Сучасні тенденції розвитку міжнародного ресторанного господарства

Ресторанний бізнес у міжнародній сфері – це інтегрована сфера підприємницької діяльності, пов’язана з організацією виробництва та управління рестораном, що спрямована на задоволення потреб споживачів, а також на отримання прибутку. Саме такі властивості є визначними і для міжнародного ресторанного сектору. Сфера ресторанного господарства – це сфера надання послуг. Послуга харчування є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямована на задоволення найрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей. Головне завдання в індустрії ресторанної діяльності визначається концепцією технології гостинності, детермінантом якої є задоволення найвибагливіших потреб споживача. Якщо гості не отримують задоволення від відвідування ресторану, то все інше немає значення. Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.

До тенденцій розвитку підприємств індустрії гостинності, що набули розвитку за останні десятиліття, належать:

- поглиблення спеціалізації готельної та ресторанної пропозиції;

- утворення міжнародних готельних і ресторанних ланцюгів;

- розвиток мережі малих підприємств;

- упровадження в індустрію гостинності нових комп'ютерних технологій.

Ресторанний бізнес, як основна складова частина індустрії гостинності, складається як зі потужних підприємств,які випускають різноманітну харчову продукцію, так і невеликих приватних підприємств: ресторанів, кафе, барів. Їхня діяльність зорієнтована на «клієнта», якого слід розглядати як найвищу цінність. Забезпечення його потреб повинно стати вищим кінцевим результатом ділової активності підприємця.

Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характерами і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах.

В залежності від того залежить здоров’я, настрій, працездатність, рівень життя людей. Ресторанне господарства сприяє економічні суспільній праці, матеріальних ресурсів а також збільшення вільного часу відвідувачів. На підприємствах ресторанного господарства,за допомогою механізації виробництва, на приготування їжі витрати праці та організацію її споживання у 4 – 5 разів менші, ніж у домашніх умовах.

Як показують дослідження, на приготування обіду з розрахунком на одну людину витрачається в середньому від сорока до п’ятдесяти хвилин (з урахуванням придбання продуктів), а на підприємствах ресторанного господарства десять – дванадцять хвилин. Відомо, що вільний час людей – це мірило багатства суспільства на вищі стадії його розвитку. Тому, зниження витрат споживання актуальне економічне та соціальне завдання.

У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство надає їм певний комплекс послуг (сніданок, обід, вечеря). Розділяють два основних шляхи задоволення попиту:

1. Для організованих туристів.

2. Для індивідувальних туристів.

Організовані відпочиваючі, як відомо, сплачують гроші за відпочинок заздалегідь, коли замовляють путівку. Однак, витрати відпочиваючих не зупиняются придбанням путівкиа можуть додатково купувати фрукти, морозиво напої тощо. При задоволенні цих потреб дозволяє розширювати межі підприємств ресторанного господарства та якість і рівень обслуговування у них. Підприємства ресторанного господарства туристичних центрів сприяють залучення до обіду частки доходів туристів із різних регіонів. Таким чином, відбуваються переливання прибутків.

Індивідуальний туризм характеризується сезонністю, тобто потоком масивів туристів у період літніх відпусток. Чисельність таких туристів зростає за рахунок авто то туристів. Ресторани,кафе, готелі зважать на це і туристи можуть займатися само обслуговуванням щоб і призвело до збільшення перепусткову здатність. Асортимент готової продукції у цих підприємствах часто може бути скромним, але повинна виготовлятись у великих кількостях та з дотриманням якості. Такі підприємства мають бути доготівельними та працювати на півфабрикатах і готовій кулінарній продукції (привезення з фабрик – кухонь або заготівельних цехів), що дозволяють скоротити час приготування їжі, підвищити продуктивність та якість оперативності обслуговування та загальну ефективність підприємств. Оскілки критеріями оцінки діяльності залишається рентабельність, то після закінчення роботи з масового обслуговування туристів тому б було доцільно перетворювати на ресторани першого класу з додатковими розважальними послугами або програмами. Підприємства спеціалізуються на виготовленні різноманітніших страв, але, як правило, ресторани спеціалізуються на національних стравах. Найбільшу популярність у всьому світі набуло швидке обслуговування і туди входила найчастіше гамбургери і смажена картопля: McDonald’s, на піці (Pizza Hut, Domino, Little Ceasar), біфштексах(Sizzeler), морепродуктах (Redlobster), сандвічах (Subway).

