Раціональне та лікувальне харчування

Важливу роль у забезпеченні високого рівня здоров'я, збільшенні тривалості життя та збереженні працездатності людей відіграє харчування. Для того щоб харчування було відповідним до перерахованих вимог, воно має бути раціональним (від лат. racionalis – розумний). Раціональне харчування — це правильно організоване своєчасне постачання організму їжі, що містить оптимальну кількість різних поживних речовин, необхідних для його життя, росту та розвитку, а отже, для зміцнення здоров'я та підвищення працездатності людини.

Раціональне харчування засновано на таких законах:

1) відповідності енерговитрат організму енергомісткості раціону (енергетична цінність харчових продуктів має відповідати енергетичним потребам організму);

2) відповідності хімічного складу раціону фізіологічним потребам організму (харчовий раціон має містити в достатній кількості всі поживні речовини, необхідні для пластичної здатності організму, синтезу власних речовин організму і регуляції фізіологічних функцій);

3) збалансованості (раціон для забезпечення максимального ефекту має бути збалансованим за вмістом різних поживних речовин);

4) погодинного розподілу їжі (слід дотримуватися режиму харчування, що потребує прийому їжі у строго визначений час);

5) адекватності (хімічний склад їжі та рівень її засвоєння мають відповідати особливостям обмінних процесів конкретної людини);

6) естетичного задоволення (їжа має бути приємною на смак, мати чудовий аромат і її слід вживати у сприятливих умовах);

7) санітарної доброякісності та епідемічної безпеки (їжа не має містити токсичні речовини, патогенні бактерії або їх токсини).

Існує багато методів визначення енерговитрат людини, але на практиці найчастіше застосовують «Рекомендації щодо вживання харчових речовин і енергії для різних груп населення», затверджені МОЗ України. Згідно з цим документом усі професії розподілено на 5 груп різної інтенсивності праці. 1-ша група: керівники підприємств і організацій, інженерно-технічні та медичні працівники (крім хірургів, медсестер і санітарок), педагоги (крім спортивних), працівники науки, літератури та мистецтва, журналісти, бухгалтери та ін. 2-га група: інженерно-технічні працівники, праця яких пов'язана з деякими фізичними зусиллями, агрономи, зоотехніки, ветеринари, продавці, працівники сфери обслуговування, працівники засобів зв'язку, медсестри та санітарки, спортивні інструктори та тренери та ін. 3-тя група: працівники механізованої праці, станочники, хірурги, водії, текстильники, працівники легкої та харчової промисловості, комунально-побутового обслуговування, бригадири польових і тракторних бригад, поліграфісти, залізничники, працівники авто- й електротранспорту тощо. 4-та група: будівельники, механізатори, працівники немеханізованої праці та деревообробної промисловості, столяри, металурги та ін. 5-та група: шахтарі, сталевари, вантажники, землекопи, муляри тощо.

Науково обґрунтовано, що харчовий раціон буде повноцінним та збалансованим, якщо 12–13% енерговитрат організму людини покривається за рахунок білків, 33% – жирів і 53–55% – вуглеводів. Знаючи оптимальний розподіл енергоджерел у раціоні, можна легко розрахувати, необхідну добову кількість білків, жирів і вуглеводів. Під час таких розрахунків необхідно пам'ятати, що енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру – 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів – 4 ккал (16,7 кДж). Таким чином, якщо добові енерговитрати становлять 2800 ккал, то у харчовому раціоні має бути 84–98 г білка, 103 г жиру та 385 г вуглеводів. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів має становити: 1:1,2:4. Наведені величини оптимального вмісту в харчовому раціоні білків, жирів і вуглеводів відображають 1-й рівень збалансованості.

