Ознайомлення з закладом ресторанного господарства

Зміст

ВCТУП

1.1. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства

1.2. Аналіз архітектурно-будівельної композиції, інтер’єру приміщень закладу ресторанного господарства

1.3. Аналіз основних інженерно-технологічних процесів закладу ресторанного господарства

1.4. Аналіз виробничого процесу закладу ресторанного господарства

1.5. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району

1.6. Дослідження конкурентів в ареалі діяльності закладу

1.7. Організаційна структура об’єкту ресторанного господарства

1.8. Аналіз і планування показників з праці об’єкта ресторанного господарства

1.9. Аналіз виробничої діяльності об’єкта ресторанного господарства

1.10. Аналіз інноваційно-інвестиційної діяльності об’єкта ресторанного господарства

1.11. Аналіз економічної діяльності об’єкта ресторанного господарства

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

 

ВСТУП

 

В наш час для нормального функціонування ресторанних закладів потрібні кваліфіковані працівники, які повинні мати певну базу знань та навиків у даній галузі. Заклади ресторанного господарства - це сукупність закладів, об'єднаних за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази, форм обслуговування населення.

Ресторанне господарство важливе для підтримання високого рівня обслуговування у готелі або на базі відпочинку. У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально технічної бази туристичної індустрії. Від якості декору та сервіровки, устаткування та обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів.

Метою практики є набуття мною необхідних практичних умінь та навичок в реальних умовах виробництва у ресторанній сфері. Завданням практики є закріплення і поглиблення теоретичних знань, набутих в процесі вивчення таких дисциплін, як «Технологія обслуговування в підприємствах харчування», «Організація обслуговування в підприємствах харчування», «Професійний етикет», а також застосування цих знань на практиці, ознайомлення з сучасним станом ресторанної індустрії, набуття навичок ділового спілкування із працівниками ресторанної сфери і клієнтами, вироблення творчого новаторського підходу виробничої діяльності та формування професійних якостей особистості майбутнього організатора туристичного обслуговування, зібрання фактичних матеріалів для написання звіту з виробничої технологічної практики. І, звичайно, основним завданням є знайомство з базою практики, організаційною структурою ресторану, матеріально-технічною базою, рекламною діяльністю ресторану.

Базою моєї практики був ресторан «Villa Роза»

Аналіз архітектурно-будівельної композиції, інтер’єру приміщень закладу ресторанного господарства

Ресторан «Villa Роза» розташований в зеленій зоні паркового масиву ім. І. Франка міста Хмельницький. Сучасний ресторан «Villa Роза» загальна його площа 429 кв.м. розташованого на 11,2 сот., землі. Даний заклад дуже популярний серед споживачів. Розкішний інтер'єр, виконаний в благородних теплих тонах, гармонійно підібране освітлення, милі деталі дозволяють цілком насолодитися відпочинком і невимушеною атмосферою. Розкішний, стильний інтер'єр і одночасно радісна, вільна атмосфера, де хочеться по-справжньому розслабитися. Простір залу розділено на дві частини. Ресторанна зона на терасі, для приємних бесід і романтичної вечері і центральний зал з великими м'якими диванами і кріслами, на яких так приємно розвалитися. Кожен відвідувач ресторану «Villa Роза» знайде свій варіант гарного відпочинку. Ви будете зачаровані витонченими класичними нотками інтер'єру, і традиційно уважним, послужливим персоналом. У ресторані «Villa Роза» панує жива і відрита атмосфера для кожного гостя знайдуть свій власний рецепт. На стелі висять ковані люстри, на стінах ліхтарі, зроблені під старовинні часи. (додаток)

Екстер’єр.

На території ресторану «Villa Роза» є автостоянка, яка призначена для відвідувачів ресторану. Біля входу стоїть рекламний щит, на якому розміщенні нові акції та пропозиції. Ресторан «Villa Роза» обгороджений великою брамою.

Окрім звичайної на даху ресторану є світлова вивіска «Villa Роза», сама вивіска світиться синім світлом. На передньому плані ресторану немає жодних клумб, вони є тільки на літньому майданчику. (додаток)

 

 

На підприємствах харчування слід беззаперечно дотримуватися санітарно-гігієнічних норм і правил, установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистоти приміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування.

Забезпечення безпеки у ресторані «Villa Роза» починається з моменту проектування кухні й інших технологічних приміщень. Без створення нормальних умов для роботи персоналу кухні не можна гарантувати якісного оброблення продуктів і приготування блюд. Санітарні правила і норми рекомендують відводити під кухню ресторану 1/2 чи навіть 2/3 його площі. Недолік виробничих приміщень порушує технологічний процес, без якого неможливо дотримуватися безпеки харчування. Це відноситься і до організації збереження продуктів. Для правильного збереження на кухні повинно бути достатньо устаткування, в тому числі й холодильного, що забезпечує зберігання якості продуктів.

