IX. Вимоги до організації харчування та улаштування зони харчоблоку

9.1. Для організації харчування дітей і підлітків наметового містечка можуть бути використані такі форми харчування:

а) харчування в прилеглому (або по маршруту пересування) закладі громадського харчування, що відповідає вимогам санітарного законодавства;

б) привізне гаряче харчування;

в) приготування готової їжі в умовах харчоблоку стаціонарного (основного) наметового містечка;

г) приготування їжі в умовах польової кухні. При відсутності спеціальної (військової) польової кухні приготування їжі для дітей наметового містечка на вогнищі, цеглі, саморобних пічах забороняється.

Для приготування їжі використовується військова польова кухня (КП-130) на твердому паливі з вмонтованими 2 скороварками та пательнею. Для підігріву води, приготування третіх страв - КП-48 на 130 літрів. Для кухні та обідньої зали виділяються 2 намети, які розміщуються поруч.

Норми харчування дітей в наметовому таборі повинні відповідати вимогам постанови Кабінету Міністрів від 22.11.2004 № 1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах» та наказу МОЗ України від 18.11.99 № 272 «Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних речовинах та енергії», зареєстрованого у Міністерстві юстиції України 02.12.99 за № 834/4127.

За безпеку і якість продуктів харчування та продовольчої сировини, готової продукції відповідають постачальник, засновник (власник), керівник закладу та організація (підприємство), що забезпечує харчування дітей. Продукти харчування та продовольча сировина мають надходити до оздоровчих закладів із супровідними документами підприємства-постачальника (дрібнооптова база, торговельна організація, спонсор, який надав гуманітарну допомогу, тощо) або підприємства-виробника, що свідчать про походження продукту чи сировини, гарантують його безпечність та якість.

9.2. У разі організації харчування дітей наметового містечка в прилеглому (або по маршруту пересування) закладі громадського харчування приготування страв здійснюється в закладі громадського харчування за умов дотримання вимог чинного законодавства. Харчоблоки, їдальні оздоровчих закладів повинні бути облаштовані відповідно до будівельних та санітарних нормативів. З метою забезпечення повного охоплення дітей харчуванням, запобігання спалахам гострих кишкових захворювань і харчовим отруєнням у закладах повинна бути створена необхідна матеріально-технічна база з достатньою кількістю технологічного і холодильного обладнання, кухонного і столового посуду, мийних і дезінфекційних засобів, інвентарю, санітарного і спеціального одягу тощо. Працівники, пов'язані з харчуванням дітей, повинні проходити обов'язкові медичні огляди відповідно до наказу МОЗ України від 23.07.2002 № 280 "Щодо організації проведення обов'язкових профілактичних медичних оглядів працівників окремих професій, виробництв і організацій, діяльність яких пов'язана з обслуговуванням населення і може призвести до поширення інфекційних хвороб", зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 08.08.2002 за № 639/6927.

9.3. У разі організації харчування шляхом привізного гарячого харчування приготування їжі здійснюється в закладі громадського харчування близькоприлеглого населеного пункту з доставкою готових страв у термосах до місця розташування наметового містечка.

Транспортування харчових продуктів необхідно проводити в умовах, що забезпечують їх зберігання і запобігання забрудненню та відповідно до наказу МОЗ України та МОН України від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах», зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 15.06.2005 за № 661/10941. Транспортування продуктів, що особливо швидко псуються, повинно проводитись у закритій маркірованій тарі. У теплу пору року транспортування повинно проводитись в ізотермічному транспорті за наявності льоду не більше 3 годин, без льоду - не більше 1 години. Допускається використання одного ізотермічного транспортного засобу для сумісного перевезення різнорідних, в тому числі швидкопсувних харчових продуктів, в тарі виробника за умови обов’язкового дотримання товарного сусідства, проведення між рейсами санітарної обробки транспорту із застосуванням дезінфекційних засобів.

Супровідну документацію необхідно зберігати до кінця реалізації продукту.

Якість харчових продуктів і продовольчої сировини перевіряється відповідальною особою за організацію харчування дітей у наметовому містечку, визначеною наказом керівника (засновника, власника), із подальшим занесенням інформації в журнал бракеражу сирої продукції.

