Семестр 2. Практичне заняття 16. Раціональне харчування

Семестр 2. Практичне заняття 16. РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

 

ПЛАН

РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ.. 1

ЗНАЧЕННЯ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ. ЙОГО ЗАКОНИ.. 2

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ В ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ІНТЕНСИВНОСТІ ПРАЦІ. 2

СКЛАД ЇЖІ. 3

ОСНОВНІ ІНГРЕДІЄНТИ ЇЖІ. СКЛАДОВІ КОМПОНЕНТИ ЇЖІ ТА ЇХНЯ ФУНКЦІЯ. 6

ГРУПИ ЇЖІ. 10

ХАРЧУВАННЯ СПОРТСМЕНІВ.. 12

РЕЖИМ І АДЕКВАТНІСТЬ ХАРЧУВАННЯ.. 12

САНІТАРНА ДОБРОЯКІСНІСТЬ ЇЖІ. 13

ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДЕЙ РІЗНОГО ВІКУ.. 13

ВИЗНАЧЕННЯ ХАРЧОВОГО СТАТУСУ.. 14

ЛІКУВАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ.. 15

ДОПОМОГА ПАЦІЄНТАМ ПІД ЧАС ПРИЙМАННЯ ЇЖІ. 16

ДОПОМОГА СЛІПОМУ ПІД ЧАС ЇДИ. 17

ДОПОМОГА ПАЦІЄНТАМ, ЯКИМ ВАЖКО КОВТАТИ. 17

КОНТРОЛЬ ЗА КІЛЬКІСТЮ ЇЖІ І РІДИНИ. 17

РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Важлива роль у забезпеченні високого рівня здоров'я, збільшенні тривалості життя і збереженні працездатності людей належить харчуванню.

Їжа дає організму людини енергію, яка необхідна для життєдіяльності.

З їжею ми одержуємо пластичні ("будівельні") матеріали, потрібні для росту, розмноження і відновлення клітин нашого організму.

В їжі містяться вітаміни та інші речовини, необхідні для нормального метаболізму (перебігу біохімічних процесів в організмі людини).

Отже, завдяки харчуванню організм забезпечується енергією, пластичними речовинами, з яких синтезуються власні, необхідні організму білки, ліпіди і вуглеводи, підтримується гомеостаз, і, безперечно, воно є неодмінною умовою збереження та зміцнення здоров'я, гармонійного розвитку, високої працездатності, активного довголіття.

Неправильне, неповноцінне, недостатнє харчування, тривале голодування можуть призвести до виникнення розладів метаболізму та аліментарних хвороб, які проявляються у порушенні фізичного та психічного розвитку, виснаженні внаслідок дефіциту білка, незамінних амінокислот, жирів, високоненасичених жирних кислот, вуглеводів.

Несприятливо впливає на організм людини також і надмірне харчування. Споживання переважно висококалорійної їжі (продуктів тваринного походження та цукру), зменшення в харчовому раціоні крохмалю, олії та інших продуктів рослинного походження, зниження фізичної активності організму спричиняють надмірне збільшення ваги. Ожирінню сприяє також вживання алкоголю, паління, постійне порушення режиму харчування.

Правильне харчування може допомогти хворим або травмованим прискорити одужання та реабілітацію, відчути себе краще.

ЗНАЧЕННЯ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ. ЙОГО ЗАКОНИ

Для того, щоб харчування відповідало перерахованим вимогам, воно має бути раціональним. Термін походить від латинського слова racionalis, що означає розумний. Раціональне харчування – це правильно організоване своєчасне постачання організму поживної їжі, що містить оптимальну кількість різних харчових речовин, які необхідні для життя, росту і розвитку організму, а отже, для зміцнення здоров'я і підвищення працездатності людини.

Раціональне харчування базується на таких законах (принципах):

1. Закон відповідності енерговитрат організму енергомісткості раціону. Це означає, що енергетична цінність харчового раціону має відповідати енергетичним потребам організму.

