Програма переддипломної практики

 

 

Методичні вказівки для студентів

Напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

Піднапряму «Технологія харчування»

 

Харків 2010

 

Рекомендовано до видання кафедрою технології харчування протокол № 5 від 9 листопада 2009 р.

 

 

Схвалено науково – методичною комісією Навчально-наукового інституту харчових технологій та бізнесу протокол № ___ від «___»_____________2010 р.

 

 

Рецензент: к.т.н., доц. Колеснікова М.Б.

 

ВСТУП

 

Державним освітнім стандартом підготовки студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» піднапряму «Технологія харчування» передбачено проходження переддипломної практики, яка є частиною учбового процесу і представляє собою один з важливих етапів підготовки кваліфікованих фахівців, що орієнтовані на розвиток інтеграційних тенденцій в області спеціальних знань.

Переддипломна практика є завершальним етапом навчання студентів за фахом і підготовчою стадією до успішної роботи над дипломним проектом. Вона проводиться на останньому курсі навчання і направлена на закріплення і поглиблення отриманих теоретичних знань, придбання навиків практичної роботи, з'єднує теоретичні знання з практичним їх використанням.

Практика дозволяє провести збір та аналіз конкретних даних, які необхідні для виконання дипломного проекту, який є першою творчою інженерною роботою, що виконується молодим спеціалістом самостійно. Студент-дипломник повинен самостійно прийняти технічні рішення відповідно до обраної теми, використовувати теоретичні знання, що були одержані в університеті протягом усіх років навчання та практичні спостереження, що будуть зібрані в період проходження переддипломної практики. Тому вибір місця проходження переддипломної практики визначається темою дипломного проекту. Правильно підібране місце проходження практики дозволяє актуалізувати багато питань, що включені до змісту завдання на проект, правильно підійти до розробки вихідних даних для визначення виробничих потужностей підприємств, що проектуються, та виконання інженерних розрахунків.

У зв'язку з цим перелік питань, що повинні бути розроблені на переддипломній практиці, обговорюються студентом-дипломником зі своїм керівником. Ці питання розглядаються як вихідні данні для виконання проекту. Разом з цим, студент повинен підтвердити готовність до інженерної діяльності. Він повинен продемонструвати вміння з:

· аналізу роботи підприємства;

· оцінки роботи з постачальниками та споживачами;

· аналізу роботу підприємства із підвищення якості продукції;

· надання пропозиції щодо модернізації виробництва.

Теми досліджень, що пропонуються студентам, повинні відповідати їх спеціальності і спеціалізації. У них повинні знаходити віддзеркалення основні напрями розвитку науки і техніки в даній області.

Тема і завдання повинні відповідати наступним вимогам:

Þ тема роботи повинна бути актуальною, тобто дослідження і розробки повинні мати практичне значення;

Þ робота повинна бути внутрішньо цілісною, складатися зі зв'язаних одна з одною частин;

Þ пропоновані в завданні дослідження і розробки повинні бути здійснені за час практики;

Þ сформульоване завдання повинно бути націлено на отримання вагомих, обґрунтованих і такі, що захищаються, результати.

Переддипломна практика студентів піднапряму «Технологія харчування» може проводитися на сучасних підприємствах ресторанного господарства, що активно використовують в своїй діяльності сучасні тенденції розвитку та функціонування підприємств, мають висококваліфікованих фахівців і можуть забезпечити умови, необхідні для самостійного виконання студентами-практикантами всієї сфери професійних обов'язків.

Програма переддипломної практики розроблена у відповідності з кваліфікаційною характеристикою спеціаліста напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» професійного спрямування 7.051711 «Технологія харчування», та наскрізною типовою програмою практичної підготовки студентів.

 

ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

 

Переддипломна практика студентів проходить на 5 курсі денного відділення та 6 курсі заочного відділення впродовж 4-х тижнів.

Основною метою проведення переддипломної практики є закріпити професійні компетенції, що отримані в ході навчання та довершити формування у студентів високого рівня професіоналізму, який дозволить їм в майбутній діяльності самостійно вирішувати різні інженерно технологічні завдання, які націлені на розв’язання проблем підвищення якості кулінарної продукції.

