Підготовка до проведення бенкету

При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м, бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м.

Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.

Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.

При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами (рис. 2.4).

Рис. 2.4. Розстановка бенкетних столів

При розосередженій формі розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1-1,5 м. При розставлянні столів варто враховувати те, що жодний із учасників бенкету не повинен сидіти спиною до почесних гостей. Ширина бенкетних столів має складати 1,2-1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не повинна бути менше 70 см.

У бенкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10-15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: при бенкеті-фуршеті - 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), бенкеті за столом для почесних гостей - 0,7-0,8 м, інших - 0,6 м.

Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,35 л, коньяку, горілки - 0,15-0,2 л, соків, води - 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися.

В меню фуршету маса страв складає 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,15 кг, коньяку, горілки - 0,1 л, соків, води - 0,25-0,5 л.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.

При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.

Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.

Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

При визначенні кількості скатертин (К_ск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:

де l - норма довжини столу на одного гостя, м; lm - довжина скатертини на торці столу, м; L_ck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол.

За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.

За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в табл. 2.1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

 

Таблиця 2.1

ПООПЕРАЦІЙНІ ВИТРАТИ ЧАСУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ, сек.

Найменування операції	Найменування столової білизни, наборів і посуду	Витрати часу, сек.
Полірування	Тарілки
Ложки столові або десертні
Ложки чайні
Ножі столові або закусочні
Виделки столові або закусочні
Фужери
Чарки
Келихи для шампанського
Витирання вологого посуду і полірування	Фужери
Чарки
Келихи для шампанського
Накривання столу	Скатертини
Сервірування столу	Чайні ложки
Ножі
Виделки
Столові і десертні ложки
Тарілки
Чарки, келихи, фужери
Серветки полотняні (залежно від форми складання)	6-18
Чищення і заповнення	Сільнички, перечниці

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Ш₀ф), можна визначити за формулою:

де t - витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), сек.;

n - кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;

Т - інтервал часу, протягом якого має бути виконана робота, год.;

N - загальна кількість гостей, чол.;

N _{1 -} кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.

При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу (3). За формулою (4) визначають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами - до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей. Чисельність кухарів-роздавальників, які беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за формулою:

де t - час для відпускання однієї страви, сек.;

т - кількість страв, порцій;

Т - інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.

