Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами.

 

 

 

М'ясо промивають, зачищають від сухожилків

 

 

Нарізають на шматочки

В невеликій кількості молока розмочують м’якоть білого хліба.

 

 

Цибулю дрібно нарізають і пасерують.

 

 

 

Мяо пропускають крізь мясорубку

 

 

Додають замочений хліб, пасеровану цибулю, сіль, перець і ще раз пропускають крізь м’ясорубку.

 

 

З котлетної маси формують кульки

 

Панірують в борошні

 

Обсмажують тюфтельки на сковорідці.

 

 

Для соусу готують білу борошняну пасеровку.

 

Добавляем муку и быстро перемешиваем.

 

 

Додають сметану і прогрівають, помішуючи, поки соус не загусне. Солим соус.

 

Перекладають тюфтельки в сотейник і заливають соусом. Тушкують до готовності.

 

 

 

Характеристика сировини для приготування страви.

Яловичина

Ділиться на 3 сорти. До першого відноситься спинна, грудна частини, філей, тонкий край, кострець і огузок; до другого — лопатка і плечові частини, а також пахвина; до третього — складка, передня і задня голяшка.

Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина — отримувана від статевонезрілих бичків і теличок.

Яловичина споживається у смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення напівфабрикатів; фаршу для котлет, біфштексів, ромштексів, відбивних, гамбургерів. Для прозорих бульйонів й більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають «цукровою», а також задню частину костреця, тонкий край з кісткою, лопатку і плечову частину туші. Для щів і борщу потрібне жирніше м'ясо — скажімо, передня частина грудинки. З голяшки варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп з голяшки набуває специфічного запаху та клейкості, характерних для холодців. Готують супи також з ребрового розділу лопаткової частини туші і пахвини.

Смажені м'ясні страви краще всього готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини костреця (так званий «зсік»), верхньої частини тонкого краю, а також антрекота (м'якоті, розташованій уздовж спинних хребців).

Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини костреця і з передньої частини грудинки. Бефстроганов — з внутрішньої чистини костреця та верхньої частини тонкого краю.

Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелею, рулету, для фаршей і начинок - можна використати нижню частину оковалка, огузок, плечову частину, пашину, м'якуш з голяшки і зраза. Холодці готують з голяшки.

Візуально яловичина відрізняється від свинини червонішим кольором. Проте останнім часом стали застосовувати спеціальні харчові барвники, що дозволяють ввести в оману покупців, що орієнтуються при купівлі тільки на колір м'яса.

Так колір м'яса залежить від здоров'я тварини (зокрема блідо рожевий колір свідчить про хворобу), від способу забою (насичений темний колір може свідчити про те що тварину забили і не спустили кров), і від дотримання норм зберігання (нерівномірний колір характерний для м'яса того, що пройшло декілька циклів заморозки – розморозки.

Хліб

Білий хліб давно став одним з головних продуктів споживання людиною. За середньостатистичними даними за своє життя людина з'їдає близько п'ятнадцяти тонн хліба, і велика частина хліба споживається людиною спільно з іншими продуктами харчування. Хліб став для багатьох відмінною добавкою до інших продуктів харчування і неможливо вже представити споживання деяких блюд без хліба. Хлібобулочні вироби з пшеничного борошна при постійному споживанні характеризується засвоюваністю, що не знижується, організмом і мають позитивний ефект і високу доступність дії травних ферментів завдяки вмісту глютамінової кислоти, яка відіграє важливу роль в обміні речовин і забезпечує таку здатність хліба як "не приїдатися" при щоденному вживанні.

Завдяки вмісту у білому хлібі таких мінеральних елементів як магній, кальцій, фосфор, калій, натрій, хлор і багато інших він став незамінним продуктом для людини. Окрім мінеральних елементів білий пшеничний хліб містить вітаміни групи В і задовольняє більше половини потреби організму людини в цьому виді вітамінів. Хліб містить близько 50% вуглеводів і забезпечує організм людини енергетичною потребою на 60% (при щоденному споживанні 170г житнього хліба і 280 грам пшеничного хліба). Аромат і смак свіжого пшеничного хліба підвищують апетит і сприяють травленню.

Молоко

Молоко́ — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами.

