Тема: Основи організації виробничих цехів. Організація роботи заготівельних цехів.

 

1. Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

2. Схема технологічного процесу централізованого виробництва напівфабрикатів, механізація технологічних операцій.

3. Технологічний процес приготування напівфабрикатів в підприємствах харчування з повним технологічним циклом, технологічні лінії, ділянки.

4. Асортимент напівфабрикатів, умови та терміни зберігання.

 

Організація роботи основного виробництва залежить від того, як організована робота цеху, відділу, ділянки, кожного робочого місця.

Цехи організовуються у великих закладах ресторанного господарства. На невеликих і середніх закладах ресторанного господарства цехи відокремлюють ся умовно, тобто підприємства мають безцехову структуру.

В системі ресторанного господарства функціонують заготівельні та доготівельні заклади, в яких відокремлюються заготівельні, доготівельні та спеціалізовані цехи, де і виготовляються напівфабрикати різного ступеня ґатунку, готові кулінарні вироби, кондитерська продукція, страви та напої.

Виробництво напівфабрикатів з м’яса, птиці, риби, овочів організовується у заготівельних підприємствах системи ресторанного господарства, а також на підприємствах харчової промисловості. Однак у загальному обсязі напівфабрикатів, які випускають для постачання у заклади ресторанного господарства, найбільша питома вага складається з напівфабрикатів, які виробляються у системі ресторанного господарства.

Призначення заготівельних цехів закладів ресторанного господарства – первинна обробка сировини і виготовлення напівфабрикатів для постачання їх до гарячого цеху свого закладу ресторанного господарства, до доготівельних закладів та магазинів і відділів кулінарії.

При організації заготівельних цехів будь-якої потужності необхідно вважати на:

– забезпечення поточності виробництва;

– послідовність здійснення технологічних процесів;

– мінімальні технологічні та транспортні вантажні потоки;

– об’єднання у одних приміщеннях виробництв, які потребують однаковий температурний режим і вологість повітря;

– забезпечення вимог санітарії й заходів з охорони праці та техніки безпеки;

– розміщення складських охолоджувальних приміщень в одному блоці.

До заготівельних цехів закладів ресторанного господарства, що працю-

ють на сировині відносяться: м’ясний, рибний, овочевий, птахогольовий. У підприємствах невеликої або середньої потужності може організовуватися м'ясорибний цех. У закладах ресторанного господарства, що працюють на напівфабрикатах, організується один заготівельний цех – цех доробки напівфабрикатів.

У закладах ресторанного господарства, що працюють і на сировині і на напівфабрикатах, організуються, як правило, цех доробки напівфабрикатів та овочевий цех. Але в таких закладах можуть бути й інші сполучення цехів. Спеціалізовані цехи організовуються як самостійні в складі заготівельних закладів або у великих ресторанах і кафе.

Технологічний процес обробки м’яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу розрізняється.

У великих заготівельних підприємствах м’ясні цехи більш механізовані, в них застосовуються транспортери, підвісні й потокові лінії та ін.

Виробнича програма цехів містить в собі: крупно шматкові напівфабрикати з яловичини (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній шматки задньої тазової частини та ін.); із свинини й баранини (корейка, окіст, лопаткова частина, грудинка й ін.); кістки; порціонні напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (антрекот, біфштекс, ескалоп та ін.); мілко шматкові напівфабрикати з яловичини (бефстроганов, піджарка, азу, гуляш); з баранини й свинини (шашлик, рагу й ін.); з рубаного м’яса (біфштекс, котлети, шніцелі); перець, кабачки, фаршировані м’ясом і рисом.

Терміни зберігання основних видів м’ясних напівфабрикатів при температурі +2 – +6°С: крупношматкові – до 48 год., фасованого м’яса (від 2,5 до1,0 кг.) і порціонних напівфабрикатів без паніровки – до 36 год., порційних у паніровці, дрібношматкових, костей харчових, субпродуктів охолоджених, шашлику маринованого – до 24 год., січених, у т.ч. підвищеної харчової цінності й комбінованих – до 12 год., а січений заморожений біфштекс зберігається при температурі не вище +5° С – до 48 год.

М’ясні цехи на великих заготівельних підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростери, мийне відділення для туш, приміщення для обсушування, приміщення для обвалки, жилування, готування напівфабрикатів.

З холодильних камер заморожене м’ясо (туші та півтуші) по підвісному шляху (монорейкам) або на візках надходить до дефростерів, де при температурі +4 – +6°С протягом трьох діб відбувається процес повільної дефростації. Потім м’ясо зачищається від забруднень, зрізуються клейма.