Для того щоб харчовий раціон містив незамінні амінокислоти, жирні кислоти, жиро- та водорозчинні вітаміни, макро- та мікроелементи, слід дотримуватися 2-го рівня збалансованості харчового раціону, а саме: білки харчового раціону на 55% від їх необхідної кількості мають бути представлені білками тваринного походження, жири харчового раціону на 10% від їх кількості мають бути представлені жирами рослинного походження, вуглеводи – на 20% складатися з моно- та дисахаридів (цукор) і на 80% – полісахаридів (крохмаль, клітковина). Безумовно, такі розрахунки вести складно, через це можна користуватися уже готовими даними. Важливу роль у забезпеченні раціонального харчування відіграє повноцінне постачання організму вітамінів. Значну увагу слід приділяти також мінеральному складу харчового раціону, який має містити в необхідній кількості та строгих пропорціях всі мінеральні елементи. Наприклад, оптимальне співвідношення між кальцієм і фосфором має сановити 1:1,3. Якщо кількість фосфору переважає, то в кишках людини утворюється фосфат кальцію, що погано засвоюється організмом і спричиняє дефіцит кальцію. Важливим елементом раціонального харчування є правильний режим харчування, тобто прийом та кількісний розподіл їжі протягом дня (сніданок, обід і вечеря). Найбільш збалансованим і корисним є режим харчування, що передбачає чотириразовий прийом їжі протягом дня. Це створює рівномірне навантаження на травний апарат, забезпечує дію ферментів на їжу та найефективнішу обробку її повноцінними травними соками. Важливе значення має прийом їжі у строго визначений час, щоб зберегти вироблений рефлекс на виділення активного шлункового соку. За чотириразового харчування рекомендовано вживати на сніданок 25% добового раціону, на 2-й сніданок – 15%, на обід – 35%, на вечерю – 25%. Закон адекватності харчування передбачає вилучення з харчового раціону продуктів, що людина не зносить. Це не означає, що треба повністю відмовитися від вживання даного продукту, особливо якщо він містить незамінні елементи: його треба перевести в іншу форму (наприклад, свіже молоко – у кисломолочні продукти). Безумовному вилученню підлягають ті продукти, які спричиняють харчові алергії: курячий білок, шоколад, полуниці, суниці та ін. Відповідно до закону адекватності побудовано дієтотерапію багатьох хвороб травного каналу, за якої добір продуктів та метод їх обробки спрямовані на збереження органів травлення та корекцію обмінних процесів. Як зазначалося вище, санітарно високоякісна їжа не має містити токсичні речовини, патогенні бактерії або їх токсини. Більша частина всіх харчових отруєнь зумовлена мікроорганізмами, головним чином сальмонелами, паличкою ботулізму та стафілококом. Сальмонельозні отруєння пов'язані в основному із вживанням м'яса та м'ясопродуктів, а отруєння паличкою ботулізму – із домашніми консервами (гриби, горошок, рибні консерви). Стафілокок розмножується у молочних продуктах і кондитерських виробах. Причиною отруєнь можуть бути продукти, що містять токсини, наприклад, отруйні гриби, позеленіла картопля, харчові продукти, які тривалий час зберігали в оцинкованій тарі та ін. Для профілактики бактеріальних отруєнь слід строго дотримуватися таких простих правил:

– не купувати на ринку нетавроване м'ясо та рибу;

– куплене непастеризоване молоко обов'язково кип’ятити;

– консерви зі здутою кришкою викидати;

– обробляти сирі та варені м'ясні, рибні й овочеві продукти на різних дошках і за допомогою різних приборів, які потім слід ретельно вимити. У холодильнику сирі продукти зберігати окремо від варених, готових до вживання;

– варені продукти, що зберігалися тривалий час, перед вживанням необхідно кип’ятити;

– дотримуватися норм терміну зберігання продуктів за певної температури;

– не зберігати довго без обробки розморожене м'ясо;

– до готових продуктів не торкатися руками, а користуватися столовими приборами.

Харчування осіб різного віку та відповідно до характеру їх праці має свої особливості. Дітям грудного віку потрібне особливе харчування. Для дітей у віці від 2 до 7 років має бути організоване чотири-, п’ятиразове харчування: сніданок, другий сніданок, обід, полуденок і вечеря. Тривалість проміжків між прийомами їжі – 3,5–4 год. Не слід включати до раціону гострі та смажені страви. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів має бути таким: 1: 1: 3.

Учні 1–7 класів харчуються відповідно до часу занять у школі за таким орієнтовним режимом: перший прийом їжі о 7.30 – 8.00 (становить 20% добової енергетичної цінності); другий прийом – 11.30–12.00 (20% енергетичної цінності); третій, домашній обід, – 15.00–16.00 (35–40%); четвертий (вечеря) – 19.30–20.00 (20% енергетичної цінності). У нормах дитячого харчування велике значення мають продукти тваринного походження. У 1-й половині дня до меню включають білкові продукти, м'ясо, на вечерю – страви з картоплі, овочів, круп, сиру, яєць. Їжа має бути вітамінізованою, особливе значення у харчуванні дітей мають вітаміни А і D, які впливають на процеси росту.

1-ю вимогою до харчування людей похилого віку є помірність, тобто деяке обмеження кількості споживаної їжі. Оскільки під час старіння організму знижується інтенсивність обмінних процесів, 2-ю вимогою є забезпечення біологічної повноцінності харчування за рахунок включення достатньої кількості вітамінів, мікроелементів, незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот тощо. 3-я вимога – збагачення їжі природними антисклеротичними речовинами. Доцільно 1 раз на тиждень планувати розвантажувальний день.

Люди похилого віку повинні обмежити вживання жирів тваринного походження (свинячий, яловичий, баранячий жири, вершкове масло, вершки, сметана), багатих на насичені жирні кислоти, що призводять до посилення розвитку атеросклерозу. Бажано обмежити себе також у вживанні продуктів, багатих на холестерин (печінка, мозок, ікра, яйця). Норма рослинного жиру (20 – 25 г) повністю задовольняє добову потребу людини похилого віку.

