Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції

Технологічний процес виготовлення готової кулінарної продукції завершується в доготівельних цехах (гарячому, холодному або в доготівельному) та передбачає такі етапи:

- складання виробничої програми, прогнозування погодинної динаміки реалізації страв;

- організацію технологічних ліній виробництва готової кулінарної продукції та розробку схеми виробничого процесу доготівельного цеху, визначення чисельності виробничого персоналу;

- обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів;

- обґрунтування вибору технологічного та допоміжного устаткування і визначення площі доготівельних цехів.

Виробнича програма доготівельних цехів складається на основі денної виробничої програми закладу і включає кількість страв за день в цілому та за дві години максимального завантаження (враховуючи терміни реалізації готової продукції).

Кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження визначають за формулою:

n_max=K*n_день, (2.10)

 

де n_max – кількість порцій одного виду страв за години максимального завантаження, шт.;

n_день – кількість порцій одного виду страв за день, шт.;

К – коефіцієнт перерахунку, який визначається як співвідношення прогнозованої кількості відвідувачів, які користуються послугами закладу протягом години максимального завантаження (n_max), до загальної кількості відвідувачів за день (n_день) за формулою:

 

К=. (2.11)

 

Результати розрахунків оформлюють у вигляді табл. 2.19. У разі проектування комплексного закладу ресторанного господарства (2-3 підприємства в одній будівлі) графік реалізації складається для кожного підприємства окремо.

 

Таблиця 2.19

Графік погодинної реалізації продукції підприємства

	Години роботи	Кількість страв за день
10-	11-	12-	13-	14-	15-	16-	17-	18-	19-20		21-22
Кількість споживачів у години роботи
Коефіцієнт перерахунку	0,052	0,130	0,156	0,139	0,078	0,001	0,052	0,100	0,091	0,104	0,065	0,039
Бутерброд з сиром
Бутерброд зі смаженим м’ясом
…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…	…

 

! Прогнозована кількість відвідувачів, які користуються послугами закладу протягом години максимального завантаження, приймається відповідно до прогнозованої динаміки відвідувачів закладу (табл. 2.8).

Виробничу програму зводять у табл. 2.20, у якій одночасно розраховують і кількість виробничого персоналу (формули 2.6-2.8).

 

Таблиця 2.20

Виробнича програма гарячого (холодного, доготівельного) цеху

Назва виробу, страви	Вихід, г	Денна кількість порцій, шт.	Кількість людино-годин	Загальні витрати часу	Кількість порцій за дві години максимального завантаження, шт.
Зал 1	зал 2
Години максимального завантаження	Години максимального завантаження
…	…	…	…	…	…	…
			Усього	Усього
Кількість працівників

 

На основі даних виробничої програми і схеми виробничого процесу доготівельного цеху (див. приклад холодного цеху – рис. 2.10) розробляють перелік технологічних ліній виробництва готової продукції, наводять їх характеристику у вигляді тексту та оформлюють у табл. 2.21.

 

Таблиця 2.21

Організація технологічних процесів готової кулінарної продукції закладу

Технологічні лінії	Технологічні операції	Назва страви, напівфабрикату	Години виконання робіт, год, хв	Кількість (об’єм) за години максимального завантаження, порцій (л, кг)	Посуд, його площа, м^2	Необхідне устаткування (тип)	Кваліфікація працівника
Приготування супів	Приготування рідкої основи для страв	Бульйон	7.00-11.00	10 л	Каструля __л, 0,054	Плита, виробничий стіл	Кухар ІІІ розряду
Приготування гарніру	Пасеровані овочі	9.00-9.30	1,5 кг	Сотейник, 0,035	Плита	Кухар ІІІ розряду
…	…	…	…	…	…
Компонування та порціонування страв	Солянка збірна м’ясна	…	3 л	Каструля, 0,025	Плита, виробничий стіл	Кухар V розряду
…	…	…	…	…	…
Приготування других страв, гарнірів, соусів	Варіння, припускання	Осетрина припущена	…	5 порцій	Сотейник, 0,018	Плита	Кухар V розряду
	…	…	…	…
Смаження, тушкування	…
Запікання	…
Приготування напоїв
…	…	…	…	…	…	…	…
Холодний цех
Приготування холодних страв і закусок	…	…	…	…	…	…	…
Приготування солодких страв	…	…	…	…	…	…	…
…	…	…	…	…	…	…	…

	Готова продукція

 

 

Рис. 2.10. Схема виробничого процесу холодного цеху (приклад)

 

Обґрунтування режиму роботи доготівельних цехів

Здійснюють на основі аналізу добової динаміки попиту підприємства, виробничої програми цеху на весь день та на дві години максимального завантаження торгової зали та розрахункової кількості працівників. Обґрунтування надається у текстовій формі та завершується графіком виходу на роботу кухарів.

 

Приклад:

У гарячому цеху закладу працює три робітники. Робота цеху розпочинається о 7.00, коли черговий кухар, прийшовши на роботу, вмикає теплове устаткування для його розігріву і проводить підготовчі операції для приготування…. Другий кухар V розряду виходить на роботу о 9.00 та працює до … без перерви на обід… Такий режим роботи обумовлено тим, що кухарі працюють бригадним методом через день і тривалість їхнього робочого дня становить 11 год 30 хв… Графік виходу на роботу наведено в табл. 41. Таблиця 41 Найменування виробничих приміщень Посада і розряд Години роботи 6.00-7.00 7.00-8.00 8.00-9.00 9.00-10.00 10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 Гарячий цех Кухар ІV р.                               Кухар V р.                               Кухар VІ р.

 

Обґрунтування вибору технологічного та допоміжного устаткування і визначення площі доготівельних цехів

Відповідно до Наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. №2 «Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» і на основі даних табл. 2.19 встановлюють тип, характеристики і кількість устаткування та оформлюють у вигляді табл. 2.22 і визначають площу цеху.

 

Таблиця 2.22