Далі м’ясо обмивають у спеціальному приміщенні теплою водою за допомогою щіток-душів, обсушують в окремому приміщенні за допомогою повітря, що подається вентиляторами. Розруб туш виконують обвальники на початку лінії за допомогою ножа-рубака або м’ясної сокири. Виробничі столи обвальників розташовують уздовж конвеєрної лінії. На виробничих столах повинні бути передбачені штирі для фіксації обробних дошок і висувні ящики для зберігання інструменту: великого й малого ножів кухарської трійки, мусатів.

По конвеєру м’ясо надходить на робочі місця жиловщиків, які виконують зачищення м’яса від сухожиль, плівок, розбирання крупношматкових напівфабрикатів за видами. Кістки, отримані після обвалки, відправляються на розпилювання за допомогою дискової пилки.

У великих цехах робочі місця з виробництва порційних і дрібношматкових напівфабрикатів можуть організовуватися на паралельних лініях. По обидва боки лінії розташовуються виробничі столи. На робочому місці виготовлювача напівфабрикатів розміщуюють обробну дошку, ліворуч від неї лоток з м’ясом, праворуч – лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мусат. За обробною дошкою встановлюють терези.

Для виробництва рубаних напівфабрикатів організують кілька робочих місць, які й становлять технологічну лінію. На цих робочих місцях передбачається ванна для замочування хліба, м’ясорубка, фаршмішалка або куттер, котлетоформувальна машина.

У невеликих м’ясних цехах використовують машини з меншою продукивністю або різні універсальні електроприводи зі змінними механізмами (м’ясорубкою, розрихлювачем, фаршмішалкою). У таких цехах м’ясо розморожуюють у підвішеному стані над трапом або у ваннах із проточною водою.

Робота м’ясного цеху заготівельного підприємства залежно від потужності організується в одну або дві зміни. У великих цехах можуть організовуватися окремі бригади обвальників, жиловщиків, виготовлювачів напівфабрикатів.

Обвалку м’яса виконують обвальники III, IV і V розрядів. Жиловку м’яса виконують жиловщики I, II і ІІІ розрядів. Нарізку напівфабрикатів здійснюють виготовлювачі напівфабрикатів ІІІ і IV розрядів. У м’ясних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі ІІІ і IV розрядів.

У великих м’ясних цехах працівники протягом робочого дня зайняті однорідною роботою, тобто застосовується поопераційний розподіл праці. У невеликих м’ясних цехах кухар виконує по черзі кілька операцій.

Централізоване виробництво напівфабрикатів з курей, обробку субпродуктів здійснюють птахогольові цехи.

Виробнича програма таких цехів містить у собі: тушки курей і курчат напівпатранні, філе натуральне й філе паніроване, стегенця курячі й індичкові, грудинка куряча; стегно, гомілки курячі й індикові; субпродукти курей й індичок. Крім птиці, в цеху обробляють субпродукти (нирки, печінку, язики, серце та ін.).

Технологічний процес обробки напівпатраної птиці включає наступні операції: розморожування, обпалювання, відокремлення голови, шийки, ніжок, потрошіння, миття, формування тушок, обробка потруху, виготовлення напівфабрикатів, охолодження, розфасовка й упакування, маркування, зберігання, транспортування.

У великих птахогольових цехах передбачається організація трьох основних ділянок: для розморожування, для обпалювання, для потрошіння птиці й виробництва напівфабрикатів.

Розморожують тушки в дефростері при температурі від +4 до +6°С і відносної вологості повітря 85% протягом 10–12 год. Для розморожування тушки укладають на стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися між собою. Після дефростації стелажі викочують у приміщення для обпалювання птиці в опалювальних горнах. Тривалість обпалювання не повинна перевищувати 30 секунд.

На першій лінії встановлюється конвеєр, уздовж якого розміщуються робочі місця для потрошіння птиці. На початку цієї лінії на розрубувальному столі за допомогою ножа–рубака або спеціальної машини видокремлюють голови, шиї, крила, ніжки. На цих робочих місцях використовують виробничі столи з вбудованими ваннами, обробні дошки, лотки для збору патраної птиці й потроху, а також стільці, тому що ці операції виконуються сидячи. На цих операціях використовують різний інвентар: ножі-рубаки, ножі кухарської трійки, спеціальні ножі з серповидними лезами для потрошіння птахів, пінцет для видалення пір’яних пеньків з тушок та ін.

