Характеристика закладів з чайною концепцією

Розробка концепції чайного закладу потребує розв'язання таких вузлових питань: місце розміщення, вибір приміщення та його інтер'єр, меню, обладнання, посуд для приготування чаю, техніка приготування та подавання чаю.

Перші заклади, в яких пропагувалася культура споживання чаю, створювалися не як бізнес-проекти, а як чайні клуби за інтересами. Ця форма з часом набула поширення, як наслідок, вони розділилися на три групи: елітні чайні клуби для чаєманів, демократичні для більш широких мас населення (модної публіки) й істинно народні чайні. Першу групу клубів відвідують пуританськи налаштовані чаємани, які цікавляться східними культурами, зокрема чайною культурою і чайними церемоніями. Це вузьке коло людей, де 85 % - постійні гості.

До чайних клубів масового формату, які складають другу групу, приходять ті, хто не надає великого значення езотериці, але цікавляться чайною культурою. Це в основному діячі культури, "золота" молодь тощо. Тут можуть збиратися на pre-party, корпоративні вечірки. В цих закладах може бути DJ (ді-джей), алкогольні напої, страви, наприклад суші. Третя група - це чайні, ще більш демократичні, по-справжньому народні, без езотерики та пропагування східної чайної культури. їх послугами користуються студенти, школярі, службовці офісів, батьки з дітьми. Поряд з чаєм тут можуть запропонувати каву, широкий асортимент борошняних кондитерських виробів, солодких страв.

У першій і другій групі присутні відповідний набір китайських чайних церемоній, здійснюється підбір чаїв від чайного майстра. Для першої групи закладів чай найчастіше закуповують у Китаї. В третій та другій групі постачальниками чаю є відомі фірми.

Чайні відкривають окремі господарюючі суб'єкти на ринку ресторанного господарства та відомі постачальники чаю, наприклад "Мономах", "Світ чаю" при своїх магазинах. При ресторанах можуть створюватися чайні кімнати з певною стилістикою: китайською, японською, індійською та ін. Сьогодні з'явилося спеціалізоване кафе - матерня, в якому головним напоєм є мате - "нечайний чай", який готується із сировини з такою ж назвою.

Елітні чайні відвідують незалежно від місця їх розміщення, навіть якщо вони розміщені в незручному місці. Демократичні чайні для модної публіки розміщують у центрі міста, народні - в місцях інтенсивних потоків пішоходів, поблизу офісів, вищих навчальних закладів тощо.

Інтер'єр чайних клубів виконується в стилізованому східному стилі (рис. 3.34). Дотримуючись мінімалізму в оформленні, тут використовують різні статуетки, віяла, маски, східні гравюри, ширми та ін.

Рис. 3.34. Деталі інтер'єру чайного клубу

Для китайської чайної церемонії на певній площі, відокремленій від основної зали, обов'язково встановлюють алтар. Крім того, можуть обладнуватися кімнати для медитацій і масажу. Демократичні чайні відходять від китайсько-японської теми, в їх дизайні використовують індійський, африканський, середньо-азійський та російський стилі, наприклад, може бути узбецька чайхана чи російська чайна. Поряд зі звичайними меблями тут використовують низькі, щоб можна було прилягти. Виготовляються ці меблі з натуральних матеріалів (дерево, бамбук і т. ін.).

При створенні закладу ресторанного господарства з чайною концепцією спираються на багатовікову культуру споживання чаю в різних країнах (додаток 30). У темі 3.1 описаний ресторан з японською концепцією та особливості японської чайної церемонії в ньому.

Чайна карта залежить від типу закладу ресторанного господарства і контингенту споживачів. В меню елітної чайної включено до 150 найменувань чаю, у другій групі чайних масового формату - до 40-50, третій - менше 20, в кафе і ресторанах - від 5 до 15 найменувань. В елітних чайних клубах в основному використовують китайські та тайванські чаї. Чим вищий рівень чайного закладу, тим більше використовують чистих чаїв і, відповідно, менше ароматизованих, їх сумішей, зв'язаних чаїв, "нечайних чаїв". Характеристика чаїв наведена у додатку 31. Особливості подавання чаю та інших гарячих напоїв в сучасних закладах ресторанного господарства описані в темі 1.6, сучасного чайного посуду, столових наборів та білизни - у темі 1.3.

