Розрахувати скільки потрібно нирок охолоджених для приготування 20 порцій страви «нирки смажені цілими» по іі колонці збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.

 

Для того, щоб знайти розв’язання даної задачі, потрібно користуватися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів,1998, а саме Таблицею №18 «Розрахунок витрат субпродуктів, ковбасних виробів і свинокопченостей, виходу напівфабрикатів і готових виробів», використовуючи рецептуру №579.

 

Для прикладу розв’яжемо аналогічну задачу:

Розрахувати скільки потрібно печінки охолодженої для приготування 20 порцій страви «Печінка по – строганівськи» рецептура №582 по ІІ колонці Збірника рецептур страв та кулінарних виробів,1998.

 

Дано: Розв’язання

М _{смаженої печінки} – 75 гр.

М _{сирої печінки} на 1 порцію – 108 гр. за таблицею №18

Табл.№18

М _{сирої печінки} –? 1.Звідси вираховуємо загальну масу печінки охолодженої, яка потрібна для

приготування 20 порцій страви:

М _{сирої печінки} = 108 гр. * 20 порцій = 2160 гр.

Відповідь: М _{сирої печінки} на 20 порцій (виходом 75 гр. смаженої) потрібно взяти 2160 гр. сирої (охолодженої).

 

Скласти технологічну схему заправлення дичини «ніжка в ніжку».

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 122-125.

 

Технологічну схему виконуєте в такому вигляді:

 

 

 

 

 

Скласти технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 129-130.

 

Технологічну схему виконуєте в такому вигляді:

 

 

 

 

Згідно замовлення необхідно приготувати 4 кг. смажених гусей, 2 кг. курей смажених у фритюрі. Скільки потрібно взяти гусей потрошених І категорії, курей напівпотрошених І категорії для виконання замовлення? (Розрахунок здійснювати по ІІ колонці)

Для того, щоб знайти розв’язання даної задачі, потрібно користатися Збірником рецептур страв та кулінарних виробів,1998, а саме Таблицею №23 «Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів із с/г птиці», використовуючи рецептуру №651 і №664.

Для прикладу розв’яжемо аналогічну задачу:

Згідно замовлення на бенкет необхідно приготувати 5 кг. смажених качок, 5 кг. курей смажених у фритюрі. Скільки потрібно взяти качок потрошених І категорії і курей потрошених І категорії для виконання замовлення? (Розрахунок здійснювати по ІІ колонці)

 

Дано: Розв’язання

М _{смажених качок} – 5 кг 1. рецептура № 651 «Качки смажені»

М _{смажених курей} – 5 кг вихід смажених качок на 1 порцію – 100 гр.

Табл.№23 для розрахунку М _брутто використовуємо табл. №23

Мб _{сирих качок} –? М _брутто качок на вихід 100 гр. смажених – 170 гр. сирих

Мб _{сирих курей} –? складаємо пропорцію:

170 гр. – 100гр.

Мб – 5000гр.

 

170 гр. * 5000 гр.

Мб = 100% = 8500 гр.=8,5 кг.

 

 

Рецептура № 664 «Курі смажені у фритюрі»

вихід смажених курей на 1 порцію – 100 гр.

для розрахунку М _брутто використовуємо табл. №23

М _брутто курей на вихід 100 гр. смажених – 139 гр. сирих

складаємо пропорцію:

139 гр. – 100гр.

Мб – 5000гр.

 

139 гр. * 5000 гр.

Мб = 100% = 6950 гр.=6,95 кг.

 

 

Відповідь: Мб _качок = 8,5 кг.;

Мб _курей = 6,95 кг.

 

Література:

v «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.»

v «Технологія приготування страв, Доцяк В.С.; Київ, Вища школа, 1995 р.»

v Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1998 р.

v Збірник рецептур страв української кухні, 1992 р.

 

Методичні рекомендації до самостійної роботи №5

Тема №5: Приготування супів.

Завдання:

 

Скласти таблицю фізико-хімічних процесів, що відбуваються при варінні кісткового, м’ясо-кісткового, м’ясного бульйонів.

Для того, щоб скласти дану таблицю потрібно користуватися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 163-165.

 

 

Таблиця №5

Назва продукту	Фізико-хімічні процеси	Фактори, що впливають на ці процеси
Жир	Розщеплення на жирні кислоти і гліцерин	Тривале варіння бульйону
?	?	?

 

Скласти технологічну схему приготування страви “ Капусняк з грибами ”.

Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористатися підручником «Технологія приготування їжі, Шумило Г.І.;Київ, Кондор,2011 р.» ст. 129-130.

 

Технологічну схему виконуєте в такому вигляді:

 

 

 

Розрахувати набір продуктів для приготування страви «Суп з бобовими» по колонці ІІ Збірника рецептур страв і кулінарних виробів, 1998. Описати технологію приготування страви.

Для того, щоб розрахувати набір продуктів, потрібно скласти таблицю, скориставшись Збірником рецептур страв і кулінарних виробів, 1998 р.

 

Таблиця №6

«СУП З БОБОВИМИ»

Назва продукту	Брутто на 1 порцію	Нетто на 1 порцію
Квасоля, горох чи чечевиця	70,5
Морква
?	?	?
?	?	?
?	?	?
?	?	?
?	?	?
?	?	?
Вихід	?