Завданням практики є:

Þзакріплення зв'язку між теоретичними знаннями і практичними реаліями діяльності закладів ресторанного господарства (ЗРГ) у сучасних умовах;

Þзнайомство з ЗРГ, яке є базою практики та вивчення його маркетингового середовища;

Þ аналіз видів діяльності ЗРГ;

Þ збір, аналізу та узагальнення матеріалів для написання дипломного проекту (керівником переддипломної практики від університету є одночасно керівником дипломного проекту. Він повинен видати завдання на дипломний проект і власне завдання на переддипломну практику, що є невід'ємною частиною завдання на диплом);

Þ вивчення організації охорони праці та заходів з охорони навколишнього середовища у ЗРГ.

Переддипломна практика проходить у ЗРГ різних типів та форм власності, профіль яких відповідає обраної студентами спеціалізації виробництва та майбутнього працевлаштування і забезпечують умови, що необхідні для самостійного виконання студентами всієї сфери професійних обов'язків.

При направленні на практику студент одержує такі документи:

Þ напрям на практику;

Þ робочу програму;

Þ щоденник практики;

Þ календарний план проходження практики за зразком таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 – Календарний план проходження практики

 

№ з/п	Зміст переддипломної практики	Кількість діб
1.	Загальне ознайомлення з підприємством. Характеристика потужності підприємства.
2.	Вивчення маркетингового середовища підприємства.
3.	Вивчення асортименту продукції та комплексу послуг, що надає підприємство.
4.	Визначення фактичного графіку завантаження залу.
5.	Характеристика сировинного забезпечення за ступенем її переробки. Джерела постачання сировини.
6.	Експертний аналіз проектного рішення підприємства.
7.	Експертний аналіз технологічних процесів на виробництві.
8.	Ознайомлення з діяльністю підприємства з охорони праці та навколишнього середовища.
9.	Загальні висновки та оформлення звіту.
	РАЗОМ

 

Для досягнення мети переддипломної практики студент повинен вирішити наступний комплекс завдань дослідницького і інженерно-практичного характеру:

ПЕРШИЙ ЕТАП:

Þ ознайомлення із завданнями на дипломний проект і переддипломну практику, яке видається спочатку керівником практики, як правило, в загальній формі;

Þ знайомство з підприємством та вивчення його інфраструктури, збір і аналіз інформації щодо типу підприємства з різних доступних джерел (первинна документація підприємства, книги, періодичні видання, електронні ресурси і Інтернет-ресурси),

Þ аналіз видів послуг, що надає підприємство;

Þ дослідження призначення, складу і принципів функціонування підприємства;

Þ всебічний аналіз зібраної інформації з метою подальшого вибору оптимальних і обґрунтованих проектних рішень;

ДРУГИЙ ЕТАП:

Þ вивчення вітчизняного і зарубіжного досвіду роботи аналогічних підприємств;

Þ порівняльний аналіз можливих варіантів проектних рішень однотипних підприємств ресторанного господарства; мотивований вибір найбільш відповідних;

Þ вибір, опрацьовування і реалізація частини проектних рішень;

Þ збір і аналіз первинних даних для техніко-економічного обґрунтування проекту;

Þ вивчення організації охорони праці на підприємстві та заходів з охорони навколишнього середовища.

2 ОРГАНІЗАЦІЯ ТА КЕРІВНИЦТВО ПЕРЕДДИПЛОМНОЮ

ПРАКТИКОЮ

 

Переддипломна практика для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» професійного спрямування 7.051711 «Технологія харчування» організовується випускаючою кафедрою технології харчування.

Переддипломна практика є одним з напрямів індивідуалізованого навчання та включає наступну цільову програму дій:

Þ цільовий план дій практиканта, який характеризує послідовність закріплення на практиці окремих учбових елементів, що дозволяють спланувати досягнення заявленого результату.

Þ формування інформаційної бази для дипломного проекту;

Þ робота дублером інженера-технолога, завідувача виробництвом або підприємства, начальника виробничої ділянки, завідувача виробничої лабораторії тощо;

Þ методичне керівництво з боку викладачів кафедр і провідних фахівців закладів ресторанного господарства.

