у тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів
Тарілка пиріжкова O 175   Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів, індивідуально порціонованих
Тарілка десертна глибока (оформлена аналогічно мілкій) O 200   Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками
Салатник     Як полоскальниця для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних)
Ваза "плато" на низькій ніжці O 300   Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми
Ваза трьох'ярусна     Для подавання тістечок в асортименті
Для подавання гарячих напоїв
Чайник для заварювання чаю   100, 250, 400, 600 Для заварювання і подавання чаю
Чайник для окропу доливний   1200-1600 Для окропу при подаванні чаю "парами чайників"
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю     Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем   200,250 Для подавання чаю, кави з молоком, какао
Піала   100-250 Для зеленого чаю
Блюдце чайне O 185   Під скляні стакани з підстаканниками
Кавник   100, 400, 600, 800 (1, 4, 6, 8- порційний) Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Чашки кавові з блюдцями   75-100 Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду

 

Закінчення табл. 1.1

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення
Молочники (закриті)   25, 50, 100 (1, 2, 4-пор-ційні); 150-200 (6-10-порційні) Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Вершківники (відкриті)   25, 50, 100 (1, 2, 4-порційні); 150-200 (6-10-порційні) Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Розетки-блюдця O 85 1-порційні Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру-піску при індивідуальному обслуговуванні, для лимону
Вазочки без ніжки O 130 300, 330 (6-порційні) Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні
Цукерниця   100, 200, 400 Для подавання литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні
Для подавання с пецій
Сільничка (закрита та відкрита)     Для солі "Екстра"
Перечниця   25-30 Для молотого перцю
Гірчичниця 3 кришкою   75-100 Для гірчиці
Набір для спецій (у т.ч. для товченого сала)     Дво-, три-, чотири-, п'ятипредметний. При традиційному та бенкетному обслуговуванні
Для по давання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування
Попільниці     Для паління цигарок, сигар
Ваза для квітів (різної форми і висоти)     Для однієї квітки чи композицій з квітів
Ваза для серветок     Використовується у денні години при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів
Місткість для цигарок     При гуртовому обслуговуванні

Рис. 1.17. Асортимент порцелянового та фаянсового посуду: 1, 2, 3 - салатники круглі дво-, чотири- та шестипорційні; 4 - підставка для яйця; 5 - полоскальниця; 6 - гірчичниця; 7 - перечниця; 8 - солонка; 9 - хрінниця; 10 - чашка кавова з блюдцем; 11 - чашка чайна; 12 - чашка бульйонна; 13 - супова миска з кришкою; 14 - ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 - ваза для фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів; 16 - чайник заварний; 17 - кавник; 18 - чайник доливний; 19 - соусник; 20 - молочник; 21 - цукорниця; 22 - блюдце кругле; 23 - тарілка глибока столова; 24 - тарілка мілка столова; 25 - тарілка закусочна; 26 - тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 - блюда овальні дво-, чотири- та шестипорційні; 30 - оселедниця; 31 - блюдце (розетка) для варення; 32 - попільниця

Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. Певна увага приділяється асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями їх є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.

У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують національний або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях, для рибних - серії посуду з морськими мотивами. На початку третього тисячоліття у моду ввійшов змішаний дизайн, або "мікс-серії", спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують як з кольором, так і формою блюд. Серія посуду для "шведського столу" "FUNction" відрізняється оригінальністю форм та яскравістю барв. У ній представлені надзвичайно великі за розміром миски та хвилеподібні блюда для подавання страв. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділенням для основного продукту та гарніру чи соусу. Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду описані в табл. 1.1, зарубіжного - в додатку 7.

 

Керамічний посуд

Основною сировиною для керамічного посуду, як для порцелянового та фаянсового, слугує глина. Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби.

Гончарний посуд має природні кольори - від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий поливою.

Майолікові вироби розписують ззовні орнаментом та покривають поливою. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий орнамент.

Керамічний посуд використовують для подавання національних страв (українських, японських, тайських тощо) та напоїв у спеціалізованих і стилізованих закладах ресторанного господарства.

Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу. Характеристика та призначення вітчизняного керамічного посуду, який використовується в закладах ресторанного господарства і має певне функціональне та декоративне призначення, подана в табл. 1.2.