Молоком може умовно називатись також й будь-яка інша мутна рідина білого кольору, що, як правило, використовується у кулінарії або косметиці. У центральній Європі слово молоко — синонім коров'ячого молока.До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.

Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6 — на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Молоко — продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, а також кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. В арабських країнах та у Середній Азії крім молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.

 

 

Цибуля

 

 

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля Allium родини Цибулевих. Дуже смачна. Батьківщина цибулі — Середня Азія.

В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.

Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Олія

Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м 3, температура застигання від -16 до -19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C - 60,6 ×10-6 м 2/сек. Йодне число 119-136, Гидроксильное число 2-10,6.

Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м 3, температура застигання від -16 до -19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C - 60,6 ×10-6 м 2/сек. Йодне число 119-136, Гидроксильное число 2-10,6.

Соняшникова олія - одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. У кулінарії застосовується для смаження і для заправки салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування). Соняшникова олія застосовується при виготовленні консервів, а також у миловарінні та лакофарбовій промисловості. Соняшникова олія входить до складу різних мазей.

Споживачі олії соняшникової нерафінованої сирого в сегменті b2b - виробництва рафінованої та бутильованої соняшникової олії, виробники жировий (майонез, маргарин, саломас тощо) продукції, підприємства, що виробляють лако-фарбову продукцію, підприємства тваринництва і птахофабрики.

Бо́рошно

Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового поомолу. Борошно разового помолу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий та поживний хліб.

Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.

Сіль

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.

Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності і жорсткості. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів]

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів).

За якістю сіль поділяють на ґатунки екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра — не менш ніж 99,5; вищий — 98,2; І — 97,5; II — 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Допускаються добавки йодиду калію (йодистого калію), йодату калію (йоднуватокислиго калій), флуориду калію та флуориду натрію (фторидів калію та натрію). При цьому масова частка йоду має складати (40,0 ± 15,0)·10−4 %, флуору (25,0 ± 5,0)·10−3 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.[1]

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс.

Добова норма фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак традиційно в багатьох країнах вона значно вище — біля 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість приготованих продуктів як то ковбаса, сир, хліб тощо, фактично для того щоб залишитися в межах норми споживання достатньо взагалі не солити зумисне їжу.

Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.

Чорний перець

 

Чорний перець (Piper nigrum) - напівздеревяніла вічнозелена ліана завдовжки до 15 м. Листя великі, подовгасті, мясисті, зверху темно-зелені, знизу зеленувато-сизі. Квіти дрібні, сірувато-жовтого забарвлення, зібрані в дрібні сережки. Плід — костянка, яка при дозріванні, в залежності від сорту, спочатку набуває зеленого, затім червоного, жовтого чи темно-коричневого кольору. Ліана цвіте два рази в рік.

Родом рослина із Індії. Культивують її в багатьох країнах з тропічним кліматом. Перець чорний здавна користувався попитом в країнах Сходу, Греції, Римі, а потім і в Європі. Його цінували на вагу золота. В даний час основним експортером чорного перцю є Індонезія, менше країни Індокитаю та Індія.

Загальновідома пряність — товарний чорний перець — це висушені недозрілі плоди біля 3-5 мм в діаметрі, з морщинистою поверхнею, червоно-бурого чи чорного забарвлення. Властивий смак перцю обумовлений присутностю в ньому ефірної олії, а гострота смаку — алкалоїдів піперину та метилпірліну. Окрім того, в чорному перці знайдені азотисті речовини, крохмаль, жир, клітковина, смоли та вітамін С. З давніх пір люди використовували перець для зміцнення нервів та памяті. І на даний час в народній медецині його застосовують від простуди, при бронхіальній асмі. Вважається, що подрібнений перець, змішаний з медом, добре очищає легені та бронхи. Іноді його використовують для підвищення апетиту, покращення претравлення їжї. Чорний перець є універсальною пряністю.