Процес організації і проведення переддипломної практики складається з 3 етапів:

1. Підготовчий.

2. Основний.

3. Завершальний.

1. Підготовчий етап включає наступні заходи:

1.1. Надання студентами в деканат інформації про вибір студентами місць проходження практики та гарантійних листів підписаних керівниками підприємств і завірених печаткою, із згодою забезпечити можливість проходження практики студентом на даному підприємстві (зразок листа наведено у додатку А).

Студентам надається право самостійно знайти заклад ресторанного господарства, в якому вони проходитимуть практику, або використовувати як базу практики підприємство, в якому вони працюють. В цьому випадку у встановлений деканатом термін їм необхідно також представити гарантійний лист (за зразком листа додатка А).

Студентів, що не представили у встановлений термін гарантійні листи, базами практики забезпечує керівництво деканату.

1.2. Формування деканатом бази даних про місця проведення практики і кількість студентів-практикантів. Закріплення керівників переддипломної практики від кафедри. Керівник переддипломної практики призначається завідуючим кафедрою на весь період проходження практики і виконання дипломної роботи.

1.3. Встановлення договірних відносин з підприємствами, установами і організаціями з приводу надання місць для проходження практики студентів факультету.

1.4. Затвердження у 10-ти денний термін Наказу про проведення переддипломної практики з розподілом студентів по базах практики і закріпленням наукових керівників від кафедр факультету. У ті ж терміни готується і затверджуються цільові програми проходження практики, в яких фіксуються основні періоди проходження практики, роботи, що виконуюся і конкретизуються терміни їх здійснення.

1.5. Проведення загальних зборів студентів для їх ознайомлення з метою і завданнями переддипломної практики; етапами її проведення, вимогами, які пред'являються до студентів з боку баз практики і керівництва університету.

Після затвердження наказу і цільових програм протягом 2-3 днів студенти повинні зв'язатися з організаціями – базами практики, щоб познайомитися з керівниками практики від підприємства, які призначаються цими організаціями, і у разі потреби представити потрібні для них документи.

На цьому ж етапі студенти остаточно погоджують із своїми науковими керівниками теми дипломних проектів, які, як правило, і є керівниками переддипломної практики. У разі не співпадання наукового керівника і керівника практики від університету, студент отримує консультації з проходження переддипломної практики у одного керівника, а всі роботи із написання диплома погоджує з науковим керівником дипломної роботи.

Відповідно до обраної теми за узгодженням з науковим керівником, студент розробляє план дипломного проекту і здійснює підбір необхідної інформації.

Науковий керівник (керівник практики) затверджує цільовий план дій для студента на час проходження практики та видає індивідуальне завдання.

В період проходження практики здійснюється формування фактичних баз даних, які можуть бути використані при написанні диплома. Далі спільно з керівником студент розробляє план підготовки дипломної роботи, в якому передбачаються терміни представлення науковому керівникові окремих розділів і всієї роботи в цілому.

2. Основний етап включає проходження студентами переддипломної практики протягом часу, встановленого державним стандартом за фахом (конкретні дати визначаються програмами проведення переддипломної практики).

Для методичного забезпечення і моніторингу успішності проходження практики керівники практики від університету зобов'язані:

Þ проконтролювати підготовленість баз практики до прийняття студентів;

Þ провести разом з деканатом загальні зборі студентів, які направляються на практику;

Þ забезпечити студентів необхідними документами – щоденниками практики тощо;

Þ контролювати виконання студентами програми практики;

Þ забезпечити щотижневі консультації для вирішення поточних питань і контролю результатів практики згідно графіка;

Þ перевірити звіт студентів з практики та допустити до захисту;

Þ здійснити контроль щодо своєчасного захисту звіту комісії із захисту, що затверджена розпорядженням по кафедрі.

В ході проходження переддипломної практики студент-практикант повинен щодня вести щоденник, виконувати індивідуальне завдання і завдання, передбачені переддипломною практикою. За підсумками проходження переддипломної практики оформляється звіт, в якому відбиваються результати виконання поставлених завдань.