3.4.2. Чайний посуд та обладнання для приготування чаю в етнічних закладах ресторанного господарства Види посуду, який використовується при приготуванні та подаванні чаю, залежать від національних традицій, що склалися при формуванні культури споживання чаю. Для приготування чаю велике значення має вода: вона повинна бути бутильована або м'яка джерельна. Якщо такої немає, необхідна установка з фільтрувальною системою. Вода не повинна перекипати, а тим більше кипіти декілька разів, тому не рекомендується користуватися електрочайником. Краще використати експресо-машину прямоточного типу або чайник, який нагрівається на електроплиті чи разовій горілці. Для заварювання чаю в китайському стилі (Китай є родоначальником культури споживання чаю) використовують керамічні чайники різної форми (рис. 3.35, а, б, в). Носик чайника розміщується високо і повинен тримати краплю, щоб напій не проливався на скатертину, а лився тонким струменем. В основі носика може бути внутрішнє ситечко. Якщо його немає, використовують виготовлене із бамбука ситечко для чаю (чалюй). На кришці чайник має глибокий внутрішній край і спеціальний язичок, який утримує кришку від падіння при наливанні чаю. Крім того, в ній є отвір, який не дає чаю "задихнутися". Рис. 3.35. Чайники (чаху) для заварювання чаю У керамічних чайниках краще заварювати китайські зелені, білі, жовті чаї та улуни^*33, в порцелянових - чорні китайські чаї. *33: {Найкращими вважаються чайники з ісинської глини (Китай, місто Ісинь), які найкраще зберігають смак, аромат та температуру чаю.} Для заварювання улунів і зелених чаїв можуть використовуватися особливі чайники з решітчастими стаканами, в які насипають чай. За їх допомогою одержують міцніший настій. Використовують також чайники із нержавіючої сталі з подвійним дном, що сприяє збереженню температури напою тривалий час. При використанні скляних чайників гості можуть спостерігати за змінами, що відбуваються з чаєм при заварюванні (рис. 3.38, г). Для підтримання температури води в чайнику використовують спеціальні скляні підігріви (цзюцзинь лу), всередині яких висвічує полум'я свічки (рис. 3.35, д). Крім чайника для заварювання, використовують також френч-прес - вузький та високий скляний посуд з поршнем-фільтром. Після того як чай у ньому завариться, поршень опускають донизу, щоб заварка опинилася на дні, а напій зверху. Деякі дорогі сорти чаю можуть заварюватися по кілька разів, тому використовують також доливні чайники (вони більші, ніж для заварювання). Крім того, їх використовують в демократичних чайних закладах при подаванні чаю парами (в заварному і доливному чайниках). В чайних закладах третьої групи використовують також самовари. Для приготування чаю в китайському стилі користуються спеціальною чайною дошкою або чайним столом (чабань) (рис. 3.36), який являє собою низький столик з піддоном і отворами в столешниці, необхідні для того, щоб можна було виливати воду або чай. Його виготовляють з металу, кераміки, мармуру, дерева. Такі столи мають різні форми. Останнім часом з'явилися електричні чайні столики, які підключаються до каналізації. Іноді на чабань ставлять чачуань (чайну лодку) - ємність, в яку ставлять чайник, поливають його гарячою водою, щоб чай в чайнику не остигав. Після заварювання чай виливають в посуд у вигляді кувшинчика: чахай ("чайне море") або гундао бей ("чаша справедливості") для того, щоб в усіх чашках смак і міцність чаю були однаковими (рис. 3.37). Крім того, чай, трохи остигнувши, збагачується киснем. Рис. 3.36. Чайна дошка (чабань) Рис. 3.37. Чаша справедливості (чахай) Для ознайомлення гостей з чаєм використовують чайну чашу або коробочку (чахе) (рис. 3.38), з якої його пересипають у чайник для заварювання. Для заварювання чаю використовують також гайвань - посуд, що складається з трьох предметів: зверху кришечка, знизу блюдце, посередині піала, які відповідно символізують небо, що накриває землю, людину, яка створює напій з води, подарованої небом, і чайного листя, вирощеного на землі (рис. 3.39). Між чашкою і кришкою гайвань є невеликий зазор, тому її можна використати і як чайник (для заварювання), і як чашку (пити з неї чай). Розливати по чашках і пити з гайвані можна, не знімаючи кришку. Рис. 3.38. Чайна коробочка (чахе) Рис. 3.39. Тайвань для заварювання і подавання чаю Для подавання чаю використовують чашки (чабей), чайні сервізи з піалами (з блюдцями та без блюдець) (рис. 3.40) і чайні пари. їх виготовляють із порцеляни, кераміки, скла. Рис. 3.40. Чайні сервізи із порцеляни (а, б) та кераміки (в) Чайна пара (рис. 3.41) складається з двох чашок: пінмінбей - низька чашка для смаку, яка символізує жіночу сутність, і венсянбей - висока чашка для аромату, яка символізує чоловічу сутність. Напій наливають у високу чашку і накривають її низькою. Чашки стоять на спеціальній підставці (чатоу) (рис. 3.42). Рис. 3.41. Чайна пара: чабей і венсянбей Рис. 3.42. Підставка для пари (чатоу) Для приготування чаю використовують також чайний інструмент - чацзюй (рис. 3.43, а), до складу якого входить черпак (чачі), голка (чацзань), щипці (цзяцзи), кісточка (янхубі). За допомогою черпака чай із чайниці (чаєгуань)^*34 перекладають в чайну коробочку чахе)^*35 (рис. 3.43, б). За допомогою маленької ложечки чай із чахе перекладають в чайник (чаху). *34: {Чаєгуань - чайниця, в якій зберігається чай. Вона має бути герметичною, щоб не пропускати запахи, бажано не прозорою, із порцеляни або опаленої глини.} *35: {Чахе - спеціальна ємність для "знайомства" з чаєм (кожен гість уважно оглядає чайний лист, покладений в чахе). Чахе роблять у формі чашки, видовженої по одній осі, з отвором для висипання чаю.} а б Рис. 3.43. Чайний інструмент (чацзюй) та черпак (чачі) Голку використовують, коли забивається носик чайника (рис. 3.44, а), в якому немає внутрішньої сітки (або вона має великі отвори). Щипці призначені для того, щоб брати гарячі чашки або діставати використану заварку (рис. 3.44, б). За допомогою кісточки забезпечують чистоту чайника, чашок та іншого посуду, підкреслюючи увагу і турботу про чайний посуд (рис. 3.44, в). При приготуванні чаю використовують також часяньпо - воронку з дерева або бамбука для засипання чаю в чайник, щоб він не сипався мимо чайника. в Рис. 3.44. Голка (чацзань), щипці (цзяцзи) та кісточка (янхубі) В чайний набір у китайському стилі входить: циновка, глиняний або порцеляновий чайник для заварювання чаю ємністю 0,2-1 л; порцелянові або керамічні, покриті глазур'ю піали, можливо з невеликими блюдцями або гайвані; чайниця, ємність з кип'ятком (термос, чайник з підігрівом), спеціальний кувшинчик (чахай), в який наливають чай з чайника перед тим, як розлити його в чашки або піали. В чайний набір у японському стилі входить японський порцеляновий чайник для заварки з прямою ручкою, схожою на рукоятку, піали порцелянові, металевий тетс бинський злегка сплюснутий чайник для кип'ятку з прямою ручкою, чайниця^*36. *36: {Чайники в стилі тетсубін виготовляють із заліза методом лиття; внутрішня поверхня покривається емаллю, зовнішня - розписується або гравірується. їх не можна ставити на відкритий вогонь, ударяти, мити їдкими миючими засобами.