Організація роботи майстра з приготування чаю

Приготування і подавання чаю здійснюється під час чайної церемонії в присутності гостя, тому техніці виконання операцій, що входять до їх складу (доцільності, раціональності і естетичності), надають великого значення.

Смак і запах залежить від виду чаю, води, посуду для заварювання, технології заварювання. В елітних чайних клубах використовують китайські і тайванські чаї (Китай виробляє кращі у світі чаї)^*38. До них наближаються зелений японський чай гьєкуро та індійські чорні чаї дарджилінги. Чим вищий рівень чайного закладу, тим більша увага приділяється чистим чаям. Винятком є кращі, ароматизовані квітами китайські чаї і "молочні" тайванські улуни, а також рідкісні китайські "нечайні чаї". Елітні чайні клуби не використовують чайних купажів (сумішей різних чаїв), якими є майже всі чаї відомих світових брендів, тому що чайні гурмани хочуть знати все про походження чаю: з якої країни, місцевості, плантації, яким чином оброблені.

*38: {Елітні чайні клуби займають високий ціновий сегмент (преміям-сегмент ринку ресторанного чаю).}

В демократичних чайних клубах (середній ціновий сегмент) може бути декілька чистих чаїв, в основному ж використовують чаї таких відомих торгових марок, як "Світ чаю", "Чайна країна", Magrett, El Mate.

В ще більш демократичних чайних (нижній ціновий сегмент) пропонують чаї торгових марок Ahmad, Dilmah, Brook, Bond, Batik, Edwin, Mabroc, Lipton, "Мономах", "Майський чай" та ін.

Характеристика чаїв наведена у додатку 28.

Для заварювання чаю використовується бутильована, м'яка джерельна або спеціально фільтрована вода. її доводять до кипіння, а готовність визначають по "білому ключу", тобто коли перед закипанням вода злегка мутніє від буль-башків повітря, які в ній утворилися.

Підігрітою водою прогрівають весь посуд, який буде використаний при приготуванні і подаванні чаю.

Першими почали вживати чай китайці, тому саме вони є першопрохідцями в розробці технології його заварювання. При заварюванні елітних чаїв вони рекомендують промити заварку, тобто залити чай гарячою водою і відразу злити її, в результаті чого змивається чайний пил, а чай стає смачнішим і ароматнішим. Потім його заварюють, причому гарячу воду рекомендують вводити у два етапи, щоб якнайдовше підтримувати високу температуру. Поява піни на поверхні чаю свідчить, що він заварений правильно.

Вишукані чаї (кращі зелені, білі, жовті, улуни) заварюють при температурі 50-70° С і настоюють 0,5-3 хв.; інші (чорний, пуер, зелені невисокої якості, тізани) заварюють водою, що має температуру 85-100° С протягом 3-8 хв. Швидко заварюється пакетний чай. Більшість високоякісних чаїв заварюють кілька разів (до 7-10 разів), з кожним разом збільшуючи час заварювання, при цьому не можна зливати весь настій (заварка весь час має бути покрита настоєм).

Китайська чайна церемонія налічує декілька варіантів заварювання чаю: пін-ча, із заварюванням в гайвані, гунфуча, із заварюванням методом Лу Юйя, методом Чмень Гоу.

Пінча - простий варіант заварювання чаю. Кип'ятком прогрівають чаху (чайник), потім чахай (чашу справедливості) і чабей (чашки). Весь посуд розміщують на чабані - чайному столику з піддоном (рис. 3.46, а). Чай засипають в підготовлений чайник і заливають водою (рис. 3.46, б). Першу заварку відразу зливають (промивають чайний лист), потім в два прийоми заливають заварку і настоюють (рис. 3.46, в). Настояний чай переливають з чайника в ємність у вигляді кувшинчика (щоб чай був однаковий в усіх чашках), а з неї в чашки до рівня 4/5 (рис. 3.46, г, д).