2. Закон відповідності хімічного складу раціону фізіологічним потребам організму. В харчовому раціоні повинні міститися в достатній кількості всі харчові речовини, необхідні для пластичних цілей (синтезу власних речовин організму) і регуляції фізіологічних функцій.

3. Закон збалансованості. Харчовий раціон для забезпечення максимального ефекту має бути збалансованим за вмістом різних харчових речовин.

4. Закон часового розподілу їжі. Слід дотримуватися режиму харчування, що визначається прийманням їжі у строго визначений час.

5. Закон адекватності. Хімічний склад їжі та її засвоюваність мають відповідати особливостям обмінних процесів конкретної людини.

6. Закон естетичного задоволення. Їжа має бути приємною на смак, мати гарний аромат і вживатися в сприятливих умовах.

7. Закон санітарної доброякісності та епідемічної безпеки їжі. Вона не повинна містити токсичних речовин, патогенних бактерій або їх токсинів.

Використовується й інша класифікація основних принципів раціонального харчування:

□ Перший принцип – енергетична цінність раціону харчування повинна відповідати енергетичним витратам організму.

□ Другий принцип – хімічний склад (інгредієнти) їжі має відповідати фізіологічним потребам організму в поживних речовинах.

□ Третій принцип (він забезпечує виконання другого принципу) – це різноманітність вживаних для харчування продуктів.

□ Четвертий принцип – оптимальний режим харчування, тобто такий режим харчування, що забезпечує регулярність надходження їжі та включення психофізіологічного механізму травлення.

У характері харчування людей велике значення мають традиції, рівень розвитку науки та культури, ступінь забезпеченості та доступність продуктів харчування. Все це формує вимоги до вибору їжі, визначає необхідність певних інгредієнтів у їжі, впливає на ставлення людини до самого процесу приймання їжі. Це пояснює етнічні особливості в традиційному харчуванні різних народів. Хоча не обов'язково, щоб людина віддавала перевагу у їжі тільки раціону певного культурного середовища, їй може подобатись й інша їжа. Кращий спосіб дізнатись, якій їжі людина віддає перевагу, – запитати її про це.

СКЛАД ЇЖІ

В природі не існує ідеальних продуктів харчування, які б містили весь комплекс речовин, необхідних людині. їжа повинна складатися з різноманітних харчових продуктів як рослинного (фрукти, овочі, ягоди, крупи, хлібобулочні вироби), так і тваринного (молочні, рибні, м'ясні продукти, яйця) походження. При різноманітному харчуванні, що складається з продуктів тваринного та рослинного походження, в організм людини надходить достатня кількість харчових речовин, оскільки різні продукти доповнюють один одного через відсутність окремих компонентів.

Збалансоване харчування відповідає повноцінному харчуванню, яке характеризується оптимальною (тобто відповідає фізіологічним потребам організму) кількістю і співвідношенням всіх компонентів їжі. Збалансоване харчування містить потрібні поживні речовини, які повинен отримувати організм людини в оптимальній кількості та певних співвідношеннях, що відповідають енергетичним та пластичним потребам організму.

Науково обгрунтовано, що харчовий раціон буде повноцінним та збалансованим, якщо 12–13% енерговитрат організму людини покривається за рахунок білків, 33% – за рахунок жирів і 53–55%– за рахунок вуглеводів. Знаючи оптимальний розподіл у раціоні джерел енергії, можна легко розрахувати, яка кількість білків, жирів і вуглеводів має бути в добовому раціоні. При проведенні таких розрахунків необхідно пам'ятати, що енергетична цінність 1 г білка складає 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру – 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів – 4 ккал (16,7 кДж).

Таким чином, якщо добові енерговитрати складають 2800 ккал, то в харчовому раціоні має бути 84–98 г білка, 103 г жиру і 385 г вуглеводів. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів близьке до такого: 1:1,2:4.Наведені величини оптимального вмісту в харчовому раціоні білків, жирів і вуглеводів відображають перший рівень збалансованості.

