Принципи функціонування закладів харчування

Головна мета роботи підприємства харчування - задовільнити потреби людей у споживанні їжі. Частково процес споживання їжі збігається з процесом спілкування людей, виховання, відпочинку.

Класифікація підрозділів підприємства харчування будується за трьома ознаками: належність до конкретного виду діяльності, форма участі в основній діяльності, роль у виробництві кулінарної продукції.

Головна діяльність підприємства харчування - це приготування і реалізація їжі. Для розваг відвідувачів комфортабельні підприємства харчування запрошують музикантів, артистів.

Залежно від форми участі в діяльності підприємства виокремлюють підрозділи (цехи), результат роботи яких виражений у кулінарній продукції, і підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукції, а виконують функції організації, що керує виробництвом чи обслуговує його (наприклад дирекція, склад, бухгалтерія).

В основних цехах готується і реалізується їжа. У підсобних цехах миють сировину, тару, зберігають відходи тощо. Допоміжні служби потрібні для функціонування основних цехів і підприємства загалом. Такими насамперед є транспортні, енергетичні, ремонтні служби.

Продукція підприємства харчування є безпосереднім результатом його основної діяльності. Сировина, що потрапляє на підприємство (продукти, які призначені для приготування страв) піддається обробці. Праця персоналу спрямована на досягнення прямого результату. Часткові результати роботи - відходи (залишки) не входять до складу продукції підприємства. Продукція підприємства харчування може виражатися в двох формах: продукт і додаткове оброблення кулінарних виробів. До продуктів належать страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, хлібні, кондитерські вироби, напої.

Страва - це єдність продуктів (порцій їжі), які мають кулінарну готовність, повністю придатні для споживання і відпущені споживачеві. На відміну від страв, кулінарні вироби, хоч і мають якість кулінарної готовності, потребують додаткового оброблення в формі підігрівання, оформлення перед тим, як подати споживачеві.

Продукція підприємства харчування характеризується різним ступенем готовності. Приготування їжі можливе за наявності сировини, яка не є продукцією. Готова страва відповідає вимогам якості і не підлягає додатковому обробленню.

Вивчення виробів за ступенем готовності має важливе значення для аналізу результатів діяльності підприємства та керування ним.

Історично давнішим є підприємство з повним циклом оброблення сировини. Підприємство отримувало продукти харчування без кулінарного оброблення від промисловості та сільського господарства. Прогрес в організації виробництва закладів харчування зумовив потребу створити підприємства з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальні заготівельні підприємства для механічного оброблення сировини. Одночасно почала скорочуватися площа закладів харчування.

За допомогою сучасних технологій в індустрії харчування заклади харчування з неповним технологічним циклом зайняті тільки додатковою обробкою кулінарних виробів та напівфабрикатів.

Для виконання різноманітних технологічних процесів передбачають такі приміщення:

· для приймання і зберігання сировини;

· виробничі;

· для споживачів;

· службові та побутові;

· технічні.

До приміщень для приймання і зберігання сировини належать: приймальна, охолоджувальні комори, холодильники.

Виробничі приміщення (кухня) складаються із заготівельних цехів (м'ясний, рибний, овочевий), підготовчих цехів (гарячий, холодний, кондитерський), сервісної, роздавальні (якщо відвідувачів обслуговують офіціанти), приміщення завідувача виробництва.

Приміщення для обслуговування відвідувачів містить зали для відвідувачів (споживачів), приміщення офіціантів, вестибульну групу приміщень, кімнату для артистів. Якщо відвідувачів обслуговують офіціант, сюди належать також буфет і роздягальня.

До службових і побутових приміщень належать: приміщення дирекції, управлінського персоналу, бухгалтерії, гардеробні й туалетні кімнати, душові кабіни для персоналу і приміщення для харчування персоналу.

Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства належать до технічних приміщень.

Конкретний список приміщень закладу харчування формується відповідно до санітарних вимог, норм, особливостей технології. Приміщення має складне інженерне устаткування. В усіх приміщеннях встановлюють систему автоматичного виявлення пожежі, яка дуже чутлива до диму і газів згорання.

Заклади харчування класифікують за багатьма ознаками.

За ознакою пов'язаності управління поділяють підприємства, об'єднані в ланцюги, і підприємства, які працюють автономно. До найбільших таких ланцюгів, наприклад, у США, належить „Мак Дональдс" (з кількістю підприємств 9460, річними прибутками понад 12 млрд. доларів), „Бюргер Кінг" та ін.

Залежно від контингенту, який обслуговує заклад, підприємства можуть працювати з постійним контингентом (такі підприємства харчування розміщені при готелях, санаторіях і т.п.), із змінним контингентом, наприклад, міський ресторан.

Заклади харчування розрізняють також за повнотою технологічного циклу, обсягом і характером послуг, видом харчування, режимом роботи, годинами функціонування та іншими ознаками.

Типологізацію закладів харчування здійснюють залежно від форми обслуговування споживачів, характеру діяльності, асортименту страв, які реалізовують. Враховують особливості інтер'єру, музичного супроводу, умеблювання, столового посуду і білизни, приборів.

До особливих типів закладів харчування належать: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня та ін. Найкомфортабельнішим закладом харчування з найбільшим асортиментом страв вважають ресторан.

За видом обслуговування ці підприємства поділяють на такі, де обслуговують офіціанти, і на такі, де діє система самообслуги.

За режимом харчування туристів ці підприємства надають послуги у вигляді повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчування, „шведського столу", харчування для дітей та ін. У деяких готелях у номерах передбачені кухні, міні-бари, а послуга харчування може бути реалізована як у номері (за викликом, за замовленням), так і на підприємствах харчування.

За асортиментом харчування туристів послуги поділяють на комплексне харчування, харчування на вибір, харчування за попереднім замовленням, а також за обслуговуванням урочистих подій, прийомів, ювілеїв, банкетів тощо.

Підприємства харчування спеціалізуються на національних стравах (європейська, корейська, китайська, грузинська, єврейська та інші національні кухні).

Підприємства класифікують також за кількістю місць для відвідувачів, режимом роботи (цілодобовий, з обмеженням у часі).

Узагальнена класифікація туристичних підприємств харчування зображена на рис. 3.3.

 

Рис. 3.3. Класифікація закладів харчування

 

Залежно від ступеня технічного оснащення, якості та обсягу послуг, що надаються, місця розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщень, асортименту, ступеня автоматизації та інших показників, підприємства туристичної індустрії харчування поділяють на категорії.

Залежно від ступеня технічного оснащення, якості та обсягу послуг, що надаються, місця розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщень, асортименту, ступеня автоматизації та інших показників, підприємства туристичної індустрії харчування поділяють на категорії.

Категорія - ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування. Категорії позначають символом - *(зірка). Найвища категорія туристичного підприємства харчування - п'ять зірок, найнижча - одна зірка. Підприємства, що не пройшли сертифікації за європейським стандартом, зберігають стару класифікацію: люкс, вища, перша і друга категорії.