Заварювання чаю в гайвані є складним варіантом. Спершу прогрівають Тай вань, засипають в неї чай і заливають водою. Чайний настій перемішують, повертаючи кришку гайвані. Настояний чай переливають в чахай, а потім у чашки. Якщо гість один, він може пити чай прямо з гайвані.

Гунфуча - високий стиль китайської чайної церемонії, під час якої традиційно заварюють і п'ють улуни. Чай черпаком кладуть в чашу. Гостям подається чаша з чаєм (чахе). Необхідно глибоко вдихнути аромат чаю, видихнути повітря прямо в чай, а потім знову вдихнути - аромат чаю "розкривається".

Чайник прогрівають, засипають у нього чай, заливають його водою, яку одразу зливають. Чайник з вологою заваркою обертають рушником і кілька разів струшують - чайник заповнюється ароматом чаю. Ного можна передати по кругу для насолодження ароматом чаю. Потім чайник заповнюють водою, переливаючи через край. Після настоювання настій переливають в чахай, звідки його розливають по високих чашках венсянбей, заповнюючи їх на 3/4 (рис. 3.46, д). Високі чашки накривають зверху низенькими чашками пінмін-бей: згідно з китайською традицією це символізує єдність Інь (низька чашка) і Ян (висока чашка) (рис. 3.46, е). Потім обхвачують чайну пару правою рукою, швидко перевертають її (рис. 3.46, є, ж, з) і піднімають високу чашку, вдихаючи аромат чаю, а з низької - насолоджуються його смаком. Наступні заварювання чаю відбуваються так само.

Рис. 3.46. Китайська чайна церемонія

Приготування чаю методом Лу Юйя (на живому вогні) - найбільш складний. В його основу покладено не заварювання чаю, а більш старовинний метод - варка на вогні. Для цього використовують пуери, кращі чорні, зелені і жовті чаї. Приготування чаю здійснюється, як правило, в скляних чайниках, щоб відслідковувати всі стадії закипання води. Це роблять у такій послідовності: запалюють горілку і ставлять на неї чайник. Після "знайомства" з чаєм пересипають його в гайвань і промивають холодною водою. При цьому методі великого значення надають стадіям кип'ятіння води. їх шість. На першій стадії ("раче око") у воді з'являються маленькі кульки повітря та специфічний звук обірваної струни, на другій ("крабове око") - більші повітряні кульки, на третій ("риб'яче око") - найбільші, на четвертій ("перлинові нитки") - вертикальні ниті з кульок повітря, на п'ятій ("шум вітру в соснах") - рівномірний шум закипаючої води, на шостій ("бурхливе джерело") - вода б'є ключем. Шостої стадії не можна допускати, бо вода перекипає.

На першій стадії необхідно відлити трохи води з чайника в чахай, потім плавно розкрутити воронку, покласти туди розмоклий у гайвані чай, довести воду до п'ятої стадії (80-85°С) і долити взяту недокипівшу воду (таким чином "зберігається молодість води"). Коли вода ще раз закипить (не допустити шостої стадії) і з'явиться трохи піни, вогонь гасять і чайник накривають кришкою. Чай готовий, коли підняті до поверхні води чаїнки опускаються вниз. Чай наливають в чахай, потім у прогріті чашки і подають гостям.

Приготування чаю методом Чжень Гоу близький до описаного вище. Особливість цього методу полягає в наступному: на першій стадії кипіння воду відливають в чахай, а ту, що залишилась, доводять до п'ятої стадії, повертають недокипівшу воду і після цього кладуть чай у воду. Останні операції такі ж, як у попередньому методі.

Приготування "нечайних" чаїв має певну специфіку. Так, приготування мате - напою з листя широколистого падуба (Латинська Америка) здійснюється в такій послідовності: в калебас засипають 2/3 сухої заварки, змочують холодною водою, калебас перехиляють, щоб заварка засипалася в один бік, і на вивільненому просторі розміщують бомбіллю. Потім повністю заповнюють калебас гарячою водою (70-85° С). Мате настоюють 0,5 хв., можна заварювати до трьох разів.