Уживання вуглеводів, особливо цукру, солодощів також слід обмежити. Основним джерелом вуглеводів мають стати картопля, варені овочі (буряк, морква), печені яблука, які містять багато пектинових речовин. Не слід вживати багато солінь, гострих страв, приправ. Рідини можна вживати не більше 1 л на день.

В осіб розумової праці напружена нервова діяльність, а м'язова діяльность обмежена. Тому калорійність добового раціону для них повинна становити 2400 – 2700 ккал. Кількість білків у їжі має бути досить значною, а кількість вуглеводів і жирів – дещо меншою, ніж у вищенаведених нормах. Рекомендовано менше споживати легкозасвоювані вуглеводи, що містяться в цукорі, меді, варенні, кондитерських виробах та інших солодощах. Коли надходження вуглеводів в організм надмірне, вони перетворюються на жир. Це небезпечно ще й тим, що люди похилого віку схильні до повноти через обмежену рухову активність.

Гладким людям корисне вживання овочів, фруктів, що сприяють поліпшенню перистальтики та випорожненню кишок, забезпечують організм вітамінами та мінеральними солями. Не можна повністю виключати з раціону жири, оскільки вони довше, ніж інші поживні речовини, затримуються у шлунку та знижують збудливість травного центру. Однак більшу частину добової потреби в жирах мають складати рослинні жири, що мають антисклеротичну дію. У жоднолму разі не варто зменшувати надходження до організму білків, тому що вони посилюють обмін речовин і викликають у людини відчуття ситості. Особливо важливо вводити в раціон сири, що зменшують жирову інфільтрацію тканин внутрішніх органів. Рекомендовано м'ясо та рибу нежирних видів. Однак слід пам'ятати, що споживання надмірної кількості продуктів, багатих на білки, скорочує тривалість життя та збільшує рівень деяких токсичних речовин в організмі.

Обмеження в раціоні солі до 5–7 г на добу сприяє зменшенню спраги та виведенню з організму надмірної кількості рідини. Запобігти ожирінню можна завдяки раціональному харчуванню в поєднанні з фізичними вправами.

Нині трудова діяльність значної частини населення за своїм характером наближається до розумової. Тому харчування робітників різних підприємств має бути диференційованим, з урахуванням енерговитрат і розумового напруження. Для працівників важкої фізичної праці співвідношення білків, жирів і вуглеводів у раціоні має становити відповідно 1:3:5, тобто кількість жирів і вуглеводів треба збільшити.

Факторами, що визначають правильний режим харчування, крім умов і характеру праці, є тривалість робочого дня та змінність роботи. Однак варто пам'ятати про деякі загальні вимоги до організації харчування.

Перед виходом на роботу обов'язково треба поїсти. Інтервали між прийомами їжі не повинні перевищувати 4 – 5 год. Харчування має бути щонайменше триразовим, слід рівномірно розподіляти окремі прийоми їжі – сніданок, обід і вечерю. Вечеряти слід не пізніше 2–2,5 год до сну.

Значні фізичні навантаження на організм і високе нервово-психічне напруження під час занять спортом потребують організації раціонального харчування, яке сприяло б підвищенню працездатності та витривалості організму спортсмена. У період інтенсивних систематичних тренувань спортсмени повинні отримувати в середньому 4200–5500 ккал на добу. До раціону харчування спортсменів слід включати продукти, що містять багато білків і вуглеводів. Вуглеводи забезпечують організм енергією, і потреба в них тим більша, чим інтенсивніше та триваліше фізичне навантаження. Їжа спортсменів має бути також збагачена вітамінами, оскільки під час інтенсивної м'язової діяльності потреба організму в них зростає.

Рекомендовано вживати яловичину, телятину, нежирну баранину, свинину, курятину, нежирну рибу, яйця, сири, молочнокислі продукти. Доцільно щоденно включати до раціону свіжі овочі та фрукти: за їх рахунок слід забезпечувати не менше 15–20% добової енергії.

Стан харчування людини оцінюють за харчовим статусом. Під ним розуміють відповідність фактичної ваги тіла вікові та статі, ступеню розвитку підшкірної жирової основи, а також відсутність ознак аліментарних захворювань. Таким чином, оцінити харчовий статус можна за трьома основними ознаками: вага тіла, товщина шкірно-жирової складки, ознаки аліментарних захворювань. На кожне наступне вікове десятиліття додають 1 кг ваги тіла.

Для визначення ідеальної ваги тіла осіб віком 25–30 років можна користуватися спрощеною формулою: зріст у сантиметрах (Р) мінус індекс Брока. Для осіб ростом 155–165 см цей індекс дорівнює 100; за росту 165–175 см індекс дорівнює 105; за росту 175–185 см індекс дорівнює 110.

