Підготовка столу до подавання страв

Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збиранню тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці (див. рис. 1.40, в).

При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує в руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху - виделки.

При збиранні посуду тритарілковим способом дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає відходи, на другу кладе столові набори.

Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою ставлять їх одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.

Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна у правій. При збиранні салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку. Салатники можна також збирати на тацю.

Багатопорційний посуд (з урахуванням його розміщення на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи зліва.

Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми утримання двох чи трьох тарілок (блюдець). При збиранні чотирьох і більше чашок користуються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, на одне з блюдець складаються ложки.

При збиранні невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємностями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.

Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати кількома способами. Обслуговуючи групу споживачів, офіціант бере стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, застосовуючи двотарілковий спосіб.

Підійшовши до столу, він правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному гостю, потім іншому.

При невеликій кількості гостей посуд замінюють у такий спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до гостя зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку (справа). Використаний посуд він відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і йде до наступного гостя і т. д. При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж справа, виделка зліва, лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл гість перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант.

Питання для самоперевірки

1. Навести асортимент та коротку характеристику перших страв.

2. Температурний режим подавання перших страв.

3. Особливості подавання прозорих перших страв.

4. Особливості подавання супутніх продуктів до перших страв.

5. Техніка подавання перших страв.

6. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні перших страв.

7. Особливості сервірування столу при подаванні перших страв.

8. Охарактеризувати посуд, який використовується при подаванні перших страв.

9. Навести асортимент та коротку характеристику холодних страв і закусок.

10. Особливості подавання деяких холодних страв та закусок.

11. Особливості сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок.

12. Техніка подавання холодних страв та закусок.

13. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні холодних страв та закусок.

14. Охарактеризувати посуд, який використовується при подаванні холодних страв та закусок.

15. Навести асортимент та коротку характеристику гарячих закусок.

16. Температурний режим подавання гарячих закусок.

17. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні гарячих закусок.

18. Особливості сервірування столу при подаванні гарячих закусок.

19. Техніка подавання гарячих закусок.

20. Техніка подавання страв методом фламбування.

21. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні гарячих закусок.

22. Навести асортимент та коротку характеристику других страв.

23. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні других страв.

24. Особливості сервірування столу при подаванні других страв.

25. Охарактеризувати посуд, який використовується при подаванні других страв.

26. Навести асортимент та коротку характеристику солодких страв.

27. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні солодких страв.

28. Особливості сервірування столу при подаванні солодких страв.

29. Охарактеризувати посуд, який використовується при подаванні солодких страв.

30. Техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду.

31. Особливості сервірування столу при подаванні чаю, кави, какао, шоколаду.

32. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні чаю, кави, какао, шоколаду.

33. Техніка та порядок прибирання столу.

ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ НАПОЯМИ

Ключові терміни: сомельє, офіціант, бармен, карта вин, марка вина, еногаст-рономія, аперитив; вина: тихі, кріплені, тихі столові, пінливі ігристі; сухі, напівсухі, десертні; червоні, білі; марочні, ординарні; безалкогольні напої, мінеральна вода, столова вода; горілка, коньяк, віскі, текіла, лікер, бальзам; декантер (графин для вина), чаша сомельє, чарка, келих, декантування вина, дегустація вина.

Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями

Для якісного обслуговування гостей напоями персонал ресторану повинен володіти високою культурою організації споживання вин, що забезпечується завдяки правильному їх підбору, відповідно до статусу даного ресторану, вдалому поєднанню зі стравами кухні, професіоналізму персоналу, що забезпечує сервіс споживання і дотримання умов зберігання вин.

Такі знання необхідні передусім офіціантам і барменам. У ресторанах високого класу при подаванні напоїв бажана присутність сомельє.

Сомельє - спеціаліст, який відповідає за подавання напоїв у ресторані, дає поради щодо їх вибору, а також подає або слідкує за їх подаванням гостям.

До обов'язків сомельє, як правило, входить складання винної карти і підтримання, відповідно до неї, запасу вин у ресторані. У разі якщо в закладі є винний погріб, сомельє відповідальний за закупівлю вин або бере участь в обговоренні партій вин, які замовляються.

Сомельє надає споживачам інформацію про вино. Завдяки йому подавання вин перетворюється у витончену церемонію.