Керівник практики від університету здійснює керівництво практикою студента у тісному контакті з керівником практики від підприємства.

Від підприємства загальне керівництво переддипломною практикою студентів-практикантів, покладається на одного з керівних працівників або висококваліфікованого фахівця галузі з інженерною освітою у сфері ресторанного господарства.

Керівник переддипломною практикою студентів від підприємства, що є базою практики, зобов'язаний:

Þ на початку проходження переддипломної практики на підприємстві ознайомити студента з правилами техніки безпеки і пожежної безпеки;

Þ проінформувати практиканта про вимоги, що пред'являються до фахівця, познайомити з правилами внутрішнього трудового розпорядку колективу підприємства;

Þ створити необхідні умови для отримання студентом-практикантом компетенції за фахом з урахуванням спеціалізації;

Þ надати допомогу у підборі матеріалу відповідно до теми дипломного проекту;

Þ надати можливість практикантам користуватися наявною літературою, нормативною і технологічною документацією, звертатися до відповідних фахівців підприємства при підборі матеріалу;

Þ дотримувати узгоджені з університетом календарні графіки проходження переддипломної практики;

Þ контролювати дотримання студентами правил внутрішнього розпорядку.

Керівник практики від підприємства видає характеристику на студента, що проходив переддипломну практику, яка складається в довільній формі і повинна містити наступні відомості:

Þ повне найменування організації – бази проходження практики;

Þ період, за який характеризується практикант;

Þ перелік підрозділів організації, в яких практикант працював;

Þ види робіт, що виконувалися практикантом за дорученням керівника;

Þ відношення практиканта до роботи, що виконувалась, ступінь виконання доручень, якісний рівень і ступінь підготовленості студента до самостійного виконання окремих завдань;

Þ дисциплінованість і ділові якості, які проявив студент під час практики;

Þ уміння контактувати зі споживачами закладу, співробітниками, керівництвом підприємства;

Þ наявність негативних рис, дій, проявів, що характеризують студента з негативного боку в період проходження практики;

Þ оцінка проходження практики, що рекомендується;

Þ дата складання характеристики.

Характеристика підписується керівником закладу або його підрозділу і завіряється печаткою.

Заклад ресторанного господарства, який видає характеристику практикантові, повинна відповідати наказу про закріплення студентів за відповідними підприємствами для проходження переддипломної практики. У разі не співпадання (якщо студент представляє характеристику і звіт не з тієї організації, яка закріплена, як база практики за наказом), проходження практики не зараховується. Питання проходження практики і подальшого перебування студента в університеті вирішуються керівництвом деканату факультету.

Під час переддипломної практики не допускається залучення студентів до робіт, які не відповідають меті і завданням практики.

У разі неможливості продовження практики на підприємстві питання про завершення практики вирішується в індивідуальному порядку.

Підприємство несе відповідальність за виконання прийнятих на себе зобов'язань відповідно до договору.

Поточний контроль за ходом переддипломної практики має на меті виявлення і встановлення недоліків і надання практичної допомоги студентам-практикантам.

Контроль за проходженням студентами практики здійснюють керівники від університету і організації. Керівник практики від підприємства щодня контролює дотримання студентами правил внутрішнього розпорядку і якісні результати роботи практикантів. Про всі зауваження щодо виконання студентом-практикантом завдань переддипломної практики керівник практики робить записи в щоденнику.

Керівник практики від університету зустрічається із студентами не рідше за один раз в два тижні для бесіди, в процесі якої перевіряється хід виконання завдання переддипломної практики, виконання індивідуальних завдань, а також ведення щоденника практики. Керівник повинен приймати оперативні заходи з усунення виявлених недоліків.

 

Студент-практикант при проходженні практики має право:

Þ отримувати необхідну інформацію для виконання завдання на практику, а також для виконання дипломної роботи;

Þ користуватися бібліотекою підприємства – бази практики і з дозволу головних фахівців і керівників підрозділів інформаційними фондами і технічними архівами;

Þ отримувати компетентну консультацію фахівців з питань, передбачених завданням на практику і дипломну роботу;

Þ з дозволу керівника практики від підприємства і університету користуватися обчислювальною і оргтехнікою для обробки інформації, пов'язаної з виконанням завдання по практиці і дипломній роботі.

