Класифікація та характеристика меню дієтичного харчування на борту літака

Коди	Найменування	Допускається	Не допускається
VGGML	Вегетаріанське	Овочі і фрукти всіх видів	М'ясо, риба, тваринні продукти
AVML	Азіате -вегетаріанське	Овочі і фрукти всіх видів	М'ясо, риба, тваринні продукти
WVML	Західно-вегетаріанське	Овочі, фрукти і молочні продукти	М'ясо, риба, тваринні продукти
VLML	Лакто- вегетаріанське	Овочі, фрукти і молочні продукти	М'ясо, риба, тваринні продукти
HNML	Хінді меню	Курка, баранина, риба, молочні продукти, овочі	Яловичина, телятина з сиром

Закінчення табл. 3.19

Коди	Найменування	Допускається	Не допускається
MOML	Мусульманське	Фрукти, овочі, курка	Свинина, алкоголь
KSML	Кошерне	Кошерна їжа	Некошерна їжа
BBML	Для малюків	Спеціальні страви для малюків	Алкоголь
CHML	Дитяче харчування	Негострі страви	Алкоголь
NLML	Безлактозне	Фрукти, овочі, м'ясо всіх видів	Молочні продукти
LSML	Зі зниженим вмістом солі	Продукти без СОЛІ, 3 низьким вмістом жиру	Сіль, горіхи, алкоголь, соління маринад
LCML	Зі зниженим вмістом калорій	Пісне м'ясо, риба, сирі овочі, фрукти, молочні продукти з низьким вмістом жиру	Жирне молоко, жирна риба, м'ясо, цукор, макаронні вироби, десерти, сухофрукти
LFML	Зі зниженим вмістом холестерину	Курка, пісне м'ясо, нежирні молочні продукти, сирі овочі, фрукти	Жирні продукти, яєчні жовтки, жирні молочні продукти
FPML	Фруктове	Фрукти, овочі всіх видів	-
DBML	Діабетичне	Яблука, груші, пісне м'ясо, молочні продукти	Банани, виноград, ананас, жирне м'ясо, цукор, мед, хліб
SFML	Морепродукти	Риба всіх видів, фрукти, овочі	М'ясо

Таким чином, харчування на повітряних суднах можна класифікувати за певними ознаками: раціоном харчування, контингентом споживачів, замовником.

За раціоном харчування виділяють: сніданки, обіди, обіди-вечері, а також звичайний та дієтичний раціон (рис. 3.64).

За контингентом споживачів розрізняють: харчування для пасажирів та екіпажу. До складу екіпажу входять капітан, перший помічник, штурман та стюардеси. Залежно від типу повітряного судна команда може бути і більшою. Раціон харчування екіпажу відрізняється від страв, які пропонуються пасажирам, крім того, для капітана передбачений окремий набір продуктів.

Рис. 3.64. Подавання комплексного обіду в салоні літака

За замовником харчування поділяється на харчування, яке замовляється авіакомпанією, та харчування, що надається пасажирам (екіпажу) чартерного рейсу.

Функції та перелік послуг, які може надавати підприємство при організації бортового харчування, значно відрізняються від тих, що пропонуються звичайними закладами ресторанного господарства, за методами організації, обсягом робіт і тривалістю. До їх складу входить:

- прийняття замовлення на харчування від представників авіакомпаній;

- приготування харчування згідно із замовленням;

- обслуговування повітряного судна;

- обслуговування пасажирів після зльоту.

1. Прийняття замовлення на харчування від представників авіакомпаній здійснюється за день до вильоту повітряного судна з аеропорту, враховуючи вимоги авіакомпанії за кількістю та асортиментом харчування для пасажирів різних класів, дієт, особистих побажань.

2. Приготування харчування згідно із замовленням. У кожному аеропорту створені цехи бортового харчування, в яких готують сніданки, обіди і вечері для споживання в дорозі. Цехи складаються з двох відділень: для розфасування продуктів та укладання їх у контейнери та для їх миття. У фасувальне відділення з холодного цеху ресторану надходять закуски, із гарячого - бульйон та другі страви. Перед укладкою в контейнери холодні закуски і другі страви порціону-ють. Помиті фрукти, шматки хліба, столові набори загортають у целофан. Готову їжу доставляють із ресторану аеропорту в літак у спеціальних контейнерах.

На підприємстві щоденно складається виробнича програма згідно із замовленням, розкладом польотів літаків та затвердженим асортиментним переліком страв, що видаються на борт. Специфіка підприємства полягає в тому, що виробництво продукції здійснюється чітко за розкладом авіарейсів, які обслуговуються підприємством. Виробнича програма є основою для розрахунку необхідності в сировині, складання вимог до приміщень на відпуск сировини та закупних товарів.

Складські приміщення ритмічно постачають сировину на виробництво. Сировина, яка використовується на підприємстві. Спочатку вона надходить у складські приміщення, де зберігається, а потім передається у заготівельні цехи - овочевий та м'ясо-рибний і піддається там обробці. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції можна поділити на декілька стадій:

1. Механічна кулінарна обробка продуктів, яка включає операції з приготування напівфабрикатів, нарізання та порціонування овочів, фруктів.

2. Теплова кулінарна обробка продуктів, при якій напівфабрикати доводяться до готовності, після чого у спеціальній холодильній шафі швидко охолоджуються до температури +5°С.

3. Порціонування, фасування та упакування страв на пакувальній лінії, на якій операції здійснюються вручну та із застосуванням конвеєра.

4. Транспортування страв на борт літаків для подальшої реалізації пасажирам.

Після приготування холодних страв та закусок їх порціонують і транспортують до відділу фасування. Для короткочасного зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції передбачена холодильна камера. При цьому враховується, що повна готовність страв і кулінарних виробів має бути за дві години до запланованого авіарейсу. Приклад графіка відпускання продукції наведений у табл. 3.20.

 

Таблиця 3.20