Технологічна картка на страву

Та організація виробництва

 

Учня______ІI___ курсу

групи _ Тку – 215

Бобира Антона

Викладач Куба О.М________

(прізвище, ім’я, по батькові)

Майстер виробничого навчання

Гончар І.М. (прізвище, ім’я, по батькові)

 

 

Київ - 2011 р

Міністерство освіти, науки, молоді та спорту України

Київський національний торговельно-економічний університет

Вище комерційне училище

 

 

Дисципліна Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Спеціальність Кухар

Курс ___ІІ Група Тку-215 Семестр 2

 

ЗАВДАННЯ

на творчу роботу учня

Бобира Антона

 

1. Тема роботи „Технологія приготування страви „Тюфтельки м'ясні з гарніром “ та організація виробництва

2. Строк здачі учнем закінченої роботи 25 травня 2011 р.

1. План роботи

3.4.1. Отримання завдання

3.4.2. Підбір літератури

3.4.3. Написання розділів «Вступ» та «Характеристика підприємства»

3.4.4. Складання технологічної і калькуляційної карток

3.4.5. Написання розділу «Організація виробництва»

3.4.6. Написання розділу «Санітарна гігієна» та «Охорона праці»

3.4.7. Складання списку використаної літератури

4. Дата видачі завдання 10 січня 2011 р.

 

Учень _______________

(підпис)

Керівник _____________ Куба О.М.

(підпис) (прізвище, ім’я, по батькові)

 

“____” ___________ 20__ р.

 

 

 

ЗМІСТ

Стр.

 

Вступ. Харчування і культура українців

Розділ 1

Характеристика підприємства харчування.

 

Розділ 2.

2.1. Значення страви.

2.2. Технологічна картка на страву

2.3. Послідовність технологічного процесу приготування страви з фрагментами.

2.4. Характеристика сировини для приготування страви.

2.5. Розрахунок вартості страви (Калькуляційна картка).

2.6. Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій).

 

Розділ 3.

3.1. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви.

3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикату та готової страви.

3.3. Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви.

 

Розділ 4.

4.1 Пропозиції по удосконаленню виробничого процесу підприємства харчування.

 

Список використаної літератури.

 

 

ВСТУП. Харчування і культура українців

Символіка народної матеріальної культури особливо насиченою була у сфері традиційної кулінарії та харчування. І це закономірно, оскільки українці — споконвічний хліборобський народ — залишалися такими аж до кінця XIX ст. Відповідно до цього і традиційно-побутова культура в своїй основі грунтувалася на цінностях хліборобської праці, культі землі й родючості та шануванні головної цінності хліборобства — хліба. Український фольклор рясніє сюжетами його звеличування та підкреслення пріоритету: «Хліб — усьому голова», «Без хліба — нема обіду», «Хліб та вода — то нема гол ода».

Для українців хліб становив також головний компонент харчування, позначений не лише особливостями їхньої господарської діяльності, а усталеними традиціями, спричиненими регіональною специфікою. Майже до кінця XVIII ст. в Україні переважав житній хліб, у південних землях, колонізованих українцями в XVII—XVIII ст.— Таврії, Катеринославщині, Херсонщині,— пшеничний, на Буковині, Наддністрянському Поділлі — кукурудзяний, у Прикарпатті — житній, ячмінний та кукурудзяний, на Полтавщині — гречаний.

В українській етнічності страви, їжа, кулінарія як компоненти матеріальної народної культури виходили за межі матеріального світу, вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності; вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна з них, безпосередньо пов'язана з їжею та стравами, — це хлібосольство й гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та вміння щедро прийняти гостей.

Взірцями світової народної кулінарії і водночас маркером самобутньої української культури ще у XVII—XVIII ст. стали такі страви, як борщ, галушки, вареники, горілка, узвар. Адже назви всіх цих страв вживалися у словосполученнях: український борщ, українські (або полтавські) галушки, українські вареники, українська горілка, українське сало.

Найвиразнішим серед усіх названих страв є саме український борщ, що став маркірованим елементом в українській етнічній культурі. Не випадково, що він особливо часто згадується в українському фольклорі, до того ж, нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури — хлібом: «Що до чого, а борщ — до хліба», «Борщ та каша — добрая паша». Український борщ — надзвичайно складний за виготовленням, включав понад 50 компонентів, мав складну технологію приготування та суворо виважене дозування інгредієнтів. Останні визначали не лише смакові якості, а й робили борщ достатньо сильним фітотерапевтичним засобом. Недаремно борщ в українській родині готували не частіше одного разу на тиждень.