Сомельє, який працює в ресторанному залі, повинен бути психологом: він має відчувати^настрій своїх клієнтів, а іноді визначати їх соціальний статус і походження. Його робота потребує почуття гумору і винахідливості. Сомельє має здійснювати свою роботу так, щоб вибір вин та інших напоїв був якомога точнішим, відповідав уподобанням та фінансовим можливостям гостя. При цьому він не повинен повчати, навпаки, "приймаючим екзамен" у ресторані є гість, а сомельє зобов'язаний дати вичерпні відповіді щодо асортименту та якості рекомендованих напоїв.

Офіціанти і бармени, особливо у випадках, коли в штаті підприємства немає сомельє, повинні постійно удосконалювати прийоми і методи роботи при подаванні напоїв, поповнювати свої знання про асортимент і якість вин, можливості їх гармонійного поєднання зі стравами.

Карта вин

Складання карти вин

При складанні карти вин важливо правильно підібрати їх асортимент, який би доповнював і вдало відтіняв страви даного ресторану (див. додаток 15).

Послідовність запису напоїв у єдиній карті (прейскуранті) в нашій країні довгий час була такою: горілка та горілчані вироби, сухі і напівсухі вина (білі, рожеві, червоні), десертні вина, шампанське (ігристі вина), міцні вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки (віскі, бренді), лікери, пиво, безалкогольні напої. У міжнародній практиці в неї включають також каву і чай. У нас вони знаходяться в меню страв і напоїв.

З часом вимоги до складання карти напоїв підвищуються. Значний вплив на цей процес справляє як бурхливий розвиток ресторанного бізнесу в ринкових умовах, так і широкий доступ до інформації про сервіс споживання напоїв в інших країнах.

Так, в Австрії у єдиній карті напоїв послідовно представлені аперитиви, вина, пиво, безалкогольні напої, гарячі напої (чай, кава, шоколад), спиртні напої¹⁵.

У карту аперитивів включають напої, що збуджують апетит: плодові і овочеві соки, пиво, плодові, білі і рожеві вина, сухе і солодке шампанське, вина (херес, портвейн, вермут), анісові напої, дообідні коктейлі^*15.

*15: {С. и Л. Зигель, X. и Р. Лгнггр, Г. Штиклер, В. Гутмайер. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. - M.: ЗАО "Изд-во Центрополиграф". - С. 234-237.}

У карті вин вказують білі, рожеві, червоні вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), шампанське та інші сорти ігристого вина (спершу вітчизняні, потім імпортні), причому розливні вина розміщують перед винами в пляшках, марочні і якісні вина - над молодими і популярними.

В окремій карті можуть бути представлені раритетні вина (престижні й дорогі).

До спиртних напоїв дижестивів включають десертні вина, винні спиртні напої (коньяки, арманьяки, бренді), лікери, післяобідні коктейлі. Вони сприяють травленню, тому їх п'ють після їжі.

У карту пива послідовно записують безалкогольні види пива, місцеві, імпортні та спеціальні його сорти (причому розливне пиво перед пивом у пляшках).

У Франції карта вин починається з шампанського, з самого сухого - брюту. Потім записують сухі білі, рожеві, червоні вина, за ними - напівсухі, десертні і тільки потім коньяк. Якщо асортимент вин не дуже широкий, їх не поділяють за країнами-виробниками і регіонами. Якщо ж широкий, то у рамках кожного з цих розділів вина групуються за країнами (наприклад, вина Франції, Іспанії, Італії, Ізраїлю, Чилі, Грузії); порядок підрозділів визначається в першу чергу тим, наскільки широко представлена в карті винна продукція тієї чи іншої країни.

У ресторанну карту прийнято включати вина лише вищих категорій якості, які виробляються в апеласьйонах (на певних територіях). У карті їх можна розміщувати в будь-якій послідовності, наприклад, за значущістю або алфавітом (краще латинським).

В останньому випадку виноробні регіони країни будуть представлені наступним чином:

Франція - Alsase (Ельзас), Beaujolais (Божоле), Bordeau (Бордо), Bourgogne (Бургундія), Chablis (Шаблі), Jura et Savoie (Юра і Савойя), Languedoc-Roussillon (Лангедок-Руссільон), Val de Loire (Долина Лаури), Provence et Corse (Прованс і Корсика), Vallee du Rhone (Долина Рони), Sud-Ouest (Південно-Захід). Шаблі і Божоле не є самостійними регіонами, оскільки входять до складу Великої Бургундії, однак за традицією їхні вина належать до окремої групи. Якщо вина Прованса і Корсики представлені достатньо широко, їх краще виділити в два самостійних підрозділи;

