Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Завідувач кафедри
___________________________
«___» ____________ 20__ року

 

РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

ПП13 «Організація ресторанної справи»

напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Інституту готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

Навчальний рік

Робоча програма нормативної навчальної дисципліни «Організація ресторанної справи» для студентів за напрямом підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

 

Розробник: Артюх Тетяна Миколаївна, д.т.н., професор

Робочу програму схвалено на засіданні випускової кафедри готельно-ресторанного бізнесу:

Протокол №________від “ ”2014__ року

Завідувач кафедри: ____________ Поплавський М.М.

 

 

Опис навчальної дисципліни

Найменування показників	Галузь знань, напрям підготовки, освітньо-кваліфікаційний рівень	Характеристика навчальної дисципліни
денна форма навчання	заочна форма навчання
Кількість кредитів – 11,5	Галузь знань 1401 – «Сфера обслуговування»   Напрям підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»	Нормативна
Змістових модулів – 7		Рік підготовки
2-й та 3-й	2-й та 3-й
Семестр
3-й та 4-й; 5-й та 6-й	3-й та 4-й; 5-й та 6-й
Загальна кількість годин – 414	Освітньо-кваліфікаційний рівень: бакалавр	Лекції
Тижневих годин для денної форми навчання:   аудиторних – 3-3-4   самостійної роботи студента – 5	96 год.	42год.
Практичні
62 год.	32год.
Семінарські
20 год.	8год.
Лабораторні
-	-
Самостійна робота
224 год.	332год.
Індивідуальні завдання
-	-
Вид контролю:
Залік, екз.	Залік, екзамен

Примітка.

Співвідношення кількості годин аудиторних занять до самостійної та індивідуальної роботи становить (%):

для денної форми навчання – 66

для заочної форми навчання –

Мета та завдання навчальної дисципліни

Мета: формування ринково-орієнтованого економічного світогляду учасника ресторанного бізнесу, здатного до самостійної діяльності в умовах динамічної ринкової кон’юнктури; оволодіння науковими підходами, принципами та методами пізнання, що забезпечують високий рівень конкурентоспроможності закладу ресторанного господарства завдяки оптимальному функціонуванню систем забезпечення закладу, раціональній організації виробництва продукції ресторанного господарства, якісному наданню широкого кола послуг, ефективній інноваційній діяльності, вивченню останніх досягнень досвіду в сфері гостинності і впровадженні його в практику діяльності закладу ресторанного господарства.

Завдання:

* вивчення сфери ресторанного господарства і формування сучасної мережі її закладів як вагомої складової індустрії гостинності;

* опанування навиків оперативного планування роботи закладів ресторанного господарства в цілому і виробництва зокрема;

* набуття теоретичних знань і практичних умінь із сучасної організації роботи закладів заготівельних, доготівельних, з повним виробничим циклом з виробництва напівфабрикатів та готової до споживання продукції в цілому і робочих місць у виробничих цехах зокрема з урахуванням ступеня оснащення їх відповідним сучасним устаткуванням та інвентарем, ефективного й раціонального використання їх сировинних, матеріальних, просторових ресурсів, забезпеченості трудовими ресурсами відповідного кваліфікаційного рівня тощо;

* вивчення номенклатури існуючих послуг і сучасної матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та форм власності;

* вивчення принципів організації обслуговування різноманітних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів, класів, форм власності, а також з різними методами обслуговування;

* набуття теоретичних знань і практичних навичок з організації та моделювання процесу обслуговування різних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів, класів та форм власності;

* набуття теоретичних знань і практичних навичок з обслуговування бенкетів, дипломатичних прийомів, інших свят та надання послуг різним сегментам споживачів з кейтерингу, фудінгу, ітертейменту.

 

У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен

знати:

§ організацію ефективної взаємодії всіх підрозділів, цехів, дільниць та інших структур закладу ресторанного господарства;

§ організацію технологічного процесу виготовлення та реалізації продукції у закладах ресторанного господарства;

§ техніку та процедуру розроблення різноманітних видів меню, карти вин, напоїв тощо;

§ організацію роботи працівників торговельної групи та зали з урахуванням кваліфікації, досвіду роботи працівників, раціонального розподілу праці та вимог виробництва;

§ організацію надання послуг закладів ресторанного господарства з дотримання вимог безпеки, екологічності та тих, що забезпечують гармонізацію інтересів споживачів і закладів ресторанного бізнесу;

§ принципи організації обслуговування різноманітних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів, класів, форм власності, з різними методами обслуговування;

§ способи подавання страв, виробів та напоїв, у тому числі алкогольних;

§ особливості організації та проведення різних видів бенкетів, дипломатичних прийомів, інших свят та надання послуг різним сегментам споживачів з кейтерингу, фудінгу та ітертейменту.

вміти:

§ спрямувати діяльність колективу закладу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва в необхідному асортименті високої якості;

§ розробляти пропозиції щодо впровадження додаткових видів послуг;

§ розробляти різноманітні види меню, карту вин, напоїв тощо;

§ організувати роботу працівників торговельної групи та зали з урахуванням кваліфікації, досвіду роботи працівників, раціонального розподілу праці та вимог виробництва;

§ організувати надання послуг закладів ресторанного господарства з дотримання вимог безпеки, екологічності та тих, що забезпечують гармонізацію інтересів споживачів і закладів ресторанного бізнесу;

§ організувати обслуговування різноманітних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів, класів, форм власності, з різними методами обслуговування;

§ володіти технікою подачі страв, виробів та напоїв, у тому числі алкогольних;

§ організувати проведення різних видів бенкетів, дипломатичних прийомів, інших свят;

§ організувати надання послуг різним сегментам споживачів з кейтерингу, фудінгу та ітертейменту.

Програма навчальної дисципліни

Змістовий модуль 1

«ІНДУСТРІЯ ГОСТИННОСТІ І МІСЦЕ В НІЙ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

ТЕМА 1. 1. РЕСТОРАННЕ ГОСПОДАРСТВО І ЙОГО МІСЦЕ В ІНДУСТРІЇ ГОСТИННОСТІ

Індустрія гостинності, її структура та місце в ній ресторанного господарства. Фактори впливу на роботу підприємств індустрії гостинності. Визначення ресторанного господарства як галузі, сутність функцій та особливостей галузі. Становлення та розвиток ресторанного господарства. Етапи становлення ресторанного господарства в світі і шляхи його розвитку.

Соціально-економічне значення ресторанного господарства. Сутність та особливості розвитку індустрії гостинності на сучасному етапі розвитку економіки України. Ресторанне господарство в Україні: сучасний стан і перспективи розвитку. Функції, особливості та соціально-економічне значення галузі ресторанного господарства в Україні. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства та фактори впливу на неї. Характеристика і розвиток системи послуг, що надаються споживачам в ресторанному бізнесі. Нормативно-правові документи, що встановлюють класифікацію послуг, загальні вимоги до якості та безпеки послуг, що здійснюються у сфері ресторанного господарства. Характеристики послуги як товару. Види послуг, які надаються споживачам закладами ресторанного господарства різних типів та класів та громадянами підприємцями. Вимоги до безпеки та екологічності послуг.