Аналіз інноваційно-інвестиційної діяльності об’єкта ресторанного господарства

Ресторан повинен мати продуману комунікаційну стратегію і підтримувати зв’язки з клієнтурними групами, контактними аудиторіями і широкою громадськістю. Одним з основних складових елементів системи просування є реклама. Це один з видів передачі інформації та один з елементів комплексу маркетингу ресторану. Готель має широкий, різноманітний запас рекламних засобів: рекламні видання, матеріали періодичної преси, зовнішня реклама, теле-, кіно-, радіо реклама, виставки, конференції, поштова реклама тощо. Грамотна й ефективна реклама готелю здатна підтримати його добру репутацію, сприяти продажам, зробити його відомим для широкого кола громадськості.

Ресторан «Villa Роза» застосовує рекламу таких видів:

· інтернет – на сайті ресторану можна знайти інформацію про ресторан загалом, прейскурант цін на меню;

· друкована реклама – листівки, буклети розміщують на столах у вестибюлі, на поверхах, у яскравій та доступній формі (українською, російською, англійською мовами. Комплекти друкованої реклами вміщують у гостьових номерах у рекламній папці з логотипом готелю.

Також інформацію про ресторан «Villa Роза» можна знайти у різних готельних довідниках, картах.

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох сервісних організацій. Це пов’язано з тим, що у галузі відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

Удосконаленню процесу надання послуг ресторану «Villa Роза» може допомогти система стандартів обслуговування.

Ця система включає в себе:

1) стандартизацію роботи персоналу – детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об’єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідати очікуванням споживачів;

2) навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично;

3) контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування тощо. Результати контролю можуть бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників;

4) система мотивації, яка повинна використовувати інструменти матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал тощо;

5) якість виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування – це те, що дійсно потрібно закладу, що це гідно – забезпечувати людям гідний сервіс. Всі призи, заохочення, події, пов’язані з роботою компанії над якістю обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI;

Обов’язкова сертифікація послуг ресторану «Вілла Роза» здійснюється на відповідність вимогам безпеки життя і здоров’я споживачів, охорони навколишнього середовища, встановленим в законодавчих актах, державних стандартах, санітарних правилах і нормах, будівельних нормах і правилах, правилах виробництва та реалізації продукції та послуг ресторанного господарства.

При цьому перевіряються характеристики послуг, умови обслуговування і використовуються методи, що дозволяють: повно й достовірно підтвердити відповідність послуг вимогам, що забезпечує безпеку для життя і здоров’я громадян, навколишнього середовища; провести ідентифікацію послуг, у тому числі кулінарної продукції.

Навчання персоналу ресторану «Villa Роза» повинне включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного підприємства. Офіціант напевно виявить до них більше турботи, якщо буде знати, що гості, що прибувають сьогодні ввечері, уже виїхали з будинку і знаходяться в дорозі вісім годин. І що вони до такої міри будуть стомлені дорогою, що їм неодмінно буде потрібно уважне і турботливе обслуговування, оскільки вони будуть просто не в змозі витримати тривале обслуговування в часі.

Основні фактори розвитку виробничих структур ресторану «Villa Роза» у просторі:

1) постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з метою адаптації і мобільності структури підприємства до нових досягнень у цій сфері і до нової продукції;

2) оптимізація кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;

3) забезпечення раціонального співвідношення між основними і допоміжними підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;

4) раціональне планування підрозділів і генерального плану підприємства;

5) скорочення нормативного терміну використання основних фондів.

Крім того, організація ресторану «Вілла Роза» повинна базуватись на його ринковій концепції, представленій на рис. 6.1. Так, зокрема, для успішного функціонування ресторанного закладу важливого значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найдорожчим за все є місцеположення. Серед головних критеріїв, за якими було обрано місце для ресторану «Villa Роза», можна вказати наступні:

1) демографія – скільки людей проживає, або приїздить до даної місцевості (мікрорайону, що знаходиться в радіусі обслуговування закладу);

2) середній рівень доходів такого населення;

3) зручність та доступність з точки зору транспортного сполучення та можливості паркування;

4) помітність – чи легко його побачити та вирізнити з інших подібних закладів;

5) привабливість – наскільки гостинним буде здаватися заклад для перехожих та проїжджаючих;

6) місце розташування – наскільки приємними здаються оточуючі споруди.