Визначити ідеальну вагу можна і за формулою Купера, яка враховує стать. Для чоловіків ця формула така:

(зріст (см) х 4): 2,54 – 128 х 0,453

Для жінок формула має такий вигляд:

(зріст (см) х 3,5): 2,54 – 108 х 0,453

Під час оцінки харчового статусу розрізняють кілька його різновидів: звичайний, оптимальний, надлишковий, недостатній. Під звичайним різновидом розуміють статус, за якого є відповідність ваги тіла наведеним вище критеріям за відсутності ознак аліментарних захворювань. Під оптимальним слід розуміти такий статус, коли перевищення оптимальної ваги тіла настає за рахунок добре розвинутих м'язів. Під надлишковим статусом розуміють такий стан організму, коли збільшення ваги тіла настає за рахунок інтенсивного накопичення жиру. Недостатній статус зумовлений меншою вагою тіла від оптимальної величини для певного віку і статі та наявністю ознак аліментарних захворювань. Для зменшення надлишкової ваги тіла рекомендовано постійно забезпечувати калорійність денного раціону не менше ніж 1200 ккал для дорослої людини середньої ваги тіла; забезпечити від'ємний калорійний баланс у 500–1000 ккал на день від нормального, що сприятиме поступовому зменшенню ваги тіла без порушення обміну речовин; зниження ваги тіла протягом тижня не має перевищувати 1 кг; включати фізичні вправи, які підвищують витривалість організму, 2–3 рази на тиждень тривалістю 20–30 хв з мінімальною інтенсивністю не нижчою, ніж 60% від максимального ЧСС.

Лікувальне харчування (дієтотерапія) – це застосування з лікувальною чи профілактичною метою спеціально складених раціону харчування та режиму прийому їжі. Лікувальне харчування не є самостійним методом лікування, а призначається в комплексі з лікарськими препаратами й іншими лікувальними заходами.

Основними принципами лікувального харчування є: індивідуальний підхід до визначення раціону харчування, режиму прийому їжі та способу її кулінарної обробки, кількісна та якісна відповідність раціону характеру патологічного процесу, стану хворого та індивідуальним особливостям його організму, складання збалансованих і фізіологічно повноцінних раціонів лікувального харчування у випадках, коли стан хворого потребує виключення або обмеження певних поживних речовин чи харчових продуктів.

У лікувальному харчуванні часто використовують кількісні зміни харчового раціону (збільшення чи обмеження), так звані розвантажувальні дні, якісні обмеження шляхом призначення легкозасвоюваних харчових продуктів, зміни режиму прийому їжі та застосовують спеціальні методи кулінарної обробки.

Контрастні (розвантажувальні) дні призначають з лікувальною метою для часткового голодування, поліпшення обміну речовин і виведення шлаків із організму. Вони необхідні у разі ожиріння та подагри. Їх призначають на 1–2 дні 2–5 разів на місяць залежно від захворювання. Такі дні значно підвищують ефективність лікування та поліпшують загальний стан хворих.

Основні види дієт

Дієта № 0 (0а, 0б, 0в) рекомендується в 1-у добу гострого гастриту, при харчовому отруєнні, гострому панкреатиті, після операцій на органах черевної порожнини, в період реанімації, після загального наркозу, при полубесознательних станах. Склад їжі: обезжірений бульйон, слизисті супи, рідкі киселі, рідкі каші, рисовий відвар, не міцний, не солодкий чай з молоком, разбавлениє соки (у клоїчестве не більше 400 мл за добу). Режим харчування індивідуальний - починаючи від голодної паузи і до 6 разів на добу невеликими порціями.

Дієта № 1 (1а, 1б) сприяє нормалізації стану шлунку при різних деструктивних, запальних і секреторно-моторних розладах його діяльності. Застосовують при гастритах, виразковій хворобі шлунку та дванадцятипалої кишки. Дієта № 1 передбачаєт обмеження механічних, хімічних і термічних подразників рецепторного апарату шлунку (максимально - дієта № 1 а, значне – дієта № 1 б, або помірна – дієта № 1 залежно від стану хворого), обмеження їжі, що довго затримується в шлунку; фізіологічні норми харчових речовин, визначувані залежно від режиму фізичної активності, що встановлюється лікарем, що лікує; збільшення змісту основних вітамінів втричі в порівнянні з фізіологічною нормою, за винятком вітаміну РР (14–15 міліграм). Частота їди – не менше 5–6 разів протягом дня. Особливості кулінарної обробки їжі: подрібнення, приготування пюре, деекстрагированіє (вариво у воді або на пару) м'яса, риби, овочів, виключення м'ясних, рибних, овочевих наварів, смажіння та пасерування; обмеження хлориду натрію до 8 грам/доб. Курс лікувального харчування починають з дієти № 1а, її призначають не більше ніж на 10–12 днів. Дієту № 1б призначають також на 10-12 днів, після чого хворий має бути перекладений на дієту № 1.