Таблиця 1.2

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ КЕРАМІЧНОГО ПОСУДУ

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення
Салатники (круглі з низькими та високими бортами) O 135 O 150 (1-порційні) 240, 360, 480 (2-6-порційні) Для подавання індивідуально порційних холодних страв і закусок з риби, м'яса, птиці, салатів, овочів натуральних, квашених. Для подавання гарячих закусок з різних видів сировини
Тарілка O 170 (1-порційна) (1-2-порційна) Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному і гуртовому обслуговуванні. Для подавання холодних страв та закусок, солодких страв
Полумисок O 200 300-500 Для подавання перших, других та солодких страв. Використовується також як багатопорційний посуд для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів і фруктів

 

Продовження табл. 1.2

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення
Миска O 185-200 O 235 500-1000 Для подавання при гуртовому обслуговуванні холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів і фруктів
Макітра з кришкою та без кришки O 190 O 135 500-1000 Для подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів
Горщики (великі) O 100-130 500-1000 Для приготування та подавання при гуртовому обслуговуванні перших і других страв, борошняних кулінарних виробів
Горилі (середньої величини) з кришками та без них O 80 O 80 500-700 350-400 Для приготування і подавання індивідуально оформлених перших та других тушкованих, запечених, борошняних кулінарних виробів і страв
Горні O 80 200-250 Для гарячих та холодних напоїв
Горнятка O 80 O 60 150-200 100-150 Для гарячих та холодних напоїв, для приготування і подавання гарячих закусок
Горщики з двома боковими ручками та кришкою O 80-100 250-500 Для приготування та подавання перших страв і тушкованих чи запечених других страв, борошняних кулінарних виробів
Кухоль Глечик O 80-100 O 80 500-1500 1000-1500 Для подавання фірмових напоїв Для подавання фірмових напоїв
Чайник для заварювання чаю   500-1000 Для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні
Чашка чайна з блюдцем O 300 150-250 Для чаю, кави з молоком
Кавник   600-800 Для подавання кави при гуртовому обслуговуванні
Чашка кавова з блюдцем     Для кави чорної
Сільничка відкрита та з кришкою Перечниця з кришкою O 60 O 60 80-100 80-100 Для солі "Екстра" Для перцю чорного молотого
Хрінниця з кришкою O 60 80-150 Для соусу з хріну
Куманці на ніжках та без них, з полою серединою та суцільні O 210-250 1000-2000 Для подавання різних видів наливок, настоянок та інших фірмових алкогольних виробів і оформлення інтер'єру залу

Закінчення табл. 1.2

Найменування посуду Розміри, мм Місткість, см3, порції Призначення
Келихи з різною висотою ніжки   100, 150, 250 Для води, вина, наливок, настоянок
Вази для фруктів без ніжки O 250   Для подавання фруктів при гуртовому обслуговуванні
Попільнички O 100-250   Для паління цигарок
Декоративні вази настільні, напідложні, для квітів; декоративні настінні тарілки, свічники тощо     Для оформлення інтер'єру залів, бенкетних залів, аванзалів ресторанів; стійки та приміщення бару та інших стилізованих закладів ресторанного господарства

 

 

Металевий посуд та набори

У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.

Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу (рис. 1.18). Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в табл. 1.3. Мінімальні норми оснащення закладів металевим посудом вказані у додатку 8.

Таблиця 1.3

ХАРАКТЕРИСТИКА ТА ПРИЗНАЧЕННЯ МЕТАЛЕВОГО ПОСУДУ

Найменування посуду Розмір, мм Місткість, см3, порції Призначення
Ікорниця під кришталеву розетку O 80 1-4-порційні Для подавання зернистої ікри лососевих та осетрових риб
Кокотниця (іноді буває з невеликою мисочкою для підставки) O 60-90 90, 100, 125, 150 Для приготування і подавання гарячих закусок з м'яса, субпродуктів, птиці, овочів, грибів з соусами
Кокільниця (на високій широкій ніжці та без неї)   70-90 Для запікання і подавання гарячих закусок з риби та продуктів моря
Порційна сковорідка з двома ручками і закругленими бортами O 140, 170, 190, 210   Для приготування гарячих закусок і других порційних страв з яєць, крупи, риби, овочів тощо

 

Продовження табл. 1.3

Найменування посуду Розмір, мм Місткість, см3, порції Призначення
Кроншель (порційна сковорідка з двома витими ручками і прямими бортиками) O 140, 170, 190, 210 1, 2, 4-порційна Для приготування і подавання порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у томатному соусі, нирок у мадері), других гарячих страв, гарнірів (гарячої відвареної картоплі до оселедця натурального), а також порційних гарячих солодких страв
Засіб для подавання юшки рибної (двопредме-тний - казанок з підставкою)     Для подавання юшки рибної в спеціалізованих і стилізованих підприємствах
Миски супові 3 кришками (глибокі, круглі 3 двома ручками)   1-6-порційні Для подавання гарячих та холодних супів при гуртовому обслуговуванні, а також при спеціальних формах обслуговування
Пашотниця Баранчики з кришкою овальні   1-6-порційні Каструлька, в якій подаються гарячі чищені яйця, зварені в "мішечок", як гарнір до бульйону Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих страв з припущеної риби
Баранчики з кришкою круглі   1-6-порційні Для зберігання необхідної температури при подаванні гарячих припущених та тушкованих страв з м'яса, птиці, овочів, млинців
Блюда овальні   280-140 (1-порційні), 650-350 (10-порційні) Для других гарячих страв, до яких соус подається окремо, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Блюда круглі   6-12 порційні Для подавання на бенкетах других натуральних смажених страв з м'яса, птиці, овочів
Менажниці круглі з однією перегородкою   1-порційні Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) 3 одним гарніром
Менажниці круглі з двома перегородками   1-порційні Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) зі складним гарніром
Менажниці прямокутні з однією перегородкою   1-порційні Слугують для подавання основного продукту (з соусом чи без нього) 3 одним гарніром
Соусники (з носиком та ручкою)   1-2-порційні Для подавання гарячих соусів