Овочеві культури — капуста, буряк, морква, огірки, цибуля, часник. З XIX століття картопля починає поступово замінювати хліб в раціоні багатьох регіонів. Вирощувалися гарбуз, в південних районах — кавун і диня. З приправ росли пертрушка, пастерна, хрін, кріп. З садівних культур — яблука, груші, сливи, вишні, смородина.

Тваринництво складалося з вирощування корів як тяглової сили, свиней, овець на м'ясо, птиці.

Основним способом переробки зерна був млинарський. Мололи жито, пшеницю, гречку, просо, ячмінь, кукурудзу. Робили крупи з проса, гречки, ячменю, пшениці, кукурудзи. На зиму солоили та квасили овочі та фрукти. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на півдні — абрикоси.

М'ясо намагалися продавати через його дорожнечу. Інколи продавали не тільки надлишки, але й те, що було необхідно для власного споживання. Свинину звлишали собі, продавали яловичину та телятину. Худобу звичайно забивали двічи на рік — на Різдво та на Паску. Сало солили, м'ясо готували свіжим або мороженим, інколи теж солили. Кишки та шлунок після ретельної обробки начиняли м'ясом, салом, кров'ю, і робили ковбаси, кров'янки.

З молочних продуктів готували сир, в Карпатах та там, де розводили овець на молоко, готували овечу бринзу. Готували сметану, яку частково переробляли в масло, здебільшого на продаж. Молоко квасили на кисляк і ряжанку.

Рибальство було підмогою до бідного на білки селянського харчування. Рибу солили або в'ялили.

Повсякденні страви. Найбільш поширеними стравами були виготовлені з рослинних складників. Більшу роль відігравали страви з зернових. Каші виготовлялися з проса, гречки, кукурудзи, ячменю, вівса, зрідка пшениці. Каші з жита не готували. Готували рідкі кашоподібні страви — куліш, ячний крупник.

Хліб цінувався білше за всі інші печені страви. В Україні пекли хліб переважно з житньої муки. Але у другій половині XIX століття із зубожінням селянства в жито почали домішувати іншу муку. На Полтавщині і Слобожанщині домішували гречку, на Поліссі — картопляну, У Західній Україні — ячмінну, кукурудзяну, вівсяну. Хліб завдавали у дерев'яній діжці на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною кописткою, а з додаванням борошна та загустінням тіста — рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці, потім його сажали у піч, на дубовому або капустяному листі, без форми. Хліб пекли жінки, рідше дівчата, раз на тиждень, найчастіше в суботу. З випіканням хліба було пов'язано багато заборон і правил. Так: не можна було випікати хліб у п'ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба у піч, торкатися тіста "нечистій" жінці.

Хліб мав і велике ритуальне значення. На весілля пекли коровай. Короваї виготовляли у обох молодих і ділили під час їх дарування.

З супів були розповсюджені два. Це різні види борщу, капусняк. Борщ готували найчастіше з буряком, капустою, морквою, картоплею (у XIX столітті). На півдні додавали картоплю. На свята в борщ клали м'ясо, у будні заправляли салом. У піст в юшку клали сушену рибу, заправляли олією.

Навесні готували зелений борщ з щавлю, копиви, лободи, кропу, петрушки. Заправляли сметаною і вареними яйцями. Влітку готували холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки додавали варену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйце і сметану.

Молочні страви були досить розповсюджені. На столі бували сир, молоко свіже і кисле, в Карпатах — бринза.

Пили узвари з сухих і свіжих фруктів та ягід, кваси, настої з трав. Хмільний мед і пиво в XIX столітті вже майже не готували.

Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст.

Пізнє формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, співіснування безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, нагайці, угорці, німці, молдовани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки.

По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської

кухні, зв'язок з якими було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, які використовують у борщі чи в других стравах).

Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать в салі.

Українській кухні властиво і не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду яєшень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

Дуже характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними блюдами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою "сорочинське пшоно" - перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної чи їжі подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.

Із прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-вяленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.

Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушікування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увага шинкування, січіння та інші способи здробнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

РОЗДІЛ 2.

2.1 Значення страви „Тюфтельки м'ясні з гарніром “.

Страви з м’яса - це важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страви, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають страві своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які тушкують разом з ним, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., стійкий – за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

 

Технологія приготування

В котлетну масу додають мілко нарізану пасеровану цибулю, перемішують і формують у вигляді кульок по 3-4 шт. на поцію, панірують в борошні обсмажують, перекладають в неглибокий посуд в 1-2 ряди, заливають соусом, в який додають 10-20 г води і тушкують 8-10 хв.

Відпускають тюфтельки з гарніром і соусом, в якому вони тушкувались.

Соуси –сметанний с томатом.

Гарнір –картопляне пюре.

Картопляне пюре

Рецептура №759

Технологические карты на

продукцию общественного питания

- К: Тэхника, 1990

 

 

№	Найменування продуктів	На 1 порцію
Брутто	Нетто
1.	Картопля
2.	Молоко
3.	Масло вершкове
4.	Сіль
	Вихід

 

Технологія приготування

Очищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протиральну машину. Температура протертої картоплі повинна бути не менше 80 градусів C, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко впливає на його смак і зовнішній вигляд. В гаорячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають горяче кип'ячене молоко та розтоплений жир. Суміш збивають до пишної однорідної маси.

Вимоги до якості страви та її оформлення

 

Зовнішній вигляд – готова картопля в протертому вигляді, заправлена молоком та маргарином.

Смак та запах – свіжо приготовленого кратопляного пюре с араматом молока та маргарина.

Колір – від кремового до білого.

Консистенція – густа, пишна, однорідна без грудочок.

 

Технологічна картка №3

Соус сметанний з томатом

Рецептура №864

Технологические карты на

продукцию общественного питания

- К: Тэхника, 1990

 

№	Найменування продуктів	Брутто	Нетто
1.	Сметана
2.	Масло вершкове
3.	Борошно пшеничне
4.	Томатне пюре
5.	Сіль
	Вихід	-

 

 

Технологія приготування

Для соусу сметанного натураьного (по l колонці) борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть в сметану, доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.

Для приготування соуса сметанного з додаванням соуса білого по (ll і lll колонці) в білий гарячий соус кладуть кип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хв, прціджують и доводять до кипіння.

Подають соус до м'ясних, овочевих і рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запікання грибів, риби, м'яса та овочів.

Яловичина

Ділиться на 3 сорти. До першого відноситься спинна, грудна частини, філей, тонкий край, кострець і огузок; до другого — лопатка і плечові частини, а також пахвина; до третього — складка, передня і задня голяшка.

Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина — отримувана від статевонезрілих бичків і теличок.

Яловичина споживається у смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення напівфабрикатів; фаршу для котлет, біфштексів, ромштексів, відбивних, гамбургерів. Для прозорих бульйонів й більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають «цукровою», а також задню частину костреця, тонкий край з кісткою, лопатку і плечову частину туші. Для щів і борщу потрібне жирніше м'ясо — скажімо, передня частина грудинки. З голяшки варять суп, проте слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп з голяшки набуває специфічного запаху та клейкості, характерних для холодців. Готують супи також з ребрового розділу лопаткової частини туші і пахвини.

Смажені м'ясні страви краще всього готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини костреця (так званий «зсік»), верхньої частини тонкого краю, а також антрекота (м'якоті, розташованій уздовж спинних хребців).

Тушковане м'ясо можна приготувати із зовнішньої частини костреця і з передньої частини грудинки. Бефстроганов — з внутрішньої чистини костреця та верхньої частини тонкого краю.

Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелею, рулету, для фаршей і начинок - можна використати нижню частину оковалка, огузок, плечову частину, пашину, м'якуш з голяшки і зраза. Холодці готують з голяшки.

Візуально яловичина відрізняється від свинини червонішим кольором. Проте останнім часом стали застосовувати спеціальні харчові барвники, що дозволяють ввести в оману покупців, що орієнтуються при купівлі тільки на колір м'яса.

Так колір м'яса залежить від здоров'я тварини (зокрема блідо рожевий колір свідчить про хворобу), від способу забою (насичений темний колір може свідчити про те що тварину забили і не спустили кров), і від дотримання норм зберігання (нерівномірний колір характерний для м'яса того, що пройшло декілька циклів заморозки – розморозки.

