Тема 2. 2. Характеристика видів, методів та форм обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Техніка обслуговування споживачів

Види, методи і форми обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства і їх характеристика. Класифікація методів обслуговування в закладах ресторанного господарства. Характеристика методу самообслуговування. Характеристика методу обслуговування офіціантами. Характеристика форм обслуговування споживачів офіціантами і самообслуговування. Вимоги щодо організації обслуговування споживачів при змішаних методах обслуговування.

Меню закладів ресторанного господарства, його види і характеристика; фактори впливу на вид меню. Характеристика структури процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів. Зустріч та розміщення гостей в залі закладу ресторанного господарства. Приймання та оформлення замовлення. Правила і прийоми досервірування столу. Отримання та доставка готової продукції (замовлення гостя) до зали.

Подавання готової продукції (замовлення) гостю. Прибирання використаного посуду та наборів. Розрахунок з гостем. Характеристика обслуговуючого персоналу в закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Загальні вимоги до обслуговуючого персоналу закладів ресторанного господарства згідно Міждержавного стандарту ГОСТ 30524–97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Підготовка персоналу до обслуговування. Сучасні професії в закладах ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід..

Вимоги до метрдотеля, адміністратора зали, офіціанта, бармена, кухаря-роздавальника, буфетника, касира, гардеробника, швейцара, продавця магазину (відділу) кулінарії. Вимоги до сомельє, бариста, фумельє (вітальє), фромажері, кавіста, сільмельє, аніматора, кейтерьє. Професійно-етичні норми поведінки обслуговуючого персоналу. Закордонний та вітчизняний досвід.

Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства (музичне обслуговування, спортивні розваги, шоу-програми, ігри з грошовим виграшем).

ТЕМА 2.3. ПРАВИЛА І СПОСОБИ ПОДАВАННЯ СТРАВ І НАПОЇВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА З МЕТОДОМ ОБСЛУГОВУВАННЯ ОФІЦІАНТАМИ

Сучасні тенденції розвитку типів і видів та способів подавання страв і напоїв в закладах ресторанного господарства. Кращий вітчизняний та закордонний досвід в ресторанному бізнесі. Характеристика сучасних типів (стилів) обслуговування (американський, французький, руський, сімейний, похідний).

Способи подавання страв і напоїв в закладах ресторанного господарства різних типів. Способи подавання страв і напоїв («на стіл», «в обніс», «за допомогою приставного столика»). Правила перекладання страв до тарілки гостя.

Техніка подавання холодних страв і закусок. Техніка подавання гарячих закусок. Техніка подавання супів. Техніка подавання других страв. Техніка подавання гарнірів, соусів до других страв; правила поєднання. Техніка подавання десертів: гарячих, холодних. Техніка подавання напоїв власного виробництва: гарячих, холодних. Техніка подавання кондитерських виробів.

Правила підбору та техніка подавання алкогольних напоїв до страв і напоїв власного виробництва. Техніка роботи сомельє. Декантація вина. Способи подавання страв із елементами шоу: подавання фламбованих страв, здійснення процесів транширування, філірування, змішування страв при подаванні. Техніка фламбування страв. Види і правила здійснення фламбування. Подавання страв з вогнем та їх використання в закладах ресторанного господарства. Екзотичні способи подавання страв та напоїв. Правила еногастрономічних поєднань та їх розвиток у сучасних умовах ведення ресторанного бізнесу. Типи обслуговувань: вітчизняний та закордонний досвід. Типи і види обслуговувань в закладах ресторанного господарства. Їх характеристика.

Змістовий модуль 3

ОРГАНІЗАЦІЯ ТА ТЕХНІКА ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ І ПРИЙОМІВ ТА ІНШИХ СВЯТ

ТЕМА 3.1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ ЗА СТОЛОМ

Класифікація бенкетів та прийомів за різними ознаками. Структура підготовчої роботи до організації обслуговування бенкетів. Організація бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Організація бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Організація спеціалізованих бенкетів: бенкету-чаю, бенкету-кави.

Методика та порядок розрахунку для організації підготовки і обслуговування бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, з частковим обслуговуванням офіціантами, бенкету-чаю, бенкету-кави. Методика розрахунку площі приміщення для бенкету у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних; методика розрахунку кількості і статі офіціантів, із визначенням розряду і розподілу роботи. Техніка складання меню відповідно до особливостей подій та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв. Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для бенкету. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету.

ТЕМА 3.2. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ДИПЛОМАТИЧНИХ ПРИЙОМІВ

Класифікація дипломатичних прийомів та структура підготовчої роботи щодо їх влаштування. Характеристика видів дипломатичних прийомів. Підготовча робота з влаштування прийомів. Організація подавання аперитиву.

Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах («Сніданок», «Діловий сніданок», «Бокал шампанського», «Бокал вина», «Бокал вина з сиром», «Чай», «Коктейль», «Фуршет», «Обід», «Обід-буфет (шведський стіл)», «Вечеря», «Раут», інші прийоми). Методика розрахунку площі приміщення для дипломатичних прийомів у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних; методика розрахунку кількості і статі офіціантів, із визначенням розряду і розподілу роботи.

Техніка складання меню відповідно до виду дипломатичного прийому та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв. Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для дипломатичних прийомів. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету.

ТЕМА 3.3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ БІЛЯ СТОЛУ

Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкетів групи фуршет.

Особливості організації обслуговування: бенкету-фуршету; бенкету-фуршету-десерту; бенкету-коктейлю. Загальні та специфічні особливості бенкету-коктейлю. Сутність та відмінності застосування багатоваріантного сервірування столу склом: «змійкою», «ялинкою», «у два ряди», «групами», інше при односторонньому та двосторонньому підходах. Методика розрахунку площі приміщення для обслуговування бенкетів групи фуршет у відповідності до необхідної довжини і кількості бенкетних столів для гостей, в т.ч. для почесних; методика розрахунку кількості і статі офіціантів, із визначенням розряду і розподілу роботи. Техніка складання меню відповідно до виду бенкетів групи фуршет та обґрунтуння вибору алкогольних напоїв до страв.

Методика розрахунку кількості предметів індивідуального сервірування із зазначенням місткості для обслуговування бенкетів групи фуршет. Особливості сервірування столівнаборами, квітами, фруктами, пляшками. Особливості сервірування бенкетних столів стравами та напоями.

Особливості меню, техніки обслуговування та підбору персоналу на бенкеті-коктейлі. Особливості організації підготовки та обслуговування бенкету-фуршету-десерту. Правила подавання гарячих страв та напоїв. Черговість прибирання приміщень та бенкетних столів на бенкеті-фуршеті. Визначення зон обслуговування офіціантів та черговості обслуговування учасників бенкету.