Правила подачі других гарячих страв

Асортимент других страв дуже різноманітний як за видами продуктів, так і за способом їх кулінарної обробки. Перш ніж подавати другі страви, офіціант відповідно до замовлення досервіровує стіл: розкладає столові або рибні набори, ставить мілку столову тарілку. Якщо замовлені рибні і м'ясні страви, то на столі мають бути два набори - рибний і столовий. Залежно від асортименту других страв гарніри і соуси до них подають гарячими або холодними: гарячі - у металевому посуді, холодні - у порцеляновому. Температура других страв у їдальнях і закусочних, кафе із самообслу-говуванням - 60-65 °С, у ресторанах - 85-90 °С. Для збереження необхідної температури офіціант одночасно зі стравами приносить підігріті мілкі тарілки.

Офіціант обов'язково повинен дотримуватися правил: послідовності подачі страв, температури подачі, перед порціонуванням показувати страву гостю.

Найбільш поширеним способом подачі других страв у ресторанах «люкс» і „вищий клас" є обслуговування в обнесення. Порційні страви відпускають у металевому посуді - одно- або ба-гатопорційному блюді, порційній сковорідці, баранчику круглому або овальному, а також у керамічних горщиках. У ресторанах першого класу, в кафе з обслуговуванням офіціантами допускається одержання на роздачі і подача других страв у плиткій столовій тарілці, яку офіціант ставить перед відвідувачем. Страви можуть бути оформлені до подачі по-різному: основний продукт, соус і гарнір - на одному блюді; основний продукт і соус на одному блюді, а гарнір окремо; основний продукт і гарнір на одному блюді, а соус окремо. При подачі багатопорційної страви офіціант приносить на підносі, на-критому серветкою, другі гарячі страви в металевому посуді (мельхіоровому або з нержавіючої сталі) і підігріті мілкі столові тарілки, ставить піднос на підсобному столику та розставляє тарілки перед відвідувачем. Поверх основного продукту кладуть набір для розкладання ручкою до правої руки офіціанта. Страву беруть ручником правою рукою, ставлять на долоню лівої на ручник, який має прикривати манжет рукава. Офіціант стає зліва від гостя і, трохи нахилившись і показавши страву, наближує її до тарілки і перекладає спочатку основний продукт ближче до гостя, а потім гарнір і приправи.

Другі страви на порційних сковорідках подають на закусочних тарілках з мереживною серветкою, ставлять зліва від гостя за з набором для розкладання. Подача національних страв у керамічних горщиках така сама, як і перших. Горщики ставлять на закусочні тарілки з мереживними серветками, приносять у зал на підносах, які ставлять на підсобному столику. Підготовлений до подачі горщик ставлять зліва від гостя з ложкою для розкладання. Потім офіціант відкриває кришку, кладе її на закусочну тарілку і ложкою розкладає в тарілку гостя страву, злегка нахиливши горщик у його бік. Після цього забирає горщик з підставною тарілкою. За бажанням гість може сам обслужити себе. Існують деякі особливостей при подачі других гарячих страв. Рибу відварну, соус томатний, сметанний, польський або голландський, відпускають в овальному металевому блюді. Гарнір - картоплю відварену можна подати в круглому баранчику, при відпусканні посипається зеленню. У мельхіоровому соуснику приносять соус на тарілці для хліба з мереживною паперовою серветкою і чайною ложкою. Соусник ставлять зліва лівою рукою. Страву перекладають у плитку столову тарілку, яку ставлять перед відвідувачем з правого боку. Поряд зі столовою тарілкою ставлять пиріжкову для кісток. Риба припущена парова - відпускають у баранчику з гарніром, заливають соусом (білим, томатним). Перекладають рибу на підсобному столику в мілку столову тарілку і подають з правого боку. Риба сімейства осетрових відварна - відпускається на порціонному блюді з гарніром; соус подається окремо (білий з каперсами або біле вино); перекладають на мілку столову тарілку. Риба, тушкована в томаті з овочами, - кладуть у баранчик, поливають соусом, у якому вона тушилася, гарнірують. При подачі перекладають у мілку столову тарілку. Риба, смажена порційним шматком - кладуть на порційне блюдо з