Багато ресторанів привертають увагу на створенні настрою та певної атмосфери пропонуючи обмежену кількість страв орендовані на певні теми: літаки, футбол, Дикий Захід, рок-ен-рол та інші. Підприємства гостинності взаємопов’язане з тенденцією створення міжнародних ланцюгів що пов’язане з розробкою та впровадження високих стандартів обслуговування.

Гостинність – одне з фундаментальних понять цивілізації – вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства. Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова «customer», «client» (споживач, клієнт) і замінює на «guest» (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім – підвищення доходів підприємства. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності. За 90-ті роки XX ст. та перші роки XXI ст. ресторанне господарство, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням «Схід – Україна», «Захід – Україна», «Схід – Захід» тощо. В ресторанній справі немає меж досконалості, тому з'являються нові види послуг: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності «catering». Послугу з «кейтерингу» здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), наприклад, ресторани «Запоріжжя», «Едельвейс», «Гаврош», «Пантагрюель», ресторанний комплекс «Доміно», а також і фірми, створені на базах ресторанів, наприклад, «Арізона Кейтерінг Сервіс», ресторан-клуб «Ділові зустрічі», нічний клуб «Будапешт» тощо. Цю послугу також здійснюють і заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною формою власності. Вона також стала предметом основної діяльності таких фірм та компаній, як "Алекс", ДП "П.Дуссман - Україна", "Гетьман Фуршет", "Єврокейтеринг", "Талісман", "Haiti's catering service", K.V.K. Кетеринг-Сервіс, "Престиж-Клуб", "Три толстяка" та багато інших.

Предметна спеціалізація основного виробництва здійснюється не лише у напрямах "піцца, бутерброди, борошняні вироби, страви з курки, січеного м'яса”, але й у напрямах "екзотика, морепродукти, вегетаріанство, релігія, дієта, здоровий спосіб життя" тощо. Цей ринок представлено такими підприємствами, як "American Pizza", "Chelen-tano", "Express pizza", "Арлекіно", "Везувіо-піца", "Рондо-піца", "Портофіно", "McDonalds", "МакСмак", "Швидко", "Ростік'с", "Посейдон", "Венеція", "Золотий берег" тощо. Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи: національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування. На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI століття", "Альянс". Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств ресторанного господарства національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа "XXI століття" активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds". Заклад харчування з брендом - "народний ресторан самообслуговування "Швидко" - з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні "чорний квадрат" установ "Метроград". Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування: підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал підприємства "Швидко". На сьогодні підприємства і мережі об'єднуються у громадські організації. Так, у м. Києві створена і успішно функціонує Київська гільдія рестораторів. Це громадська організація, яка об'єднує столичних рестораторів та ресторанних постачальників. Основними напрямами її діяльності є: проведення професійних, ресторанних асамблей, навчання персоналу, інформаційне та консультаційне обслуговування, створення фірмового стилю та виготовлення різноманітної друкованої продукції для ресторанів, кафе, барів, нічних клубів, казино, більярдних тощо.

Перш за все потрібно сказати,що ресторанний бізнес зародився ще в XVI ст., коли в Європі трактири, до цього грали не велику роль у місті, перетворилися в його значущу деталь, ставши більш досконалим і отримавши багато рис, що відповідали новому часу. Тепер у них не тільки можна було отримати ночівлю, дізнатися про останні новини і випити вина, але й скуштувати фірмових страв, якими трактир славився і просто смачно перекусити в будь-який час дня і ночі.

Але справжній розквіт закладів, де можна було приємно і зі смаком провести час, припав на XVIII століття, коли поширилися кав’ярні, де спершу подавали новомодний шоколад, а потім почали пропонувати розкішні меню від іменитих кухарів. Далі заклади громадського харчування розвивалися і переживали складні часи, щоб до XIX століття ресторанний бізнес став майже таким, яким ми знаємо його сьогодні.

Найбільше ресторанний бізнес процвітав в Франції, Німеччині та Англії, фактично задають тон кулінарної моди в усьому іншому світі. Але варто зауважити, що ресторанний бізнес в Україні розвивався самобутньо, з’єднуючи західне і споконвічно українське, причому до самої революції в Росію стікалися кращі кухарі, а слідом за ними заглядали і гурмани зі всієї Європи. Як відомо нове, це добре забуте старе. У цей час сформувалися основи сучасного ресторанного бізнесу, від стандартів гарного обслуговування гостей до традицій маркетингу і базових основ кулінарії, прийнятих в ресторанах сьогодні. На жаль, розвиток ресторанного бізнесу було зупинено Першою світовою а потім російською Революцією і наступними змінами,що потрясли світ. І тільки останні п’ятдесят років ресторанний бізнес у світі стабільний і вдосконалюється, створюючи нове і повертаючи старе, то що разом з відродженням традицій не втрачають свою актуальність, надає йому шарм і відкриває для того хто грамотно його веде, нові горизонти.

