Визначити набір сировини для приготування 20 порцій яєчні з салом, колонка №2 Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. Визначити вихід страви, якщо яйця надійшли масою 50 грамів.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме сторінкою 183 та рецептурою № 431.

 

Розрахунок Мн яйця робите аналогічно попередній задачі, а розрахунок сировини здійснюєте за таблицею №11.

Таблиця №11

 

«ЯЄЧНЯ З САЛОМ»

Найменування сировини	1 порція	20 порцій
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйця	?	?	?	?
Сало
вихід	?	?	?	?

Розрахувати кількість продуктів брутто і нетто, що необхідно для приготування 20 порцій страви “ Запіканка з сиру ”, соус абрикосовий користуючись Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме за рецептурою № 469.

Таблиця №12

«ЗАПІКАНКА З СИРУ»

Найменування сировини	1 порція	20 порцій
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сир
Крупа манна
?	?	?	?	?

Таблиця №13

«соус абрикосовий»

Найменування сировини	1 кг.	1,5 кг.
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Абрикоси свіжі		?	898,5	?
Цукор		?		?
Вихід	?	?	?	?

Література:

v «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.»

v «Технологія приготування страв, Доцяк В.С.; Київ, Вища школа, 1995 р.»

v Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.

v Збірник рецептур страв української кухні, 1992 р.

Методичні рекомендації до самостійної роботи №10

Тема №10: Приготування холодних страв, соусів та заправок до них.

Завдання:

Скласти технологічну картку на страву «Курка фарширована (галантин)».

Для того, щоб виконати дане завдання, Ви користуєтесь шаблоном технологічної картки. А самі рецептури страв берете в Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме рецептура № 157.

Скласти алгоритм приготування салату вітамінного.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме рецептурою № 82.

 

Алгоритм виконуєте в такому вигляді:

 

 

 

Скласти технологічну схему приготування вінегрету.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме рецептурою № 100.

 

Технологічну схему виконуєте в такому вигляді:

 

 

 

Перерахувати страви з оселедця, назвати гарніри та соуси до цих страв, скласти технологічну схему приготування страви “ Оселедець січений ”.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме рецептурою № 130 та сторінками 46-48.

Технологічну схему виконуєте в такому вигляді:

 

Скласти технологічну картку на страву «Закуска з сиру по-закарпатські».

Для того, щоб виконати дане завдання, Ви користуєтесь шаблоном технологічної картки. А самі рецептури страв берете в Збірнику рецептур страв української кухні, 1992 р., а саме рецептура № 84.

Література:

v «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.»

v «Технологія приготування страв, Доцяк В.С.; Київ, Вища школа, 1995 р.»

v Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.

v Збірник рецептур страв української кухні, 1992 р.

Методичні рекомендації до самостійної роботи №11

Тема №11: Приготування солодких страв, соусів та напоїв.

Завдання:

Визначити закладку продуктів для приготування 20 порцій киселю із червоної смородини по ІІ колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (1 порція -150 гр.)

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р., а саме за рецептурою № 869.

Для раціонального розрахунку нам необхідно спочатку визначити загальну вагу киселю для 20 порцій. Отже:

На 1 порцію вихід киселю – 150 гр. – 0,150 кг.

На 20 порцій вихід киселю – 0,150 кг * 20 порцій = 3 кг.

Отже, розрахунок сировини проводимо на 1 кг. та 3 кг. киселю.

 

Таблиця №14

«КИСІЛЬ ІЗ ЧЕРВОНОЇ СМОРОДИНИ»

Найменування сировини	1 кг.	3 кг.
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Червона смородина		?		?
Вода	?		?
Цукор		?		?
Крохмаль картопляний	?		?
Вихід	?	?	?	?

Дайте відповіді на запитання, користуючись підручником: «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 384-385.

Ø Від чого залежить консистенція киселів?

Ø Навіщо під час зберігання киселю його зверху посипають цукром?