гарніром; соус червоний (основний, томатний, томатний з овочами) подають окремо; при подачі перекладають у плитку столову тарілку. Рибу, смажену в тісті (клярі), приносять у вигляді піраміди на металевому блюді, накритому мереживною паперовою серветкою, зі скибочкою лимона, зеленню; перекладають у плиткі столові тарілки. Окремо подають соус у порцеляновому соуснику. На стіл спочатку ставлять тарілку з рибою справа, а потім соусник - зліва. Рибу в клярі можна подати в обнесення. Риба, смажена на вертелі - порційні шматки знімають зі шпажок, злегка підрізаючи шматки риби уздовж шпажки, і укладають на овальні мельхіорові страви. Гарнір - помідори цілими, цибуля ріпчаста, нарізана кільцями, зелена цибуля, скибочки лимона - приносять на закусочній тарілці. Страви подають в обнос. Соус ткемалі, майонез з корнішонами подають в обнесення або ставлять на стіл зліва. Риба, запечена з картоплею по-російськи - порційну сковорідку ставлять на плитку столову тарілку, накриту паперовою серветкою; за бажанням відвідувача стіл можна сервірувати плиткою столовою тарілкою. Натуральне смажене м'ясо (ростбіф, біфштекс, філе, лангет) з гарніром приносять на мельхіоровому блюді (ростбіф по 2-3 шматки на порцію), поряд з м'ясом укладають складний гарнір - смажена картопля, морква відварена, зелений горошок, кольорова капуста, струганий хрін. Застосовують подачу в обнесення (з лівого боку) або попередньо перекладають на підсобному столику в підігріту плитку столову тарілку. Філе в соусі - приносять у круглому баранчику й окремо в баранчику або порційній сковорідці - картопля фрі. Біфштекс з яйцем відпускають так само, як біфштекс натуральний, тільки на нього кладуть яєчню з одного яйця. Біфштекс по-селянськи з цибулею подають на чавунній сковорідці. Біфштекс обкладають смаженою картоплею, на нього кладуть цибулю, смажену у фритюрі. Сковороду встановлюють на таганчик з деревним вугіллям або спиртівку. Таганчик ставлять на малий піднос, застелений серветкою. Показавши страву гостю, офіціант перекладає її на підсобному столику в підігріту тарілку і подає. Таганчик з біфштексом можна поставити на стіл з правого боку, попередньо на нього ставлять мілку столову тарілку і столові набори (ніж та виделку). Поряд на мілкій тарілці кладуть набір для розкладання. Бефстроганів приносять на порціонній сковороді або в круглому ба-ранчику. Окремо на порціонній сковорідці подають гарнір (картоплю, смажену з відварної, у фритюрі, крокети картопляні). Цю страву зручніше перекладати на підсобному столику - спочатку гарнір, потім основну страву. Шашлик по-кавказьки приносять, як правило, на шпажці в овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатниці, поставленій на пиріжкову тарілку з мережевною паперовою серветкою, а при груповому обслуговуванні в багатопорційному салатнику або в салатній вазі приносять гарнір (зелена цибуля, нарізана шпажками, ріпчаста цибуля - кільцями, свіжі помідори, скибочку лимона, зелень). Соус «Шашличний», ткемалі або гранатовий сік подають у порцеляновому соуснику. Показавши гостю шашлик, офіціант перекладає його на підсобному столику; виделкою зрушує шашлик до рукоятки шпажки, зачищає її вістря, а потім знімає м'ясо на тарілку. М'ясо, тушковане в горщику під кришкою з листового тіста, ставлять на стіл зліва на закусочній тарілці, застеленій паперовою серветкою, перед нею кладуть дерев'яну ложку для розкладання. Офіціант акуратно ножем підрізає кришечку з тіста і перекладає на пиріжкову тарілку. Кришку з листового тіста використовують замість хліба. Страву з горщика перекладають на підігріту плитку столову тарілку. Страви з птиці смажені (котлети натуральні, котлети по-київськи та ін.) подають на металевому овальному блюді на крутонах з гарніром; зелений горошок можна подати в тарталетці; перекладають на підсобному столику в підігріті плиткі столові тарілки. Курчат табака приносять на металевому овальному блюді, переклавши в плитку столову тарілку, ставлять на обідній стіл з правого боку. Окремо подають гарнір у тарілці або салатнику; часниковий соус подають у порцеляновому соуснику. Для витирання пальців справа