Характеристика основних продуктів харчування

Хліб - калорійний продукт, багатий на вітаміни, що задовольняє третину добової потреби людини в поживних речовинах. Проте у свіжому вигляді він не дуже придатний для похідних умов, оскільки має велику вагу і об'єм, швидко псується, незручний у транспортуванні. Умови автономного функціонування туристської групи дозволяють зробити триденний його запас, а далі по можливості заміняти сухарями, галетами, печивом, бубликами і т. ін.

Замість хліба можна рекомендувати грінки. Для їх приготування хліб нарізається скибками завтовшки 1 см, підсмажується на олії, натирається часником із сіллю і складається в целофан. Приготовлений у такий спосіб хліб не втрачає смаку і поживних якостей протягом тижня.

Сухарі краще робити невеликого розміру, нарізаючи хліб соломкою завтовшки 1 см. Сушать їх у духовці. Смачні сухарі виходять із хліба типу "лаваш", який достатньо підсушити на повітрі. Вони майже не кришаться, не потребують спеціальної упаковки; їх смак відновлюється при звичайному розмочуванні.

Галети, бублики, крекери, печиво можна вживати навіть під час короткого привалу.

Макаронні вироби краще використовувати для приготування супів, оскільки промивати їх у польових умовах не дуже зручно,

Крупи - важливе джерело мінеральних речовин і вітамінів. За їх вмістом і калорійністю мало розрізняються, тому основними критеріями при їх виборі є різноманітність, смакові якості і швидкість приготування. Найпоширенішими серед крупів є рис, гречка, манка, пшоно, вівсянка. Зручно користуватись вівсяними пластівцями і толокном, які швидко варяться і добре засвоюються, Рис, гречану і манну крупи необхідно попередньо підсмажити - каша буде набагато смачнішою. Практично всі крупи добре поєднуються з молоком, і з них можна готувати солодкі каші або подавати на гарнір до м'ясних страв. Для приготування млинців,коржів, галушок, для смаження риби і овочів необхідне борошно.

Майже всі охоче їдять горох і квасолю - і як гарнір до м’яса, і в супах. У польових умовах краще користуватись концентратами, що швидко розварюються, або замочувати бобові на 5-6 год. перед їх приготуванням.

Упаковуються крупи в полотняні мішечки, що вкладаються в поліетиленові.

Жири. Харчовий раціон повинен включати крім вершкового масла, також топлене масло, олію, сало. Добре підкріпитися під час привалу печиво чи галети з шоколадним маслом і гарячим чаєм.

Збалансованим вмістом тваринних і рослинних жирів, молока, цукру, солі, ароматизаторів і вітамінів відзначається маргарин. Хороша засвоюваність, висока калорійність дозволяють рекомендувати його для широкого використання в польових умовах.

Заслуговує на увагу і такий продукт, як смалець із шкварками, що готується з доданням цибулі, моркви і дрібно порізаних шматочків м'яса. Сало, корейка, грудинка рекомендуються для вживання під час привалу.

Висококалорійними продуктами із значним вмістом жирів і вуглеводів шоколад і халва.

Олію краще зберігати в поліетиленових флягах, а вершкове масло, маргарин, топлене масло і смалець – у банках із кришками, що закручуються.

М'ясо і м'ясні продукти складають до 25% маси всього харчового раціону. Свіже м'ясо варто використовувати при стаціонарному базуванні. Для похідних умов воно мало придатне через складність приготування, зберігання і транспортування.

Більша частина запасу м'ясних продуктів повинна бути в у готовому до вживання вигляді: м'ясні консерви, сублімоване або спеціально підготовлене м'ясо, ковбасні вироби.

З великого вибору м'ясних консервів перевагу слід віддати тушкованій яловичині і свинині, а також консервам

типу "Сніданок туриста". Паштети і фарші зручні для виживання під час привалів і як сухий пайок. М'ясні консерви не підлягають довгому варінню, оскільки при цьому вони втрачають свій смак і аромат. Для походу найкращий із можливих варіантів є м'ясні консерви в металічних банках.