У світових ресторанах найголовнішим сьогодні вважається атмосфера. Ані концепція, ані інтер’єр не мають такого великого значення. А атмосфера складається, перш за все, з якісної їжі та відмінного обслуговування. Якщо ресторан не може забезпечити цього своїм клієнтам, то ніякий, навіть наймодніший, інтер’єр не врятує його. Але в той же час все в ресторані, чого торкається погляд чи рука гостя має бути якісним.

Саме якість кухні виступає найголовнішим і єдиним критерієм для оцінки ресторанів у міжнародних ресторанних рейтингах. Так, найбільш відомий та впливовий з усіх ресторанних рейтингів “Guide Rouge de Michelin” вважає кухню головним критерієм, а інтер’єр, цінову нішу та все інше – вторинним по відношенню до страв. Один з найпрестижніших гастрономічних гідів Франції “Guide Gaultmillau” також оцінює лише кухню та більш нічого. Обслуговування, інтер’єр та атмосфера удостоюються уваги лише в коментарі, яким критики супроводжують оцінку ресторану.

Саме через це в багатьох європейських ресторанах авторської кухні шеф-кухарі створюють дегустаційні меню (set-menu). Завдяки цьому меню гості ресторану можуть одразу оцінити весь зріз кухні – від закусок до десертів, отримати уявлення про продукти, поспілкуватися, обговорюючи страви. Таке меню одразу ж передає атмосферу даного закладу.

В Європі сьогодні все більше зростає інтерес до здорової та смачної їжі. Через це під час приготування їжі використовується мінімум її обробки. Клієнти хочуть відчувати смак продукту, а не великої кількості спецій. В меню включається все більше страв з овочів та фруктів. Та й взагалі зараз овочі в Європі є найбільш популярним продуктом.

Як наслідок – зростає кількість закладів ресторанного господарства нових форматів: суп-барів, салат-барів, вегетаріанських ресторанів.

Власники ресторанів все більше експериментують, змішуючи різні стилі в їжі та концепції, щоб задовольнити своїх клієнтів. У зв’язку з цим збільшується інтерес до fusion-food.

Більш різноманітними в Європі стають також формати подачі їжі. Дуже популярними стають finger-food (фуршет, де їдять лише руками) та tapas (на стіл подається одна величезна тарілка – на всіх). Подібні формати сприяють зближенню людей, які сидять за столом. Дуже багато уваги в Європі приділяють правилам подачи страви на стіл. Для сирної тарілки сири вибирають дуже ретельно: м’які сорти – вироблені лише у Франції, тверді – в Швейцарії. До червоного вина подають тверді сири, до білого – м’які. До сиру також прийнято подавати мед, волоські та кедрові горіхи. При подачі температура червоного вина має становити 15-17º, а білого – 8-13º. Великої популярністі та ефективністі у світі зазнав кулінарний туризм. Кулінарний туризм є комплексним напрямом розвитку галузей туризму та ресторанного господарства. Саме ресторанне господарство відіграє тут набагато більшу роль, аніж туризм. Для української національної сфери ресторанних послуг саме цей шлях розвитку є дуже перспективним.

Сьогодні в усіх великих містах є суші-бари, італійські, французькі, іспанські ресторани, піццеріїї. Але зрозуміло, що страви, приготовані в цих ресторанах дуже сильно відрізняються від таких самих, приготованих у країні їх походження. Саме тому дуже велика кількість гурманів та просто людей, які хочуть скуштувати справжню національну кухню, відправляються в кулінарні тури. Окрім пропозицій скуштувати місцеві страви, кулінарний туризм охопив ще один дуже важливий напрямок: побачити на власні очі, як створюються делікатеси, дізнатися секрети майстерності кулінарної справи, та навіть створити власний шедевр під керівництвом національного кухаря.