2.2.4. Бенкет-фуршет Для організації бенкету-фуршету використовують столи заввишки 0,9-1,1 м, завширшки - 1,2-1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми (рис. 2.5). Рис. 2.5. Фуршетні столи: а - з поличкою; б - без полички; в - варіанти компонування фуршетних столів При визначенні загальної довжини столів виходять із норматив: 0,4 м на одну персону. Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, кількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, ПІ тощо. При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вхід до залу. їх не варто встановлювати ближче ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, ПІ) встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів. Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або ставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 осіб.) з кріслами для гостей, яким важко споживати їжу стоячи. Крім того, біля стін встановлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок,серветок. Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-0 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо їх рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, всмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають кількома вузькими скатертинами, слід вирівняти нижні краї двох з них, якими накривають фуршетний стіл з одного та іншого боку. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають його так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому один її край вирівнюють по краю столу, другий - підвертають по протилежному краю. Якщо край скатертини нерівний, його теж підвертають. Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (з боку, протилежного головному входу) або зробити складку, для чого її підвертають на торці усередину на стіл. Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою застеляють бік столу, протилежний основному проходу залу, другою - інший бік столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічного і торцевого боків акуратно скріплюють. Сьогодні частіше використовують спеціально зшиті скатертини з довгою оборкою. Причому скатертина, яка знаходиться на кришці столу, і та, що спускається вздовж краю, виконані з матеріалу різного кольору. Наприклад, поверхня столу накрита скатертиною білого кольору, боки і торець задрапіровані блакитною тканиною. Скатертина, що спускається з боків столу, може бути злегка призбирана. Для сервірування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від кількості гостей і нормативу на одну персону: Тарілки закусочні 1,5-2 Виделки десертні 0,5-0,75 Тарілки пиріжкові 0,5-0,75 Фужери 0,75-1 Ножі закусочні 0,5 Склянки для соків 0,25-0,5 Ножі десертні 0,25 Чарки 2-2,5 Виделки закусочні 0,75-1 Сервірування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на бенкеті, стіл сервірують різними видами чарок і келихів за винятком бокалів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок (рис. 2.6). Існує декілька варіантів сервірування фуршетного столу скляним посудом (рис. 2.7). При двосторонньому сервіруванні вздовж фуршетного столу визначають середню лінію, на кінцях якої, відступивши від краю столу на 10-15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). Якщо довжина столу більше 7 м, фужери ставлять також в середині столу двома трикутниками (6-10 шт.) з відстанню між їхніми кутами 15-20 см. Рис. 2.6. Сервірування столу до бенкету-фуршету: двостороннє, з розставлянням скляного посуду групами Чарки розміщують між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см, чергуючи їх у визначеному порядку (рис. 2.7, а). Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Стопки для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами, із зовнішнього боку - страви з холодними закусками. Рис. 2.7. Варіанти сервірування столу для бенкету-фуршету скляним посудом: а - в два ряди; б - змійкою; в - ялинкою; г - групами при двосторонньому сервіруванні; д - групами при односторонньому сервіруванні При розставлянні фужерів і чарок "змійкою" по осі столу розміщують фужери групами на відстані 1 м (рис. 2.7, б). Поряд із фужерами під кутом 45° до осі столу ставлять лафітні, рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3-6 шт.). Напої в пляшках ставлять всередині утворених чарками кутів, а страви із закусками - із зовнішнього боку. При розставлянні "ялинкою" по поздовжній осі столу через інтервали в 1 м ставлять фужери по 3-6 штук, під кутом 45° до осі столу розставляють рейнвейні, лафітні і горілчані чарки, складені трикутниками по 3 штуки (рис. 2.7, в). Пляшки з водою і пивом ставлять поряд із фужерами, з алкогольними напоями - всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками розміщують на кожному боці столу паралельно рядам чарок. При розставлянні фужерів, чарок групами по поздовжній осі столу під кутом 45° з інтервалами 20-30 см розміщують фужери, потім чарки (рис. 2.7, г). Можливе й одностороннє їх розміщення групами. При такому сервіруванні напої, фрукти і квіти ставлять в інтервалі між групами фужерів, чарок або за ними. Всі інші предмети сервірування і закуски розставляють на кожному боці столу по обидва боки груп чарок. При односторонньому сервіруванні в один ряд чарки чергують, як при сервіруванні в два ряди (рис. 2.7, д). У центрі столу можна поставити фужери двома трикутниками по 3-6 штук у кожному, на кінцях - по 10-15. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять біля чарок, воду і пиво - поряд із фужерами. Страви і закуски розміщують перед чарками (рис. 2.8). М - страви із м'яса птиці, дичини; Р - страви із риби; О - овочі, гарніри, соління Рис. 2.8. Варіанти двостороннього сервірування столу для бенкету-фуршету з розставлянням скла: а - двома рядами, б - групами На відстані 1-1,5 м уздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-10 штук (рис. 2.9). Рис. 2.9. Фрагмент сервірування фуршетного столу Зліва від них кладуть закусочні виделки, справа - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити справа - ножі, а за ними виделки. Виделок має бути удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними можуть бути вистановлені стопками по 4-6 штук пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки^*18. *18: {У 2004 р. вітчизняними ученими створена фуршетна тарілка, яка зручна в користуванні, має естетичні та певні санітарно-гігієнічні переваги (див. додаток 17).} Рис. 2.10. Пересувні фуршетні підставки для таць і пірамід Більш складні страви можна подати таким чином: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим взяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю зі стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає гостю. Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки (рис. 2.10, 2.11). Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть ко-котні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки. Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. При подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок. Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам. Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві кре-манки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Ного несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості. Завершується бенкет подаванням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку і за бажанням гостя в чашку кладе щипцями кілька кусочків цукру, а потім пропонує каву гостю. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити й у підсобному приміщенні. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Бенкет-фуршет продовжується 1,5-2 години. Рис. 2.11. Пересувні фуршетні візки для таць і пірамід Бенкет-фуршет-десерт. Бенкет-фуршет-десерт має багато спільного з бенке-том-фуршетом. Відмінні його особливості полягають у наступному. Бенкет-фуршет-десерт організовують головним чином як доповнення до основного бенкету. У меню включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер (рис. 2.12), а також 2-3 види бутербродів. Для сервірування бенкетного столу використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами на кінцях столу, мадерні чарки і келихи для шампанського - групами або рядами, поряд з ними розміщують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6-8 штук на ділянці столу довжиною 1,5 м. З боків ставлять десертні та фруктові набори. Рис. 2.12. Фрагмент сервірування столу до бенкет-фуршет-десерту По осі столу в центрі розміщують вазу з квітами, з боків симетрично напої у фабричному упакуванні, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на нижчих вазах і блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви та інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують бенкет гарячими напоями (кавою, чаєм).

