Визначення довірчих інтервалів для генеральної частоти замовлення страв різних груп.

За звітними даними бухгалтерії слід визначити кількість страв за групами (супи, холодні страви та закуски, другі страви тощо), що реалізуються у підприємстві, щоденно протягом j-го інтервалу спостереження підприємства. На підставі попередньо отриманих даних визначається довірчий інтервал для генеральної частоти замовлення страв. Використовуючи результати спостереження, неважко визначити відносну частоту замовлення страв того або іншого типу за формулою:

 

, (3.2)

 

де Р_i^* – відносна частота замовлення страв i-ої групи;

n – кількість страв i-ої групи, що були замовлені;

m – кількість відвідувачів за день.

Дані зводяться у табл. 3.7.

Довірчі інтервали і довірчі ймовірності для генеральної частоти замовлення страв і -го типу можуть бути визначені з використанням формул:

, (3.3)

, (3.4)

де – генеральна частота замовлення страва -го типу відвідувачами;

– величина відхилення вибіркової частоти від генеральної;

Ф(х) – функція Лапласа [5].

Таблиця 3.7 – Визначення середньої відносної частоти замовлення груп страв

 

Номер дня спостереження

Групи страв

Середня відносна частота

Холодні страви та закуски

Супи

Другі страви

Солодкі страви

…

Кількість страв

Кількість споживачів

Вибіркова частота

Кількість страв

Кількість споживачів

Вибіркова частота

Кількість страв

Кількість споживачів

Вибіркова частота

Кількість страв

Кількість споживачів

Вибіркова частота

Кількість страв

Кількість споживачів

Вибіркова частота

…

k…

 

Тоді довірчі інтервали для генеральної частоти будуть мати вигляд

 

, (3.5)

 

де – нижня границя для генеральної частоти замовлення страв i-ої групи;

– верхня границя для генеральної частоти замовлення страв i-ої групи.

Використовуючи результати спостережень, а також формули (3.3-3.5) визначаємо довірчі інтервали для частот замовлення страв різних груп. Для цього задаємося довірчою ймовірністю, наприклад, Р_дов = 0,95 (можна прийняти Р_дов = 0,9 або Р_дов= 0,99) та визначаємо за цих умов значення функції Лапласа - . Визначається по табл. 5.12 [ 5 ]. Приклад послідовності розрахунків наведено у додатку Д.

Результати розрахунків зводимо до таблиці 3.8.

 

Таблиця 3.8 – Довірчі інтервали для генеральної частоти замовлення страв

різних груп на діючому підприємстві

 

Група страв	Вибіркові частоти	Довірчі інтервали частоти замовлення
Холодні страви
Супи
Другі страви
Солодкі страви
І т. ін.

10. Аналіз асортименту сировини, що переробляється на підприємстві. Асортимент сировини, що переробляється підприємством ресторанного господарства залежить від меню та пропозицій постачальників. Він обумовлює підходи до організації робочих місць, рішення питань технічного та технологічного забезпечення, оснащення технологічних процесів устаткуванням. Тому доцільно зібрати інформацію про добову витрату основних видів сировини, продовольчих товарів і допоміжних матеріалів. Дані звести в таблицю 3.9.

 

Таблиця 3.9 – Характеристика системи постачання підприємства

 

Види сировини	Сировина
Добові витрати, кг	% співвідношення	Основна чи допоміжна

 

 

Під час проходження переддипломної практики на підприємствах ЗАГОТОВОЧНИХ студент повинен:

 

ð Надати загальну характеристику підприємства;

ð Визначити тип та потужність заготівельного підприємства у вигляді табл. 3.10.

 

Таблиця 3.10 – Характеристика типу та потужності заготовочного підприємства

 

Тип заготовочного підприємства	Об’єм сировини, що перероблюється, тон	Число місць у доготовочних підприємствах харчування (або торгових місць), які забезпечуються напівфабрикатами (кулінарними виробами)
За зміну	За добу
Спеціалізовані цехи:
М’ясний або
Рибний або
Овочевий або
Кондитерський цех
Підприємство напівфабрикатів та кулінарних виробів:
М’ясний цех
Рибний
Овочевий
Кондитерський
Кулінарний

ð Проаналізувати відповідність продукції, що випускається заготівельним підприємством попиту споживачів, для чого здійснити анкетування серед потенційних споживачів, для чого розробити відповідний варіант анкети. проаналізувати отримані дані та зробити висновок.

ð Проаналізувати характер споживання продукції мережею доготівельних закладів ресторанного господарства за зразком табл. 3.11 – 3.12, якщо підприємство забезпечує напівфабрикатами та готовими кулінарними виробами доготівельні підприємства ресторанного господарства.

