Організаційна структура об’єкту ресторанного господарства

Організаційна структура ресторану «Villa Роза» показана на рис. 1.1.

 

 

 

Рис. 1.1. Організаційна структура ресторану «Villa Роза»

 

Від особистих і ділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування – це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.

Чисельний склад персоналу ресторану «Villa Роза» 17 працівників.

Перелік посад:

1. Директор

2. Адміністратор

3. Кухарі

4. Офіціанти

5. Бармен

6. Посудомийниця

7. Прибиральниця

8. Бухгалтер

Коефіцієнт плинності кадрів розраховується за такою формулою:

 

F = N/M

 

Де, N - середньорічне число звільнень, помножене на 100;

М- середньорічна чисельність персоналу.

В ресторані «Вілла Роза» коефіцієнт плинності становить:

100/9=11,1%

Основними причинами плинності стають такі фактори:

- неможливість просування по службі;

- нецікава робота;

- погані умови праці;

- відсутність почуття усвідомлення себе частиною цілого;

- невисока оцінка необхідності виконуваної працівником роботи;

- відсутність програм навчання;

- поганий колектив;

- відсутність додаткових пільг (пенсії, оплачувані відпустки, тури тощо);

- незручне місце розташування;

- відсутність допомоги у вирішенні особистих проблем.

1.8. Аналіз і планування показників з праці об’єкта ресторанного господарства

Ресторан «Villa Роза» працює з 11: 00 до 23: 00. Тобто всі робітники працюють у дві зміни. Робочий день усього персоналу триває 9 годин, з урахуванням часу на споживання їжі та короткочасний відпочинок. Першим до ресторану приходить офіціант (о 9: 00 год.). Виконує всі ранкові обов’язки, про які детально описувалось у розділі 3 (підрозділ 3.1). Другий офіціант приходить о 10: 00 год. Також о 10: 00 год. приходить супервайзер, який виконує свої обов’язки в офісі та ресторані (вмикає Micros, відкриває касу, перевіряє готовність ресторану до відкриття). Об 11: 00 займає своє робоче місце менеджер ресторану і протягом робочого дня вирішує всі проблемні запитання, допомагає в обслуговуванні гостей та виконує офісну роботу. Працівники обслуговуючого персоналу по черзі обідають в їдальні для співробітників, яка працює з 12: 00 до 15: 00. О 17: 00 приходить наступна зміна офіціантів та супервайзер. Вони розпочинають вечірню зміну, в той час як перші офіціанти виконують всю роботу по закриттю своєї ранкової. Працівники також відвідують їдальню, яка працює з 16: 00 до 17: 00. Менеджер фактично працює до 20: 00, проте коли виникають ситуації, коли без нього не обійтись, то він завжди затримується (проблеми з рахунками, організація бенкетів тощо).

Кухарі ресторану також працюють у дві зміни. Шеф-кухар працює за таким же розкладом як і менеджер ресторану (з 11: 00 до 20: 00). Зокрема, зазначено режим роботи кожного закладу готелю, поверхи, на яких вони розташовані та кількість осіб, що одночасно працюють на підприємстві.

Кожен працівник ресторану «Villa Роза» повинен досконало знати і виконувати свої посадові обов’язки, адже це є дуже важливим для його роботи і кар’єри. Кожен працівник має свої обов’язки, такий розподіл праці, дає можливість затрачати мінімум часу на обслуговування клієнтів, роблячи при цьому, обслуговування якіснішим, так наприклад кожен офіціант має свого клієнта, якого обслуговує, для якого повинен зробити все.

Директор ресторану «Villa Роза» відповідає за організацію виробничої, торгової нефінансової діяльності ресторану. Він керує колективом, займається підбором кадрів, приймає на роботу, звільняє на підставі трудового законодавства, здійснює контроль за розстановкою кадрів і культурою обслуговування відвідувачів в залах ресторану, стежить за станом обліку, контролю і збереженням матеріальних цінностей. Директор ресторану укладає договори з постачальниками товару, сировини і напівфабрикатів, контролює своєчасність доставки та якість продукції, створює умови для збереження товарно-матеріальних цінностей. Він контролює роботу всіх ділянок підприємства, у тому числі стежить за якістю своєї продукції, а також дотриманням всіх правил санітарії та гігієни, техніки безпеки та пожежної безпеки.

Адміністратор ресторану мотивує і контролює діяльність обслуговуючого персоналу. Має безпосередній вплив на офіціантів і барменів, разом з ними забезпечує організацію обслуговування відвідувачів.

Завідувач виробництва повністю відповідає за виробничий процес, під його керівництвом здійснюється контроль над дотриманням рецептур блюд, він повинен строго вимагати від кухарів дотримання технології приготування страв та санітарних норм. Він має право розставляти працівників кухні відповідно до вимогами виробництва та їх кваліфікацією і в разі необхідності переміщати працівників в межах виробництва. Завідувач виробництвом щодня складає меню з урахуванням наявних продуктів, здійснює перевірку якості готових страв і кулінарних виробів і їх відповідності рецептурою. Завідувач виробництвом відповідає за своєчасне постачання виробництва I сировиною, інструментами та інвентарем.

Шеф-кухаря складає і подає на склад заявки на одержання продуктів, устаткування і посуду. Інструктує працівників кухні з питань виконання вимог технології готування їжі. Організує раціональне використання сировини, правильну кулінарну обробку продуктів, керуючись технологічними правилами готування блюд, забезпечивши при цьому високу якість їжі, що готується, і гарне оформлення блюд. Забезпечує своєчасне готування і роздачу їжі. Здійснює контроль за правильною відпусткою готової продукції відповідно до норм виходу, передбаченим діючим збірником рецептур блюд і кулінарних виробів.

Для того, щоб визначити завантаженість підприємства за період практики, ми використали таку формулу:

 

х 100.

 

В перший тиждень завантаженість становила 51%, а в другий – 49%.

 

 

Основний зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Кухар повинен знати:

— технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

— правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

— правила складання банкетного меню;

— приготування різних видів тіста та виробів з нього;

— основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

— ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення.

Кухар ресторану одержує відповідно до продуктової відомості продукти в міру їх потреби по вазі і рахунку в шеф-кухаря у присутності медичної сестри по дієтології. Закладає продукти в казан, не допускаючи збереження продуктів на виробництві. Перевіряє стан посуду й інструментів перед початком роботи. Систематично підвищує професійну кваліфікацію.

Офіціанта обслуговує споживачів у закладах харчування із складною сервіровкою столів, прийманням замовлень від споживачів. Готує зал до обслуговування. Отримує посуд, прибори, білизну і здає їх після закінчення зміни, прибирає столи. Надає споживачам допомогу під час вибору страв і напоїв, рекомендує напої до страв, подає їх на столи. Розраховується із споживачами, виписує рахунок на бланку встановленої форми. Обслуговує весілля, товариські зустрічі, вечори відпочинку, ювілеї тощо на підприємствах громадського харчування, на підприємстві замовника.