Рис. 6.1. Ринкова концепція ресторану «Villa Роза»

 

При розробці виробничого процесу ресторану «Villa Роза»» або його вдосконаленні важливе місце займає вибір технологічного процесу приготування напоїв, кондитерських і кулінарних виробів, визначення послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації, до якої входять технологічні карти приготування страв, кондитерських і кулінарних виробів, технологічні інструкції виготовлення виробів, умов їх зберігання, транспортування, контролю якості; карт технологічного процесу, в яких описується послідовність виготовлення продукції, технологічний режим обробки сировини, вказується використане обладнання, час на приготування продукції, обсяги використаної сировини.

Один із можливих шляхів удосконалення виробництва ресторану «Villa Роза» – це його автоматизація. На сучасному етапі ресторани здійснюють перехід до більш автоматизованого виробництва, але багато хто не зробив ще навіть перший крок. Автоматизація – це заміна людської праці на машинну. У ресторанному бізнесі застосовують автоматизацію виконання окремих процесів або операцій на поточній лінії обробки сировини. Наприклад, є автомати: по приготуванню млинцевої стрічки, млинців з начинкою, по випіканню пиріжків, пончиків; автоматизована поточна лінія по приготуванню січених м’ясних виробів, до складу якої входять дозатори, м’ясорубка, фаршомішалка, котлетоформовочна машина, пристрої, які забезпечують зв’язок між машинами тощо, їх робота характеризується низьким рівнем відхилень, забезпечує необхідний рівень якості, високу продуктивність праці, заміняє монотонну працю людини.

Водночас стратегічне управління діяльністю ресторану «Вілла Роза», яке є процесом постановки цілей і задач підприємства, організації дій та підтримки взаємовідносин, ще сприятимуть досягненню цілей з урахуванням внутрішніх можливостей ресторану та вимог ззовні, здатне головним чином покращити стан оперативного планування роботи виробництва заготівельних підприємств.

Саме тому для подальшого функціонування ресторану «Villa Роза» на ринку в умовах конкуренції варто вжити наступні засоби:

1) більш ефективне використання потенціалу підприємства;

2) визначення асортименту продукції на основі маркетингових досліджень;

3) забезпечення виробництва якісною сировиною;

4) розробка та впровадження нових форм обслуговування у ресторані;

5) визначення комплексу послуг ресторану на основі вивчення побажань споживачів;

6) підвищення конкурентоспроможності персоналу;

7) зменшення рівня витрат ресторану;

8) залучення до ресторану клієнтів конкуруючих підприємств через сучасну рекламну кампанію;

9) зміцнення позицій ресторану на ринку.

Успішна діяльність ресторану «Villa Роза» повинна забезпечуватись виробництвом продукції та послуг, які відповідають чітко визначеним потребам споживачів; відповідають стандартам та технічним умовам; відповідають діючому законодавству та іншим вимогам суспільства; пропонуються споживачам по конкурентоспроможним цінам; спрямовані на отримання прибутку.

Загалом маркетинг передбачає широке використання найвигідніших ринкових можливостей. Він залежить від виробництва і забезпечує випуск виробниками лише тих товарів, які можуть бути реалізовані. Звідси випливає важливість маркетингу як процесу, що пов’язує виробника зі споживачем через торгівлю і забезпечує зворотні зв’язки між ними. Маркетинг – це управлінська діяльність, що вивчає всі види діяльності, пов’язані із спрямуванням потоку товарів і послуг від виробника через систему реалізації (у визначених умовах) до кінцевого споживача.