Не дозволяється приймання харчових продуктів:

без супровідних документів;

на межі закінчення терміну реалізації або термін реалізації яких закінчився;

із зовнішніми ознаками псування.

Для доставки готових страв використовують ізотермічну тару (термоси), термоконтейнери за наявності позитивного висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи. Готові перші і другі страви можуть перебувати в ізотермічній тарі (термосах) впродовж терміну, який забезпечує підтримку температури не нижче температури роздачі. Термін доставки готових страв в ізотермічній тарі (термосах), термоконтейнерах від моменту їх приготування до реалізації не повинен перевищувати 2-х годин.

9.4. У разі приготування готової їжі в умовах харчоблоку стаціонарного (основного) наметового містечка в зону харчоблоку стаціонарного (основного) наметового містечка входять:

місце приймання їжі (обідня зала);

кухня з виділеними ділянками для обробки харчових продуктів;

мийна;

комора для зберігання харчових продуктів;

місце для короткочасного зберігання харчових відходів (баки з кришками).

Якщо кухня і обідня зала не об'єднані одним наметом (будівлею), відстань між ними не повинна перевищувати 20 метрів.

9.5. Приміщення кухні, обідньої зали та мийної повинні бути з водонепроникного матеріалу та мати висоту не менше 2,0 м. Приміщення обідньої зали слід захищати від сонця, дощу, вітру та пилу.

Приміщення кухні забезпечують природною вентиляцією через віконні прорізи та вхідні отвори. Вікна і вхідні отвори закриваються дрібною москітною сіткою.

Перед входом у приміщення кухні влаштовують два умивальники для працівників з обов'язковою наявністю мила. Кожний працівник харчоблоку повинен бути забезпечений індивідуальним рушником або паперовими рушниками. У приміщенні кухні повинна бути аптечка для надання невідкладної медичної допомоги.

Кухню оснащують:

плитою для приготування їжі;

не менше ніж двома столами з гігієнічним покриттям і відповідним маркуванням для обробки сирої і готової продукції;

кухонним обладнанням та інвентарем;

стелажами для зберігання кухонного посуду та інвентарю.

В обладнання кухні входять:

обробні дошки й ножі з відповідним маркуванням ("МС"- м'ясо сире, "МВ"- м'ясо варене, "РС"- риба сира, "РВ"- риба варена, "ОС"- овочі сирі, "ОВ"- овочі варені, "Х"- хліб, "Г"- гастрономія, "КС" - кури сирі, "З" - зелень);

м'ясорубки - не менш двох (для варених і для сирих продуктів);

баки, бачки, відра, казани, каструлі, столові прибори та інші предмети кухонного обладнання;

фартухи, халати, косинки не менш двох комплектів для всього кухарського складу та чергових по обідній залі;

ємності із кришками для збирання харчових відходів.

Столи повинні бути з гігієнічним покриттям. Допускається покриття столів клейонкою (вона повинна замінятися при порушенні її цілісності та в міру зношування). Обробні дошки повинні бути виготовлені з дерева, використання дощок із пластмаси й пресованої фанери не допускається.

9.6. Для стаціонарного (основного) наметового містечка обов’язковою умовою є приготування їжі кухарями, які мають відповідну кваліфікацію.

9.7. Намет для зберігання сухих харчових продуктів розміщують у безпосередній близькості від кухні і обладнують стелажами або дерев'яними ґратчастими настилами, піднятими над підлогою не менш як на 0,15 м. Допускається зберігання харчових продуктів у ємностях, що виключають можливість проникнення вологи і гризунів.

9.8. Зберігання харчових продуктів на підлозі, сумісне зберігання сировини та готових харчових продуктів, а також з іншою групою товарів не дозволяється. Харчові продукти слід зберігати в тарі виробника, при необхідності перекладати в чисту промарковану закриту ємність.

Зберігання харчових продуктів, що швидко псуються, без холоду не допускається. Харчові продукти, що швидко псуються, зберігають у сумках-холодильниках або в погребах при температурі 4 ± 2°С, при дотриманні товарного сусідства та здійсненні контролю за температурними параметрами.