Горошок чорного перцю широко застосовують в цілому та меленому виді для приготування перших та других страв — овочевих, м'ясних та рибних. Використовують його також при приготуванні заливного з м'яса, риби, маринадів та соусів. Повністю дозрілі плоди (жовті чи червоні) плоди — сировина для виготовлення білого перцю. Їх вимочують в морській чи вапняковій воді чи ферментують на сонці 7-10 днів, доки мякіть не почне відставати від кісточки. Перець виготовлений останнім способом, ароматніший. Білий перець цінується більше за чорний. За смаком він менш гострий, а по запаху — більш ароматний та тонкий. Білий перець використовують як пряність, але в супи та салати його не кладуть; частіше його використовують для ароматизації виробів з телятини.

Картопля

 

В бульбах в залежності від місця вирощування і сорту міститься 11 −25% крохмалю, близько 2 — білка, 0,3% — жиру. Білок картоплі найбільш повноцінний із усіх рослинних. Він багатий на амінокислоти і відноситься до повноцінних. Із мінеральних речовин картопля найбільш багата на калій (568 мг на 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію, магнію, заліза, вітаміни С і групи В. У бульбах міститься до 3 мг% соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді — це може викликати отруєння. На світлі вміст солоніну збільшується до 20—40 мг, тому використовувати в їжу позеленлі бульби без чищення не можна. Відомо, що із картоплі можна приготувати більше 500 смачних страв. Її використовують у вареному, смаженому, тушкованому, печеному вигляді, а також, заморожують і використовують у переробній промисловості. Завдяки підвищеному вмісту калію картопля сприяє виведенню із організму людини води та хлористого натрію, тим самим покращує обмін речовин..

Свіжий картопляний сік використовують як лікувальний засіб при виразці шлунка, гастритах, запорах і гіпертонії. Кашкою із бульб картоплі лікують екзему, опіки та інші захворювання шкіри. Нарізані шматочки із свіжої картоплі, прикладені до скронь, знімають головний біль.

Масло

 

 

Ма́сло вершкове — молочний продукт, який виробляється шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення високожирних вершків. Масло може використовуватися як додаток до їжі, або для приготування страв шляхом випікання, смаження чи приготування соусів.

Масло складається з молочного жиру та мікроскопічних часток води і молочних білків. Вершкове масло виготовляється тільки з коров'ячого молока або продуктів його переробки і призначене для безпосереднього вживання в їжу чи кулінарних цілей. Воно не містить жодних спеціальних харчових добавок. Вершкове масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи: екстра (частка жиру — 80-85 %), селянське (72,5-79,9 %), бутербродне (61,5-72,4 %), топлене (молочний жир, частка жиру — не менше 99 %). Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло поділяється на такі види: — солодковершкове та солоне солодковершкове, — кисловершкове та солоне кисловершкове. Солодковершкове масло виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій. Солоне масло виробляють з додаванням кухонної солі.

За допомогою перетоплювання, можна отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35 °C. Густина масла дорівнює 911 кг/м3. Строки придатності до споживання масла в спожитковому пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого масла — від 1 до 6 місяців. Строки зберігання вершкового масла: за температури не вищої ніж 6 °C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому пакуванні — не більше 3 діб.

Зазвичай масло має блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже білого. Колір масла залежить від способу харчування тварини і у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою харчових фарбників, зазвичай ними є аннато або каротин. Також до масла додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка складає не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину — не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.

 

Вода

 

 

 

Вода, Н2O — прозора рідина без запаху, смаку і кольору; оксид водню. Молекула води складається з одного атома оксигену і двох атомів гідрогену. Атоми гідрогену розташовані в молекулі так, що напрямки до них утворюють кут 104,45o із вершиною в центрі атома оксигену. Таке розташування зумовлює молекулі води дипольний момент у 1,844 Дебая. При заміні атомів гідрогену (протонів) на атоми дейтерію утворюється модифікація, яка називається важкою водою.

У природі вода відіграє надзвичайно важливу роль. Випаровуючись, вода переноситься на величезні віддалі і там випадає у вигляді дощу і снігу. Вологість повітря і кількість атмосферних опадів є найважливішими факторами, що регулюють клімат і погоду.

Вода є також одним з найважливіших геологічних факторів, що змінює зовнішній вид земної поверхні, розмиваючи гори і утворюючи долини. Вона руйнує гірські породи не тільки механічно, а й хімічно, реагуючи з ними з утворенням інших речовин.

