У закладах ресторанного господарства

Вивчивши відповідний блок літературних та інших джерел інформації студент повинен приступити до збору фактичного матеріалу, що відображає різні сторони діяльності закладів ресторанного господарства різного формату, які є об’єктом дослідження.

При підготовці до збору матеріалів в діючому закладі необхідно розробити перелік питань, форми таблиць, які дозволять зібрати всі необхідні матеріали про діяльність закладу ресторанного господарства відповідно до теми курсової роботи.

Підготовка до збору інформації передбачає: визначення показників, які необхідно зібрати; розробку методики одержання необхідних показників; документальне оформлення даних досліджень. Результати діяльності закладу ресторанного господарства повинні включати фактичні дані поточного року. Для отримання якісних показників діяльності закладу ресторанного господарства, а також його підрозділів, студент повинен самостійно провести необхідні дослідження, використовуючи різні методи дослідження: анкетування, опитування, безпосередні спостереження, що здійснюються в торговельній залі, на роздавальній, під час спостереження за інтенсивністю вхідного та вихідного потоків споживачів, кількістю зайнятих місць в залі закладу; часу зайнятості одного місця в залі; за технікою роботи офіціантів (барменів); дотриманням правил підготовки торговельної зали до обслуговування (повсякденного, в т.ч. в денний та вечірній час та при бенкетному обслуговуванні); правил сервірування столів під час різних видів обслуговувань тощо; проведення фотографії робочого часу робітника виробництва (торговельної групи чи зали, складської групи тощо); проведення фотографії робочого часу устаткування;.

Упроцесі обробки матеріалів складаються таблиці, графіки, діаграми, здійснюється групування та аналітичне обробляння даних із метою подальшого узагальнення та обґрунтування рекомендацій.

Аналіз організації постачання продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного призначення та організації роботи складського і тарного господарства закладу ресторанного господарства включає розробку необхідного ілюстративного матеріалу наступного змісту:

1. Характеристика продуктового і матеріально-технічного постачання закладу (назва продуктів (предметів), постачальник, термін постачання).

2. Характеристика та способи доставки продуктів (назва продуктів, використаний транспорт; підприємство, за яким закріплено транспорт; метод доставки, спосіб доставки, тривалість навантаження/розвантаження, спосіб розрахунку за доставку, тариф за використаний транспорт).

3. Запаси продуктів, сировини, напівфабрикатів (назва продуктів, сировини, напівфабрикатів, необхідна кількість на день роботи, термін зберігання, максимальний запас, фактична наявність, відхилення від необхідної потреби).

4. Характеристика тарного господарства (назва тари, її призначення, інструмент для відкриття тари, періодичність повернення тари, підприємство по збиранню тари).

5. Характеристика тари для сировини (назва сировини, тари, вага тари, ціна тари: приймальна, здавальна).

6. Характеристика тари для напівфабрикатів та кулінарних виробів (назва напівфабрикатів та кулінарних виробів, назва тари, її габарити, місткість, матеріал виготовлення, ціна).

7. Звіт про рух тари (вид тари, ціна, залишок на початок місяця, прибуло, вибуло, залишок на кінець місяця).

8. Характеристика вагового господарства (ваги, тип, допустиме навантаження, дата клеймування, відповідальний за ваги).

9. Чисельність працівників складу і графік їх роботи, розподіл обов’язків між ними.

Аналіз організації роботи структурних підрозділів основного виробництва закладу ресторанного господарства включає розробку необхідного ілюстративного матеріалу наступного змісту:

1. Виробнича програма заготівельних цехів за певний проміжок часу (сировина, її кількість, процент і кількість відходів, кількість напівфабрикатів).

2. Виробнича програма доготівельних цехів за певний проміжок часу (меню, час готовності партії страв, кількість страв у партії).

3. Виробнича програма спеціалізованих цехів за певний проміжок часу (асортиментний перелік, час готовності партії страв та виробів, кількість страв та виробів у партії).

4. Аналіз структури страв і напоїв (за групами страв, у т.ч. у процентному співвідношенні; по стравах у групах, у т.ч. у процентному співвідношенні).

5. Розрахунок витрат часу на виконання виробничої програми цеху (страви, вироби, напівфабрикати, їх кількість, норма часу на одиницю продукції, загальні витрати часу).

6. Склад працівників цеху (кваліфікація працівника, чисельність, розподіл обов’язків). Розрахунок необхідної кількості працівників виробництва.

7. Карта спостережень за бригадою кухарів цеху або фотографії робочого дня кухаря.

8. Обладнання цеху (обладнання, марка, кількість, габаритні розміри, площа, яку займає обладнання, коефіцієнти його використання: екстенсивний, інтенсивний, інтегральний).

9. Карти організації робочих місць (із зазначенням їх просторового розташування на плані – схемі виробничих цехів) та їх аналіз.

10. Табличний матеріал для аналізу ефективності використання устаткування на робочих місцях.

11. Графік виходу на роботу працівників виробництва в табличному та графічному вигляді; здійснити аналіз доцільності його використання.