При неможливості створення умов для зберігання харчових продуктів, що швидко псуються, їх завезення в стаціонарне (основне) наметове містечко має здійснюватися щодня спеціалізованим автотранспортом.

Умови та терміни зберігання харчових продуктів повинні відповідати вимогам чинного законодавства.

Зберігання харчових продуктів у житлових наметах не дозволяється.

9.9. У стаціонарному (основному) наметовому містечку організовується 5-разове харчування з інтервалами між прийманнями їжі не більше 3 годин. Не менш трьох прийомів їжі повинні бути з гарячими стравами (сніданок, обід, вечеря).

Раціон харчування передбачає формування набору продуктів, призначених для харчування дітей протягом дня, на підставі фізіологічних потреб у харчових речовинах і рекомендованого набору продуктів, залежно від віку дітей. Раціон харчування формується на підставі нормативно-технічної та технологічної документації, дотримання якої гарантує безпечність страв та виробів для здоров'я населення.

9.10. Для забезпечення раціонального харчування складається примірне двотижневе меню, а також щоденний меню-розклад, який містить дані про найменування сировини, її кількість в рецептурі страв.

Включення до примірного двотижневого меню окремих страв визначається наявними умовами для можливості їх виготовлення з обов’язковим дотриманням технології приготування. Харчування дітей та персоналу наметового містечка повинно здійснюватись за єдиним меню-розкладом.

В примірному двотижневому меню не допускається повторення страв протягом одного - двох днів.

9.11. При організації харчування дітей у наметових містечках (стаціонарних (основних) і тимчасових туристичних) з переважним використанням консервованих харчових продуктів тривалість зміни не повинна перевищувати 7 днів.

9.12. З метою запобігання виникненню та поширенню інфекційних і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в наметових містечках не допускається використовувати харчові продукти і виготовляти страви, зазначені у додатку 2 до цих Правил.

9.13. При організації харчування в тимчасових туристичних наметових містечках необхідно керуватися рекомендованим набором продуктів для походів на 1 дитину, наведеним у додатку 3 до цих Правил.

9.14. Овочі урожаю минулого року (капусту, ріпчасту цибулю, моркву, буряк) допускається використовувати тільки після термічної обробки.

9.15. Консервовані продукти (м'ясні, рибні, овочеві консерви, молоко згущене стерилізоване, молоко або вершки згущені з цукром) повинні використовуватися тільки для приготування гарячих страв безпосередньо після відкриття банки.

9.16. У стаціонарному (основному) наметовому містечку щодня необхідно залишати добові проби кожної виготовленої страви раціону. Проби відбирають в об’ємі порцій для дітей молодшої вікової групи, які зберігаються не менш 24 годин з моменту закінчення терміну реалізації страв у спеціально відведеному місці при температурі 4 ± 2°С. Рекомендовану масу порції страв наведено у додатку 4 до цих Правил.

За відбір та зберігання добової проби готових страв відповідає кухар. Відповідальна за організацію харчування особа, що визначена наказом закладу, здійснює контроль за правильністю відбору добових проб кухарем та за дотриманням правил їх зберігання.

Відбір добової проби проводиться у спеціально виділені, прокип'ячені і промарковані скляні ємності з кришками, які щільно закриваються.

9.17. Видача готових страв здійснюється після зняття проби особою, відповідальною за організацію харчування. Оцінку якості страв проводять за органолептичними показниками (пробу знімають безпосереднього з ємностей, у яких готується їжа). Результати оцінки реєструються в журналі бракеражу готової продукції.

9.18. Страви готують на кожен прийом і реалізують не пізніше однієї години з моменту приготування. Підігрів готових страв не допускається.

9.19. Контроль за виконання норм харчування здійснюється щодня особою, відповідальною за організацію харчування.

9.20. У наметовому містечку повинні бути забезпечені умови для роздільного миття кухонного і столового посуду: місце для миття кухонного посуду (казанів, каструль, інвентарю); місце для миття чайного та столового посуду, столових приборів; столи для збору брудного та чистого посуду; стелажі для сушки та зберігання посуду.