Бенкет-коктейль

Розрізняють декілька варіантів цього бенкету: бенкет-коктейль, бенкет-коктейль-фуршет, бенкет-парті.

При організації бенкету-коктейлю в залі бенкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу (біля стін, колон, у нішах).

На цьому бенкеті тарілки і столові набори індивідуального використання не застосовують. Всі закуски в блюдах, а також напої в чарках і келихах на таці пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев'яними шпажками, на які наколюють шматочки спеціально приготовлених страв.

Фужери, келихи та інший скляний посуд підбирають з урахуванням кількості учасників бенкету та асортименту напоїв.

Для приготування й подавання напоїв використовують крюшонниці з ложками для приготування крюшонів та інших змішаних напоїв, глечики для соків, термоси для харчового льоду, шейкери і т. ін.

На бенкеті-коктейлі напої подають у різноманітному асортименті: горілка, настоянка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське.

До складу холодних закусок входять канапе, тарталетки або валовани, фаршировані м'ясом, рибою, овочами, гастрономічними продуктами. З гарячих закусок подають невеликі котлети, сосиски-малятка і т. ін., на десерт - тістечка-асорті (малятко), яблука, запечені в тісті, морозиво, желе, фрукти, із гарячих напоїв - каву, чай.

При організації такого бенкету поряд із бенкетним залом має бути підсобне приміщення для приготування закусок, розливання та відпускання напоїв, миття посуду. У ньому встановлюють столи висотою 1-1,1 м, які накривають скатертинами. Один стіл призначений для розливання напоїв, другий - для закусок. Стіл з напоями обслуговує бармен, буфетник або офіціант, який добре знає технологію приготування змішаних напоїв. На цьому столі справа (ближче до бармена) розміщують напої, термос з льодом, шейкер, інструмент для відкоркування пляшок, ложку з довгою ручкою для змішування напоїв. Зліва розміщують рядами скляний посуд (від торця келихи і чарки на високій ніжці, ємність яких зменшується зліва направо). На середину столу ставлять тацю, накривають її полотняною або паперовою серветкою за розміром таці, на неї - рядами келихи і чарки з напоями: у центрі - на високій ніжці і великої місткості - для слабоалкогольних напоїв, по краях - на нижчій ніжці та меншої місткості - для міцних. Напої в чарках і келихах на таці можуть бути встановлені і дещо інакше: наприклад, зліва направо - скляні стопки, фужери для води, соків або слабоалкогольних змішаних напоїв, потім чарки для міцніших напоїв у порядку збільшення їх міцності. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1,5-2 см.

Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці.

Бар або спеціальний стіл з гіркою для напоїв може бути встановлений і в бенкетному залі (рис. 2.13). Для цього використовують місця біля стін та ніші.

За відсутності барної стійки використовують стіл висотою 1,1 м та довжиною 2-4 м. З боку бенкетного залу його накривають скатертиною зі спуском до підлоги або задрапіровують. Поверхню столу накривають білою або кольоровою скатертиною, а бічну, з боку бенкетного залу - призібраною або плісированою кольоровою тканиною (краще однотонною). З боку бармена її не опускають, тому що під столом зберігається запас напоїв у пляшках.

На поверхні столу або барної стійки зліва і справа ставлять групами келихи, чарки і стопки, на торцях - високий посуд, в центрі - низький. Наприклад, справа, починаючи від краю, можна поставити рядами келихи для шампанського, потім фужери, келихи для пива, склянки для соків, а зліва від краю - рейнвейні, лафітні, мадерні, горілчані чарки. До початку бенкету на стіл ставлять половину посуду для різних напоїв.

