Аналіз виробничого процесу закладу ресторанного господарства

У ресторані «Villa Роза» Вам запропонують вишукані страви європейської та традиційної української кухні з широким асортиментом алкогольних та безалкогольних напоїв. Кваліфікований персонал допоможе в організації і проведенні будь-якого заходу. М’які дивани, приглушене світло і приємна музика – забезпечать бажаний настрій кожного дня.

Ресторан «Villa Роза» – це поєднання смачної кухні, класичного декору, гостинної атмосфери і уважного персоналу. Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами, причому декілька офіціантів володіє англійською мовою, це дає змогу підприємству обслуговувати іноземних гостей.

Способи обслуговування можуть бути різноманітними. В ресторані «Villa Роза» процес обслуговування - це мистецтво зі встановленою послідовністю виконання. Робота обслуговуючого персоналу розпочинається з підготовки зали до процесу обслуговування і передбачає прибирання зали, розкладання меблів, підготовку предметів сервірування, скатертин та салфеток, сервірування столу. Всі ці процеси організовуються у відповідності до встановлених правил у даному закладі. Безпосереднє обслуговування гостей в залі в загальному вигляді включає наступні операції: зустріч та розміщення гостей, приймання замовлення і передача у виробництво, одержання продукції з кухні і подача її гостям (в строго визначеній послідовності), заміна і прибирання посуду, розрахунок з відвідувачами, надання додаткових послуг.

Меню ресторану «Villa Роза» пропонує вибір страв європейської і традиційної української кухні з широким асортиментом напоїв.

Стримана вишуканість в оформленні страв, домашній колорит і елегантна ресторанна подача. Все це разом з душевною атмосферою та винятковим сервісом перетворить трапезу кожного гостя в незабутню кулінарну мандрівку. В ресторані «Villa Роза» гостям пропонується 3 види меню і карта напоїв: основне меню (додаток В), карта напоїв (додаток Г), десертне меню (додаток Д) суші меню (додаток Е).Також у ресторані пропонується постне меню (додаток Є).

Усі меню з вільним вибором страв, споживачі самі обирають те, що їм сподобались. За Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» страви і закуски в меню повинні розташовуватися в наступному порядку:

1. Фірмові страви і закуски;

2. Холодні закуски – овочеві, рибні, м’ясні;

3. Гарячі закуски;

4. Перші страви;

5. Другі страви – рибні, м’ясні, овочеві, страви із яєць, молочних продуктів, мучні;

6. Солодкі страви – спочатку гарячі, потім холодні;

7. Напої – гарячі, холодні;

8. Кондитерські вироби.

Загалом меню складається приблизно з 70 страв і закусок. Загалом в меню ресторану представлено:

1. Фірмові страви від шефа – 4 види;

2. Холодні закуски – 17видів;

3. Гарячі закуски – 6 видів;

4. Перші страви – 7 видів;

5. Основні страви/гарніри – 13/7 видів.

Структура основного меню ресторану зовсім не відповідає стандартним вимогам, які описані вище. В меню немає окремого розділу – фірмові страви, вони розкидані по усьому меню.

Структура основного меню ресторану «Villa Роза» виглядить наступним чином:

1. Холодні закуски;

2. Гарячі закуски;

3. Другі страви з круп;

4. Перші страви;

5. Закуски під горілку;

6. Закуски під пиво;

7. Гарніри;

8. Соуси;

9. Другі м’ясні страви.

Основне меню ресторану не відповідає вимогам ДСТУ 4281:2004.

Карта напоїв знаходиться на останніх сторінках основного меню. Загалом в карті ресторану представлено близько 100 видів алкогольних напоїв.

Окремо варто відзначити японське меню, в якому представлені всі розділи японської кухні. Зовнішній вигляд – оформлене в яскравих кольорах. На кожній сторінці показане фото страви з меню.

Японська кухня в ресторані «Villa Роза» дуже своєрідна. Рис тут головний продукт – це і хліб, і приправа, і солодощі, і горілка. Страви подають в майстерному оформленні. При приготуванні використовуються зелень, японська гірчиця васабі, пагони бамбука, і коріння лотоса. У японській кухні немає десертних страв і солодощів. З кожним замовленням сущі подаються соєвий соус, імбир, васалі. В меню страв і картці напоїв вказана назва страв, склад, вихід і вони підписані директором, головним бухгалтером та завірені печаткою.

Адміністрація ресторану «Villa Роза» дуже ретельно підбирає собі постачальників, вона розуміє, що на імідж фірми впливатиме репутація цих постачальників, оскільки ті забезпечують підприємство ресурсами, необхідними для виробництва, продажу, збуту товарів та послуг. Постачальники ресторану «Villa Роза» - це фірми, які постачають ресурси, необхідні для виробництва кулінарної продукції і надання послуг.

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, впровадженню наукової організації праці.

Постачання ресторану «Villa Роза» продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані «Villa Роза» відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

- наявний запас товару на складі (у днях);

- оптимальний запас (у днях);

- відхилення від оптимуму (у днях);

- рівень продажів ресторанів;

- сезонні коливання продажів;

- час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника;

- умови доставки;

- час доставки.

У ресторані «Villa Роза» раз на тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, у ресторані «Villa Роза» завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень вперед. Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.