Сублімовані продукти - це продукти, висушені за спеціальною технологією (обезводнення замороженого продукту у вакуумі). Вона дозволяє зберегти зовнішній вигляд, смак, аромат і поживність харчових продуктів при значному зменшенні їх маси. Такій обробці можуть піддаватися як свіжі продукти, так і продукти, що пройшли повну кулінарну обробку. Сублімовані продукти після замочування їх у воді є цілком готовими до вживання.

Спеціальній обробці (сушінню, коптінню, смаженої і т. ін.) піддаються як сирі, так і цілком готові м'ясні продукти.

Ковбасні вироби добре зберігаються як у літній, так і в зимовий період. З огляду на похідні умови перевагу віддають сирокопченим і твердим сортам ковбас, їх підсушують, покривають тонким шаром розтопленого жиру, загортають у папір (у поліетиленових мішечках ковбаса швидко псується). Вживають ковбасу і як обідню страву, і під час привалу в поєднанні з сиром, корейкою.

М'ясні бульйонні кубики покращують смак і підвищують поживність перших страв. Вони використовуються приготування бульйонів.

Рибні консерви - страва, повністю готова до вживання, що за своєю поживною цінністю не поступається м'ясу, а за швидкістю засвоєння перевищує його удвічі. В холодну пороку рекомендується вживати рибні консерви в олії, влітку – в томаті.

Свіжа риба має бути використана протягом одного дня. її смажать або готують з неї рибну юшку. Сушена або в'яле­на риба може поповнити харчові припаси групи.

Молочні продукти. Молоко містить усі необхідні для організму компоненти. Харчовою промисловістю виробля­ються згущене і сухе молоко, вершки, різні види сирів. Ці продукти мають високі поживні якості, добре зберігаються і легко транспортуються.

Згущені і сухі молочні продукти використовуються для приготування молочних каш, гарячих напоїв (какао); їх та­кож додають у тісто.

Високими поживними властивостями відзначаються тверді сири. При складанні меню важливо враховувати, що засвоюваність молочних продуктів найвища в першій поло­вині дня, тому сир доцільно подавати на сніданок і під час привалів. Узимку слід запобігати замерзанню сиру, бо це викликає швидке його псування.

Харчові концентрати - це максимально підготов­лені до вживання страви. Найпоширенішими з них є супові набори, до складу яких входять овочеві, круп'яні чи мака­ронні вироби, з доданням жирів, м'яса, прянощів, а також сухі каші, картопляна крупка. Спосіб їх приготування дуже простий і не вимагає багато часу (іноді достатньо просто залити концентрат окропом). Ці продукти дуже зручні при транспортуванні, добре зберігаються.

Овочі і фрукти. Вживання свіжих овочів і фруктів ко­рисне в будь-яку пору року. їх попередньо миють і зберіга­ють у паперових пакетах. Хоча в похідних умовах вони ви­користовуються переважно в переробленому вигляді (кар­топляна мука, сушені цибуля, морква, сухофрукти тощо). Це обумовлюється незручність транспортування і зберігання свіжих овочів і фруктів.

Цукор і кондитерські вироби. Норма споживання цук­ру - 100-150 г на добу. Він використовується переважно для підсолоджування молочних страв і гарячих напоїв. Вечірня доза солодощів повинна дещо перевищувати ран­кову і обідню.

Цукерки-льодяники, шоколад споживають під час ру­ху, коротких зупинок-привалів як висококалорійний про­дукт, що дозволяє швидко відновити сили. Цукор і конди­терські вироби повинні зберігатись у водонепроникній упаковці.

Інші продукти. До цієї групи можна віднести тонізуючі, ароматичні і смакові приправи та харчові додатки. Вони значно поліпшують смак страв, різноманітність меню. Це чай, кава, какао, сіль, спеції, прянощі, концентровані напої, соуси, вітаміни тощо. Зберігати і транспортувати їх краще в герметичній упаковці (жерстяних і поліетиленових банках, коробках).

У похідних умовах є можливість поповнити меню за ра­хунок лісових ягід, дикорослих фруктів, їстівних рослин, грибів. Проте слід пам'ятати обов'язкове правило: вживан­ня можна тільки добре відомі ягоди, гриби та ін. Але не вар­то наперед планувати поповнення раціону за рахунок дичи­ни, риби, ягід, грибів. Краще завчасно потурбуватися про недоторканний запас продуктів харчування.