Для того, щоб харчовий раціон містив незамінні амінокислоти, жирні кислоти, жиро- і водорозчинні вітаміни, макро- і мікроелементи, необхідно дотримуватися другого рівня збалансованості харчового раціону, а саме: білки харчового раціону на 55%від їх необхідної кількості мають бути представлені білками тваринного походження, жири харчового раціону на 10% від їх кількості мають бути представлені жирами рослинного походження, вуглеводи – на 20% складатися з моно- і дисахаридів (цукор) і на 80% – полісахаридів (крохмаль, клітковина). Безумовно, такі розрахунки вести важко і тому можна користуватися уже готовими данними (див. таблиці нижче).

Таблиця. Рекомендована потреба в енергії, білках, жирах і вуглеводах чоловіків залежно від групи інтенсивності праці

Таблиця. Рекомендована потреба в енергії, білках, жирах і вуглеводах жінок залежно від групи інтенсивності праці

Дуже важливу роль у забезпеченні раціонального харчування відіграє повноцінне постачання організму вітамінів (таблиці нижче). Великої уваги потребує також мінеральний склад харчового раціону. В останньому важливо домагатися наявності всіх мінеральних елементів у необхідній кількості і в строгих пропорціях. Наприклад, оптимальне співвідношення між кальцієм і фосфором має складати 1:1,3. Якщо кількість фосфору переважає, то в кишках людини утворюється фосфат кальцію, який переводить кальцій у форму, що погано засвоюється, і тим самим сприяє розвитку кальційдефіцитних станів.

Таблиця. Рекомендовані величини потреби вітамінів для чоловіків працездатного віку за групами інтенсивності праці

Таблиця. Рекомендовані величини потреби вітамінів для жінок працездатного віку за групами інтенсивності праці

Нижче у таблиці наведені дані про потребу організму в основних мінеральних елементах.

Таблиця. Рекомендовані величини споживання мінеральних речовин і біомікроелементів протягом доби

Група населення	Мінеральні речовини і біомікроелементи, мг
Са	Р	Mg	К	Со	Cu
Чоловіки					0,2	0,2
Жінки					0,2	0,2

ГРУПИ ЇЖІ

Всі харчові продукти тваринного та рослинного походження за вмістом в них поживних речовин та інгредієнтів їжі умовно поділяють на п'ять груп.

До першої групи належать хлібобулочні та круп'яні вироби.

Ці продукти є основою, на якій повинно базуватися валеологічно обґрунтоване харчування, особливо в дитячому віці, замолоду та у дорослих, які ведуть рухливий, фізично активний спосіб життя і не мають надмірної ваги. Хлібобулочні та круп'яні вироби є джерелом енергії для організму і забезпечують його вуглеводами, білками, вітамінами, неорганічними речовинами та невеликою кількістю жирів. До виробів цієї групи відносять продукти з пшениці, кукурудзи, жита, проса, ячменю, вівса, гречки, рису. З них виготовляють крупи, борошно, макаронні вироби, печуть хліб, булки, печиво, торти, тістечка.

До другої групи відносять овочі та фрукти.

Овочі містять велику кількість клітковини, неорганічних речовин, води, вітамінів та вуглеводів. Фрукти містять велику кількість вуглеводів (у вигляді природного цукру – глюкози і фруктози), вітамінів, неорганічних речовин, води, клітковини та пектинів.

Третя група включає в себе молоко і молочні продукти.

Молоко і молочні продукти постачають організм білками, неорганічними речовинами та окремими вуглеводами. Деякі з них мають високий вміст жиру. Багато молочних продуктів є джерелом вітамінів А, В і D.

До четвертої групи належать м'ясні, рибні продукти, яйця, птиця, гриби та зернобобові.

Ця група включає в себе продукти тваринного та рослинного походження, що є постачальниками білка для організму людини. Водночас разом із продуктами тваринного походження в організм надходять тваринні жири і холестерин, які при надмірному вживанні цих продуктів можуть спричинити у дорослих захворювання серцево-судинної системи та обміну речовин. Тому в дорослому і літньому віці краще вживати білки рослинного походження, які містяться в сої, бобових культурах та грибах.

