Хімічний склад і біологічна цінність субпродуктів: печінки, нирок, головного мозку.

Хімічний склад і біологічна цінність субпродуктів: печінки, нирок, головного мозку.

Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність субпродуктів визначається її хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. Харчову цінність субпродуктів характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану до оксипроліну.

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Субпродукти різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78—94% загальної кількості).

Печінка.

Печінка належить до субпродуктів першої категорії. Вона належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6—7%) і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків — ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25—40 мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки.

Нирки, як і печінку, відносяться до субпродуктів першої категорії, проте за змістом вітамінів і незамінних амінокислот вони поступаються печінки. Хімічний склад нирок сільськогосподарських тварин наступний (%): вода - 79,7-82,7; зола - 1,1-1,2; сирої протеїн - 12,5-13,6; сирої жир - 1,8-3, 1; безазотистих екстрактивні речовини - 1,9-3,0. Відношення повноцінних білків до неповноцінних нижче ніж у серця і печінки, але вище ніж в інших субпродуктів - 5,6.

Нирки містять вітаміни В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, пантотенову та фолієву кислоти, холін, а так само різні амінокислоти і ферменти. Вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішніх кровоносних судин.

Головний мозок.

Головний мозок відноситься до субпродуктів першої категорії. Поживна цінність мозку визначається в першу чергу наявністю ненасичених жирних кислот, органічних фосфорних сполук і вітамінів, особливо холіну. Ліпіди представлені найчастіше фосфатиди (лецитин) і холестерином.

Хімічний склад мозку наступний (%): вода - 80,5;, зола - 1; сирий протеїн - 9; сирий жир - 9,5. Відношення повноцінних білків до неповноцінних дорівнює 3,56. Мозок міститися всі лімітуючі амінокислоти, а так само вітаміни В1, В2, В6, РР, Н, С, пантотенова і фолієва кислоти, холін. Концентрація останнього висока - 380-410 мг.

Хімічний склад і біологічна цінність субпродуктів: язика, серця, голови, селезінки, вим'я.

Язик.

Язик - це субпродукт першої категорії, що володіє гарною поживністю. У язиці міститься 66,1-71,2% води, 12,7-14,2% білків, 12,1-16,8% ліпідів. Неповноцінні білки займають 19,0-29,7% від загальної кількості білків, відношення повноцінних до неповноцінних дорівнює 4,26. Ряд незамінних амінокислот в язиці відсутні. Вміст вітамінів у язиці такий же як і в селезінці (немає тільки аскорбінової кислоти).

Завдяки значному вмісту жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце.

Серце відноситься до субпродуктів першої категорії. Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. М'язи серця за структурою займають проміжне положення між поперечносмугастих і гладкими. Хімічний склад серця наступний (%): вода - 78-79; зола - 1-1,5; білок - 13,5-15,0; жири - 3,0-3,5; безазотисті екстрактивні речовини - 2,0 - 3,4. Відношення повноцінних і неповноцінних білків найвище для субпродуктів - 16,2 (у м'ясі першого сорту воно дорівнює 17,82). Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і PP, холіну, панотенову і фолієву кислоти.

Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Голови.

Голови відносяться до субпродуктів другої категорії. Хімічний склад голів великої рогатої худоби наступний (%): вода - 52,3; зола - 17,7; сирий протеїн - 19,4; сирий жир - 10,3; безазотисті екстрактивні речовини - 0,3; колаген - 6,94; еластин - 0,24; в м'ясі першого сорту вміст останніх становить відповідно 0,73 і 0,16. Голови баранячі (без язиків і мозку) за хімічним складом дуже близькі до голів великої рогатої худоби. Свинячі голови відрізняються великим вмістом жиру (до 25,2%) і меншим вмістом мінеральних речовин.

Селезінка.

Селезінка відноситься до субпродуктів другої категорії. За вмістом повноцінного білка, вітамінів, заліза та інших компонентів селезінка значиться як цінний корм. До її складу входять (%): вода - 75,9; сирий протеїн - 17,4; зола - 1,5; сирий жир - 3,2; безазотисті екстрактивні речовини - 2. За концентрацією та розмаїттям вітамінів вона поступається печінки, однак перевершує субпродукти другої категорії. В селезінці виявлено вітаміни В1, В2, РР, Н, С, пантотенова кислота та холін, велика кількість протеолітичних ферментів і органічного заліза. Залізо входить до складу феритину і гемосідріна, складаючи до 5% маси сухого залишку селезінки.

Вим’я.

Вим'я великої рогатої худоби є субпродуктів першої категорії. Хімічний склад вим’я такий (%): вода - 72,6%; зола - 0,8; білки 12,3; (в тому числі повноцінні - 5,8, колаген - 5,72 і еластин - 0,77), жири - 13,7, безазотисті екстрактивні речовини - 0,6. Відношення повноцінних білків до неповноцінних низька - 0,9, хоча трохи вище ніж у губ і вух. З незамінних амінокислот виявлені лише аргінін, гістидин, лізин, тирозин, триптофан і цистин. Поживна цінність вим’я визначається високим вмістом жиру, а також наявністю кров'ячої плазми і молока.

Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.

 

Хімічний склад і біологічна цінність субпродуктів: печінки, нирок, головного мозку.

Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність субпродуктів визначається її хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. Харчову цінність субпродуктів характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану до оксипроліну.

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Субпродукти різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78—94% загальної кількості).

Печінка.

Печінка належить до субпродуктів першої категорії. Вона належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6—7%) і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків — ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25—40 мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки.

Нирки, як і печінку, відносяться до субпродуктів першої категорії, проте за змістом вітамінів і незамінних амінокислот вони поступаються печінки. Хімічний склад нирок сільськогосподарських тварин наступний (%): вода - 79,7-82,7; зола - 1,1-1,2; сирої протеїн - 12,5-13,6; сирої жир - 1,8-3, 1; безазотистих екстрактивні речовини - 1,9-3,0. Відношення повноцінних білків до неповноцінних нижче ніж у серця і печінки, але вище ніж в інших субпродуктів - 5,6.

Нирки містять вітаміни В1, В2, В6, В12, РР, Н, С, пантотенову та фолієву кислоти, холін, а так само різні амінокислоти і ферменти. Вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішніх кровоносних судин.

Головний мозок.

Головний мозок відноситься до субпродуктів першої категорії. Поживна цінність мозку визначається в першу чергу наявністю ненасичених жирних кислот, органічних фосфорних сполук і вітамінів, особливо холіну. Ліпіди представлені найчастіше фосфатиди (лецитин) і холестерином.

Хімічний склад мозку наступний (%): вода - 80,5;, зола - 1; сирий протеїн - 9; сирий жир - 9,5. Відношення повноцінних білків до неповноцінних дорівнює 3,56. Мозок міститися всі лімітуючі амінокислоти, а так само вітаміни В1, В2, В6, РР, Н, С, пантотенова і фолієва кислоти, холін. Концентрація останнього висока - 380-410 мг.