Режим харчування

Основою режиму харчування є його регулярність, тоб­то сталий ритм. Одна й та сама за якісним складом і ка­лорійністю їжа засвоюється по-різному в залежності від то­го, як її вживання розподілена протягом дня.

В побуті прийнято триразове харчування. При пере­ході від домашніх до похідних умов не рекомендується різко змінювати режим харчування і характер їжі. Триразо­ве гаряче харчування не лише зберігає звичний режим, а й дозволяє ефективніше компенсувати енергетичні витрати, пов'язані з постійними фізичними навантаженнями та ін­тенсивним рухом.

Сніданок дозволяє створити енергетичний запас ор­ганізму, що дає можливість підтримувати працездатність протягом першої половини дня, на яку припадають макси­мальні фізичні навантаження в умовах походу. Тому сніда­нок має бути висококалорійним (близько 30% добової нор­ми калорій), невеликим за об'ємом, легко засвоюваним, ба­гатим на вуглеводи, вітаміни, тонізуючі речовини.

Обід призначений компенсувати можливий дефіцит енергії, що утворився в організмі в результаті напруженої роботи, значних фізичних навантажень, інтенсивного руху. Тому він повинен бути досить тривним, мати високий вміст тваринних білків, жирів, вуглеводів. В обід раціональним є споживання продуктів, багатих на клітковину, і таких, які довго затримуються в шлунку. Калорійність обіду повинна складати 30-35% добової норми.

Вечеря. Має компенсувати витрачену протягом дня енергію і підготувати організм до наступного робочого дня. Набір продуктів повинен бути розрахований на відновлен­ня білків у тканинах організму, поповнення запасів вугле­водів. Під час вечері не рекомендується споживати продук­ти, що збуджують нервову систему і активізують діяльність травних органів. Калорійність вечері має досягати 25% до­бової норми. Решту добової норми калорій (10-15%) ор­ганізм одержує з продуктами, які споживають під час при­валів.

Раціональний режим харчування передбачає також йо­го різноманітність, яка забезпечується правильним добо­ром страв на основі заздалегідь продуманого меню. Проте на практиці не завжди вдається забезпечити триразове га­ряче харчування, особливо у складних гірських умовах і в зимовий період, через малу тривалість світлового дня і з міркувань економії часу. Такі умови диктують вимушений перехід на дворазове гаряче харчування, а відновлення енергетичних витрат досягається за рахунок калорійного і, по можливості, збалансованого харчування у вигляді сухо­го пайка під час довгих привалів.

При дворазовому гарячому харчуванні калорій доцільно добову норму розподілити таким чином: сніданок - 35%, обід - 20%, харчування на привалах - 15%, вечеря - 30%.

При наявності термосів обід можна доповнити гарячими стравами.

Після тривалої роботи, пов'язаної із значними фізични­ми навантаженнями, довгого переходу слід відпочити про­тягом 20-30 хв., перш ніж приступити до їжі. Наступний вихід на маршрут, не слід робити раніше як через годину після чергового прийому їжі.

Вода. Режим водоспоживання

Якщо без їжі людина може прожити кілька тижнів, то без води - всього кілька діб. Вода необхідна для підтриман­ня життєдіяльності організму. Саме її наявність у тканинах живого організму забезпечують необхідні хімічні перетво­рення. Така роль води визначається її хімічними і фізични­ми властивостями: вона забезпечує надходження пожив­них речовин до тканин і органів.

Вода складає 65% загальної маси тіла людини. В ор­ганізмі вона наявна у вільному і у зв'язаному стані(у складі клітин). Для людини однаково небажаним є як надмірне, так і недостатнє споживання води. При надмірному її спо­живанні зростає навантаження на серце і нирки, посилю­ється вимивання з організму необхідних йому солей. Обез­воднення може викликати важкі розлади в роботі серця, шлунку та інших життєво важливих органів.

Добова потреба людського організму у воді, що скла­дає в середньому 2,5 л, задовольняється не лише за раху­нок випитої рідини, й за рахунок її вмісту в рідких і твердих продуктах харчування, а також води, що утворюється в самому організмі в результаті хімічних реакцій. З цієї загаль­ної кількості, об'єм випитої рідини становить 0,8-1,0 л; води, спожитої у складі супів - 0,5-0,6 л, твердих продуктів - 0,7 л; води, що утворюється в самому організмі в результаті трав­них процесів - 0,3-0,4 л (при окисленні 100 г жирів виді­ляється 107 мл води, білків - 41 мл, вуглеводів - 55 мл).