Приготування ройбуш (ханибуш) - "чаю" з африканського куща, лапало - кори латиноамериканського дерева лапало, каркаде - квітів гібіскуса здійснюється в такій послідовності: чайну ложку заварки заливають гарячою водою близькою до кипіння, настоюють 3-10 хв. Заливати заварку можна до трьох разів. Особливості інших варіантів заварювання чаю будуть описані в наступному розділі при характеристиці культури споживання чаю в інших країнах.

Чайна карта

В чайну карту чайного клубу включають від 20 до 150 найменувань. В кожному окремому випадку приймається індивідуальне рішення з цього питання. Враховуючи велику кількість видів чаїв, їх необхідно відповідним чином згрупувати з тим, щоб гостям легше було зробити вибір напою. Групування чаїв здійснюється за двома ознаками: періоду доби, коли споживають чай, і способу обробки чаю, в результаті чого вони поділяються на білі, жовті, чорні тощо.

Чайна карта повинна включати групи чаїв для сніданку, післяобідні, вечірні, оздоровчі, фірмові, екзотичні. Споживання чаю під час сніданку є традиційним. Чай для сніданку повинен мати насичений смак, тому для його приготування краще використовувати суміші таких сортів чорного чаю: кенійського, індійського ("Accam"), цейлонського. Можна використати і китайський чай пуер, до якого не подають цукор та лимон, але який можна заварювати на молоці.

Післяобідній чай має бути легким, з насиченим ароматом. До післяобідніх відносять чорні чаї з легкою ароматизацією бергамотом (Ahmand English No. 1, Ahmand Royal Afternoon, Ahmand Royal Blend), ванілі (Newby Vanilla Classic), апельсина (Lipton Orange Jaipur), з легкою копченістю (Twining Lapsang Souchong, Newby Lapsang Souchong). Щоб пом'якшити ароматизацію деяких з них, їх змішують з простим не ароматизованим чаєм. Крім ароматизованих чаїв можна використати також легкі чорні індійські (Darjeeling) і чорні китайські (Keemun, Yunnan) сорти. Немає необхідності в післяобідні чаї включати елітні сорти чаю, тому що після ситних, з насиченим смаком страв важко відчути нюанси аромату і смаку плантаційних високоякісних чаїв.

Вечірні чаї подають між обідом і вечерею (власне, це чай, по-англійськи Five-o-clock tea) або після вечері як супровід спокійного спілкування гостей та відпочинку. Ввечері можна подавати вишукані, рідкісні сорти чаю: плантаційні індійські да-рджилінги і ассами, високогірні цейлонські, елітні китайські і тайванські чаї (білі, чорні, зелені, улуни, пуери). В чайній карті ресторану їх може бути 5-7 найменувань. Подавання чаю може супроводжуватися розповіддю про них, у тому числі і легендами. Деякі обідні і вечірні чаї можуть повторюватися в чайній карті. Так, наприклад, зимовим вечором можна подати чай, ароматизований ваніллю - його сильний і теплий аромат зігріває і створює приємну атмосферу.

Новорічними вечірніми чаями вважаються суміші з корицею і гвоздикою, чаї з цитрусовими, бергамотом і пелюстками волошок.

У вечірню частину чайної карти можна включати і алкогольні напої. В чай добавляють бальзам, лікер, ром, коньяк. При чередуванні напоїв гостю подають чай і алкогольні напої окремо. Добре поєднуються з чаєм високоякісні коньяки, херес, бенедиктин.

Прикрасою чайної карти можуть бути фірмові чаї. Це може бути якісний чай з легендою, який рідко зустрічається. В закладах ресторанного господарства можуть самостійно формувати фірмові чайні суміші, які готують в присутності гостей і вишукано подають. Фірмовим може бути подавання чаю в особливому посуді, з оригінальними стравами або в сукупності з певними алкогольними напоями, сувенірами - бажано їстівними або у вигляді пакетику того ж самого чаю з його описом і рекомендаціями по заварюванню і споживанню, з символікою ресторану чи кафе. Сюди можна включити і екзотичні чаї (вони подаються і окремою групою), які при заварюванні красиво "розкриваються" (відповідно подавати їх краще у скляному посуді). Деякі чаї можна приготувати екзотично, наприклад, індійську масалу - чорний чай на молоці з вершками. В цю групу включають також "нечайні чаї": мате, який подається в калебасі з бомбіллею, ройбуш, каркаде та ін.

В деяких випадках в окрему групу виділяють оздоровчі чаї, до складу яких входять цілющі трави або ягоди: липа, шалфей, меліса, м'ята, ромашка, волошка, малина, суниця, імбир, кориця та ін. Так, наприклад, кориця сприяє кращому засвоєнню їжі, тому є цінною добавкою до післяобіднього чаю. Оздоровчий ефект має й чистий чай пуер - його називають чаєм для схуднення.

Окремо можуть бути виділені холодні напої та коктейлі на основі чаю.

В чайній карті, крім назви чаю, слід надавати його коротку характеристику. Кожну вищеназвану групу чаїв рекомендується поділяти на підгрупи: зелені, чорні, ароматизовані тощо. Доцільно вказувати транслітерацію англійської назви чаю, що допоможе гостю зробити замовлення.

До додаткової інформації відносяться сезонні рекомендації по споживанню чаю. Так, в літній період слід збільшити споживання зеленого і фруктових чаїв, восени - улунів, взимку - зігріваючих червоних чаїв та пуера, весною - білих чаїв і трав'яних настоїв. Важливими є рекомендації і щодо відповідності певних видів чаю стравам. Наприклад, до риби може подаватися чай "Сенча", який характеризується легким рибним ароматом; до страв з яловичини, баранини - китайський червоний з чабрецем або мате.

Страви, які подають до чаю, можна поділити на чотири групи. В першу групу входять ситні страви: пироги та пиріжки з начинкою (м'ясом, яйцем, рибою, капустою, куркою з грибами та хріном), деякі овочеві страви (наприклад, кок-тейль-салати).

В другу групу страв (більш легких) входять бутерброди з червоною рибою, вершковим маслом, сиром, огірками, м'ясною гастрономією, шпротами, паштетами, у тому числі канапе, які зручно їсти не тільки за столом, а й стоячи.

В третю групу входять солодкі страви: шоколад, варення, мед, горіхи, млинці з солодкими начинками, збиті вершки з брусничним варенням, желе, муси, креми тощо.

В четверту групу включають свіжі і/або консервовані фрукти, ягоди, бахчеві, яблука, груші, виноград, ломтики кавуна і дині, персики, абрикоси, малину, суниці тощо, деякі з них можна подавати зі збитими вершками.

Більший асортимент страв і чаю планується при проведенні чайного прийому, менший - при повсякденному споживанні чаю.

Сучасний чайний етикет

Сучасний чайний етикет в закладах ресторанного господарства базується на знаннях про чайні церемонії, які склалися багато століть назад спочатку в Китаї, потім в інших країнах Сходу (Японії, Кореї, країнах Середньої Азії, пізніше в Західній Європі, Росії (див. додаток 29).

Чайний прийом у ресторані (кафе) відбувається в окремому залі, в якому сервіруються чайні столи (не більше ніж на 8 персон). Він може бути організований не тільки сидячи, а й стоячи біля високих бенкетних столів. Тому необхідно забезпечити вільне пересування гостей у залі. Стіл накривається кольоровою або мереживною скатертиною. Стіл з прозорою кришкою можна не накривати. З одного краю столу або на приставному столі розміщують велику тацю, на якій ставлять все необхідне для приготування чаю: самовар (чайник з киплячою водою на больотці - горілці для підтримання температури води), чайник для заварки або разові пакетики, молочник для вершків чи молока, цукерницю, блюдо з тонко нарізаними кружечками лимону, чашки з блюдцями, чайні ложки. Стіл заздалегідь сервірують десертними (якщо будуть подані страви) і пирожковими тарілками (для тістечок та інших борошняних кондитерських виробів), десертними наборами (ніж, ложка, виделка), фруктовими ножами, серветками. Порядок сервірування святкового чайного столу детально описаний у темі 2.2. На столі ставлять різні страви (тістечка, торт (нарізний), пиріжки, кекси, цукерки, варення, бутерброди, солодкі страви та ін.) і відповідні алкогольні напої (десертне вино, коньяк, ром). Стіл сервірують заздалегідь, тільки чайник або самовар з гарячою водою приносять в зал після того, як, зустрівши гостей біля входу, їх проведуть і посадять за стіл.