Італія - Abruzzo (Абруццо), Apulia (Апулія), Campania (Кампанья), Emilia Romagna (Емілія-Романья), Friuli Venezia Giulia (Фриулі-Венеція-Джулія), Lazio (Лаціо), Liguria (Лігурія), Lombardia (Ломбардія), Piedmont (Пьємонт), Sicilia (Сицилія), Toscana (Тоскана), Umbria (Умбрія), Veneto (Венето);

Іспанія - Andalucia (Андалусія), Aragon (Арагон), Castilla-Leon (Кастилья-Леон), Castilla-La Mancha (Кастилья-ла-Манча), Catalunia (Каталонія), Galicia (Галісія), Navarra (Наварра), Rioja (Ріоха);

США - California (Каліфорнія), New York (Нью-Йорк), Oregon (Орегон), Washington (Вашингтон);

Чилі - Valle de Aconcagua (Долина Аконкагуа), Casablanca (Касабланка), Valle de Maipo (Долина Майпо), Valle de Maule (Долина Мауле).

Якщо карта вин велика, то для зручності користування нею можуть виділятися субрегіони. Так, Бургундію, як правило, розбивають на Кот-де-Нюі (Cote de Nuits), Кот-де-Бон (Cote de Beaune), Шалоне (Chaionnais), Маконе (Maconnais), Божоле (Beaujolais), Долину Рони - на Північну Рону (Rhone septentrional) і Південну Рону (Rhone meridional) тощо.

Вина кожного субрегіону також краще розміщувати по апеласьйонам за алфавітом. Використовувати такий критерій, як ціна, не рекомендується.

Якщо продукція однієї держави представлена різними винами, то вони, як правило, вказуються від молодих до більш витриманих.

Вина, які продаються на розлив (у більшості випадків це 2-4 позиції), краще об'єднати в окрему групу і винести на початок карти.

Іноді найпрестижніші й дорогі вина, які вважаються гордістю ресторану, перераховуються на окремій сторінці.

Складаючи карту вин, слід чітко уявляти, якого рівня прагне ресторан. Якщо в карті вин присутні італійські, іспанські вина, нехай навіть хороші, але відсутні французькі, то можна зробити висновок, що претендування ресторану на найвищий рівень не відповідає дійсності. Звичайно, якщо він не спеціалізується на кухні і винах однієї країни, наприклад Італії чи Іспанії.

Карта вин має бути збалансованою і різноманітною, відповідати спеціалізації закладу. Наприклад, в рибному ресторані у карті вин повинно бути "Шаблі" та інші вина, рекомендовані до рибних страв.

У карті елітних ресторанів практично не має бути столових вин (Vin de Table). А ось у ресторані невисокого класу повинно бути декілька позицій вин категорії АОС (вища категорія французьких вин)^*16.

*16: {АОС - Appelation d'Origine Controllee (франц.) - апеласьйон доріжин контроль.

}

Важливе значення має включення в карту українських вин, які мають високу якість. Це сухі червоні вина "Оксамит України", "Алушта", білі марочні вина "Перлина Степу", "Наддніпрянське", десертні Масандрівські вина та багато інших, які є гордістю не тільки вітчизняного, а й європейського виноробства. За своїм дегустаційним характером вони не лише перевищують багато зарубіжних зразків, а й вигідно відрізняються від них ціною.

Оформлення карти вин

Зовнішній вигляд. Карта неодмінно має виглядати так, щоб її приємно було тримати в руках. Сторінки повинні легко вставлятися і вийматися. Даній вимозі цілком відповідають папки з прозорими файлами в шкіряній обкладинці з витисненим написом "Карта вин" ("Винна карта", "Винний лист", "Винна книга").

Крім того, значно зручніше, коли карта своїм зовнішнім виглядом (форматом, кольором, тисненням) відрізняється від меню.

Зрозуміло, що всі представлені в ній вина мають обов'язково бути в наявності.

У зв'язку з цим ресторану варто працювати тільки з надійними постачальниками. Якщо якесь із вин закінчується, а нова його закупівля з будь-яких причин відкладається, то його краще вивести з карти, за необхідності замінити іншим, а відповідну сторінку передрукувати. Якщо нова закупівля очікується найближчим часом, сторінку можна не міняти, але при цьому попередити гостей ресторану про відсутність конкретного вина, наприклад, акуратно заклеївши його ціну в карті паперовим колом.

Структура. При визначенні структури винної карти доводиться шукати відповідь на три основні запитання: які пункти до неї включити, в якій послідовності їх розмістити і яку мову обрати для заголовків.