П'ята група – жири, концентровані (рафіновані) солодощі й алкоголь.

Організм людини потребує певну кількість жирів і цукру для забезпечення пластичної та енергетичної функцій. Зазначимо, що йдеться саме про певну їхню кількість, оскільки надлишок жирів і цукру призводить до низки захворювань. Тому рекомендується дещо обмежувати себе в солодощах, вживати більше рослинної олії, ніж тваринних жирів, вершкового масла, горіхів, соняшникового та гарбузового насіння.

Оскільки зернові продукти містять той тип вуглеводів, що найлегше засвоюється організмом, майже всі складові компоненти їжі, здорова людина повинна їсти більше продуктів із зернової групи, ніж із будь-яких інших груп продуктів. Залежно від виду та рівня фізичної або розумової активності, здорова доросла людина повинна з'їдати щодня 5-12 порційних одиниць продуктів, виготовлених із зерна. Розмір порції залежить від того, який тип зернового продукту вона їсть. Наприклад, одна скибка хліба, 150 г каші або макаронів – це одна порційна одиниця.

Організм людини щодня потребує достатньої кількості білків. Високий вміст білків є в продуктах третьої і четвертої груп.

Здорова доросла людина повинна з'їдати 2-3 порційних одиниць м'ясних продуктів щодня (50-100 г м'яса, риби або птиці, 1-2 яйця). Коли ви вибираєте продукти з м'ясної групи, пам'ятайте, що вони містять різну кількість жиру. Дієтологи рекомендують вживати менше тваринного жиру. Червоне м'ясо, особливо свинина, містить більше жиру, ніж м'ясо домашньої птиці або риба.

Як у м'ясі, так і в молочних продуктах міститься багато білків.

Доросла людина повинна одержувати 2-4 порційних одиниць продуктів молочної групи щодня, діти від 4 до 9 років – 2-3, підлітки від 10 до 16 років – 3-4, вагітні й жінки, які годують грудьми – 4 і більше порційних одиниць молочних продуктів. Одна порційна одиниця з молочної групи – це склянка молока, кефіру чи йогурту, 50 г твердого сиру або 150 г м'якого сиру. Деякі молочні продукти можуть містити велику кількість жиру. Цього можна уникнути, якщо пити цілком або частково знежирене молоко, кефір чи йогурт, їсти м'який сир з низьким вмістом жиру.

Деякі люди притримуються вегетаріанської дієти або посту. Вони можуть одержувати білки, вживаючи такі продукти, як сою, гриби, крупи, горох або квасолю, горіхи і насіння.

Овочі і фрукти містять велику кількість вуглеводів і вітамінів. Здорова доросла людина повинна з'їдати 5-10 порційних одиниць овочів та фруктів щодня. Одна порційна одиниця відварних овочів – 150 г. Порційна одиниця фруктів – це одне середнє яблуко, груша, банан чи персик, 3-5 слив чи абрикосів, 150 г нарізаних фруктів або 125 мл фруктового соку.

Жири й олія повинні бути найменшою частиною будь-якої дієти. Краще варити м'ясо, ніж смажити його в жирі. Крім того, людина повинна обмежувати вживання концентрованих солодощів і алкоголю.

Можливість адекватного (відповідного) вимогам валеологічної науки харчування людини забезпечується за умов відповідного соціально-політичного ладу й економічного рівня суспільства. Певне значення мають кліматогеографічні умови та етнічні особливості народу.

Дотримання принципів валеологічного харчування повинно стати звичкою для кожної людини, яка бажає бути здоровою і прагне активного довголіття. На основі цих корисних звичок, а також оптимальної рухової та фізичної активності формується фізіологічний базис (фундамент) здорового способу життя, що стане основою фізичної складової здоров'я.

ХАРЧУВАННЯ СПОРТСМЕНІВ

Значні фізичні навантаження на організм і високе нервово-психічне напруження під час занять спортом вимагають організації раціонального харчування, яке сприяло б підвищенню працездатності і витривалості організму спортсмена. В період інтенсивних систематичних тренувань спортсмени повинні отримувати з їжею в середньому 4200–5500 ккал за добу.