Загальна витрата води організмом у стані спокою дося­гає 50-60 мл/год. При середньому фізичному навантаженні в умовах помірного клімату витрата води збільшується до 2,8-3,5 л/добу. Напружена м'язова діяльність при підви­щенні температури повітря викликає інтенсивне виділення води через шкіру і за рахунок посилення легеневої венти­ляції, і ця цифра зростає до 10 л/добу. Витрачена ор­ганізмом вода вимагає обов'язкової компенсації.

Раціональна організація харчування і режиму спо­живання води при подоланні маршруту передбачає ос­новне поповнення водних витрат організму до почат­ку або після закінчення переходу чи іншого фізичного навантаження під час привалу, на бівуаку. Найдо­цільніше більшу частину денної норми рідини вживати увечері, коли навантаження на серце є мінімальним.

В ході маршруту під час коротких зупинок можна випити два-три ковтки підкисленої рідини чи прополоскати ротову порожнину. Для в тамування спраги краще використовувати мінеральну або звичайну підсолену воду. Людям із посиле­ним потовиділенням рекомендується до сніданку проковтну­ти 5-10 г солі, запивши чаєм або водою. Позбутися відчуття сухості в роті допоможе кисла або м'ятна цукерка чи таблет­ка аскорбінової кислоти з глюкозою. Для цього придатна та­кож тала снігова або джерельна вода з додаванням лимон­ного або журавлинного екстракту, лимонної чи яблучної кис­лоти, яблучного оцту. У спеку добре втамовує спрагу зеле­ний чай із м'ятою, материнкою, смородиновим листям і т. ін.

В польових умовах необхідно вміти відшукувати і вико­ристовувати природні джерела води, серед яких - відкриті водойми (ріки, озера, струмки), грунтові води (джерела, ко­лодязі), атмосферна волога (дощ, сніг, лід, роса), а також рослини-водоноси (водорості, бамбук, кактуси).

Проточну воду із джерел, гірських і лісових річок і струмків можна пити сирою (хоча краще прокип'ятити). Во­дою із стоячих водоймищ (озер, ставків) слід користувати­ся з обережністю. Не можна використовувати для пиття во­ду з канав, калюж, ям. Небезпечно пити сиру воду з во­дойм, розташованих поблизу промислових підприємств, населених пунктів, пасовищ.

Якщо викликає сумнів якість води в районі подорожі чи виконання робіт, потрібно взяти з собою необхідний запас, який найкраще тримати у спеціальних флягах. Для цього найбільше підходять військові фляги місткістю 0,5 л, а в разі їх відсутності - пластмасові пляшки місткістю 1,5-2 л з-під газованої чи мінеральної води.

У безвихідному становищі перед вживанням води сумнівної якості її необхідно прокип'ятити протягом 15-20 хв. або знезаразити за допомогою спеціальних засобів (одна таблетка пантоциду на 0,5-1,0 л води). В разі їх відсутності з цією метою можна використати настойку йоду (5-10 кра­пель на 1 л води) або марганцевокислий калій (3-5 криста­ликів на 1 л води).

Для очищення каламутної води її можна профільтрува­ти, пропустивши через посудину (відро, казанок, поліетиленовий мішок, флягу), в якій чергуються шари піску і деревного вугілля. Воду з болота, озера, річки можна профіль­трувати, викопавши біля берега ямку, в якій невдовзі назби­рається і відстоїться вода.

Солона озерна і морська вода абсолютно непридатна для пиття. В таких умовах прісну воду можна видобути з во­доростей, віджимаючи їх до виділення соку. В зимовий період солону воду можна опріснити шляхом її заморожу­вання у відрі або казанку. Заморожувати воду треба тільки до половини об'єму. Після цього лід виймають, роз­топлюють і знову заморожують до половини об'єму. Після дво-, триразового заморожування вода стає майже зовсім прісною.

Взимку воду можна отримати також розтоплюванням снігу або льоду в казанку над вогнищем.