 

Закінчення табл. 1.3

Найменування посуду Розмір, мм Місткість, см3, порції Призначення
Таганчик   1-порційний Подавання біфштексу по-селянськи, фірмових страв
Креманка на підставці   150-200 Подавання морозива
Турка   150-250 Для приготування і подавання кави по-східному при індивідуальному обслуговуванні
Кавники   500-1500 (5-15-порційні) Подавання кави при гуртовому обслуговуванні та в номерах готелю
Молочники   200-500 Подавання молока до гарячих напоїв при гуртовому обслуговуванні
Вершківники   50-200 Подавання вершків до гарячих напоїв при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Відерце для льоду з кришкою та щипцями     Для подавання льоду до холодних перших страв, напоїв
Відерце для охолодження шампанського та ігристих вин з двома ручками   3-5 л Для охолодження і подавання до столу шампанського та ігристих вин
Вази трьох'ярусні     Для подавання борошняних кондитерських виробів, фруктів на бенкетах
Таці великі прямокутні, круглі 500 х 400, O 500   Для транспортування страв та посуду
Таці середні прямокутні 350 х 250, 335 х235   Використовуються при обслуговуванні прийомів та бенкетів
Таці малі прямокутні 300 х 300   Для подавання тютюнових виробів, рахунків
Самовар з підставкою     Для приготування гарячого напою, сервірування чайного столу, як елемент дизайну стилізованого та спеціалізованого закладу ресторанного господарства
Решітка для спаржі зі щипцями     Для подавання спаржі при гуртовому обслуговуванні
Кільця для серветок   Персональні Для декоративного оформлення серветок

Металеві столові набори, які використовуються в закладах ресторанного господарства, мають певне призначення. їх можна поділити на дві групи: основні - для споживання їжі (рис. 19, а) і допоміжні - для нарізання та розкладання страв (рис. 1.19, б). Характеристика столових наборів та їх призначення представлені в табл. 1.4 та 1.5. Мінімальні норми оснащення закладів наборами наведено у додатку 9.

Рис. 1.18. Асортимент металевого посуду:

1 - ікорниця; 2 - кокотниця; 3 - кокільниця; 4 - порційна сковорідка; 5, 6 - миски супові; 7 - решітки для спаржі; 8 - таганчик; 9 - баранчик круглий; 10 - баранчик овальний; 11 - блюдо овальне; 12 - соусник; 13 - сливочник; 14 - молочник; 15 - турка для кави по-східному; 16 - креманка; 17 - кавник; 18 - самовар; 19 - відерце для льоду з щипцями; 20 - піднос; 21 - свічник; 22 - відерце для шампанського; 23 - підставка для наборів; 24 - пристрій для подавання юшки рибної

Рис. 1.19, а. Основні столові набори:

1 - закусочний; 2 - столовий;

3 - рибний (а - із мельхіору, б - із нержавіючої сталі);

4 - десертний із мельхіору; 5 - фруктовий із мельхіору

 

Рис. 1.19, б. Допоміжні столові набори:

1 - розливна ложка для супів; 2 - мірна ложка для масла, соусів; 3 - ложка для лимонадів (віскі); 4-5 - лопатки для розкладання страв із риби та м'яса; 6 - лопатка для розкладання кондитерських виробів; 7 - щипці для розкладання страв; 8-9 - щипці для розкладання кондитерських виробів; 10 - ложка для салатів; 11 - виделка-скидувач для страв; 12 - ніж-виделка для сирів; 13 - ніж для масла; 14 - щипці для горіхів; 15 - кільце для серветок; 16 - щипці для цукру-рафінаду; 17 - лопатка для ікри паюсної; 18 - підставка під набори; 19 - виделка-лопатка для шпротів; 20 - набір для раків, омарів; 21 - виделка для гарячих закусок (кокотна); 22-23 - ніж і виделка для лимона; 24 - виделка для устриць; 25 - лопатка для зернистої ікри; 26 - совок для цукру-піску

 

Таблиця 1.4



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; просмотров: 2160; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.221.90.184 (0.015 с.)