 

Таблиця 3.11 – Характер споживання напівфабрикатів мережею доготівельних

підприємств харчування

 

Тип підприємства	Кількість місць	Розхід на 1 місце у залі напівфабрикатів, кг

 

Таблиця 3.12 – Характер споживання готової кулінарної та кондитерської

продукції мережею доготівельних підприємств харчування

 

Тип підприємства	Кількість місць	Кількість відвідувачів за день	Кількість кулінарної або кондитерської продукції, шт. (кг)	Норма споживання на 1 відвідувача, шт. (кг)

 

ð Визначити відсоткове співвідношення окремих видів сировини, що перероблюється на заготівельному підприємстві, згідно табл. 3.13.

 

Таблиця 3.13 – Відсоткове співвідношення видів сировини

 

Сировина	Кількість, кг (шт.)	співвідношення сировини, %
М’ясо:
» Яловичина
» Свинина
» Баранина
» Птиця
» Субпродукти
і т. ін.

 

ð Визначити, як здійснюється прогнозування обсягу продукції, що реалізується.

ð Проаналізувати систему просування продукту на ринку: зв’язок із споживачами, методи та заходи просування продукції, реклама, оновлення асортименту тощо.

 

11. Експертний аналіз проектного рішення підприємства. Основу компонувальних рішень підприємств харчування складають приміщення різного функціонального призначення, вибір яких визначається БПТП. В основі прийняття компонувальних рішень лежить взаємозв’язок цехів, який зумовлений їх функціональним призначенням. Цей взаємозв’язок визначається багатостадійністю технологічних процесів, що припускає виконання операцій у різних цехах.

У зав’язку з цим студентові пропонується провести експертний аналіз проектного рішення підприємства і надати характеристику у наступній послідовності:

1. Наявність необхідної кількості приміщень, які забезпечують проведення виробничих процесів з урахуванням протипожежних норм і санітарно-гігієнічних правил і норм для підприємств харчування. Доцільно навести у вигляді виробничо-торговельної структури закладу, яка представляє собою склад усіх його підрозділів та їх взаємозв’язок.

2. Наявність завантажувальної площадки й експедиції (якщо продукція, що випускається, реалізується за межами підприємства).

3. Відсутність схрещування потоків сировини, напівфабрикатів, відходів (особливо з торговельних приміщень).

4. Мінімізація шляхів пересування персоналу (виробничих працівників і офіціантів).

5. Наявність необхідних технологічних ліній у кожному виробничому приміщенні.

6. Наявність необхідної кількості устаткування у виробничих цехах.

7. Відповідність розміщення устаткування вимогам, що забезпечують послідовність виконання операцій технологічного процесу.

Визначити площу приміщень (табл. 3.14) та розрахувати загальну площу будівлі (якщо підприємство розташовано окремо) або загальну площу підприємства (якщо підприємство розташовано вбудованим або прибудованим до будівлі іншого призначення).

 

Таблиця 3.14 – Характеристика проектувального рішення підприємства

 

№ з/п	Назва приміщення	Фактична площа приміщення, м^2

 

Дати поверхові плани підприємства, з розстановкою устаткування у виробничих приміщеннях. Виявити невідповідність компонувальних рішень діючого підприємства вимогам та принципам технологічного проектування. Дати рекомендації щодо покращення організації технологічних процесів та взаємозв’язку приміщень на підприємстві.

 

12. Охорона праці та навколишнього середовища. Характеристика охорони праці і навколишнього середовища повинна відображати:

» перелік нормативної бази з охорони праці та протипожежної безпеки, за якою здійснюється контроль;

» ймовірні види шкідливостей і небезпек на підприємстві та заходи з їх усунення;

» графік проведення інструктажу з техніки безпеки (привести зразок такої інструкції);

» періодичність контроль з боку відповідних служб;

» перелік нормативної бази, що забезпечує охорону навколишнього середовища;

» характеристика забруднень навколишнього середовища підприємством;

» порядок перевірки підприємства відповідними службами.

 

Наприкінці звіту студент повинен зробити висновки. У висновках слід дати оцінку повноти і якості виконання завдань, що визначені метою та завданнями переддипломної практики та у стислій формі надати основні результати проведеної роботи з наданням стислих пропозицій щодо покращення роботи підприємства.

Перелік посилань повинен включати джерела, які були використані в ході проходження практики: первинна документація підприємства, книги, періодичні видання, електронні ресурси і Інтернет-ресурси тощо. Перелік посилань оформлюється відповідно до вимог стандартів.