Технологічна схема виробництва натуральних м'ясних консервів.

Приймання сировини

↓

Оброблення, обвалювання, жилування

↓

Подрібнення

↓

Внесення солі, спецій і жиру

↓

Порціювання

↓

Закачування

↓

Стерилізація

↓

Сортування

↓

Охолодження

↓

Пакування

↓

Транспортне маркування

↓

Зберігання консервів

 

Приймання сировини.

На консервний завод або в цех яловичина і свинина надходятьть у вигляді напівтуш, четвертин рідше. Приймання м'яса здійснюють відповідно до вимог ДСТУ: визначають масу, ступінь кислотності, вгодованість.

М'ясо в тушах, в напівтушах і четвертинах розморожують на підвісних коліях у спеціальних камерах, призначених для розморожування.

Розморожування м'яса здійснюють при температурі повітря 20 ⁰ С, відносної вологості повітря не менше 90%, швидкості руху повітря від 0,2 до 1,0 м / с.

Розморожування м'яса вважається закінченим, коли температура в товщі м'язів стегна і лопатки у кісток досягне 1 ⁰ С.

Після розморожування м'ясо обмивають водопровідною водою з температурою: для напівтуші, четвертин яловичини-не вище 25 ⁰ С; для свинячих напівтуш-не вище 35 ⁰ С, піддають 10-ти хвилинній витримці для стікання води, зачищають забруднені місця, зважують і транспортують для оброблення, обвалювання і жилування.

Розморожене м'ясо допускається витримувати перед обробленням на підвісних шляхах накопичувальних камер при температурі 4 ⁰ С і відносній вологості повітря не менше 85% протягом не більше 8 годин.

При дотриманні зазначених параметрів і термінів розморожування і подальшої витримки маса м'яса не зменшується.

Оброблення, обвалювання, жилування.

Оброблення, обвалювання і жилування яловичини, свинини проводять відповідно до «Технологічної інструкції з обвалювання і жилування м'яса».

М'ясо, що поступає на розбирання, обвалювання і жилування повинно мати температуру в товщі м'язів на глибині не менше 6 см від поверхні:

- охолоджене і розморожене від 1 ⁰ С до 4 ⁰ С;

- парне - не нижче 35 ⁰ С;

- остигле - не вище 12 ⁰ С.

Туші, напівтуші, четвертини перед обвалюванням підлягають огляду ветеринарним лікарем і тільки після його дозволу їх застосовують для переробки.

Туші, напівтуші і четвертини по підвісному шляху надходять в сировинне відділення консервного цеху, де встановлені стаціонарні столи, або консервні лінії, на яких після оброблення м'ясо обвалюють і жилуют.

Зі свинини жирної, м'ясної і беконної категорії вгодованості перед обробленням знімають шпик, який використовують при виробленні фаршевих та інших консервів. Заріз відокремлюють і в консервному виробництві не застосовують.

Оброблення проводять ножем або сікачем на підвісному або на спеціальному обробному столі. Разрубки напівтуш сокирою заборонена, так як при цьому утворюються дрібні кісточки, які можуть потрапити в готові консерви.

Яловичі напівтуші обробляють на сім частин: лопаткову, шийну, грудинку, спинно-реберну, поперекову, тазостегнову і хрестова.

Свинячі напівтуші розчленовують на три частини: лопатку, середню частину і окосту, причому подальшу обробку відрубів виконують залежно від асортименту виробів, які виробляються.

Обвалювання зазвичай здійснюють вручну за допомогою спеціальних ножів. Для консервного виробництва м'ясо відокремлюють від кісток в один прийом великими шматками.

При обвалювання визначають і збирають підшкірний і нирковий жир-сирець, великий і малий сальник за умови утримання в останньому не менше 85% жиру.

Обвалене м'ясо надходить на жилування. При жилуванні м'ясної сировини між м'язовий жир не видаляють. Якщо кількість жиру на жилованій яловичині, призначених для вироблення натуральних консервів, менше 10-15%, то його додають у вигляді жиру-сирцю або топленого при перемішуванні м'яса або при фасуванні. При жилуванні свинини залишають не більше 25-30% жиру. Жир-сирець жилуют, відокремлюючи сторонні тканини і прорізи.

Подрібнення.

При виробництві натуральних консервів жилованне м'ясо нарізають на шматки масою від 30 до 120 грамів для їх закладки в банку разом з сіллю, спеціями або заливками. Жир-сирець подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 4-6 мм.

М'якотну (безкісткову) сировину нарізують вручну або на спеціальній мясорезательной машині. Подрібнення різного ступеня здійснюють різними способами в залежності від виду вироблюваних консервів.

Внесення солі, спецій і жиру.

Сіль, спеції і основна сировина закладають у певній послідовності: спочатку укладають вручну лавровий лист, а сіль і спеції автоматичним дозатором, потім жир і після цього м'ясо. При фасуванні сіль і мелений перець зазвичай попередньо змішують у відповідності з рецептурою і фасують фасувальними пристроями або автоматами В4-ІДА. Для нормального дозування сіль повинна бути досить сухий. Дозатор солі і спецій є частиною автоматів для дозування м'яса. Для наповнення банок м'ясом, нарізаним на шматки, широко використовують автоматичні дозатори АДМ-4.