на закусочній тарілці подають вологу серветку або чашу з підкисленою водою, також можливо подати для витирання пальців разову вологу серветку. Курчат відварних, парових відпускають в овальному баранчику під соусом. Окремо в круглому баранчику подають припущений рис. Страву перекладають на підсобному столику і подають з правого боку. Чахохбілі з курей подають у круглому баранчику, перекладають у плитку столову тарілку. На обідній стіл ставлять справа, а зліва на пиріжковій тарілці подають лаваш. Овочеві страви з відварених овочів приносять у зал в круглому мель-хіоровому баранчику або порціонній сковорідці. Овочеві страви, асорті, яке складається з різних відварених овочів, можна подати на мельхіоровому блюді. Правила подачі овочевих страв такі самі, як і при подачі рибних та м'ясних. Яєчні з шинкою, ковбасою, помідорами подають па порціонних сковорідках, поставлених на закусочних тарілках з паперовими серветками. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочними наборами. Розкладають десертною лопаткою. Яєчня подається так само, тільки стіл додатково сервірують десертною ложкою для жовтків, які при приготуванні залишаються рідкими. Яйце в „мішечку" гострим кінцем униз кладуть в чарку-підставку, яку ставлять на закусочну тарілку, друге яйце - на тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою-підставкою ручкою вправо. Омлети натуральні та фаршировані відпускають на овальних мель-хіорових полумисках. Розкладають лопаткою на підсобному столику. Сирники, сирні запіканки часто включають в обіднє меню і подають у підігрітих плитких столових тарілках. Окремо в порцеляновому соуснику подають сметану, а гарячий фруктовий соус - у мельхіоровому і ставлять зліва. Вареники подають у круглому баранчику. При відпусканні поливають розтопленим маслом. Стіл сервірують підігрітою плиткою столовою тарілкою і десертною ложкою. Баранчик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять справа від гостя, зліва у соуснику подають сметану. Млинчики з різними начинками приносять на овальному мельхіоровому блюді. Правила подачі такі самі, як і при подачі інших страв, поданих на металевому блюді.

Правила подачі солодких страв і фруктів

Асортимент солодких страв дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси, різні пудинги, запіканки, морозиво та ін. При їх подачі діють певні правила обслуговування. Перед подачею десерту офіціант прибирає весь використаний посуд і столові набори і, з дозволу замовника, закуску, що залишилася, та хліб. Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати із фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають у металевих або скляних креманках, поставлених на підставні тарілки з мереживною паперовою серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для морозива ручкою вправо. Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі від-пускають у металевому посуді, в якому вони були приготовані (порціонні сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві страви). Подають їх в глибокій і мілкій десертній підігрітій тарілках. Нерідко ці страви ставлять на стіл, надаючи гостям можливість самим розкладати їх по тарілках. Або другий варіант: офіціант розкладає страву в тарілки на підсобному столику, а потім подає. Якщо до десертної страви передбачено соус, його подають окремо в соуснику, а молоко або вершки - у молочнику або вершківниці. При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками і десертними наборами. Гарячі солодкі страви звичайно мають температуру 70-75 °С. Кашу гур'євську готують і подають на порціонній сковорідці, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Вживають, не перекладаючи, десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають абрикосовий соус. Пудинг сухарний, випечений у формі, нарізають на порції і відпускають у плитких десертних тарілках. Стіл сервірують десертними наборами (ножем і виделкою). Цілим пудинг приносять на круглому мельхіоровому блюді, накритому різьбленою паперовою серветкою, потім перекладають на плиткі десертні тарілки. Соус подають окремо (гарячий абрикосовий). Млинчики з варенням