Дієта № 2 створює умови для нормального переварювання їжі при порушеннях функції жування, ковтання, шлункового і кишкового травлення. Їжу дають подрібненою у вигляді пюре. Дієта № 2 виключає грубі механічні подразники слизистої оболонки рота, стравоходу, шлунку і кишечника, а також продукти і блюда, що несприятливо впливають на секреторну і моторну функції кишечника. Вміст вітамінів А, В1 і В2 в дієті збільшений удвічі, значно збільшена норма вітамінів РР і С (у 4–5 разів в порівнянні з фізіологічною нормою). Частота їди 4–6 разів протягом дня. Особливості кулінарної обробки їжі: овочі дрібно подрібнюють (шинкують), виключають м'ясо шматком, вирішують блюда з котлетної маси (при обсмажуванні не повинно бути грубої кірки), запіканки з круп мають бути рихлими, каші мають бути присмачені збуджуючими апетит приправами.

Дієта № 3 сприяє нормалізації функції кишечника при недостатньому його спорожненні. У їжі підвищений зміст продуктів, що є механічними, термічними і хімічними збудниками кишкової перистальтики (блюда, що містять грубу рослинну клітковину, холодні компоти з урюку та чорносливу, смажені та тушковані блюда з великою кількістю жирів). Різко обмежена кількість продуктів і блюд, гальмуючих перистальтику (подрібнених, у вигляді пюре і т. п.). Частота їди – 4 рази на день. Кулінарна обробка їжі звичайна. Для цієї дієти можна використовувати добавки у вигляді: вироби з ревеню, пелюсток троянди, особливий компот з плодів вишні повстяною, вироби з буряка столового, червоного.

Дієта № 4 (4а, 4б) сприяє нормалізації стану кишечника при запальних процесах, а також при прискореній евакуації кишкового вмісту. У їжі значно обмежені механічні, хімічні і термічні подразники кишечника, використовуються харчові засоби, гальмуючі перистальтику. Зміст білків 70–80 грам, жирів 60–70 грам, вуглеводів 200–250 грам (близько 1665–2000 ккал). Зміст основних вітамінів збільшений втричі в порівнянні з фізіологічною нормою. Кількість рідини збільшена в 1–2 рази в порівнянні з фізіологічними нормами. Частота їди 4–6 разів на день. Особливості кулінарної обробки: подрібнення їжі та приготування пюре, виключення смажіння, пасерування; отримання сиру з молока при кип'яченні його після підкислення оцтом (20 мл 6% розчину оцетової кислоти на 1 л молока). Для цієї дієти можна використовувати добавки у вигляді: використання відварів і чаю з терпких, протипроносних зборів (кора дуба, шишки вільхи, калган – корінь, поськонна трава та ін.).

Дієта № 5 (5а) використовується при різних гострих, хронічних, запальних і дегенера-тивних процесах в печінці, жовчному міхурі і жовчних шляхах. Дієта № 5 обмежує зміст жирів до 60–80 грам, хлориду натрію до 8 грам, борошняних і жирних блюд, томатів, продуктів, що містять багато холестерину (мізки, яєчний жовток, печінка, ікра). Рекомендуються рясне пиття, соки, плоди, ягоди, деякі сирі овочі, молочнокислі продукти. Виключаються продукти, що містять багато щавлевої кислоти (щавель, шпинат, спаржа, ревінь, кропива, листя буряка), м'ясні, рибні і овочеві консерви, ковбасні вироби, гриби, м'ясні і рибні бульйони, а також блюда з м'яса, риби і птаха, деекстрагированію, що не піддалися, смажені блюда, тугоплавкі жири (свинячий, баранячий, яловичий). Обмежують вершкове масло до 10 грам. Частота їди 5-6 разів на день. Особливості кулінарної обробки їжі: виключають смажіння і пасерування в жирах, проводять деекстрагування м'яса та риби (вариво у воді і на пару, припускання, запікання), значно обмежують приправи з ефіроносних рослин (лук, селера, кріп і т. п.). Дієта № 5а застосовується при гострих інфекційних або токсичних ураженнях печінки та загостренні хронічних хвороб печінки, жовчного міхура і жовчних шляхів. В порівнянні з дієтою № 5 обмежений зміст білків до 80 грам, жирів до 50 грам, вуглеводів до 250–300 грам (1818–2033 ккал), не менше половини вуглеводів необхідно давати у вигляді дісахарідов і моносахаридів (цукор, мед, варення, фруктоза в плодах і ягодах). Щодня вживають до 300 грам знежиреного сиру. Обмежені механічні і термічні подразники шлунку (не подрібнена їжа, охолоджені блюда, холодні напої); використовуються хімічні збудники секреторної функції (овочеві бульйони, плодоовочеві соки). Рекомендується рясне вживання овочів, плодів і ягід, обмеження жирів і злаків з метою впливу, що облуговує, на організм і підвищення антитоксичної функції печінки. Обмежують хлорид натрію до 5 грам в день. Особливості кулінарної обробки їжі: подрібнення, приготування пюре, деекстрагування м'яса та риби, приготування сиру із знежиреного молока при кип'яченні його після підкислення оцтом (20 мл на 1 л молока).