До основних принципів проектування підприємств громадського харчування відносять:

1. Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.

2. Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні, виробничі, складські, адміністративні й побутові.

3. Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічних потоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а також відходів і брудного посуду.

4. Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального планування приміщень і розміщення технологічного обладнання.

5. Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом і гарячою водою.

Харчовий блок у ресторнані «Villa Роза» забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття – у сміттєзбірники. Тару з-під відходів ретельно чистять, миють і дезінфікують. Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства. В усіх приміщеннях є природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами.

Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району

Ринок ресторанного господарства Хмельницького розвивається досить активно в закладах різних рівнів, однак у даний час знаходиться на початковій стадії розвитку. У туристичному плані місто є досить привабливим, що дозволить йому з кожним роком збільшувати потік туристів як з України, так і ближнього та дальнього зарубіжжя. Все це потребує розвитку інфраструктури міста, в першу чергу готельного та ресторанного господарства.

При досліджені показників що характеризують загальний стан розвитку галузі у ресторані «Villa Роза» ми дослідили, дані наведені у таблиці:

Таблиця 2-Бальна оцінка головних позицій закладу серед конкурентів

	Показники	Villa Роза	Янісоль	ЛеМон
	Місце розташування
	Середній рівень завантаження залу
	Популярність серед населення
	Рівень професіоналізму персоналу
	Якість основних послуг
	Асортимент додаткових послуг
	Якість рекламних засобів
	Цінова політика

Отже, дивлячись з наших досліджень можна сказати що ресторан «Villa Роза» займає найкра

 

Загалом, ринок ресторанного господарства Хмельницького розвивається досить активно в закладах різних рівнів, однак у даний час знаходиться на початковій стадії розвитку. У туристичному плані місто є досить привабливим, що дозволить йому з кожним роком збільшувати потік туристів як з України, так і ближнього та дальнього зарубіжжя. Все це потребує розвитку інфраструктури міста, в першу чергу готельного та ресторанного господарства.

 

При проходженні практики у ресторані «Villa Роза» нами були проаналізовані показники що характеризують стан матеріальної бази ресторану дані занесені у таблицю

 

 

Таблиця 3-Динаміка ринку ресторанних послуг у 2013-2014 р

Характеристики ринку	Показники
Поточний період	Попередній період	Відхилення
Загальна кількість ЗРГ
Кількість ЗРГ класів: - люкс; - вища - перша
Загальна кількість місць
Кількість ЗРГ класів: - люкс; - вища - перша
Чисельність населення (міста чи мікрорайону), тис. чол.
Необхідна кількість місць в мережі ЗРГ району або міста (норматив на 1000 мешканців)			-0
Ступінь забезпеченості місцями в загальнодоступній мережі

 

Столові прибори

Столові прибори поділяють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені для індивідуального користування, ними їдять, допоміжні - для колективного, за їх допомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда в тарілки відвідувача.

Виготовляють столові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіору використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а з нержавіючої сталі - при щоденному обслуговуванні.

Меблі та інтер’єр

В ресторані «Villa Роза» є значна кількість твердого інвентарю, який повинен відповідати всім санітарно-технічнім, технологічнім та вимогам нормативних документів і експлуатуватися з дотриманням останніх. Списання твердого інвентарю можливе лише тоді коли його не можливо полагодити лише після цього складають акт про списання інвентарю. Ремонт інвентарю допускається коли він буде не помітним та надійним.

 

№ П/П	Назва твердого інвентарю	Кількість твердого інвентарю
2.	Тумби
3.	Столи
4.	Стільці
5.	Шафи
6.	Дзеркала
10.	Порохотяги
11.	Телефони
12.	Термінал

Зміст

ВCТУП

1.1. Ознайомлення з закладом ресторанного господарства

1.2. Аналіз архітектурно-будівельної композиції, інтер’єру приміщень закладу ресторанного господарства

1.3. Аналіз основних інженерно-технологічних процесів закладу ресторанного господарства

1.4. Аналіз виробничого процесу закладу ресторанного господарства

1.5. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району

1.6. Дослідження конкурентів в ареалі діяльності закладу

1.7. Організаційна структура об’єкту ресторанного господарства

1.8. Аналіз і планування показників з праці об’єкта ресторанного господарства

1.9. Аналіз виробничої діяльності об’єкта ресторанного господарства

1.10. Аналіз інноваційно-інвестиційної діяльності об’єкта ресторанного господарства

1.11. Аналіз економічної діяльності об’єкта ресторанного господарства

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

 

ВСТУП

 

В наш час для нормального функціонування ресторанних закладів потрібні кваліфіковані працівники, які повинні мати певну базу знань та навиків у даній галузі. Заклади ресторанного господарства - це сукупність закладів, об'єднаних за характером виробництва продукції, однорідності сировини, що використовується для виготовлення страв і кулінарних виробів, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази, форм обслуговування населення.