Хазяйка прийому наповнює першу чашку і подає її почесному гостю, який сидить справа від неї, далі, згідно із субординацією, подають чай іншим гостям. Якщо гостей багато, то господині допомагають офіціанти. При обслуговуванні чайних прийомів, як правило, задіяні жінки. Та й сам прийом організовується жінкою для жінок.

На чайний прийом жінки приходять в сукнях або костюмах, чоловіки - в костюмах. Якщо на прийом прибуває почесний гість, то хазяйка стоїть з ним недалеко від входу і представляє його всім запрошеним в міру того, як вони під'їжджають.

При чайному прийомі, коли гості спілкуються стоячи біля столу, слід дотримуватися наступних правил:

- подану на прийомі чашку з чаєм утримують в руці на блюдці, причому слід тримати її достатньо високо; коли чашку підносять до рота, відстань між чашкою та блюдцем має бути невеликою;

- помішувати цукор в чаї слід безшумно, потім ложку кладуть на блюдце ручкою до ручки чашки;

- після того як чай випили, чайний посуд і серветку кладуть на підсобний стіл;

- якщо у гостя в одній руці страва в тарілці, в другій - чай, то слід сісти за стіл (декілька столів для споживання їжі сидячи передбачені в залі);

- якщо чай пролився на блюдце, його слід промокнути паперовою серветкою і залишити її на підсобному столі;

- якщо подають чай з лимоном, то спершу в чай кладуть цукор, а потім кружечок лимону; лимон не слід давити ложкою і виймати з чашки;

- не рекомендується дмухати на чай і пити з ложечки, слід зачекати, коли напій остигне;

- гість підходить до столу декілька разів, заповнюючи свою тарілку стравами і беручи гарячий напій.

Якщо гість вирішить відкланятися, то дякує хазяйці та хазяїну і прощається з почесним гостем.

Чайна церемонія проводиться не тільки за описаним вище етикетом, а й стилізованим - китайським, японським або англійським (див. додаток 31; розділ 3.1).

На неофіційний чайний прийом гостей запрошують по телефону або при особистій зустрічі, на офіційний - посилають запрошення, оформлені на іменних бланках або спеціальних карточках, в яких вказують ім'я хазяйки, яка влаштовує прийом, місце проведення святкового заходу і час його початку та завершення, що дає можливість гостю прийти у межах вказаного часу (але не дуже пізно). Запрошення на чайний прийом може бути таким:

Ніла Олексіївна

буде вдома в понеділок, 7 травня,

з п 'яти до восьми годин вечора

за адресою: Проспект Перемоги, 7

У закладах ресторанного господарства (кафе, у т. ч. спеціалізованих, ресторанах) чай є одним із найуживаніших гарячих напоїв, який споживають впродовж дня. В характеристиці чайної карти вказані рекомендації щодо їх використання.

Використовуючи китайські традиції в спеціалізованих закладах ресторанного господарства, чайних клубах, чайних кімнатах при ресторанах тощо, організовують споживання чаю з дотриманням китайського чайного етикету в церемоніальному або стилізованому варіантах. За першим варіантом, як правило, організовують чайний церемоніал в спеціалізованих чайних клубах із залученням чайного майстра, який володіє мистецтвом приготування і подавання чаю. В інших випадках організовують стилізований китайський чайний стіл. Для його сервірування використовують циновку, на якій розміщують чайний посуд, глиняний або порцеляновий заварний чайник, піали або чашки (порцелянові або керамічні, вкриті глазур'ю) можливо з невеликими блюдцями, ємністю з окропом (термос або чайник з гарячою водою на горілці, чайницю (якщо чай заварюють безпосередньо за столом)). Іноді використовують чайні сервізи в китайському стилі.