Основними принципами маркетингу, який може мати практичне застосування у ресторані «Villa Роза», є:

1) досягнення кінцевого практичного результату виробничо-збутової діяльності відповідно до довгострокових цілей підприємства, тобто одержання прибутку від реалізації запланованої кількості й асортименту продукції;

2) орієнтація не лише на поточний, а й на довгостроковий результат діяльності підприємства, що надає особливого значення прогнозним дослідженням виробництва і ринку;

3) застосування у взаємозв’язку тактики та стратегії активного пристосування до вимог споживачів;

4) цілеспрямований вплив на попит споживачів з метою його належного формування;

5) комплексність, тобто здійснення різноманітних маркетингових дій як системи взаємозалежних заходів.

Здійснення маркетингової діяльності виступає як об’єктивна необхідність орієнтації науково-технічної, виробничої та збутової діяльності підприємства на врахування ринкового попиту.

Ресторан «Villa Роза» є складною соціально-економічною системою, яка поєднує у виробничому процесі різноманітні матеріальні елементи, людські ресурси та інформаційні зв’язки і здійснює свою діяльність для задоволення потреб споживачів, шляхом виробництва якісної продукції та отримання на цій основі максимального прибутку. Для досягнення визначеної мети підприємство здійснює управління своєю діяльністю, шляхом виконання функцій планування, організації, координації, мотивації та контролю.

Ресторан «Villa Роза» повинен дотримуватися наступних принципів при маркетинговому управлінні:

1) вивчає джерела конкурентних переваг;

2) розуміє роль диференціації товарів;

3) вивчає оточуюче середовище;

4) здійснює моніторинг конкурентного середовища;

5) знає власні сильні і слабкі сторони;

6) розуміє сегментацію ринку;

7) знає динаміку розвитку товару (ринку);

8) знає портфелі товарів і ринків;

9) вміє встановлювати чіткі стратегічні пріоритети і дотримується їх;

10) постійно орієнтується на споживача, щоб споживач став суддею якості товарів;

11) є професіоналом та лідером.

Маркетингова товарна політика ресторану «Villa Роза» є багатокомпонентою за своєю структурою. В узагальненому вигляді вона показана на рис. 6.2.

Рис. 6.2. Структура маркетингової товарної політики ресторану «Villa Роза»

Найважливішою частиною маркетингової товарної політики ресторану «Вілла Роза» повинна стати розробка товарів. Це поняття передбачає або планування (створення) нових товарів, які дадуть змогу підприємству вийти на нові ринки чи розширити існуючі, перемогти конкурентів, отримати відповідні доходи і прибутки, або модифікування існуючих товарів, тобто зміну їхніх властивостей та характеристик, що уможливить постійне привернення до них уваги споживачів і як результат – збереження протягом тривалого часу обсягів збуту і доходів Обслуговування – це забезпечення сталості відповідних характеристик товарів, їхньої відповідності встановленим стандартам. Основним у цій частині маркетингової товарної політики є контроль за якістю продукції, своєчасне інформування виробництва про необхідність її поліпшення, проведення заходів зі збереження характеристик товарів під час товарного руху та збуту.

Планування нових товарів у ресторані «Villa Роза» повинне включати певні етапи, які в узагальненому вигляді подаються на рис. 6.3.

 

Рис. 6.3. Процес планування нових товарів у ресторані «Villa Роза»

На першій фазі визначатиметьс мета розробки нових товарів. Як правило, вони розробляються і запроваджуються відповідно до ринкових (забезпечення відповідної частки ринку, проникнення на нові ринки чи сегменти, забезпечення іміджу підприємства-новатора) чи внутрішніх потреб підприємства (забезпечення доходів та прибутку, завантаження виробничих потужностей чи власних каналів збуту). Метою цього етапу є визначення ринків, для яких розробляється даний товар, та його стратегічної ролі для підприємства й споживачів.

Відповідно до визначеної мети на наступній фазі здійснюватиметься розробка (генерування) ідей. Для більшості підприємств у країнах з розвинутою економікою генерування ідей нових товарів – це постійний пошук таких ідей, створення відповідних систем і методів їх вибору і нагромадження.