Дієта № 6 показана при подагрі а у дітей при сечокислому діатезі сприяє нормалізації пурінового обміну. З їжі виключають продукти тваринне і рослинне походження, багаті пуринами (печінка, нирки, мізки, шпроти, смажене м'ясо, екстрактні речовини з м'яса і риби, «червона» риба, щавель, шпинат, всі боби, гриби, кава, шоколад, чай), обмежують споживання білків до 1 грама на кг маси тіла в добу, повареную сіль до 6 – 8 грам в добу обмеження загальної калорійності. Призначають рясне пиття. Кулінарна обробка їжі: деекстрагування м'яса та риби, обмеження гострих приправ.

Дієта № 7 (7а, 7б) застосовується при захворюваннях нирок, зазвичай в гострому періоді хвороби, а також при порушенні азотовиделітельной функції. У дієті обмежений зміст білків до 60–70 грам, жирів до 50 грам, вуглеводів до 250–300 грам (1736–1945 ккал), рідини до 1200–1500 мл/доб (вільній рідині до 400–600 мл). Обмежена їжа, що несприятливо діє на печінку (див. дієти № 5 і 5а), різко дратівлива для шлунку, гальмуюча перистальтику та викликає метеоризм. Рекомендуються продукти, що містять велику кількість калія, діють чином, що облуговує, на організм (картопля, морква, родзинки та ін.) і що підвищують діурез. Виключають продукти, що несприятливо діють на нирки (ефіроносні рослини, перець, гірчицю, гриби, продукти, що містять велику кількість щавлевої кислоти), а також куховарську сіль при приготуванні їжі (куховарську сіль видають на руки хворому в кількості 2–5 грам за призначенням лікаря, що лікує). Частота їди 4–5 разів на день. Особливості кулінарної обробки їжі: необхідно забезпечити їжі достатні смакові якості при виключенні куховарської солі (допущення оцту, введення різних натуральних органічних кислот – журавлини, лимона, соку, антонівських яблук, кисло-солодких соусів, плодово-ягідних підливок), поєднання круп'яних продуктів з овочами, плодами та ягодами.

Дієта № 8 застосовується при ожирінні. Дієта обмежує вміст в їжі вуглеводів на 40–50% і жирів на 20% в порівнянні з фізіологічною нормою, відповідною енергетичним витратам (калорійність скорочується на 25–30%). Куховарську сіль обмежують до 5–7 грам за день. Виключаються блюда та продукти, збуджуючі апетит (закуски, приправи, соуси, екстрактні супи, щі, борщі). Рекомендується 6–8 впроваджень їжи протягом дня невеликими порціями. Особливості кулінарної обробки їжі пов'язані з необхідністю створювати відчуття насичення при малій калорійності блюд, знизити засвоюваність з'їденого, задовольнити смакові запити, не удаючись до використання приправ, збуджуючих апетит.

Дієта № 9 використовується при порушенні вуглеводного обміну (цукровий діабет) і полягає в зменшенні кількості вуглеводів на 50% при збереженні фізіологічних норм білків і жирів, відповідних режиму фізичної активності. Кулінарна обробка їжі звичайна, але з обмеженнями, обумовленими зменшенням кількості вуглеводів (виключення соусів, хліби в блюдах з котлетної маси, заміна цукру сахарином в деяких блюдах).

Дієта № 10 застосовується при недостатності кровообігу, супроводжуючій різні захворювання серцево-судинної системи. Дієта обмежує на 25% кількість жиру, при приготуванні їжі виключають куховарську сіль (видають на руки хворому в кількості, дозволеній лікарем, що лікує). Обмежують загальну кількість рідини до 1200–1500 мл (з них вільній рідині – до 500 мл). Виключають їжу, що викликає метеоризм, затримується в шлунку або надмірно дратівливу слизисту оболонку. Рекомендуються продукти переважно лужних валентностей, багаті солями калія та вітамінами (молочні продукти, фрукти, овочі, соки), ліпотропними речовинами (сир, тріска та ін.). Часта їжа помалу – не менше 5–6 разів за добу, а за призначенням лікаря до 8–10 разів. Особливості кулінарної обробки їжі пов'язані з виключенням куховарської солі і гострих приправ. Рекомендується використовувати оцет, а також натуральні кислоти (журавлину, лимон, сік аличі, антонівських яблук, кизила та плодово-ягідні підливи).