На другій лінії організують робочі місця для формування тушок в «кишеньку», «у дві нитки» і приготування порціонних і січених напівфабрикатів.

Для приготування січених напівфабрикатів із птиці робоче місце оснащують універсальним приводом зі змінними механізмами (м’ясорубкою, фаршмішалкою), виробничим столом з вбудованою холодильною шафою для зберігання запасу напівфабрикатів. На столі передбачають терези й обробну дошку. При виготовленні напівфабрикатів використовують наступний інвентар: ножі кухарської трійки, сито, сапку для відбивання філе, мусат для гостріння й виправлення ножів.

На третій технологічній лінії проводиться обробка субпродуктів. На цих робочих місцях передбачають виробничі столи, розробні дошки, мийні ванни.

Для охолодження напівфабрикати укладають у металеві ящики або лотки й відправляють у холодильні камери, де вони зберігаються при температурі 0-+6°С протягом 48 год. (для натуральних н/ф) і до 12 год. (для січених н/ф).

Термін зберігання напівфабрикатів на підприємстві виготовлювача відповідно 12 і 6 год.

Первинна обробка птиці в ресторанах і їдальнях виробляється на ділянці, відокремленій у м’ясо-рибному цеху підприємства. Технологічні операції з обробки птиці здійснюються аналогічно операціям у птахгольовому цеху заготівельного підприємства. Асортименти напівфабрикатів залежать від меню. У ресторанах, крім сільськогосподарської птиці, обробляють дичину за тією ж технологічною схемою.

Усі виробничі операції виконуються кухарями III, IV і V розрядів.

Овочеві цехи організують на підприємствах великої й середньої потужності.

Овочевий цех розміщується, як правило, у тій частині підприємства, де перебуває овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв’язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції.

Асортимент і кількість напівфабрикатів, які виробляються цехом, залежать від виробничої програми закладу і його потужності.

Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

Основним устаткуванням овочевого цеху є картоплечистки різної потужності, овочерізальні машини або універсальні приводи, а також немеханічне устаткування (виробничі столи, столи для доочищування картоплі, мийні ванни, підтоварники, ларі для овочів).

Робочі місця оснащують інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів, лінію обробки свіжої капусти, а також сезонних овочів і зелені. Устаткування ставиться в ході технологічного процесу.

На лінії обробки картоплі й коренеплодів встановлюють мийну ванну, картоплечистку. Після машинного очищення виконують ручне доочищування картоплі на спеціальних столах. Кришка стола має поглиблення, у яке складають очищені овочі, і два отвори – ліворуч для очищених овочів, праворуч для відходів. Після доочищення картоплю складають у ванну з водою й зберігають не більше 2-3 год.

Очищення ріпчастої цибулі, часнику здійснюють на спеціальних столах з витяжним пристроєм.

На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і залежно від призначення використовують частину з них для варіння цілком, а інші нарізають машинним або ручним способом. Очищені й нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення й висихання. У заготівельних закладах організують овочеві цехи великої потужності, де переробляють 1 т. овочів і більше.

Виробнича програма цеху містить у собі напівфабрикати у наступному асортименті: очищена картопля, що не темніє на повітрі; капуста свіжа білоголова зачищена та без кочерги; морква, буряк і цибуля ріпчаста очищені.

Технологічний процес обробки овочів у великих овочевих цехах такий же, як у цехах середньої й малої потужності, тільки він більш механізується.

В овочевому цеху великого заготівельного підприємства для прискорення процесу обробки овочів установлюють дві технологічні механізовані лінії: лінія для виготовлення очищених коренеплодів та лінія для очищення цибулі. Інші виробничі процеси (доочищення, зважування, затарювання) здійснюють на робочих місцях.

Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають у тару, маркірують і відправляють в експедицію.

Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом; великі овочеві цехи очолює начальник цеху або бригадир.

Централізоване виробництво напівфабрикатів з риби здійснюється в рибних цехах заготівельних підприємств.

У виробничу програму цеху входять наступні напівфабрикати: риба спеціального оброблення – охолоджена й морожена; порціонні шматки риби, панірованої у сухарях; котлети, биточки, тефтельки, рибні фрикадельки.

У цеху організують лінію обробки риби з кістяком та відділок для обробки частикової риби (риба червоних порід).