Підготовка до збору вихідної інформації для розкриття тем курсових робіт з блоку тематики організації обслуговування полягає у тому, що розробляється анкета, яка містить питання, що дозволяють дати оцінку якості обслуговування в закладі ресторанного господарства, виявити причини незадоволення споживачів даним рівнем обслуговування, встановити основні напрями покращання їх обслуговування, визначити дієвість рекламних засобів тощо. Рекомендується складати закриту анкету. Для обробляння результатів опитування необхідно заздалегідь розробити таблиці, в яких групування відповідей відбуватиметься за однією чи більше ознак. Для проведення відповідних спостережень у залах закладів ресторанного господарства необхідно заздалегідь підготувати спеціальні карти спостереження, в яких будуть фіксуватись та реєструватись параметри системи обслуговування.

Перш за все необхідно зібрати дані, що дозволяють дати загальну характеристику закладу ресторанного господарства: тип, клас, формат, кількість місць, кількість та розряд працівників на виробництві або на складі, розподіл обов’язків між ними; кількість та розряд робітників залу, торговельної групи та робітників, що беруть участь у обслуговуванні споживачів та розподіл обов’язків між ними тощо.

Збір інформації потребує від студента безпосереднього обстеження діючого закладу ресторанного господарства у відповідності до теми курсової роботи.

Студент повинен заповнити таблиці, в яких вміщуються дані про кваліфікаційний склад працівників на виробництві, графіки їх виходу на роботу, про наявність необхідного устаткування. Обов’язково потрібно навести просторову модель закладу ресторанного господарства, у т. ч. приміщень для споживачів, де здійснюються процеси організації споживання продукції та послуг, з розміщенням відповідного устаткування; проаналізувати стан санітарного, гігієнічного утримання даних приміщень, устаткування та інвентарю; естетичного вигляду та дизайну інтер’єру приміщень; проаналізувати відповідність стильової єдності даного закладу обраної концепції; провести дослідження номенклатури послуг, що пропонує досліджуваний заклад ресторанного господарства; проаналізувати відповідність типу та класу закладу. Певну увагу слід приділити вивченню гостинної готельних комплексів, облаштуванню в них відповідних типів закладів ресторанного господарства (барів, лоббі-барів), організації процесів обслуговування мешканців готелів під час спеціальних акцій („щасливої години” тощо).

Важливе значення при розкритті відповідних тем має проведення спостережень за витратами робочого часу: миттєві спостереження, фотографії робочого часу, використання обладнання, фотографії робочого дня працівника та гурту, хронометражні спостереження, також важливо провести необхідне анкетування, опитування чи інтерв’ю, здійснити безпосередні спостереження, що проводяться в торговельній залі, на роздавальній, під час спостереження за інтенсивністю вхідного та вихідного потоків споживачів, кількістю зайнятих місць в залі закладу; часу зайнятості одного місця в залі; за технікою роботи офіціантів (барменів); дотриманням правил підготовки торговельної зали до обслуговування (повсякденного, в т.ч. в денний та вечірній час та при бенкетному обслуговуванні), в тому числі при оформленні просторових ресурсів торговельної зали і аналіз ефективності їх використання (дослідження доцільності використання столів з різною місткістю, різною формою тощо), виборі варіанту розстановки столів (в т.ч. бенкетних), підборі необхідного устаткування для офіціантів (адміністраторів, хостес тощо); правил сервірування столів під час різних видів обслуговувань (повсякденного, в т.ч. в денний та вечірній час та при бенкетному обслуговуванні) тощо.

Для вивчення умов, необхідних для організації процесу обслуговування, необхідно проінспектувати групу приміщень для споживачів, дати оцінку дизайну інтер’єру, санітарному стану, оцінити відповідність приміщень вимогам БНіП. Необхідно схематично показати взаємозв’язок між приміщеннями, розміщення в них меблів для сидіння (відпочинку чи чекання) в аванзалі (торговельній чи бенкетній залі), для споживання їжі; меблів для зберігання денної кількості необхідного посуду, наборів, скла, столової білизни, інших предметів сервірування тощо; меблів для транспортування, демонстрації та короткочасного зберігання кулінарної продукції у залі; розміщення роздаткової лінії, направленість потоків споживачів і їх доцільність розташування в залі закладу; дослідження видів прилавків самообслуговування на роздавальній; використання сучасних видів гастроємностей, мармітів та інших видів устаткування та інвентарю для роздачі готової кулінарної продукції.

Для вивчення безпосереднього процесу обслуговування споживачів проводяться спостереження в залі, де заміряють і реєструють параметри системи обслуговування: завантаженість залу, інтенсивність вхідного потоку споживачів, пропускну спроможність роздаткової лінії, чергу на роздатковій лінії, пропускну спроможність торговельної зали, час зайнятості одного місця тощо. Спостереження повинно проводитись на протязі усього робочого дня, в подальшому здійснюється групування на денний та вечірній час роботи.

Опитування та інтерв’ю здійснюється в залах закладу за заздалегідь підготовленими анкетами, в яких включені питання щодо якості продукції та послуг закладу ресторанного господарства. Для оцінки дієвості рекламної діяльності необхідно звернути увагу на використання засобів реклами продукції та послуг закладу та дати їм оцінку. Звернути увагу на ефективність використання внутрішньої реклами, проаналізувати запропоноване меню і відповідність його концепції закладу.