Другим варіантом сервірування стилізованого китайського чайного столу є набір з циновки, ємності з окропом, чайниці і гайвані. Тайвань (піала з кришкою на блюдці) може замінити заварний чайник і посуд, з якого п'ють чай. До такого способу споживання чаю наших споживачів слід підготувати.

В спеціалізованих чайних клубах закусок до китайського чаю, як правило, не подають. В той же час можливий і креативний підхід, коли до чаю можуть бути подані свіжі нарізані або сушені фрукти, горіхи та інші солодощі на основі горіхів і фруктів.

Як зазначалося вище, в елітних чайних клубах використовують високоякісні переважно китайські чаї - зелені, білі, жовті, пуери і улуни. Іноді використовують добавки: сушені рози, хризантеми тощо, але це має сенс тоді, коли гості спостерігатимуть за церемонією заварювання чаю.

У китайській чайній культурі важливу роль відіграють легенди про чай. Це можна зробити при складанні чайної карти та описанні чайного столу. Розповісти гостям про нього може чайний майстер.

Тайванський чайний стіл аналогічний китайському, проте останнім часом багато чайних традицій сформувалися на Тайвані. Перш за все існують відмінності в чайному посуді і чаї, який використовують для заварювання.

Так, у сервіруванні використовують чайник без носика, але із зірочкою у дні, через яку чай витікає після того, як певним чином повернути кришку - при цьому на чайнику суміщається малюнок або фігурки. Чайники змінюють колір при висиханні, що відбувається дуже швидко. Є чайники, які свистять і пускають бульки. Використання такого посуду дозволяє перетворити споживання чаю в шоу, які справляють велике враження на гостей, особливо дітей. Оригінальним може бути тайванський посуд для чаю.

Можуть бути використані і скляні прозорі чайники, встановлені на підставку зі свічкою, яка підігріває і підсвічує їх. Заварювання в такому чайнику червоного (чорного) тайванського чаю в приміщенні з м'яким освітленням заворожує гостей, що спостерігають за роботою чайного майстра.

До чаю, як правило, подають тайванські солодощі, наприклад в'ялені і зацукровані плоди.

Питання для самоперевірки

1. Заклади ресторанного господарства з чайною концепцією.

2. Вимоги до чайних клубів для чаєманів.

3. Вимоги до чайних масового формату. Поділ їх на дві групи.

4. Інтер'єр чайної в китайському стилі.

5. Чайний посуд в китайському стилі.

6. Чайний посуд в тайванському стилі.

7. Чайний посуд в японському стилі.

8. Чайний посуд в європейському стилі.

9. Чаї, які використовують в різних закладах ресторанного господарства.

10. Вимоги до води для заварювання чаю.

11. Загальні вимоги до заварювання чаю згідно з китайською чайною традицією.

12. Варіанти приготування чаю згідно з китайською чайною церемонією (посуд, технологія, подавання чаю):

а) пінча;

б) в гайвані;

в) гунфуча;

г) методом Лу Юйя;

г) методом Чжень Гоу.

13. Приготування напою мате.

14. Приготування "нечайних" чаїв.

15. Чайна карта та вимоги до її складання.

16. Вимоги до чаю, який споживають упродовж дня (для сніданку, післяобідні, вечірні).

17. Вимоги до чаїв, що входять в такі групи: фірмові, екзотичні, оздоровчі.

18. Асортимент страв, рекомендованих до чаю.

19. Чайний прийом в закладі ресторанного господарства за типом бенкет за столом.

20. Особливості чайного прийому, який проходить стоячи.

21. Підготовка до офіційного і неофіційного чайного прийому.

22. Сучасний китайський чайний етикет в національних закладах ресторанного господарства.

23. Сучасний тайванський чайний етикет.

24. Японський чайний етикет.