На сьогоднішній день країни можуть запропонувати кулінарні тури на будь-який смак. Франція пропонує велику кількість винних турів, які включають в себе відвідання винних погребів та музею вин Бордо, вино терапію та дегустацію знаменитих винних та коньячних марок світу. В Іспанії можна відвідати традиційні пекарні, виноградники та винні погреби, познайомитися із традицією tapas, виробництвом сиру або прийняти участь у збиранні врожаю шафрану. Німеччина – це, перш за все, пиво та різноманітні закуски до нього. В Швейцарії більшість турів присвячено сиру та шоколаду. В Італії туристам можуть запропонувати урок кулінарного мистецтва з приготування оливкової олії або домашнього тіста з використанням традиційних інгредієнтів. Кулінарні тури пропонують також такі країни як Перу, Аргентина, США, Японія, Таїланд, Бразилія, Балі, Сінгапур, Азербайджан, Узбекистан та Росія.

Щороку у Лондоні оприлюднюють список найкращих ресторанів світу за версією журналу Restaurant Magazine. П'ятдесят найкращих ресторанів світу кожного року визначають 800 найбільш відомих шеф-кухарів, рестораторів та гурманів з усього світу. Повний перелік переможців щорічно публікує Restaurant magazine і саме цей рейтинг, разом з путівником Мішлен, є визнаним у кулінарному світі гідом для гурманів. У 2012 р. перемогу святкує копенгагенський ресторан Noma, який має дві зірки Мішлен (з трьох). Noma славиться використанням сезонних та місцевих інгредієнтів, які є невідомими людям з інших регіонів світу. Шеф-кухарю ресторану, 32-річному Рене Редзепі, вдається приготувати неймовірні страви з диких рослин і квітів, зеленого листя і найсвіжіших морепродуктів, які є у цій місцевості. Відтак його заклад визнаний експертами найкращим. Попри бурхливе обговорення справделивості рішення Restaurant magazine присудити перемогу саме цьому закладу, ресторанний критик Bloomberg Річард Вайнз вважає перемогу датського шеф-кухаря цілком заслуженою. Поїсти у цьому ресторані, який спеціалізується на "кухні країн холодного клімату" коштуватиме в середньому 150 британських фунтів для однієї людини, додає The Times. Номером два у щорічному рейтингу став іспанський ресторан El Bulli. Нещодавно шеф-кухар закладу Ферран Адріа заявив, що планує закрити ресторан і відкриє його вже у новому форматі. Сам Адріа відомий своїм авангардним підходом до приготування їжі, додає The Independent. На третьому місці опинився британський ресторан The Fat Duck, у якого є три зірки Мішлен. Цей заклад був визнаний найкращим у рейтингу у 2005 році, та у лютому 2011р. його закрили після отруєння відвідувачів. Та попри це, заклад опинився у трійці найкращих у світі. Загалом, у 2012р. у списку побільшало азіатських, австралійських, південноамериканських та японських ресторанів. У рейтингу за 2011 рік найбільша кількість ресторанів зі списку була французькими та американськими (по 8 у кожній країні), за ними йшли Італія (6 закладів) та Іспанія (5). У рейтингу за 2012 рік американських ресторанів залишилось 8, а от французьких поменшало на 2, Італія та Іспанія мають по 5 ресторанів у цьогорічному списку найкращих. Ані українських, ані російських ресторанів у рейтингу немає. Повний список ресторанів представлено у Додатку А.

Таким чином, кожного року у світі з’являється велика кількість нових закладів харчування дуже різноманатних за своєю характеристикою та методами обслуговування. Шеф-кухарі та ресторатори мають постійно вигадувати щось нове та незвичайне аби привабити клієнтів. З кожним роком галузь ресторанного господарства модернізується, вдосконалюється та розширюється пропонуючи все нові страви та ресторани.

Висновки до 1 розділу

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас він є одним із засобів високоліквідного використання капіталу та середовищем із високим ступенем конкурентоспроможності. У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Сучасний ресторанний бізнес пропонує споживачам широку номенклатура послуг ресторанного господарства. В ресторанній справі немає меж досконалості, тому з'являються нові види послуг: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг.

Конкурентоспроможність – це відносна характеристика ПРГ, яка базується на порівняннях різних аспектів господарської діяльності підприємства ресторанного господарства з конкурентами, та проведенні системного аналізу внутрішнього та зовнішнього середовища підприємств.

Конкурентоспроможність підприємств ресторанного господарства можливо визначити тільки порівнюючи підприємства між собою. Поняття конкурентоспроможності – відносне, чітко прив'язане до конкретного ринку і часу продажу. І оскільки у кожного покупця є свій індивідуальний критерій оцінки задоволення власних потреб, конкурентоспроможність набуває ще й індивідуального відтінку. Отже, конкурентоспроможність продукції складне, багатогранне поняття, яке потребує постійного, детального вивчення для успішної діяльності на цивілізованому розвиненому ринку.

Розділ 2