Дієта № 11 застосовується при хронічних виснажуючих інфекціях, а також в період одужання після інфекційних і інших хвороб, при анеміях. Висококалорійна їжа містить фізіологічні співвідношення харчових речовин (білки 140 грам, жири 140 грам, вуглеводи 630, 3000–3800 ккал), кількість основних вітамінів збільшена втричі в порівнянні з фізіологічною нормою, підвищена кількість харчового кальцію (до 100 міліграма), фосфору (до 2000 міліграма), заліза (до 30 міліграма) та інших хімічних елементів, необхідних для кровотворення (мідь, нікель, кобальт, марганець, цинк). Включаються блюда спеціального призначення (з висівок – носіїв марганцю, з гематогену – джерела заліза та ін.), сприяючі кровотворенню. Кулінарна обробка продуктів звичайна.

Дієта № 12 показана при захворюваннях нервової системи покликана сприяти компенсації кровообігу. Основні особливості дієти – обмеження куховарської солі до 8 грам за день, подвійну кількість основних вітамінів в порівнянні з фізіологічною нормою, виключення блюд і продуктів, що викликають зайве газоутворення, обмеження блюд і продуктів, що несприятливо діють на печінку, і введення їжі, що робить нормалізуючий вплив на її стан (див. дієти № 5 і 5а), обмеження м'ясних супів. Виключити з продуктів живлення: гострих приправ, міцного чаю, кави, всіх алкогольсодержащих. Кулінарна обробка продуктів звичайна з урахуванням необхідності добитися високих смакових якостей їжі при обмеженні куховарської солі.

Дієта № 13 застосовується при гострих інфекційних хворобах. У основі дієти лежить максимально можливе відшкодування білкових витрат, які несе хворий, що лихоманить, при одночасному обмеженні жирів і вуглеводів (орієнтовна норма білків 140–160 грам, жирів 60–70 грам, вуглеводів 250–300 грам, 2157–2537 ккал). Їжа повинна мати характер, що облуговує. Куховарську сіль обмежують до 5–8 грам за день. Збільшують кількість кальцію до 1000 міліграм, фосфору до 2000 міліграм, залоза до 30 міліграм, вітамінів А, В1, B2, PP, аскорбінової кислоти. Їжа повинна порушувати секреторну функцію шлунку, але не бути грубим механічним подразником слизистої оболонки. Рекомендується рясне пиття (з урахуванням стану серцево-судинної і мочевиделітельной систем), часта їжа – не рідше 5–6 разів за день. Кулінарна обробка їжі направлена на поліпшення її смакових якостей при обмеженій кількості куховарської солі (використання ефіроносних рослин, кислих натуральних соків, плодів і ягід, прянощів, плодово-ягідних підлив).

Дієта № 14 Показання – нирковокам'яна хвороба, дієта сприяє корекції зрушень кислотно-основного стану в організмі у бік ацидозу чи алкалозу за рахунок значного обмеження їжі (свіжи молочни продукти, овочи: картоплі, моркви, капусти, плодів та ягід, що облуговуває, а м'ясо, риба, усі варення, конфітури та їжа, що змістит кальций, що підкислює), також збільшення фізіологічної норми жирів (на 30–50%, але не більше 200 грам за день). Кулінарна обробка продуктів звичайна.

Дієта № 15 (загальний стіл) покликана забезпечити фізіологічні потреби організму за рахунок дотримання фізіологічних норм харчування, відповідних режиму фізичної активності.

Дієта № 16 – загальна дієта для дітей у віці 1,3 міс. до 3 років при різних захворюваннях, недоношених і в період реконвалесценциі. Їжа пріготовленая на пару у вигляді пюре, за якістю та кількістю фізіологічно-повноцінна.

Спеціальні види дієт

Дієта та, що облуговує передбачає значне обмеження жирів (приблизно на 50%), виключення круп, бобів і значне обмеження хліба (до 100–500 грам в день), виключення куховарської солі, різних соленій і консервів. Кулінарна обробка їжі звичайна.

Дієта яблучна (плодово-ягідна). Призначають на 1–2 дні. Складається з 1–1,5 кг сирих плодів і ягід або яблук. Дають в 5–6 прийомів рівними частинами неповним за 2–3 години. Містить: білків 3–5 грам, вуглеводів 100–160 грам (422–676 ккал). Показання до призначення: ожиріння, гіпертонічна хвороба, атеросклероз, атеросклерозний і міокардітичний кардіосклероз у осіб з надмірною масою тіла.

Дієта компотна. Призначається на 1–2 дні. Складається з 6 стаканів компоту в день: по одному стакану через 2,5–3 години. Компот варять з 200 грам сушених фруктів з 60–80 грам цукру на 1,5 л води. Містить білків 4 грама, вуглеводів близько 190 грам (793 ккал). Показання до призначення ті ж, що і для дієти яблучної.