Для миття чайного, столового посуду, столових приборів використовуються промарковані ємності в кількості не менш 4-х. Для миття кухонного посуду і обробного інвентарю виділяють окрему промарковану ємність.

Для миття посуду застосовують мийні засоби відповідно до інструкцій із застосування.

Чайний посуд миють (знежирюють) один раз в окремій ємності гарячою водою (50-60°С) з додаванням мийних засобів відповідно до інструкції, ополіскують гарячою водою в іншій ємності.

Столовий посуд та столові прибори обробляються в двох ємностях в такому порядку:

а) механічне видалення залишків їжі;

б) миття в 1-й ємності у воді з температурою не нижче 45°С з додаванням мийних засобів відповідно до інструкції;

в) ополіскування посуду в 2-й ємності гарячою водою з температурою не нижче 65°С.

Зміну води в кожній ємності слід проводити після миття і ополіскування 20 одиниць посуду.

Помитий столовий посуд та столові прибори підлягають обов’язковому кип'ятінню в окремій промаркованій ємності у випадку виникнення інфекційних захворювань (у воді або 2% розчині соди 25 хвилин з моменту закипання - при кишкових інфекціях; 45 хвилин - при вірусному гепатиті).

Для миття кухонного посуду також використовують дві ємності, об'єм яких дозволяє здійснити повне занурення у воду. Правила миття кухонного посуду аналогічні миттю чайного посуду.

Після миття чайний, столовий та кухонний посуд, столові та кухонні прибори просушуються.

Обробний кухонний інвентар (дошки, ножі та інші) після миття необхідно обшпарити окропом, просушити та зберігати на стелажах.

Чистий чайний, столовий посуд зберігаються на полицях (стелажах), закритих чистою тканиною або марлею. Столові прибори зберігаються у ємностях ручками догори, зберігання їх розсипом не допускається. Ємності для столових приборів миються не рідше 1 разу на день.

Мочалки, ганчірки, щітки після миття посуду промивають та кип'ятять протягом 15 хвилин у воді з додаванням мийних засобів або замочують у дезінфекційному розчині, потім прополіскують, сушать і зберігають у спеціально промаркованій ємності.

9.21. У тимчасовому туристичному наметовому містечку діти можуть бути допущені до миття свого індивідуального посуду.

9.22. У стаціонарних (основних) наметових містечках кількість комплектів столового посуду повинна повністю забезпечувати одночасне харчування дітей і персоналу без додаткової обробки столового посуду під час приймання їжі. Запас столового посуду повинен забезпечувати не менше половини загального числа дітей і персоналу в зміну.

Чайний, столовий та кухонний посуд повинен мати позитивні висновки державної санітарно-епідеміологічної експертизи.

В умовах туристичного походу допускається застосування одноразового чайного та столового посуду з полімерних матеріалів при наявності позитивних висновків державної санітарно-епідеміологічної експертизи. Повторне використання одноразового чайного та столового посуду забороняється.

Алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд використовують тільки для готування і короткочасного зберігання їжі.

Забороняється використання надщербленого чайного та столового посуду, а також емальованого посуду з ушкодженою емаллю.

9.23. Обідню залу обладнують меблями (столи, стільці або лавки) з покриттям, стійким до дії високої температури та дезінфекційних засобів. При відсутності гігієнічного покриття столи допускається застилати клейонкою, яка підлягає обов'язковій заміні при порушенні її цілісності та в міру зношування.

Площа обідньої зали повинна становити не менш 1 м2 на одну дитину.

В обідній залі слід передбачити окремі місця для роздачі готових страв та для збору брудного столового посуду, обладнані столами з гігієнічним покриттям.

9.24. Прибирання обідньої зали проводять після кожного приймання їжі. Столи миють гарячою водою з додаванням мийних засобів, використовуючи спеціально виділені ганчірки і промарковані ємності.

9.25. Стічні води видаляються від обладнання кухні і мийних ємностей по жолобах у спеціальну вигрібну яму. Стічні води повинні проходити через фільтр (ящик із ґратчастим дном, наповнений соломою, стружками).

9.26. Для харчових відходів на відстані не менш 30 метрів від зони харчоблоку та від житлової зони встановлюють закриті промарковані баки з кришками.