Студент-практикант при проходженні практики зобов'язаний:

Þ своєчасно прибути на місце практики і регулярно відвідувати його;

Þ повністю і самостійно виконувати завдання, передбачені завданням практики;

Þ здійснити збір, систематизацію, обробку і аналіз первинної інформації і інших матеріалів передбачених завданням на переддипломну практику і по темі дипломної роботи;

Þ забезпечити необхідну якість і нести рівну зі штатними працівниками відповідальність за роботу, що виконується, та її результати відповідно до плану роботи підрозділу;

Þ регулярно вести записи в щоденнику практики про характер роботи, що виконується, і своєчасно представляти його для контролю керівникам практики;

Þ підкорятися правилам внутрішнього трудового розпорядку, що діють на підприємстві, строго дотримувати правил охорони праці;

Þ у встановлені терміни представити керівникові практики звіт про виконання всіх завдань і захистити його.

Несумлінне відношення до практики, порушення студентом трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку підприємства за представленням керівника практики від підприємства він може бути усунений від проходження практики, про що повідомляється деканові факультету і завідувачеві випускаючою кафедрою. По їх пропозиції ректор може розглядати питання про відрахування студента з вищого навчального закладу.

Отримання незадовільної оцінки або не надання звіту спричиняє за собою повторне проходження переддипломної практики або виключення студента з університету.

Оцінка результатів проходження студентами переддипломної практики враховується при розгляді питання оцінки випускної кваліфікаційної роботи.

Особливості проходження переддипломної практики студентами заочної форми навчання.

Проходження переддипломної практики студентами заочної форми навчання має наступні особливості:

Þ студент може проходити практику у закладі ресторанного господарства, у тому числі за місцем своєї роботи, яке відповідає до мети і завдань переддипломної практики і тематики випускної кваліфікаційної роботи;

Þ якщо студент проходить практику по місцю основної роботи, але не працює за фахом, вибраним в університеті, на час практики він повинен бути переведений у відповідні підрозділи бази практики;

Þ керівником переддипломної практики від підприємства повинен бути співробітник організації – бази практики з вищою освітою, що є фахівцем в області ресторанного господарства.

3. Завершальний етап завершує переддипломну практику і проводиться протягом одного тижня після офіційного терміну закінчення практики.

Після проходження студенти представляють на кафедру звіт і характеристику з місця проходження практики протягом 5 днів після офіційної дати її закінчення.

Звіт і характеристика розглядаються керівником практики від університету та оцінюється у відгуку. Студент допускається до захисту після перевірки звіту і оцінки його відповідності вимогам, що пред’являються даними методичними вказівками. Захист звіту проводиться на кафедрі і припускає визначення членами комісії рівня оволодіння студентом практичними навиками професійної діяльності і ступеня застосування на практиці отриманих в період навчання теоретичних знань, а також ступінь підготовки студента до самостійної роботи у сфері ресторанного господарства.

Оцінка «відмінно» виставляється тільки при повному (100%) виконанні індивідуального завдання і завдань, передбачених переддипломною практикою, а також дотримання в цілому графіка проходження практики, позитивному відгуку керівника практики від закладу ресторанного господарства та своєчасному захисті звіту. Оцінка «добре» виставляється, якщо освоєно не менше 70…80% завдання по практиці. Оцінка «задовільно» ставиться при виконанні студентом не менше 60% завдань, визначених в завданні по практиці. Інакше завдання по практиці вважається невиконаним, порушення графіка практики розцінюється як грубе, і студентові за практику виставляється оцінка «незадовільно».

Після захисту комісія виставляє загальну оцінку, в якій відбивається як якість представленого звіту, так і рівень підготовки студента до професійної діяльності. За підсумками практики при отриманні позитивної оцінки і наявності атестації по всіх дисциплінах учбового плану студент допускається до державного іспиту і дипломного проектування.

