Технологія продукції ресторанного господарства

 

Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема. Науково-практична політика у сфері здорового харчування.

Харчування та життєдіяльність людини. Основні харчові речовини, їх класифікація, характеристика та значення для життєдіяльності людини. Концепція раціонального харчування.

Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції.

Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками. Класифікація технологічних процесів за сукупними ознаками, основні етапи, операції, їх мета.

Характеристика способів механічної і теплової обробки.

Основні поняття про якість кулінарної продукції. Чинники, які впливають на формування якості продукції харчування.

Законодавча база регулювання якості кулінарної продукції. Характеристика технологічної документації.

Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів (далі по тексту – овочів). Значення продуктів рослинного походження (ПРП) у харчуванні.

Характеристика властивостей вихідної сировини як об'єкта переробки в ЗРГ.

Класифікація напівфабрикатів із овочів за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із овочів. Характеристика механічної кулінарної обробки овочів.

Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.

Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів (далі по тексту – овочів). Класифікація страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів за сукупними ознаками.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з овочів. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів із овочів.

Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з овочів за групами.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з овочів для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів з борошна. Характеристика властивостей вихідної сировини як об'єкта переробки в ЗРГ.

Класифікація напівфабрикатів з борошна та продуктів його переробки за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з борошна та продуктів його переробки.

Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.

Технологія страв та кулінарних виробів з борошна. Класифікація страв та кулінарних виробів з борошна за сукупними ознаками.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з борошна. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів з борошна.

Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з борошна.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з борошна для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія напівфабрикатів та кулінарних виробів з м'яса, м'ясопродуктів та м'яса диких тварин (далі за текстом – м’яса). Характеристика властивостей вихідної сировини як об'єкта переробки в ЗРГ.

Класифікація напівфабрикатів з м'яса за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з м'яса. Характеристика механічної кулінарної обробки з м'яса.

Умови й терміни зберігання та реалізації напівфабрикатів, вимоги до якості напівфабрикатів.

Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.

Технологія страв з м'яса, м'ясопродуктів та м'яса диких тварин. (далі за текстом - м'яса). Класифікація страв та кулінарних виробів з м'яса за сукупними ознаками.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з м'яса. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів з м'яса.

Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з м'яса.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з м'яса для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія напівфабрикатів з птиці, кролика, пернатої дичини (далі за текстом - з птиці). Характеристика властивостей вихідної сировини як об'єкта переробки в ЗРГ.

Класифікація напівфабрикатів з птиці за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці. Характеристика механічної кулінарної обробки з птиці.

Умови та терміни зберігання та реалізації напівфабрикатів; вимоги до якості напівфабрикатів.

Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.

Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, пернатої дичини (далі за текстом - з птиці). Класифікація страв та кулінарних виробів з птиці за сукупними ознаками.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з птиці. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів з птиці.

Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з птиці. Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з птиці для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини (гідробіонтів) (далі за текстом - з риби). Характеристика властивостей вихідної сировини як об'єкта переробки в ЗРГ.

Класифікація напівфабрикатів з риби за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з риби. Характеристика механічної кулінарної обробки з риби.

Умови та терміни зберігання та реалізації напівфабрикатів; вимоги до якості напівфабрикатів.

Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.

Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини (гідробіонтів) (далі за текстом - з риби). Класифікація страв та кулінарних виробів з риби за сукупними ознаками.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з риби. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів з риби.

Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з риби.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту і технологій кулінарної продукції з риби для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в ЗРГ. Класифікація за сукупними ознаками (бульйони, відвари, пасеровки – овочева, борошняна тощо, паніровки та ін.), шляхи формування асортименту.

Принципові технологічні схеми виробництва «універсальних напівфабрикатів».

Умови й терміни зберігання та реалізації напівфабрикатів; вимоги до якості напівфабрикатів.

Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.

Технологія соусів. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення.

Основи технології виробництва соусів за групами. Загальні правила приготування та реалізації соусів. Умови й терміни зберігання та реалізації соусів; вимоги до якості напівфабрикатів.

Перспективи розвитку асортименту й технологій продукції для різних типів ЗРГ і різних контингентів споживачів.

Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки. Класифікація страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки за сукупними ознаками.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з круп, бобових та продуктів їх переробки. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки.

Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з круп, бобових та продуктів їх переробки за групами.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з круп, бобових та продуктів їх переробки для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки. Класифікація страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки за сукупними ознаками.

Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з молока, яєць та продуктів їх переробки. Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки.

Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з молока, яєць та продуктів їх переробки.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з молока, яєць та продуктів їх переробки для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія супів. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення.

Основи технології виробництва супів за групами. Загальні правила приготування та реалізації супів за групами.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту та технологій супів для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія холодних страв та закусок (далі - холодних страв). Роль холодних страв та закусок у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення.

Основи технології виробництва холодних страв та закусок за групами. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації холодних страв та закусок за групами.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту й технологій холодних страв та закусок для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія десертів (солодких страв). Роль десертних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення.

Основи технології виробництва десертних страв за групами. Загальні правила приготування та реалізації десертних страв за групами.

Умови й терміни зберігання та реалізації готової продукції; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту й технологій десертних страв для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Загальні відомості про напої. Роль напоїв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності.

Класифікація напоїв за сукупними ознаками, призначення, закономірності формування асортименту

Характеристика основних вихідних компонентів і добавок, що застосовуються у приготуванні змішаних напоїв.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напоїв, мета та завдання етапів технологічного процесу.

Технологія приготування гарячих напоїв. Класифікація гарячих напоїв за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту.

Основи технології виробництва гарячих напоїв. Принципова технологічна схема виробництва гарячих напоїв.

Умови й терміни зберігання та реалізації гарячих напоїв, вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту й технологій гарячих напоїв для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія приготування холодних напоїв. Класифікація холодних напоїв за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту.

Основи технології виробництва холодних напоїв. Принципова технологічна схема виробництва холодних напоїв.

Умови й терміни зберігання та реалізації холодних напоїв, вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту й технологій холодних напоїв для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Загальні підходи щодо розробки карти вин для різних ЗРГ та контингентів споживачів. Загальні відомості про вина. Класифікація вин за сукупними ознаками. Методологічні принципи формування та розробки карти вин для різних ЗРГ та контингентів споживачів.

Особливості підбору вин до страв та кулінарних виробів. Дегустація вин. Умови й терміни зберігання та реалізації вин, вимоги до якості.

Загальні відомості про види тіста, випечені, оздоблювальні напівфабрикати, готову продукцію. Класифікація тіста, напівфабрикатів та готових виробів за сукупними ознаками, призначення, шляхи формування асортименту.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів, мета та завдання етапів технологічного процесу.

Технологія оздоблювальних напівфабрикатів. Класифікація оздоблювальних напівфабрикатів за сукупними ознаками, призначення, шляхи формування асортименту.

Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва оздоблювальних напівфабрикатів, мета та завдання етапів технологічного процесу.

Роль компонентів у формуванні якості оздоблювальних напівфабрикатів та готових борошняних кондитерських виробів.

Технологія дріжджового тіста та виробів з нього. Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознаками.

Принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього.

Основи технології виробництва виробів з дріжджового тіста. Загальні правила приготування та реалізації за групами.

Умови й терміни зберігання та реалізації виробів з дріжджового тіста; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту та технологій виробів з дріжджового тіста для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія бісквітного тіста та виробів із нього. Класифікація бісквітного тіста та виробів з нього за сукупними ознаками.

Принципова схема технологічного процесу виробництва бісквітного тіста та виробів з нього.

Основи технології виробництва виробів з бісквітного тіста. Загальні правила приготування та реалізації за групами.

Умови й терміни зберігання та реалізації виробів з бісквітного тіста; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту і технологій виробів з бісквітного тіста для різних типів ЗРГ та різних категорій споживачів..

Технологія пісочного та листкового тіста й виробів з нього. Класифікація пісочного та листкового тіста й виробів з нього за сукупними ознаками.

Принципова схема технологічного процесу виробництва пісочного та листкового тіста й виробів з нього.