Технологічний процес обробки риби з кістяком включає наступні операції: розморожування, зачищення луски; зрізання плавців, відокремлення голів, потрошіння, промивання, фіксація в охолодженому розсолі, охолодження напіфабрикатів, упакування, маркування, зберігання й транспортування.

У великих цехах процеси обробки риби з кістковим кістяком здійснюють на механізованих лініях.

Морожену рибу з кістяком звільняють від тари, укладають у ґратчасті контейнери і направляють до ванн для дефростації риби. Контейнери з рибою занурюють у ванни з 3-5%-ним розчином повареної солі при температурі води не вище +15° C на 2-3 год. Після дефростації рибу вивантажують у пересувні ванни та направляють до конвеєрної лінії обробки риби.

Очищують рибу від луски за допомогою лузкоочищувальної машини, а плавці зрізують плавцерізкою, голови відокремлюють за допомогою спеціальних машин.

Далі риба надходить на риборозділювальний конвеєр, уздовж якого розташовані робочі місця для потрошіння й промивання риби. Ці технологічні операції виконують вручну. На кожному робочому місці встановлюють виробничий стіл з убудованою мийною ванною. Робочі місця комплектують обробними дошками, ножами кухарської трійки.

Очищену й промиту рибу завантажують у пересувні ванни й направляють

до чана для фіксації в 18% розчині повареної солі з температурою +4 – +6°С.

Тривалість фіксації 5–10 хв. Фіксація застосовується для скорочення втрат при зберіганні, транспортуванні і збереженні харчової цінності риби.

Термін зберігання рибних напівфабрикатів (від закінчення технологічного процесу до реалізації напівфабрикатів) не повинен перевищувати 24 год., у тому числі на підприємстві-виготовлювача – не більше 8 год.

Для виробництва порційних напівфабрикатів з риби, мілкошматкових і виробів з котлетної маси встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, терези, тару для напівфабрикатів. Нарізку порційних шматків риби здійснюють великим ножем кухарської трійки.

На робочих місцях для приготування котлетної маси з риби використовують універсальний привід зі змінними механізмами, ванну для замочування хліба.

На лінії обробки риб осетрових порід встановлюють виробничі столи, ванни.

Рибу відтаюють на стелажах. Тривалість відтаювання 12 – 14 год. У процес обробки риби входить: відділення голови, ошпарювання, зрізання спинних плавників, витягування визиги, пластування риби на ланки, зачищення поверхні ланок, промивання, укладання в тару, маркірування, транспортування.

У рибному цеху на підприємствах середньої потужності переробляють

всю рибу, яка надходить (у тому числі й осетрові породи) і виготовляють напівфабрикати максимального ступеня готовності – порціонні шматки, січені вироби. Потім рибні напівфабрикати надходять у гарячий цех для теплової обробки.

Процеси відтаювання, очищення, оброблення здійснюють так само, як і у великих цехах, тільки механізація використовується в меншому ступені. Для обробки риби використовують шкребки і ножі кухарської трійки. У невеликих

підприємствах голови й хвости риб відрубують вручну великим або середнім ножем кухарської трійки. Промивають рибу після патрання у ваннах.

Якщо в цеху обробляють рибу осетрових порід, то для розморожування використовують металевий стелаж з піддоном; додатково встановлюють ванну з підігрівом для ошпарювання риби (температура води +80 – +90°С). Якщо таких ванн немає, використовують казани з гарячою водою.

На виробничому столі, де готуються напівфабрикати, повинні перебувати комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і настільнітерези.

Інструменти зберігають у спеціальному ящику або у висувних ящиках виробничих столів. Тарою для напівфабрикатів служать функціональні ємкості або листи, які розміщують на стелажах і в холодильній шафі.

Для приготування рибного фаршу на невеликих підприємствах використовують м’ясорубку або універсальний привід зі змінними механізмами (м’ясорубкою, фаршмішалкою і розмелювальною машиною). Формують котлети вручну або використовують ті ж машини, що й у м’ясному цеху.

Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильні шафи та столи з охолоджувальною шафою.

Роботу рибного цеху організовують в одну або дві зміни. У заготівельних підприємствах роботу очолює начальник цеху або бригадир. До складу працівників цеху входять виготовлювачі напівфабрикатів III і IV розрядів. Рибу осетрових порід обробляють працівники IV розряду.

У рибних цехах ресторанів, їдалень працюють кухарі III і IV розрядів; очолює роботу цеху завідувач виробництвом або бригадир.