Вода має величезне значення в житті людини, тварин і рослин. Вона потрібна рослинам для розчинення поживних речовин ґрунту. Нестача води у ґрунті призводить до погіршення живлення рослин і зниження врожаю сільськогосподарських культур. Тому для забезпечення у ґрунті води здійснюють цілий комплекс агрохімічних заходів.

Усі процеси травлення і засвоєння їжі людиною і тваринами відбуваються у водному середовищі. Надмірна втрата води організмом (до 10 — 20 %) може призвести до загибелі. Щоденна потреба дорослої людини у воді становить 2,5—4 дм3. Вода є одним з шести основних харчових елементів здорового харчування людини поряд з вуглеводами, білками, жирами, вітамінами і мінералами.

 

2.7. Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка).

 

 

Калькуляційна карта №1

 

Назва страви: «Тюфтельки»

Рецептура № 676/2 – 1990 рік

Вихід порції 115/75 (г)

 

№ п/п	Назва сировини	На 1 порцію (г)	Дата: 10.09.2011
На 100 порцій (кг)	Ціна	Сума
1.	Яловичина		7,60	122,40	930,24
2.	Хліб пшеничний		1,60	21,60	34,56
3.	Молоко		2,40	10,80	25,92
4.	Цибуля ріпчаста		2,90	11,52	33,41
5.	Сіль		0,2	5,76	1,15
6.	Перець	0,02	0,002	162,72	0,33
7.	Борошно		0,80	8,28	6,62
8.	Жир тваринний		1,10	82,80	91,08
9.	Лавровий лист	0,01	0,001	136,96	0,14
10.	Соус		7,5	42,28	317.10
	Загальна вартість сировини	1440,55
	Ціна реалізації на 1 порцію	14,41

 

Зав. виробництва Підпис

Калькулятор: А.Бобир

Калькуляційна карта №2

 

Назва страви: «Картопляне пюре»

Рецептура №759/2 – 1990 рік

Вихід порції 100г

 

№ п/п	Назва сировини	Норма на 1 кг (г)	Дата: 10.09.2011
Кількість на 10 кг (кг)	Ціна	Сума
1.	Картопля		11,27	12,24	137,94
2.	Молоко		1,58	10,80	17,06
3.	Масло вершкове		0,45	69,40	31,23
3.	Сіль		0,10	5,76	0,58
	Загальна вартість сировини	186,81
	Ціна реалізації за 1 кг	18,68
	Ціна реалізації 1 порції масою 100 г	1,87

 

Зав. виробництва Підпис

Калькулятор: А.Бобир

Калькуляційна карта №3

Назва страви: «Соус сметанний з томатом»

Рецептура №864/1 – 1990 рік

Вихід порції - 75 г

 

№ п/п	Назва сировини	Норма на 1 кг (г)	Дата: 10.09.2011
Кількість на 10 кг (кг)	Ціна	Сума
1.	Сметана		10,0	32,40	324,00
2.	Масло вершкове		0,5	69,40	34,70
3.	Борошно		0,45	8,28	4,14
4.	Томатне пюре		1,0	59,40	59,40
3.	Сіль		0,10	5,76	0,58
	Загальна вартість сировини	422,78
	Ціна реалізації за 1 кг	42,28
	Ціна реалізації 1 порції масою 75г	3,17

 

Зав. виробництва Підпис

Калькулятор: А.Бобир

 

 

1.6 Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій).

 

Тюфтельки

Назва сировини	На 1 порцію	На 25 порцій
брутто	нетто	брутто	нетто
Яловичина
Хліб пшеничний
Молоко
Цибуля ріпчаста
Жир
Борошно
Жир тваринний
Сіль
Перець	0,02	0,02	0,5	0,5
Лавровий лист	0,01	0,01	0,25	0,25
Вихід	-		-	-

 

 

Картопляне пюре

Назва сировини	На 1 порцію	На 25 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля
Молоко
Масло вершкове
Сіль
Вихід	-		-	-

 

Соус сметанний з томатом

 

Назва сировини	На 1 порцію	На 25 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана
Борошно
Масло вершкове
Томатне пюре
Сіль
Вихід	-		-	-

 

 

Розділ 3