Основи технології виробництва виробів з пісочного та листкового тіста. Загальні правила приготування та реалізації за групами. Умови й терміни зберігання та реалізації виробів з пісочного та листкового тіста; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту та технологій виробів з пісочного й листкового тіста для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Технологія інших (пряничного, заварного, білково-збивного, вафельного, мигдального та ін.) видів тіста та виробів із них. Принципові схеми технологічного процесу виробництва інших (пряничного, заварного, білково-збивного, вафельного, мигдального та ін.) видів тіста й виробів із них, механізм утворення тіста, роль компонентів у формуванні якості готових виробів.

Основи технології виробів з інших видів тіста. Загальні правила приготування та реалізації за групами.

Умови, терміни зберігання та реалізації виробів з інших видів тіста; вимоги до якості.

Перспективи розвитку асортименту та технологій виробів з інших видів тіста для різних типів ЗРГ і різних категорій споживачів.

Особливості технології охолоджених і швидкозаморожених напівфабрикатів різного ступеня готовності. Класифікація, асортимент, характеристика і призначення охолоджених і швидкозаморожених напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів.

Теоретичні передумови виробництва охолоджених та заморожених напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів: обґрунтування параметрів процесу.

Вплив способів (вакуум-пакування, в середовищі інертних газів тощо) та виду таро­пакувальних матеріалів на якісні характеристики продукції.

Умови й терміни зберігання та реалізації напівфабрикатів; вимоги до якості напівфабрикатів.

Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.

Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування, диференційоване харчування різних груп населення. Загальна характеристика видів харчування (раціональне, дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче, альтернативні види харчування тощо) як передумова для формування меню ЗРГ.

Загальні підходи щодо розробки меню для різних типів ЗРГ та контингентів споживачів. Технологічні принципи формування та розробки меню для різних типів ЗРГ та контингентів споживачів.

Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів ЗРГ та контингентів споживачів.

 

ТОВАРОЗНАВСТВО

 

Загальне уявлення про товарознавство, методи пізнання корисності і споживної цінності товарів, закономірностей формування асортименту та вимог до якості, забезпечення ефективного їх виробництва, обігу та споживання.

Поняття про харчову і біологічну цінність товарів.

Система нормативної документації на харчові продукти та непродовольчі товари. Система регламентування та контролю безпечності харчових продуктів та непродовольчих товарів. Стандартизація і сертифікація продукції.

Поняття про класифікацію та асортимент товарів. Принципи формування асортименту і структури харчових продуктів та непродовольчих товарів.

Якість продукції. Поняття про якість, показники якості товарів, методи визначення показників якості, методи оцінки рівня якості. Фактори, що впливають на якість товарів. Контроль якості. Сорт товарів та система встановлення сорту.

Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних товарів. Маркування товарів: методи, види, засоби. Товарні знаки (бренди).

Зберігання товарів.

Товарознавча характеристика борошна, хлібобулочних та макаронних виробів.

Загальна характеристика крупів. Принципи класифікації крупів. Фактори формування якості крупи. Хімічний склад, харчова цінність і споживні властивості основних видів крупів. Крупи підвищеної біологічної цінності. Оцінка якості крупів.

Загальна характеристика борошна. Принципи класифікації. Фактори формування якості. Характеристика хімічного складу основних видів борошна. Вимоги до якості борошна.

Основи класифікації хліба та хлібобулочних виробів. Хімічний склад і харчова цінність хліба з борошна різних видів і сортів, споживна якість виробів. Шляхи підвищення біологічної цінності, вдосконалення асортименту хліба та хлібобулочних виробів. Умови зберігання хлібобулочних виробів.

Загальна характеристика макаронних виробів, значення у харчуванні, норми та рівень споживання. Вплив сировини та процесів виробництва на формування асортименту та якість макаронних виробів. Основні напрями підвищення біологічної цінності макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів, характеристика асортименту. Вимоги до якості.

Товарознавча характеристика свіжої та переробленої плодоовочевої продукції. Товарознавча класифікація плодів і овочів. Розпізнавальні показники сортів помологічних, ампелографічних, господарсько-ботанічних. Поняття про товарну якість. Дефекти плодів і овочів.

Класифікація продуктів переробки плодів та овочів. Харчова цінність консервованих плодів і овочів. Плодоовочеві консерви: класифікація, асортимент, фактори, що впливають на якість. Оцінка якості консервів. Дефекти.

Сушені плоди й овочі. Характеристика, сутність сушіння. Процеси, що відбуваються під час сушіння. Класифікація. Фактори формування якості. Оцінка якості.

