Визначити кількість відходів при обробці 100 кг картоплі в січні місяці використовуючи Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998

Для того, щоб знайти розв’язання даної задачі, потрібно користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів,1998, а саме Таблицею №32 «Розрахунок використання сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів».

 

Для прикладу розв’яжемо аналогічну задачу:

Визначити кількість відходів при обробці 100 кг моркви в листопаді місяці використовуючи Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998.

Дано: Розв’язання

М _моркви – 100 кг Для розв’язку застосовуємо пропорцію

М _{відходів} –? М _моркви – 100 %

Табл.№32 М _{відходів} – 20 %

М _{відходів} – 20% звідси вираховуємо масу відходів моркви в листопаді:

100 кг * 20%

М _{відходів} = 100% = 20 кг.

Відповідь: М _{відходів} =20 кг.

 

Скласти таблицю: «Прості та складні форми нарізки (картоплі, моркви, буряка, капусти білоголової, цибулі ріпчастої)».

Для того, щоб скласти дану таблицю потрібно користуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 35-42.

 

Таблиця № 1.

№ п/п	Назва форм нарізки	Розміри	Кулінарне застосування
	?	?	?

 

Методичні рекомендації до самостійної роботи №3

Тема №3: Обробка риби та нерибної водної сировини.

Завдання:

Скласти таблицю: Напівфабрикати з риби, які використовують для різних видів теплової обробки.

Для того, щоб скласти дану таблицю потрібно користуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 72.

Таблиця № 2

Рибний напівфабрикат (вид розбирання)	Види теплової обробки
Варіння	Припускання	Смаження основним способом	Смаження у фритюрі
?	?	?	?	?

 

Скласти технологічну схему підготовки до фарширування риби в цілому вигляді.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 66-67.

Технологічну схему виконуєте в такому вигляді:

 

 

 

 

 

 

 

 

Скласти технологічну схему обробки нерибних продуктів моря (кальмарів, креветок, мідій).

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 79-83.

 

Технологічну схему виконуєте в такому вигляді:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література:

v «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.»

v «Технологія приготування страв, Доцяк В.С.; Київ, Вища школа, 1995 р.»

v Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.

v Збірник рецептур страв української кухні, 1992 р.

 

Методичні рекомендації до самостійної роботи №4

Тема №4: Обробка м’яса, субпродуктів та сільськогосподарської птиці.

Завдання:

Визначити масу відходів і м’якоті при обробці баранячої туші І категорії в кількості 34 кг.

Для того, щоб знайти розв’язання даної задачі, потрібно користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів,1998, а саме Таблицею №11 «Середньотушові норми відходів і втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировині».

 

Для прикладу розв’яжемо аналогічну задачу:

Визначити масу відходів і м’якоті при обробці свинячої туші ІІ категорії в кількості 50 кг.

Дано: Розв’язання

М _туші – 50 кг Для розв’язку застосовуємо пропорцію

М _{відходів} –? М _туші – 100 %

Табл.№11 М _{відходів} – 14,8 %

М _{відходів} – 14,8 % 1.Звідси вираховуємо масу відходів:

50 кг * 14,8%

М _{відходів} = 100% = 7,4кг.

2.Знаходимо масу м’якоті:

М _{м’якоті} = 50 кг. – 7,4 кг. = 42,6 кг.

 

Відповідь: М _{відходів} = 7,4 кг.;

М _{м’якоті} = 42,6 кг.

 

Скласти таблицю: “ Характеристика напівфабрикатів з яловичини ”.

Для того, щоб скласти дану таблицю потрібно користуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 102.

 

Таблиця №3

Назва напівфабрикатів	Частина яловичої туші	Характеристика напівфабрикатів
Для варіння	Смаження	Тушкування
1. Великошматкові
2. Порціонні: А) натуральні Б) паніровані
3. Дрібношматкові

 

Скласти таблицю: “ Характеристика напівфабрикатів із січеної натуральної та котлетної мас ”.

Для того, щоб скласти дану таблицю потрібно користуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 108-111.

Таблиця №4