Дієта з сирих овочів. Призначають на 1–2 дні. Складається з 1,5 кг сирих овочів, 100 грам сметани або 25 грам рослинного масла, 15 грам цукру. Дають по 300 грамів мелкошинкованних сирих овочів із сметаною і цукром 5 разів на день через куждиє 2,5–3 години. Містить – білків 17 грам, жирів 30 грам, вуглеводів 88 грам (709 ккал). Показання до призначення: ожиріння, хронічний нефрит, ревматичний поліартрит, хвороби печінки і жовчних шляхів, атеросклероз, стан ацидозу.

Дієта молочна. Призначають в умовах санаторію на 2–7 днів 1–1,5 л прісного або кислого молока. Дають в 5–6 прийомів рівними частинами неповним за 2,5–3 години. Містить білків 31–46 грам, жирів 35–52 грам, вуглеводів 49–73 грам (655–982 ккал). При тривалому застосуванні доповнюється цукром в кількості 100–150 грам, а також різними без солей блюдами з овочевих пюре, сиру і круп. Показання до призначення: хвороби серцево-судинної системи, що супроводяться вираженою недостатністю кровообігу, гіпертонічна хвороба, ожиріння, захворювання печінки і жовчних шляхів, пієлоцистіти та уретрити.

Дієта сирна. Призначають на 1–2 дні. Складається з 300 грам свіжоприготованого сиру і 150 грам цукру або меду (сир отримують при кип'яченні молока, до якого додають оцет з розрахунку 20 мл па 1 л молока). Дають в 5 прийомів рівними частинами через 2,5–3 години. Містить: білків 75 грам, жирів 75 грам, вуглеводів 150 грам (I620 ккал). Показання до призначення: хвороби серцево-судинної системи у стадії вираженої недостатності кровообігу, хронічний нефрит з набряками, але без азотемічеського синдрому, виснаження унаслідок тривалого білкового голодування.

Дієта молочно-картопляна. Призначають на 2-7 днів. Складається з 0,5 л прісного або кислого молока, 1 кг картоплі. Куховарська сіль виключається. Картоплю дають у вигляді пюре або запіканок в 5 прийомів рівними частинами. Містить: білків 31 грам, жирів 17 грам, вуглеводів 225 грам (1270 ккал). Показання до призначення: хвороби серцево-судинної системи у стадії вираженої недостатності кровообігу, нефрит з набряками і високим рівнем залишкового азоту, захворювання, що супроводяться ацидозом.

Дієта родзинкова. Призначають на 1 день. Складається з 500 грам родзинок без кісточок. Дають в 5 прийомів рівними частинами через 2,5–3 години. Містить білків близько 9 грамів, жирів 2 грам, вуглеводів 313 грам (1344 ккал). Показання до призначення: хронічний і підгострий нефрит з набряками за наявності гіперазотемії, хвороби сердечно- судинної системи, що супроводяться різко вираженою недостатністю кровообігу.

Дієта чайна. Призначають на 1–2 дні. Складається з 7 стаканів солодкого чаю (10–15 грам цукру на один стакан). Дають через рівні проміжки часу. Показання до призначення: гострий ентероколіт (у 1-й день лікування), гастрит з секреторною недостатністю (у перші дні лікування), стани, що вимагають розвантаження міждобового обміну. Дієта морквяна. Призначають на 1–2 дні. Складається з 1–1,5 кг моркви і 50–75 грам цукру. Моркву труть на терці, заправляють цукром і дають по 200–300 грамів рівними частинами протягом дня. Містить білків близько 10–15 грамів, вуглеводів (з урахуванням цукру) 120–180 грам (близько 530–800 ккал). Показання до призначення: гострий і хронічний нефрит з набряками та азотемічним синдромом, хвороби печінки та жовчних шляхів, ревматичний поліартрит, атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ожиріння, стани, що вимагають терапії, що облуговує.

Дієта картопляно-компотна. Призначають на 1–2 дні. Складається з 1,5 кг картоплі, 60 грама несолоного вершкового масла, 2 л компоту з 200 грам сухофруктів без цукру. Дають в 5 прийомів рівними порціями через 3 години. Містить білків 23 грама, жирів 53, вуглеводів 385 грам, калія 7600 міліграм, натрію 900 міліграм, кальцію 300 міліграм, магнію 500 міліграм, води вільною, такою, що вживається при вариві компоту, 2 л і зв'язаною (у картоплі) близько 1 л (2165 ккал). Показання до призначення: оксалурія та сечокам'яна хвороба, нефрит з тривалою течією за наявності азотемічного синдрому (без набряків), як «зигзаг» з окисляючою дієтою (№ 14).

Загартовування організму