У раціон харчування спортсменів слід включати продукти, що містять багато білків і вуглеводів. Вуглеводи забезпечують організм енергією, і потреба в них тим більша, чим інтенсивніше і триваліше фізичне навантаження. їжа спортсменів повинна бути також багатою на вітаміни, оскільки при інтенсивній м'язовій діяльності потреба організму в них зростає.

Рекомендується вживати яловичину, телятину, нежирну баранину, свинину, курятину, нежирну рибу, яйця, сири, молочнокислі продукти. Доцільно щоденно включати до раціону свіжі овочі і фрукти: за рахунок них слід забезпечувати не менш як 15–20%добової енергії.

ЛІКУВАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Лікувальне харчування (дієтотерапія) – це застосування з лікувальною чи профілактичною метою спеціально складених раціонів харчування і режиму прийому їжі. Як правило, лікувальне харчування не є самостійним методом лікування, а призначається в комплексі з лікарськими препаратами та іншими лікувальними заходами.

Основними принципами лікувального харчування є: індивідуальний підхід до визначення раціону харчування, режиму прийому їжі і способу її кулінарної обробки, кількісна і якісна відповідність раціону характеру патологічного процесу, стану хворого та індивідуальним особливостям його організму, складання збалансованих і фізіологічно повноцінних раціонів лікувального харчування у випадках, коли стан хворого вимагає виключення або обмеження якихось поживних речовин чи харчових продуктів.

Повним людям дуже корисні овочі й фрукти, які сприяють поліпшенню перистальтики і випорожнення кишок, забезпечують організм вітамінами і мінеральними солями. Не можна повністю виключати з раціону жири, оскільки вони довше, ніж інші поживні речовини, затримуються в шлунку і знижують збудливість травного центру. Однак більшу частину добової потреби в жирах повинні складати рослинні жири, які мають антисклеротичну здатність. Ні в якому разі не варто зменшувати надходження в організм білків, які посилюють обмін речовин і викликають відчуття ситості. Особливо важливо вводити в раціон сири, які зменшують жирову інфільтрацію тканин внутрішніх органів. Рекомендуються м'ясо і риба нежирних сортів. Слід, однак, пам'ятати, що споживання надмірної кількості продуктів, багатих на білки, скорочує тривалість життя і збільшує токсичність деяких хімічних речовин в організмі. Обмеження в раціоні солі до 5–7 г на добу сприяє зменшенню спраги і виведенню з організму надмірної кількості рідини. Запобігти ожирінню можна завдяки раціональному харчуванню в поєднанні з фізичними вправами.

Для зменшення надлишкової маси тіла рекомендується: 1) забезпечити калорійність денного раціону не менше ніж 1200 ккал для дорослої людини середньої маси тіла; 2) забезпечити від'ємний калорійний баланс на 500–1000 ккал в день від збалансованого, що приведе до поступового зменшення маси тіла без порушення обміну речовин; зниження маси тіла протягом тижня не повинно перевищувати 1 кг; 3) включати фізичні вправи, які підвищують витривалість організму, 2–3 рази на тиждень тривалістю 20–30 хв з мінімальною інтенсивністю не нижчою, ніж 60% від максимальної ЧСС.

У лікувальному харчуванні широко використовуються кількісні зміни харчового раціону – збільшення чи обмеження, так звані розвантажувальні дні, якісні обмеження шляхом призначення легкозасвоюваних харчових продуктів, зміни режиму прийому їжі, застосування спеціальних методів кулінарної обробки.

Контрастні (розвантажувальні) дні призначають з лікувальною метою для часткового голодування, поліпшення обміну речовин і виведення шлаків із організму. Вони є необхідними при ожирінні і подагрі. Їх призначають на 1–2 дні періодично, 2–5 разів на місяць залежно від захворювання. Такі дні значно підвищують ефективність лікування і поліпшують загальний стан хворих (Див. таблицю ниже).