Ресторанне господарство важливе для підтримання високого рівня обслуговування у готелі або на базі відпочинку. У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально технічної бази туристичної індустрії. Від якості декору та сервіровки, устаткування та обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів.

Метою практики є набуття мною необхідних практичних умінь та навичок в реальних умовах виробництва у ресторанній сфері. Завданням практики є закріплення і поглиблення теоретичних знань, набутих в процесі вивчення таких дисциплін, як «Технологія обслуговування в підприємствах харчування», «Організація обслуговування в підприємствах харчування», «Професійний етикет», а також застосування цих знань на практиці, ознайомлення з сучасним станом ресторанної індустрії, набуття навичок ділового спілкування із працівниками ресторанної сфери і клієнтами, вироблення творчого новаторського підходу виробничої діяльності та формування професійних якостей особистості майбутнього організатора туристичного обслуговування, зібрання фактичних матеріалів для написання звіту з виробничої технологічної практики. І, звичайно, основним завданням є знайомство з базою практики, організаційною структурою ресторану, матеріально-технічною базою, рекламною діяльністю ресторану.

Базою моєї практики був ресторан «Villa Роза»

Ознайомлення з закладом ресторанного господарства

Тип підприємства громадського харчування – вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції та номенклатури пропонованих послуг споживачам. Згідно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание.

Послуги, що пропонуються споживачам в підприємствах громадського харчування різноманітних типів і класів згідно ГОСТР 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:

- послуги харчування;

- послуги по виготовленню кулінарної продукції і кондитерських виробів;

- послуги по організації споживання та обслуговування;

- послуги по реалізації кулінарної продукції;

- послуги по організації дозвілля;

- інформативно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Ресторан – підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включно заказні та фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеної рівнем обслуговування разом з організацією дозвілля. В залежності від якості пропонованих послуг, рівня і умов обслуговування ресторани поділяються на класи: люкс, вищий, перший. Послуга харчування ресторану представляє собою послугу по виготовленню, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв та виробів складного виготовлення з різноманітних видів сировини, покупних товарів, вино-горілчаних виробів, що виконується кваліфікованим виробничим та обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення разом з організацією дозвілля.

Ресторани організовують обслуговування банкетів різноманітних видів, тематичних вечорів. Також ресторани пропонують населенню додаткові послуги: послуги офіціанта на дому, заказ та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, в тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану, прокат столового посуду тощо.

Послуги по організації дозвілля включають:

- організацію музичного обслуговування;

- організацію проведення концертів, програм вар’єте;

- наявність газет, журналів, настільних ігор, гральних автоматів, більярд.

Ресторан «Villa Роза» - це невеликий затишний заклад, зачаровує з перших хвилин перебування в ньому. Він розташований в зеленій зоні паркового масиву ім. І. Франка міста Хмельницький. Розкішний інтер'єр, виконаний в благородних теплих тонах, гармонійно підібране освітлення, милі деталі дозволяють цілком насолодитися відпочинком і невимушеною атмосферою. Метою ресторану «Villa Роза» є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг. Ресторан «Villa Роза» пропонує справді винятковий сервіс, котрий підносить гостинність на новий рівень.

Ресторан «Villa Роза» - це демократичний заклад для проведення урочистих банкетів та фуршетів, рівень обслуговування якого відповідає найвищим стандартам якості. Гостей тут завжди чекають приємні сюрпризи-та компліменти від шеф-кухаря. Загальний зал до 60 місць, дві кабінки до 15 місць. Додаткові послуги: святкування урочистостей. Кредитні карти: Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron Години роботи: щодня з 11:00 до 23:00. Форма власності: приватне підприємство. Юридична адреса ресторану «Villa Роза» м.Хмельницький, вул. Проскурівська, 66/1, тел. [phone]

Метою ресторану «Villa Роза» є одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізації продукції, надання послуг. Ресторан «Villa Роза» пропонує справді винятковий сервіс, котрий підносить гостинність на новий рівень.