М’ясо-рибні цехи організують при закладах середньої потужності (у ресторанах, їдальнях) з перервним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м’яса, птиці, риби в одному приміщенні.

З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м’яса й риби. Крім роздільного обладнання, виділяють окремо інструмент, тару, обробні дошки, маркіровані для обробки риби й м’яса.

На лінії обробки м’яса встановлюють ванну для промивання м’яса, розрубочний стілець, виробничий стіл для обвалки м’яса, приготування напівфабрикатів, м’ясорубка, опалювальна шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюють холодильна шафа для зберігання й охолодження напівфабрикатів.

Замість мийної ванни на ділянці обробки м’яса можна установлювати резервуари з трапом, викладені керамічною плиткою, з низькими бортиками.

М’ясо відтаюють й обмивають над трапом щіткою-душем. Для розрубки туші баранини або свинини використовують сокиру, а для приготування рагу - ножі-рубаки (великий і малий). Обвалку м’яса виконують обвалочними ножами (великим і малим).

На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлюють виробничий стіл, на який укладають обробну дошку, з лівої сторони від неї розташовують лоток із сировиною, а праворуч – з напівфабрикатами. За дошкою розташовують настільні терези. Для розпушування порціонних шматків використовують розрихлювач від універсального приводу або цей процес виконують вручну за допомогою сапки. Шпигування м’яса коріннями або шпигом виконують за допомогою спеціальної голки. На робочому місці з виготовлення напівфабрикатів можуть використовуватися столи з убудованою холодильною шафою.

На робочому місці для приготування січених напівфабрикатів встановлюють ванни для замочування хліба або для цієї мети іноді використовують казани, які встановлюють на металеві підставки. Тут використовують механічне устаткування – м’ясорубку й фаршмішалку від універсального приводу. Біля виробничих столів розташовують пересувний стелаж для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.

На місцях обробки м’яса можна обробляти й птицю, але з розривом за часом.

На ділянці обробки риби встановлюють ванну для дефростації мороженої риби, столи для очищення й потрошіння риби. Потрушують рибу на виробничому столі вручну за допомогою малого ножа поварської трійки. Нехарчові відходи збирають у спеціальний бак.

Для приготування порційних напівфабрикатів організується окреме робоче місце.

Для приготування рибного фаршу використовують м’ясорубку, що не застосовується для приготування м’ясного фаршу.

Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб з кістяком. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище +5°С. Термін зберігання - до 12 год., січених – не більше 6 год.

Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництвом. Якщо в цеху працює 5 і більше працівників - призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму.

У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини.

Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м’ясо й рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі IV і III розрядів здійснюють розрубку м’яса, обвалку його частин. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє кнельну масу й напівфабрикати з неї, нарізає мілко шматкові напівфабрикати.

 

Запитання для самопідготовки:

1. Виробничі функції, що виконують заготівельні заклади ресторанного господарства залежно від характеру основного виробництва.

2. Види цехів, де здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів із різних видів сировини, та фактори впливу на режим їх роботи.

3. Види цехів, де здійснюється децентралізоване виробництво виробництво напівфабрикатів із різних видів сировини, та фактори впливу на режим їх роботи.

4. Які загальні принципи організації процесу виготовлення напівфабрикатів з різних видів сировини існують у закладах ресторанного господарства?

5. Технологічні лінії та ділянки, які організовуються у заготівельних цехах із централізованим та децентралізованим виробництвом.

6. Терміни та умови зберігання напівфабрикатів усіх видів відповідно до санітарних норм та правил.

7. Укажіть різницю в організації роботи м’ясного цеху великої потужності

заготівельного підприємства і м’ясного цеху ресторанного господарства

середньої потужності.

8. Які вимоги пред'являються до розташування птахогольових цехів?

9. Які вимоги повинні дотримуватися при розміщенні устаткування?

10. Які види устаткування та інвентарю застосовуються в птахогольовому цеху?

11. Які основні типи устаткування та інвентарю застосовуються в овочевому цеху підприємства середньої потужності?

12. Які основні типи устаткування та інвентарю застосовуються в рибному цеху закладів

ресторанного господарства?

13. Які вимоги пред'являються до розташування м’ясо-рибного цеху в закла-

дах ресторанного господарства?

14. Яких вимог слід дотримуватися при розміщенні устаткування в м’ясо-

рибному цеху?

15. Які основні типи устаткування та інвентарю застосовуються в м’ясо-рибному цеху закладу ресторанного господарства середньої потужності?

 

 

Лекція № 9 (2 години)