До студента, що не виконав завдання у встановлений термін, отримав негативний відгук керівника або незадовільну оцінку при здачі звіту, застосовуються санкції як до неуспішного студента, аж до відрахування з вищого навчального закладу.

 

ЗМІСТ ПРОГРАМИ ПРАКТИКИ

 

Програма практики є єдиним для всіх студентів документом – робочою програмою з переддипломної практики, яка розробляється кафедрою, що здійснює керівництво. Завдання на практику включає перелік конкретних завдань, що виконуються студентом під час проходження практики, і повинно складатися в рамках загальних завдань практики.

Звіт по практиці повинен мати наступну структуру:

Þ титульний лист;

Þ щоденник практики;

Þ зміст;

Þ вступ [1-2 стор.];

Þ основна частина [20-25 стор. - для другого];

Þ висновки [1 стор.];

Þ перелік посилань.

 

Титульний лист звіту має певну структуру. Зразок оформлення титульного листа наведений у додатку Б.

Наступним за титульним листом у звіті додається оформлений щоденник практики, у якому обов’язково повинний бути заповнений графік проходження практики, завірений печаткою відгук керівника від підприємства – бази практики, а також відгук керівника від університету.

У змісті слід вказати всі заголовки звіту і сторінки, з яких вони починаються. Заголовки змісту повинні точно повторювати заголовки в тексті.

У вступі студент повинен охарактеризувати сучасний стан галузі, практичні і стратегічні завдання системи ресторанного господарства, розкрити роль, яку відіграють заклади ресторанного господарства у сфері надання послуг та перспективи їх розвитку.

Основна частина звіту визначається змістом завдання по практиці і специфікою дипломного проекту. У загальному випадку розглядаються наступні питання:

1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства, на якому студент проходив практику повинна відображати коротку історію створення підприємства. Функції, які виконує заклад ресторанного господарства. Клас закладу. Вихідні дані загальної характеристики підприємства доцільно представити у вигляді таблиці 3.1.

 

Таблиця 3.1 – Загальна характеристика підприємства

 

Тип та назва підприємства	Місце розташування	Де і ким зареєстровано	Виробнича потужність	Режим роботи	Форма обслуговування	Організаційно-правова форма підприємства

 

Методи та форми обслуговування споживачів, спеціальні форми обслуговування (сервісне обслуговування, прийоми, банкети та їх види тощо).

 

2. Джерела постачання та способи доставки сировини на підприємство (табл. 3.2), вказавши форму організації виробництва (на сировині, на напівфабрикатах, на сировині та напівфабрикатах).

 

Таблиця 3.2 – Джерела продовольчого постачання підприємства

 

Найменування джерел постачання	Найменування групи товарів	Періодичність завезення	Спосіб доставки

 

Зробити порівняльний аналіз вартості способу доставки сировини.

3. Імідж, фірмовий стиль підприємства, уявлення про неї споживачів. У цьому підрозділі необхідно відповісти на питання:

» чим відоме дане підприємство;

» чим воно відрізняється від інших подібних підприємств того ж профілю;

» відповідність спеціалізації підприємства попиту споживачів та сучасним тенденціям розвитку закладів ресторанного господарства, споживчі оцінки;

» основний контингент споживачів підприємства (за віком, за статтю, за купівельною спроможністю тощо);

» чи є відомий торговий знак закладу;

» яка стійкість споживачів підприємства;

» який купівельний характер послуг або продукції закладу.

 

4. Організаційна структура і органи управління підприємства. У цій частині потрібно привести організаційну схему підприємства, з якої повинно бути чітко видно:

» хто і чим займатиметься;

» координація і контроль діяльності працівників закладу;

» кваліфікаційні вимоги до фахівців (якого профілю, з якою освітою, яким досвідом);

» посадові інструкції (якщо є на підприємстві навести їх у додатку).

 

5. Організація контролю і забезпечення якості продукції і послуг. Заходи, що забезпечують на підприємстві виробництво продукції високої якості.