Ферментовані овочі та плоди: класифікація, основи технології виробництва, асортимент, вимоги до якості, фасування, зберігання, дефекти.

Товарознавча характеристика крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів. Крохмаль і крохмалепродукти: властивості чинників, які формують якість сировини; технологія виробництва.

Цукор. Загальна характеристика, хімічний склад та харчова цінність цукру. Асортимент цукру, товарознавча характеристика нових видів цукру, в тому числі підвищеної харчової цінності.

Хімічний склад, харчова цінність та споживні властивості меду. Класифікація та асортимент меду. Зберігання меду. Дефекти меду. Штучний мед.

Класифікація кондитерських виробів.

Принципи побудови асортиментної структури цукристих та борошняних кондитерських виробів. Показники якості зберігання.

Шоколад та шоколадні вироби. Хімічний склад та харчова цінність какао-бобів. Хімічний склад та харчова цінність шоколаду. Класифікація і характеристика асортименту. Вимоги до якості. Дефекти.

Товарознавча характеристика смакових товарів. Чай: загальна характеристика, хімічний склад, харчова цінність. Класифікація та асортимент. Дефекти.

Товарознавча характеристика чайних напоїв. Умови та терміни зберігання чаю і чайних напоїв.

Кава: товарознавча характеристика кави різних видів, хімічний склад і харчова цінність. Класифікація та принципи побудови асортименту. Кава розчинна: виробництво, оцінка якості. Товарознавча характеристика кавових напоїв. Дефекти кави та кавових напоїв, причини їх утворення та шляхи запобігання.

Товарознавча характеристика прянощів. Основні ароматичні та смакові речовини. Класифікація. Характеристика асортименту.

Приправи: кухонна сіль, харчові кислоти, готові приправи (столова гірчиця, хрін, соуси). Загальна характеристика.

Класифікація безалкогольних напоїв. Загальна характеристика. Основні напрями формування асортименту.

Мінеральні води. Принципи класифікації та асортимент. Особливості хімічного складу та призначення мінеральних вод різних груп і видів.

Негазовані безалкогольні напої: плодово-ягідні соки, сиропи, плодово-ягідні морси, екстракти, безалкогольні вина, коктейлі та аперитиви. Загальна характеристика. Особливості їх виготовлення і використання. Класифікація і асортимент.

Газовані безалкогольні напої: газована вода, газовані напої у пляшках, газовані коктейлі, безалкогольне шампанське, безалкогольне пиво, сухі газовані напої. Асортимент, хімічний склад і харчова цінність. Фактори, які впливають на якість.

Товарознавча характеристика пива. Основні напрями формування асортименту та підвищення якості пива. Класифікація. Асортимент. Оцінка якості. Дефекти пива.

Класифікація та асортимент алкогольних напоїв.

Товарознавча характеристика горілок: асортимент, оцінка якості.

Товарознавча характеристика лікеро-горілчаних виробів: класифікація, асортимент, оцінка якості. Балова оцінка. Дефекти.

Товарознавча характеристика виноградних вин. Основні напрями формування асортименту. Чинники формування якості. Класифікація та асортимент. Технологія виноградних вин.

Товарознавча характеристика коньяків. Чинники, що впливають на якість. Класифікація та асортимент.

Класифікація та асортимент тютюнових виробів. Оцінка якості. Дефекти. Порівняльна характеристика споживних властивостей та асортиментної структури тютюнових виробів вітчизняного та зарубіжного виробництва (тютюн, сигари, сигаріли, цигарки).

Товарознавча характеристика харчових жирів. Принципи побудови асортиментної структури. Показники якості. Умови та терміни зберігання. Маргарин, кулінарні, кондитерські, хлібопекарські жири та жири для молочної промисловості: класифікація та асортимент. Майонез: класифікація, хімічний склад і харчова цінність, показники якості.

Товарознавча характеристика молока і молочних товарів. Умови та терміни зберігання. Товарознавча характеристика замінників вершків.

Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів. Фактори, що формують якість: сировина, процеси виробництва. Оцінка якості. Умови та терміни зберігання та реалізації.

Класифікація молочних консервів: хімічний склад, харчова і біологічна цінність. Оцінка якості. Умови зберігання. Дефекти.

Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність. вершкового масла. Пакування, маркування, умови та строки зберігання масла.

Класифікація сирів. Їх харчова, біологічна й енергетична цінність. Вимоги до якості сирів. Дефекти. Терміни зберігання сирів.

Товарознавча характеристика яєць та яєчних продуктів. Дефекти яєць. Класифікація курячих яєць та оцінка їх якості.

Товарознавча характеристика м'яса та м'ясних товарів. Класифікація м'яса забійних тварин. Маркування м'яса. Хімічний склад і харчова цінність м'яса.

Класифікація способів холодильної обробки м'яса. Категорії свіжості м'яса.

Класифікація, асортимент, споживна цінність м'ясних субпродуктів.

Товарознавча характеристика основних видів м'ясних копченостей закордонного виробництва.

Оцінка якості ковбас. Допустимі та недопустимі дефекти. Умови та терміни зберігання.

Товарознавча характеристика м'ясних консервів. Хімічний склад і харчова цінність м'ясних консервів. Класифікація та асортимент м'ясних консервів. Маркування консервів.

Товарознавча характеристика риби та рибних товарів. Екологія рибних продуктів, шляхи забезпечення їх харчової нешкідливості.

Класифікація нерибних гідробіонтів. Хімічний склад, харчова цінність м'яса ракоподібних, молюсків, голкошкірих, морських ссавців.

Водорості, їх використання у харчовій промисловості. Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів, вироблених із нерибної водної сировини.

Асортимент, технологічні особливості виробництва солоної риби та ікорних товарів. Дефекти.

Товарознавча характеристика харчових концентратів. Класифікація і характеристика асортименту харчових концентратів, перших і других обідніх, солодких страв, концентратів-напівфабрикатів, борошняних кондитерських виробів, сухих продуктів для дитячого та дієтичного харчування, сухих сніданків, готових для споживання картоплепродуктів. Хімічний склад та харчова цінність.

Скляні побутові товари: асортимент та призначення скляних виробів для закладів готельно-ресторанного господарства. Побутові, художньо-декоративні та лампові вироби. Вітчизняна та зарубіжна склокераміка. Класифікація посуду.

Оцінка якості скляних виробів.

Керамічні товари. Класифікація та асортимент керамічних товарів для закладів готельно-ресторанного господарства. Утилітарний та естетичний посуд. Посуд з каменю.

Вимоги та оцінка якості керамічних виробів. Дефекти керамічних виробів, їх класифікація, види і вплив на якість.

Металогосподарські товари. Асортимент основних та допоміжних металевих виробів, що використовується в закладах готельно-ресторанного господарства (металевий посуд, ножові вироби і столові набори, кухонно-господарське приладдя, побутові нагрівальні і освітлювальні апарати та вироби), їх класифікація.

Особливості оцінки якості металогосподарських товарів. Вимоги до маркування, пакування, транспортування і зберігання товарів цієї групи.

Меблі: класифікація, основні показники якості та безпеки. Вимоги до меблів у закладах готельно-ресторанного господарства.

Вимоги до маркування, пакування і зберігання меблів.

Товари побутової хімії. Характеристика мийних засобів, що використовуються в закладах готельно-ресторанного господарства, їх призначення, загальна класифікація. Асортимент та вимоги до якості господарського та туалетного мила, синтетичних мийних засобів різного призначення. Допоміжні засоби для прання (відбілювачі, під-синювачі, підкрохмалювачі, антистатики тощо), а також засоби для чищення, дезинфекції.

Вимоги нормативних документів щодо пакування, маркування, транспортування та зберігання товарів побутової хімії.

Текстильні товари. Класифікація та асортимент тканин, що використовуються в закладах готельно-ресторанного господарства. Характеристика тканин меблево-декоративного призначення. Столова білизна. Характеристика асортименту поштучних виробів - скатерки, серветки, рушники, панно, килими.

Нормативна документація, яка регламентує вимоги до якості тканин, методи оцінювання властивостей та особливості визначення сортності.

Побутові електротехнічні товари: класифікація, асортимент, споживні властивості.

Класифікація й асортимент побутових освітлювальних приладів, машин для підтримання мікроклімату у приміщеннях.

Вимоги до маркування, транспортування побутових електропобутових товарів.