Враховуючи традиції нашої країни, вина і міцні спиртні напої перераховуються в такій послідовності, в якій вони зазвичай вживаються під час трапези: спочатку аперитиви, потім вина (білі, рожеві, червоні, ігристі, десертні), міцні спиртні напої (горілка, віскі, бурбон тощо), лікери, пиво, безалкогольні напої, дижестиви (коньяк, арманьяк, бренді).

У групі вин та спиртних напоїв спершу записують вітчизняні напої, потім імпортні. Великі вина записують окремо в карті вин. Мінеральну воду слід пропонувати в такій послідовності: місцева природна, національна природна, міжнародного значення (Perrier, Evian, мінеральну воду без газів, джерельну воду, столову воду - Bonaqua).

За строком витримування спочатку вказують "молоді" вина, потім витримані.

У розділі вин слід зазначити:

- назву вина;

- назву виноградника (апеласьйона), продукція якого має право на вищу якісну категорію;

- марку вина, тобто назву господарства, де було виготовлене вино, або компанію, де його розливали у пляшки;

- ємність пляшки або величину порції (для вин, які подають на розлив). Краще виразити її в літрах. Іноді обирають інші одиниці виміру, при цьому слід зазначити: 1 мілілітр (ml) дорівнює 0,001 л, 1 сантилітр (cl) - 0,01 л;

- ціну - в ресторані можна мати декілька екземплярів винної карти, зокрема "для дам", де ціни не позначені.

Також слід вказати, якщо відповідний напис є на етикетці або кольєретці пляшки:

- конкретний виноградник у межах апеласьйона ("крю"), де було виготовлене вино;

- рік врожаю (саме слова "vintage", "millesime", тобто "рік врожаю"), або "N. V.", тобто "вино, не зазначене роком";

- сорт або сорти (як правило, не більше двох) винограду, з яких виготовлене вино;

- характерні особливості вина, що визначаються його технологією і/або витримуванням, наприклад: Sur lie (витримане на осаді), Blanc de Blancs (біле із білого сорту), Vin primeur (молоде вино (для Франції)), Vino verde (молоде вино (для Португалії)), Gran reserva (4 роки витримки (для Іспанії)), Beerenauslese (категорія якості вина (для Німеччини)), Aszu Eszencia (найсолодший "Токай" (Угорщина));

- категорію вина за вмістом цукру: brut - дуже сухе, Sec - напівсухе, demi-sec - напівсолодке, Doux - солодке і т.д.

Непогано було б зазначити у винній карті і вміст спирту вина (у відсотках об'єму), бо це корисна інформація для гостей.

Крім того, може бути проведена офіційна класифікаційна категорія вина (premier cru, cru classe і так далі), але тільки якщо вона йому надана (це стосується в першу чергу Бордо). Слід мати на увазі, що ця категорія (як і повна назва вина) не завжди присутня на етикетці, тоді необхідно звернутися до відповідних довідників.

Іноді при оформленні карти вин може бути використана україномовна транслітерація (передача іншомовних слів відповідно до їх написання у мові-джерелі шляхом заміни літер однієї письменності літерами іншої). Однак у ресторанах високого класу, закладах клубного типу, а також тих, що претендують на особливу вишуканість, без неї можна обійтись, якщо це, звичайно, компенсується бездоганним вишколом персоналу, в першу чергу сомельє.

Йдеться власне про транслітерацію, а не переклад, який може використовуватися лише стосовно деяких технологічних особливостей вин. Так, надпис "Vicille Vignes" може бути перекладений як ("Зі старих лоз"), "Margues", який зустрічається в назвах деяких іспанських вин, має транслітератуватися ("Маркес"), а не перекладатися як ("Маркіз").

Описання вин може доповнюватися стислою анотацією, де перераховані основні дегустаційні характеристики вина і надаються рекомендації щодо його поєднання з різними стравами. Наприклад, Шатонеф-дю Домен Матьє 1995 року - пурпурове вино з тонким квітковим букетом. Його вишуканий смак і фруктовий аромат чудово поєднуються з м'ясом, дичиною і сиром.

Однак не слід робити це в ресторанах високого класу, які мають великі карти вин.

Щодо мови заголовків у карті (прейскуранті), то в українському ресторані вони повинні бути українською мовою. Назви країн, регіонів і субрегіонів можуть бути представлені "рідними" мовами (наприклад, Espana, а не Іспанія, Bourgogne, а не Бургундія тощо).

При описанні вин у карті також допустимий елемент варіативності, однак дві вимоги - точність і повнота - слід неухильно виконувати. Головне - щоб гість ресторану отримав найбільш повну інформацію про вино і не сплутав його з жодним іншим.

Основи еногастрономії