Рис. 2.13. Барна стійка

На столі перед барменом розміщують термос з льодом, щипці, глечики із соками, крюшонницю з коктейлем, а справа на підсобному столику - пляшки з різними напоями та інструмент для їх відкривання.

За 20-30 хвилин до початку бенкету бар має бути повністю підготовлений, а за 10-20 хвилин бармен починає розлив напоїв.

До бармена прикріплюють одного-двох помічників, які підносять протягом вечора напої, лід, чистий посуд, забирають використаний.

В обслуговуванні гостей бере участь бригада офіціантів, чисельність якої визначають з розрахунку 10-15 запрошених на одного офіціанта.

Спочатку гостям пропонують напої, потім закуски. Офіціант несе тацю з напоями і пропонує гостям, називаючи їх. У парі з ним може працювати другий офіціант, який на блюдах або таці несе холодні та гарячі закуски невеликого розміру, наколоті на шпажки. Для виробів із соусом тут же, ближче до краю страви або таці, ставлять соус в соуснику.

Страви офіціант несе на лівій руці на рівні ліктя. У правій він може тримати тарілку для використаних шпажок.

Шампанське на бенкеті подають після морозива. Фрукти підготовляють невеликими часточками, які наколюють на шпажки. Наприкінці бенкету-коктейлю можна подати каву, чай.

Використаний посуд збирають офіціанти-збирачі.

Бенкет-коктейль-фуршет. Для організації цього бенкету необхідні два зали: у першому збираються гості, його підготовляють як для бенкету-коктейлю, у другому ставлять фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або кілька буфетів-барів.

У першому залі протягом 30-45 хвилин гостям пропонують напої так само, як описано вище, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.

Потім гостей запрошують до другого залу де на них чекає закусочний стіл. Офіціанти допомагають взяти закуску, потім гарячу, солодку страви. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а решта обносять напоями (переважно винами), взятими в барі. Наприкінці бенкету можна подати каву.

Коктейль-парті. Коктейль-парті організовують у вечірні години, триває він 1,5-2 години. Його особливість полягає в тому, що гості почуваються невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів бенкетів цієї групи. їх не зобов'язують прибути в точно призначений час.

На розсуд господаря або організатора заходу їм подають різноманітні напої та закуски. Під час коктейлю-парті головним чином подають канапе й сандвічі.

2.2.6. Бенкет-прийом за типом "шведського столу" Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом. На кожні 50-100 осіб у залі встановлюють фуршетний стіл, на якому виставляють всі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають все зайве. Усього в меню включають 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв. Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах, деякі вироби - цілими (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибками, викладений внакладку. Поряд з дошкою кладуть добре заточений ніж, яким гості можуть відрізати певну кількість продуктів. На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, виклавши гіркою, або в невеликі декоративні кошики. На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на одного гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, вибраних на бенкетному столі. Паперові серветки ставлять на бенкетний стіл у серветницях або кладуть стопками на край. Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, який встановлюють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. У буфеті-барі гості самі беруть напої. Частину напоїв розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар. Якщо бенкет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невеликих столів (закусочних) висотою 90-100 см, які сервірують наборами для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи. Якщо бенкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 осіб, то в залі встановлюють столи на 4-6 персон з місцями для сидіння. Загальна їх кількість має дорівнювати кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25-30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусочними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі слід встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно пройти, не турбуючи інших. Запрошених зустрічають в аванзалі організатори бенкету. У барі, який розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді й легкі закуски. За бажанням хазяїна напої і закуски офіціанти можуть розносити на тацях. Після того як всі учасники бенкету зібралися, за розпорядженням його влаштовувача метрдотель запрошує гостей до бенкетного залу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають взяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку бенкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, які допомагають обслуговувати гостей. За бажанням замовника бенкету гостей, які сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для цього страву беруть з бенкетного столу і послідовно пропонують її всім гостям. Тарілки під час такого бенкету змінюють рідше. Але якщо на тарілці залишилася частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку слід замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту. Гостям, які сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці бенкету - гарячі напої.