Хліб

Білий хліб давно став одним з головних продуктів споживання людиною. За середньостатистичними даними за своє життя людина з'їдає близько п'ятнадцяти тонн хліба, і велика частина хліба споживається людиною спільно з іншими продуктами харчування. Хліб став для багатьох відмінною добавкою до інших продуктів харчування і неможливо вже представити споживання деяких блюд без хліба. Хлібобулочні вироби з пшеничного борошна при постійному споживанні характеризується засвоюваністю, що не знижується, організмом і мають позитивний ефект і високу доступність дії травних ферментів завдяки вмісту глютамінової кислоти, яка відіграє важливу роль в обміні речовин і забезпечує таку здатність хліба як "не приїдатися" при щоденному вживанні.

Завдяки вмісту у білому хлібі таких мінеральних елементів як магній, кальцій, фосфор, калій, натрій, хлор і багато інших він став незамінним продуктом для людини. Окрім мінеральних елементів білий пшеничний хліб містить вітаміни групи В і задовольняє більше половини потреби організму людини в цьому виді вітамінів. Хліб містить близько 50% вуглеводів і забезпечує організм людини енергетичною потребою на 60% (при щоденному споживанні 170г житнього хліба і 280 грам пшеничного хліба). Аромат і смак свіжого пшеничного хліба підвищують апетит і сприяють травленню.

Молоко

Молоко́ — секрет молочних залоз, що виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі та призначений для грудного годування дітей. Молоко є емульсією крапель жиру у воді. Молоко матері особливо важливе для підтримки імунної системи впродовж перших днів, також воно забезпечує дитинча поживними речовинами.

Молоком може умовно називатись також й будь-яка інша мутна рідина білого кольору, що, як правило, використовується у кулінарії або косметиці. У центральній Європі слово молоко — синонім коров'ячого молока.До складу молока входять понад сто компонентів, основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (IgA). Деякі компоненти (казеїн, лактоза) не зустрічаються в інших продуктах харчування.

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий самий, як у свіжовидоєному.

Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Для визначення жирності використовується прилад бутирометр. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20—30 %, у вітамінах B2 і B6 — на 70 %, у вітаміні В12 — майже на 100 %. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Молоко — продукт регулярного доїння вимені тварини і може бути перемішане з молоком тієї ж самої або й інших однорідних тварин, отриманого у той самий час доїння або в інший час. У харчовій промисловості найпоширеніше коров'яче молоко, у різних місцевостях використовують також козяче, овече, а також кобиляче і осляче. В Азії видоюють буйволів, на далекій Півночі — північних оленів. В арабських країнах та у Середній Азії крім молока кіз та овець споживають також верблюже молоко.

 

 

Цибуля

 

 

Цибу́ля рі́пчаста (лат. Allium cepa) — багаторічна трав'яниста рослина, представник роду Цибуля Allium родини Цибулевих. Дуже смачна. Батьківщина цибулі — Середня Азія.

В цибулині міститься від 3 до 14 % цукрів (мальтоза, глюкоза, сахароза, фруктоза), а також вітаміни А, В, С, ефірні олії, органічні сполуки (яблучну, лимонну, тіоціанову, фітинову), флавоноїди (епіреозид, кверцетин), мінеральні солі (калій, залізо, кобальт, марганець, селен, цинк, сірка). В листках також міститься вітамін С, якого втричі більше, аніж в цибулині, та каротин. Галенові препарати цибулі стимулюють секрецію та моторику шлунково-кишкового тракту, мають антисклеротичні, фітонцидні, гіпоглікемічні, холеретичні властивості; сперматогенну активність (посилює виділення сперми), зміцнює та сприяє росту волосся, покращує кровопостачання шкіри, лікує вугрі.

Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді, використовується також як лікарський засіб. В культурі відома більш як 5 тис. років. Нині виведено велика кількість сортів, які різняться за смаком та кількістю цибулинок. В Україні найпопулярнішими сортами цибулі ріпчастої є цибуля біла (сіянка, тиканка), цибуля синя, цибуля-порей та цибуля ялтинська.