Методами розробки нових товарів у ресторані «Villa Роза» повинні стати:

1) опитування споживачів, посередників, працівників самого підприємства. Таке опитування проводять служби маркетингових досліджень підприємства. При цьому створюються спеціальні системи стимулювання подання відповідних пропозицій, активізації інтелектуальної діяльності респондентів;

2) метод синектики – використання аналогій з інших сфер життя, живої природи;

3) «мозкова атака» («мозковий штурм») – нарада за участю 6 – 8 осіб (експертів з маркетингу, інших працівників підприємства), метою котрої є пошуку ідей нових товарів. Однією з основних особливостей мозкового штурму є те, що критика запропонованих ідей не допускається, щоб не стримувати творчої активності учасників. Крім цього, присутні в певний спосіб стимулюються для того, щоб вони висловлювали якнайбільше оригінальних, навіть фантастичних ідей. Мозковий штурм буває класичний, анонімний (особи експертів невідомі), конструктивний (розробка конструктивних ідей), деструктивний (розробка деструктивних ідей), типу «а також», у вигляді творчої співпраці тощо;

4) стеження за діяльністю конкурентів. Цей метод дає можливість виявити факти успіху чи невдач конкурентів, проаналізувати їхні причини і в дальшому, вносячи відповідні корективи, творчо використати цю інформацію в діяльності власного підприємства;

5) метод контрольних запитань передбачає складення переліку запитань стосовно того, наприклад, що можна поліпшити в певному конкретному товарі чи послузі. Такі запитання пропонуються для відповіді спеціальній групі експертів;

6) морфологічний аналіз – це виділення найважливіших параметрів товару (наприклад, форма, матеріал і місткість упаковки) та вивчення всіх можливих співвідношень між ними;

7) метод поєднань – порівнювання кількох товарів з метою знайти взаємозв’язок між ними і новим товаром.

Основна мета цієї фази – створення достатнього запасу ідей для наступного відбору найдійовіших, найсвоєчасніших та найефективніших. Ідеї нових товарів потребують ретельного відбору (фільтрації), а також оцінювання їхніх можливостей і перспектив реалізації. Для цього можуть бути використані критерії, пов’язані з:

1) ринком – місткість, тенденції її збільшення, ринковий потенціал, кон’юнктура, сезонні коливання, стан конкуренції, поведінка конкурентів, сегменти ринку, наявний попит, поведінка споживачів, соціально-політичні ризики;

2) товарами – інтенсивність споживання, асортимент, рівень патентного захисту, можлива тривалість життєвого циклу, міра технічної складності та емоційного впливу на споживачів; якість, співвідношення «якість – ціна»;

3) виробництвом – стан ринку закупівель, обсяги капіталовкладень, терміни завершення основних етапів роботи, можливі труднощі фінансового та кадрового характеру, можливість конструкторського та технологічного розв’язання проблем; стан виробничої бази;

4) просуванням та збутом – прибутковість, рентабельність, стан систем розподілу, стосунки зі сферою торгівлі, досвід власного торговельного апарату, витрати на просування.

На четвертій фазі планування товарів у ресторані «Вілла Роза» (м.Хмельницький) повинна здійснюватися розробка і перевірка їхнього задуму, тобто опрацьованого варіанта ідеї, вираженого зрозумілими і значущими для споживача поняттями. Часто для цього використовують письмові описи товару, рисунки, макети, ескізи тощо. При цьому головною ідеєю етапу є спроба визначити ставлення споживачів до концепції товару, можливе коло тих, хто ним користуватиметься і з якою метою.

Однією із найважливіших фаз планування нових товарів у ресторані «Вілла Роза» повинна стати розробка стратегій маркетингу. Тут востаннє перевіряється доцільність вкладання коштів у створення моделі, зразка чи пробної партії продукції, а насамперед економічність виробництва і збуту товару.

Маркетинговий менеджмент ресторану «Villa Роза» повинен включати аналіз, планування, втілення у виробництво та контроль за впровадженням заходів, розрахованих на встановлення, зміцнення та підтримку взаємовигідних обмінів з цільовим ринком для досягнення конкретної мети підприємства.