Порціювання.

Залежно від виду сировини і ступеня механізації виробничого процесу порціювання та фасування проводять вручну або механізованим способом.

При ручному порціювання зважують вміст кожної банки. Особливу увагу слід звернути на підготовку тари, що надходить на порціонування. Металеві банки перевіряють на герметичність, миють гарячою (80 ⁰ С) водою або обробляють внутрішню поверхню гострим паром 10-15 сек.

Закачування.

Наповнені банки від автоматів-дозаторів по конвеєру подають через ділянку контрольного зважування на закачування. Контрольне зважування виробляють вручну, відбираючи банки з конвеєра і визначаючи їх масу на циферблатних вагах. Основне завдання контрольного зважування-не допустити подальшого виробництва легковагих та великовагових банок.

На закачувальних машинах перед подачею кришки маркують-наносять спеціальні знаки, видавлюючи метал, або завдаючи типографічного друку.

Сутність процесу закачування полягає в герметичному приєднання кришки до корпусу банки шляхом утворення подвійного закаточного шва. На корпус надівається денце, і в зібраному вигляді ця пара щільно затискається між верхнім і нижнім патронами і починає обертатися. Розташований збоку закаточний ролик притискається до денця і обкатує його. Складність форми шва і особливості силового впливу обумовлюють виконання закочування у дві послідовні операції: подгиб поля кришки і її завитка під фланець корпусу; остаточне стиснення шва, повна герметизація міжшарових зазорів пастою. Таким чином, отримують подвійний закаточний шов. Закачування проводиться за допомогою закаточного патрона і закочувальних роликів першої і другої операцій. Для закачування використовують автоматичні закаточні машини.

Для утворення правильного і герметичного подвійного закаточного шва на машинах будь-якої конструкції необхідно, щоб ролики першої операції зробили 5-7, а ролики другої операції 3-5 оборотів по шву.

Після закачування банок в технологічній лінії з виробництва консервів передбачена перевірка герметичності заповнених і закупоренних банок. Мета перевірки на герметичність - не допустити в стерилізацію погано закочені банки, у яких під час теплової обробки з'явиться активний патьок.

Банки на герметичність перевіряють кількома способами: візуально, у водяній контрольної ванні, за допомогою повітряних і повітряно-водяних тестерів.

Стерилізація.

Мета стерилізації - знищення тих форм мікроорганізмів, які можуть розвиватися за звичайних умов зберігання і викликати при цьому псування консервів або утворювати небезпечні для здоров'я людини продукти своєї життєдіяльності (токсини).

Банки завантажують в автоклав, прогрівають апарат і банки до температури стерилізації, проводять стерилізацію протягом періоду відмирання мікроорганізмів, потім після зниження температури автоклава вивантажують банки, після чого цикл повторюється.

Теплову обробку консервів в апаратах, призначених для стерилізації, проводять в основному двома способами: гострим насиченою парою, з протитиском.

Сортування.

Після стерилізації консерви надходять на так зване «гаряче» сортування, охолодження та запаковування. При цьому візуально відокремлюють банки, що мають дефекти. До дефективних консервів відносять продукцію, що має відхилення від вимог, що регламентуються нормативно-технічною документацією, до якості продукції, зовнішньому вигляду і стану тари.

У процесі «гарячого» сортування в основному видаляють консерви, що мають фізичний шлюб, викликаний механічним пошкодженням тари, переповненим вмістом, розгерметизацією банки, дефектами в роботі закочувальних машин.

Охолодження.

Охолодження відсортованих банок здійснюють у спеціальних приміщеннях, призначених одночасно для зберігання консервів. Швидке охолодження виключає розвиток термофільних бактерій і сприяє поліпшенню смакових переваг продукту.

Пакування.

Для упакування продукції застосовують споживчу (металеві, скляні банки) і транспортну тару (ящики, термоусадочну плівку, тару-обладнання, пакети на плоских піддонах),

Споживча тара з продукцією повинна бути цілою, недеформованою і чистою, без слідів підтікання продукції.

Масу нетто консервів визначають за ГОСТ 8756.1. Допустимі відхилення маси нетто для окремих банок від вказаної на етикетці не повинні бути більше:

від -4 до 8,5% - для банок масою нетто 350 г включно;

± 3% - для банок масою нетто понад 350 до 1000 г;

± 2% - для банок масою нетто понад 1000.

Консерви упаковують в тару дощаті нерозібрані ящики або в коробки з гофрованого картону. Кожен ряд банок перекладають 4 картонними або щільними паперовими прокладками.

Транспортне маркування.

Транспортне маркування має відповідати вимогам ГОСТ 14192.

На ящик повинні бути нанесені маніпуляційні знаки: «Верх, не кантувати», «Боїться нагріву», «Боїться вогкості».

На тарі з продукцією в алюмінієвих банках додатково наносять знак: «Не кидати», на тарі з продукцією в скляних банках - "Обережно, крихке».

 

Зберігання консервів.

Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їхня тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших часток і переміщаються усередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.

М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами вкладають в штабелі, нижній шар ящиків установлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолодження і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м 2 вантажного об'єму камери для зберігання.

Зберігають консерви при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі збереження і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту.