Скласти алгоритм приготування страви “ Креветки варені натуральні ”.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 283.

 

Алгоритм виконуєте в такому вигляді:

 

 

 

 

Література:

v «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.»

v «Технологія приготування страв, Доцяк В.С.; Київ, Вища школа, 1995 р.»

v Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.

v Збірник рецептур страв української кухні, 1992 р.

Методичні рекомендації до самостійної роботи №8

Тема №8: Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них.

Завдання:

Скласти технологічну картку на страву «Шніцель натуральний січений».

Для того, щоб виконати дане завдання, Ви користуєтесь шаблоном технологічної картки. А самі рецептури страв берете в Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме рецептура № 607, користуючись колонкою № ІІ.

Скласти таблицю: “ Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при варінні м’яса ”.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 288-289.

Скласти таблицю: “ Фізико-хімічні показники, що відбуваються при смажінні м’яса великими шматками ”.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 292.

Скласти алгоритм приготування страви “ Крученики волинські ”.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв української кухні, 1992 р., а саме рецептурою №258.

 

Алгоритм виконуєте в такому вигляді:

 

 

 

Скласти технологічну картку на страву “ Печеня по-домашньому ”.

Для того, щоб виконати дане завдання, Ви користуєтесь шаблоном технологічної картки. А самі рецептури страв берете в Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме рецептура № 590, користуючись колонкою № ІІ.

Розрахувати закладку сировини для приготування 35 порцій страви «Котлети московські» по ІІ колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998. Запропонувати соус та гарнір, також провести відповідні розрахунки.

Для того, щоб виконати дане завдання, потрібно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів,1998, а саме рецептурою № 610, колонка № ІІ.

При розрахунку закладки сировини, будь ласка, зверніть увагу на те, що вам потрібно порекомендувати соус та гарнір, а також провести розрахунок продуктів для них!!!!!!!!!!!!

Таблиця № 10

«КОТЛЕТИ МОСКОВСЬКІ»

Найменування сировини	1 порція	35 порцій
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яловичина
Жир яловичий	8,94	8,94	312,9	312,9
?	?	?	?	?

Скласти алгоритм приготування страви “ Печінка, тушкована в соусі ”.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме рецептурою № 592.

 

Алгоритм виконуєте в такому вигляді:

 

 

 

Скласти технологічну картку на страву: “ Курчата в сметані ”.

Для того, щоб виконати дане завдання, Ви користуєтесь шаблоном технологічної картки. А самі рецептури страв берете в Збірнику рецептур страв української кухні, 1992 р., а саме рецептура № 297.

Література:

v «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.»

v «Технологія приготування страв, Доцяк В.С.; Київ, Вища школа, 1995 р.»

v Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.

v Збірник рецептур страв української кухні, 1992 р.

Методичні рекомендації до самостійної роботи №9

Тема №9: Приготування страв з яєць та сиру.

Завдання:

1. Визначити вихід яєчні із смаженою картоплею, якщо на підприємство надійшли яйця масою 48 гр. по колонці ІІІ Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме сторінкою 183 та рецептурою № 433.

Для прикладу розв’яжемо аналогічну задачу:

Визначити вихід яєчні з цибулею, якщо на підприємство надійшли яйця масою 52 гр., рецептура № 432, по колонці ІІІ Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.

 

Дано: Розв’язання

Мб _{1 яйця} – 52 гр. Мб 1 яйця = 52 гр.

Мн 1 яйця = 52*0,88= 45,76 гр.

Маргарин для цибулі – 2 гр.

Вихід яєчні з Маргарин для яєць – 10 гр.

цибулею?

(45,76*2+10+7)*88%

Мн (яєчні з цибулею)= 100% = 106,48 гр.

 

Відповідь: Мн (яєчні з цибулею)= 106,48 гр.