 

6. Організація технологічного процесу закладу ресторанного господарства. Доцільно почати з переліку послуг (основних та додаткових) та груп кулінарної продукції, що реалізуються підприємством. Доцільно навести у вигляді базисно-проектної технологічної програми (БПТП) 1-го рівня (приклад наведено у додатку В).

6.1. Аналіз меню (табл.3.3) або асортимент кулінарної продукції, що реалізується підприємством із зазначенням:

» відповідність попиту та спеціалізації підприємства;

» на який період розроблене меню;

» кількість страв, що можуть бути виготовлені щоденно;

» співвідношення продукції власного виробництва та покупної продукції;

» ступінь оновлення меню (асортименту);

» страви «лідери» та страви «аутсайдери»;

» чи здійснюється на підприємстві розробка концепцій нової продукції, пошуку нових ідей;

» використання нормативної або технологічної документації, за якою виробляються страви.

Надати рекомендації щодо покращення асортименту кулінарної продукції, що реалізується підприємством.

 

Таблиця 3.3 – Меню підприємства__________________________________

 

Назва страви чи виробу	Вихід, г	Ціна, грн.

 

6.2. Прогнозування обсягу продаж кулінарної продукції підприємством. Вивчити, як підприємство здійснює прогнозування обсягу продаж, на який період.

6.3. Перелік технологічного устаткування (табл. 3.4) окремо у кожному приміщенні підприємства.

 

Таблиця 3.4 – Технологічне устаткування, яке встановлено на підприємстві

 

Устаткування	Тип, марка	Потужність	Підприємство-виробник
Складські приміщення
М'ясо-рибний цех

І т.д.

Проаналізувати ступінь забезпечення та відповідність устаткування підприємства технологічному процесу. Надати пропозиції щодо покращення забезпечення підприємства сучасним технологічним устаткуванням.

 

7. Аналіз цінової політики підприємства. Проаналізувати динаміку цін на продукцію власного виробництва та покупні товари протягом 3-6 місяців і розрахувати базисні ціни.

Формування на підприємстві рівня націнки на продукцію, що реалізується.

Визначити ціну покупки та принципи її формування для даного типу підприємства.

 

8. Визначення дійсної оборотності 1 місця у залі підприємства. Кількість споживачів є досить випадковою величиною та залежить від деяких факторів: місця розташування підприємства, асортименту та якості продукції, що виробляється, платоспроможності споживачів, реклами тощо.

Тому одержання інформації про потік споживачів для підприємства заданого типу здійснюється на підставі практичних спостережень. Ці спостереження доцільно вести з моменту відкриття зала до його закриття.

При цьому кількість днів спостереження роботи діючого підприємства повинна бути не менш 15…20.

Результати спостережень завантаження залу доцільно звести в табл. 3.5.

 

Таблиця 3.5 – Результати спостережень за потоком відвідувачів на i- му діючому

підприємстві

 

Номер дня спостереження	Інтервал спостереження (режим роботи підприємства)
	mij^k
...
k
...

Примітка. Де m_ij^k – число відвідувачів на j-му інтервалі роботи i-го підприємства в k-й день спостереження.

 

На підставі аналізу відвідування підприємства споживачами за період, що спостерігався, визначається середньоденна оборотність місця для підприємства за день за формулою:

 

, (3.1)

 

де w – кількість діючих підприємств, на яких проводилися спостереження за потоком відвідувачів;

n_i – кількість місць на i -му діючому підприємстві;

m_ij – кількість відвідувачів i -го підприємства протягом j- го інтервалу часу;

λ_i – число інтервалів спостереження роботи i -го підприємства харчування.

Дані з розрахунку середньоденної оборотності 1 місця у залі підприємства, що спостерігається заносяться до таблиці 3.6.

 

Таблиця 3.6 – Середньоденна оборотність місця підприємства, що спостерігається

 

Номер дня спостереження	Інтервал спостереження (режим роботи підприємства)
				Середньоденна оборотність 1 місця у залі
Коефіцієнт оборотності 1 місця
...
k

 

Результати спостереження за потоком відвідувачів підприємства по дням доцільно представити у вигляді графіку потоку відвідувачів (рис. 3.1).

 

 

Рисунок 3.1 – Графік потоку відвідувачів підприємства