Олія

Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м 3, температура застигання від -16 до -19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C - 60,6 ×10-6 м 2/сек. Йодне число 119-136, Гидроксильное число 2-10,6.

Сира соняшникова олія має приємні запах і смак. Щільність при 10 °C 920-927 кг / м 3, температура застигання від -16 до -19 ° С, кінематична в'язкість при 20 °C - 60,6 ×10-6 м 2/сек. Йодне число 119-136, Гидроксильное число 2-10,6.

Соняшникова олія - одна з найважливіших рослинних олій, що має велике народно-господарське значення. У кулінарії застосовується для смаження і для заправки салатів. З нього виробляють маргарин і кулінарні жири (шляхом гідрування). Соняшникова олія застосовується при виготовленні консервів, а також у миловарінні та лакофарбовій промисловості. Соняшникова олія входить до складу різних мазей.

Споживачі олії соняшникової нерафінованої сирого в сегменті b2b - виробництва рафінованої та бутильованої соняшникової олії, виробники жировий (майонез, маргарин, саломас тощо) продукції, підприємства, що виробляють лако-фарбову продукцію, підприємства тваринництва і птахофабрики.

Бо́рошно

Бо́рошно — продукт помолу зерна, який використовується для виготовлення хліба, макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін. Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помолу, зольністю, хлібопекарськими якостями.

Зернові культури переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового поомолу. Борошно разового помолу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та насінними оболонками і зародком. В результаті помолу зерна, у якого частково видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помолу. Борошно сортового помолу складається в основному з ендосперму та деякої кількості, залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.

З пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий та поживний хліб.

Зерно злакових хлібів містить в собі значну кількість вітамінів групи B і вітамін E. Найбільше їх у зародку і алейроновому шарі зерна; в оболонках вітамінів менше, а в ендоспермі їх майже зовсім немає. Тому у борошні 2-го сорту і оббивному вітамінів більше, ніж у сортів борошна з ендосперму.

Сіль

Кухонна сіль — це хлорид натрію, чистота якого має бути не менше 97%. Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого гатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі.

Кухонна сіль — це речовина у вигляді кристаликів, яка містить більше 97 % хлористого натрію NaCl, і невелику кількість солей кальцію, магнію, калію, які надають їй гігроскопічності і жорсткості. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Сіль використовують як смакову речовину і для консервування харчових продуктів]

За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадну (озерну), садну (з морської води), кам'яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів).

За якістю сіль поділяють на ґатунки екстра, вищий, І і II. Масова частка хлористого натрію у ґатунках, %: екстра — не менш ніж 99,5; вищий — 98,2; І — 97,5; II — 97,0. Масова частка вологи у виварній солі сорту екстра 0,1 %, у вищому сорті 0,7 %. Допускаються добавки йодиду калію (йодистого калію), йодату калію (йоднуватокислиго калій), флуориду калію та флуориду натрію (фторидів калію та натрію). При цьому масова частка йоду має складати (40,0 ± 15,0)·10−4 %, флуору (25,0 ± 5,0)·10−3 %. Харчову кухонну сіль кам'яну, самосадну і садну випускають меленою і сіяною.[1]

За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери: 0, 1, 2, 3. Чим більший номер, тим більші зерна солі.

Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г йодиду калію на 1 т солі. Йодована сіль зберігається не більше 6 міс.

Добова норма фізіологічно обґрунтована норма споживання солі для людини 4-6 грамів, однак традиційно в багатьох країнах вона значно вище — біля 10-20 грамів. Оскільки в Україні солиться більшість приготованих продуктів як то ковбаса, сир, хліб тощо, фактично для того щоб залишитися в межах норми споживання достатньо взагалі не солити зумисне їжу.

Сіль є регулятором осмотичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Але надмірне (понад норму) вживання солі сприяє підвищенню кров'яного тиску, хворобам нирок та серця.

Чорний перець

 

Чорний перець (Piper nigrum) - напівздеревяніла вічнозелена ліана завдовжки до 15 м. Листя великі, подовгасті, мясисті, зверху темно-зелені, знизу зеленувато-сизі. Квіти дрібні, сірувато-жовтого забарвлення, зібрані в дрібні сережки. Плід — костянка, яка при дозріванні, в залежності від сорту, спочатку набуває зеленого, затім червоного, жовтого чи темно-коричневого кольору. Ліана цві