Таблиця. Розвантажувальні дієти

Назва дієти	Добова кількість продуктів	Кратність прийому їжі
Компотний день	1,5 кг яблук, 150 г цукру, 800 мл води	5 прийомів
Сирний день	600 г сиру, можна зі сметаною	3 прийоми
Молочний день	б склянок молока	б прийомів через 2 год
Яблучний день	1,5 кг яблук	5 прийомів
Моркв'яний день	1,5 кг моркви	5 прийомів
Спеціальна розвантажувальна дієта	1 склянка кави з грудочкою цукру	о 9 год
Круте яйце	об 11 год
2 яблука	о 13 год
100 г нежирного сиру	о 15 год
200 г вареного нежирного м'яса	о 17 год
1 склянка кефіру	о 19 год
М'ясна (рибна) дієта	360 г нежирного відвареного м'яса (риби)	5 прийомів

Семестр 2. Практичне заняття 16. РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

 

ПЛАН

РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ.. 1

ЗНАЧЕННЯ РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ. ЙОГО ЗАКОНИ.. 2

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ В ЗАЛЕЖНОСТІ ВІД ІНТЕНСИВНОСТІ ПРАЦІ. 2

СКЛАД ЇЖІ. 3

ОСНОВНІ ІНГРЕДІЄНТИ ЇЖІ. СКЛАДОВІ КОМПОНЕНТИ ЇЖІ ТА ЇХНЯ ФУНКЦІЯ. 6

ГРУПИ ЇЖІ. 10

ХАРЧУВАННЯ СПОРТСМЕНІВ.. 12

РЕЖИМ І АДЕКВАТНІСТЬ ХАРЧУВАННЯ.. 12

САНІТАРНА ДОБРОЯКІСНІСТЬ ЇЖІ. 13

ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДЕЙ РІЗНОГО ВІКУ.. 13

ВИЗНАЧЕННЯ ХАРЧОВОГО СТАТУСУ.. 14

ЛІКУВАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ.. 15

ДОПОМОГА ПАЦІЄНТАМ ПІД ЧАС ПРИЙМАННЯ ЇЖІ. 16

ДОПОМОГА СЛІПОМУ ПІД ЧАС ЇДИ. 17

ДОПОМОГА ПАЦІЄНТАМ, ЯКИМ ВАЖКО КОВТАТИ. 17

КОНТРОЛЬ ЗА КІЛЬКІСТЮ ЇЖІ І РІДИНИ. 17

РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ

Важлива роль у забезпеченні високого рівня здоров'я, збільшенні тривалості життя і збереженні працездатності людей належить харчуванню.

Їжа дає організму людини енергію, яка необхідна для життєдіяльності.

З їжею ми одержуємо пластичні ("будівельні") матеріали, потрібні для росту, розмноження і відновлення клітин нашого організму.

В їжі містяться вітаміни та інші речовини, необхідні для нормального метаболізму (перебігу біохімічних процесів в організмі людини).

Отже, завдяки харчуванню організм забезпечується енергією, пластичними речовинами, з яких синтезуються власні, необхідні організму білки, ліпіди і вуглеводи, підтримується гомеостаз, і, безперечно, воно є неодмінною умовою збереження та зміцнення здоров'я, гармонійного розвитку, високої працездатності, активного довголіття.

Неправильне, неповноцінне, недостатнє харчування, тривале голодування можуть призвести до виникнення розладів метаболізму та аліментарних хвороб, які проявляються у порушенні фізичного та психічного розвитку, виснаженні внаслідок дефіциту білка, незамінних амінокислот, жирів, високоненасичених жирних кислот, вуглеводів.

Несприятливо впливає на організм людини також і надмірне харчування. Споживання переважно висококалорійної їжі (продуктів тваринного походження та цукру), зменшення в харчовому раціоні крохмалю, олії та інших продуктів рослинного походження, зниження фізичної активності організму спричиняють надмірне збільшення ваги. Ожирінню сприяє також вживання алкоголю, паління, постійне порушення режиму харчування.

Правильне харчування може допомогти хворим або травмованим прискорити одужання та реабілітацію, відчути себе краще.