Типові правила внутрішнього трудового розпорядку в ресторані ««Villa Роза» – це державний нормативний акт загальної дії. Нині діють Типові правила внутрішнього трудового розпорядку для робітників і службовців, затверджені Держкомпраці СРСР і ВЦРПС від 20.07.84р.

Працівники в ресторані «Villa Роза» працють чесно і сумлінно, додержуються дисципліни праці, своєчасно і точно виконувати розпорядження власника, підвищувати продуктивність праці, поліпшувати якість продукції, додержуватись технологічної дисципліни, вимог по охороні прані, техніці безпеки та виробничій санітарії.

Це основні обов'язки працюючих ресторану «Villa Роза». Доповненням до режиму роботи, встановленого на підприємстві, в установі чи організації, є графіки змінності, графіки відпусток та інші локальні акти, що регулюють час роботи і відпочинку працюючих.

Одним із методів забезпечення дисципліни праці в ресторані «Villa Роза» (згідно зі ст. 140 КЗпП) є заохочення, стимулювання ініціативи працівника спрямоване на сумлінне виконання ним його трудових обов'язків. Саме тому заохочення є важливим елементом внутрішнього трудового розпорядку.

Невиконання трудових обов'язків в ресторані тягне застосування до нього видів дисциплінарної відповідальності. Дисциплінарна відповідальність — це застосування до працівника видів дисциплінарного стягнення в результаті осуду його трудової поведінки. До дисциплінарних проступків ресторан зокрема відносить запізнення, прогули, невиконання норм виробітку.

Відповідно до ст. 147 КЗпП України за порушення трудової дисципліни до працівника може бути застосовано тільки один з таких заходів стягнення:

1) догана;

2) звільнення.

Правила техніки безпеки.

Підприємства харчування повинні бути обладнані системами оповіщення і засобами захисту від пожежі, передбаченими Правилами пожежної безпеки.

Ресторані «Villa Роза» обладнаний системами оповіщення і засобами захисту від пожежі, передбаченими Правилами пожежної безпеки. У ресторані беззаперечно дотримуються санітарно-гігієнічних норм і правил, установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистоти приміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування.

Забезпечення безпеки у ресторані починається з моменту проектування кухні й інших технологічних приміщень. Без створення нормальних умов для роботи персоналу кухні не можна гарантувати якісного оброблення продуктів і приготування блюд. Санітарні правила і норми рекомендують відводити під кухню ресторану 1/2 чи навіть 2/3 його площі. Недолік виробничих приміщень порушує технологічний процес, без якого неможливо дотримуватися безпеки харчування. Це відноситься і до організації збереження продуктів. Для збереження на кухні продуктів харчування існує достатньо устаткування, в тому числі й холодильного, що забезпечує зберігання якості продуктів.

Для забезпечення стандартів обслуговування клієнтів персонала також приділяє увагу чистоті посуду і приладів. Особливі вимоги у відношенні безпеки пред'являються до персоналу обслуговування. Насамперед весь персонал проходить підготовку з безпечних методів роботи, знатє і дотримується пожежної безпеки, правил охорони праці й техніки безпеки. Усі працівники ресторану «Villa Роза» підляють періодичному медичному огляду. При зарахуванні на роботу вони проходять медичний огляд і прослуховують курс із санітарно-гігієнічної підготовки. Ресторан піклуються про безпеку своїх клієнтів, організовують регулярні додаткові семінари для працівників кухні. Мета цих семінарів - ще раз нагадати персоналу про необхідність дотримання правил санітарії та гігієни й у такий спосіб запобігати небезпеці інфекцій. У процесі роботи у ресторані обслуговуючий персонал періодично, не рідше одного разу на два роки, здає екзамени з санітарного мінімуму. На кожного працівника заводиться особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму. До роботи у ресторан «Villa Роза» не допускаються особи, які є джерелом інфекційних захворювань. Найчастіше харчові інфекції поширюються на підприємствах харчування через брудні руки персоналу. Тому варто здійснювати контроль за кількістю й частотою миття рук персоналом кухні (кухарями, їхніми помічниками, офіціантами й ін.). Використовувати звичайне мило недостатньо, тому у ресторні використовують спеціальне дезицфекційне мило та мийні засоби. Для витирання рук користуються одноразовими рушниками.

У ресторані «Villa Роза» діють строгі правила санітарії, коли персонал обслуговування в обов'язковому порядку повинен мити руки:

1) після паління;

2) після споживання їжі;

3) після відвідування туалетної кімнати;

4) перед початком роботи;

5) після миття підлоги і зміни сміттєвих бачків;

6) після зміни робочої ділянки;

7) після роботи з грошима.