} Для подавання чаю в європейських країнах використовують такі види посуду: чашки з блюдцями, розетки для меду, варення, джему; набір, до складу якого входить чайник з чашкою і блюдцем на одну персону, чайні сервізи. В елітних закладах вимоги до ергономічності, зручності складування та миття посуду знаходяться на другому плані. Особлива увага приділяється ексклю-зивності посуду. Його виготовляють із порцеляни, в тому числі кістяної, до складу якої входить 50 % глини і 50 % кістяного пилу. Такий посуд міцний, легкий, дуже тонкий і дорогий. Поряд з описаним вище посудом використовують також фарфорові та срібні ложечки, щипці тощо. Найбільш поширений колір елітного посуду - колір томленого молока. Поряд з цим використовують чайний посуд лілового, коричневого та інших кольорів, причому з часом мода на кольорову гаму може змінюватися. При сервіруванні столу святково виглядає поєднання чайного посуду, виготовленого з різних матеріалів - порцеляни, срібла, нержавіючої сталі. В чайний набір у марокканському стилі входить високий металевий чайник, замість чашок - конусовидні товстостінні скляні стаканчики на невисоких ніжках, які ставлять на невелику металеву тацю. На тацю ставлять також цукорницю з цукром грудочками, чайницю із зеленим чаєм і м'ятою. При подаванні мате^*37 - напою з листів широколистого падуба, що росте в Латинській Америці, використовують калебас, в який вставляють бомбіллю з мате і заливають його кип'ятком. Бомбілля - пряма або загнута трубочка з потовщенням у верхній частині і схожа за формою на ложку із ситечком в нижній частині (рис. 3.45). Калебас має ємність від 200-500 мл до 1 л, його виготовляють з невеликого гарбуза або дерева, бамбука, кераміки, латуні, бронзи, срібла та ін. Калебас покривають різьбою, оправляють в шкіру, іноді він має ніжку і стає схожим на бокал. Бомбілля найчастіше виготовляється з металу, хоча може бути й з іншого матеріалу. В неї закладають чай. *37: {Мате належить до "нечайних чаїв".} Рис. 3.45. Калебас і бомбілля Чайний посуд слід ретельно мити як зсередини, так і зверху. Зберігають його окремо від посуду зі спеціями та іншими продуктами з різкими запахами. Чайники для заварювання чаю не можна мити з використанням хімічних засобів, краще содою. Мити і очищувати треба постійно, не допускаючи утворення нальоту на внутрішній стінці. При використанні калебаса з гарбуза перед вживанням його заливають крутим кип'ятком і витримують 2-3 дні, потім споліскують, позбуваючись таким чином сторонніх запахів і закриваючи пори в стінках посуду. Цю операцію повторюють, якщо калебас довгий час не використовувався. Кожного разу після використання його необхідно мити і просушити. Для просушування використовують інструмент з металевим циліндриком на кінці. Циліндр розігрівають на вогні, а потім припікають ним внутрішню поверхню калебаса, перед цим засипавши в нього 1-2 столові ложки тросникового цукру. Трубочку бомбіллю розбирають, відкручують фільтр і прочищають. Чай необхідно зберігати в герметично закритих ємностях, краще непрозорих (щоб чай не взаємодіяв зі світлом і повітрям). Для цього використовують порцелянові і скляні флакони з притертим корком або металевою кришкою, яка закручується. В металевих і пластикових ємностях зберігати чай не рекомендується. Чистий чай слід зберігати окремо від ароматизованого. Закладу, який спеціалізується на запровадженні в життя культури споживання чаю, необхідно від 1,7 до 2,5 комплектів посуду на одне місце (при цьому слід також враховувати, який чайний посуд б'ється частіше: передусім це чашки та чайники).