приносять на плиткій десертній тарілці, посипавши цукровою пудрою. Ставлять перед гостем справа правою рукою. Суфле відпускають у тому ж посуді, в якому воно запікалося. Це може бути баранчик або порційна сковорідка. Стіл сервірують глибокою десертною тарілкою і десертною ложкою. Молоко в молочнику або вершки в вершківниці ставлять на стіл справа на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну тарілку молоко або вершки, потім обережно підрізає лопаточкою край суфле і, підійшовши до столу з лівого боку і тримаючи страву в лівій руці, швидко перекладає суфле в тарілку з молоком або вершками. Яблука, смажені в тісті, подають на круглому мельхіоровому блюді з мереживною паперовою серветкою. Перед відпусканням посипають цукровою пудрою. Ставлять справа від гостя, розкладають кондитерськими щипцями. Гарячий абрикосовий соус подають окремо. Холодні солодкі страви мають температуру 8-10 °С. Крем, желе, мус, самбук, фруктові салати подають у скляній креманці на підставній тарілці з паперовою серветкою, в якій знаходиться десертна ложка, морозиво з різними наповнювачами подають у металевій креманці, ставлять перед гостем. Фламбірування десертів - це підпалювання десертної страви, облитої спиртом або коньяком. Для цього необхідні спиртівка, турки для спирту і коньяку. Фламбірувані персики, банани, яблука. Компоненти, необхідні для приготування цієї страви, встановлюють на підносі на підсобному столику. Офіціант насипає цукрову пудру на добре розігріту сковорідку і, безперервно помішуючи, доводить її до стану легкої карамелізації. Потім у цю масу всипають товчені горіхи або мигдаль, вливають апельсиновий сік і ложку лікеру. У підготовлену масу кладуть фрукти (персики розрізають навпіл, яблука, банани, очищені від шкірки, також розрізають навпіл) і нагрівають сковорідку на невеликому вогні. Потім офіціант підпалює нагрітий у джезві коньяк і обливає палаючим коньяком фрукти. Фламбірувані фрукти порціонують у скляні креманки, а зверху гарнірують морозивом і збитими вершками. Фрукти в асортименті є найкращим десертом. При обслуговуванні групи гостей і банкетів фрукти подають у кришталевих вазах. Їх укладають гіркою і ставлять вазу в центрі столу. Фрукти у вазі можна запропонувати гостям в обнесення, підійшовши до кожного з них з лівого боку. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки. При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці справа від гостя, складаючи набір із яблук, груш, мандаринів або апельсинів, гроночок винограду, персиків або абрикосів (двох-трьох видів фруктів). На стіл ставлять плитку десертну (фруктову) тарілку, а справа від неї - тарілку для кісточок. Полоскальницю з водою (вазочку або салатник з підкисленою теплою водою) приносять пізніше і встановлюють у полотняній серветці на підставній тарілці. Верхня частина серветки служить для витирання пальців. Фруктові набори (ніж, виделку) кладуть за десертною тарілкою. Грейпфрут і манго розрізають упоперек на дві половини, м'якоть плоду по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом догори; набори - фруктові ніж і виделка. Справа у креманці, поставленій на підставну тарілку, подають цукрову пудру і чайну ложку. Банани подають, попередньо надрізавши плодоніжку (не до кінця), на десертній тарілці. Використовують фруктові виделку і ніж. Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові виделку і ніж. Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок. Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, по-ставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять підставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою. Ананаси та апельсини подають очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на підставній тарілці і ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою. Ананас можна подати цілим у порцеляновій вазі, попередньо обробивши його. Для цього зрізують верхню частину («султан») і нижню частину плоду, потім виїмкою видаляють середину і гострим ножем відокремлюють м'якоть від шкірки, намагаючись не розрізати її. Очистивши м'якоть ананаса, її нарізають тонкими кільцями. У вазу ставлять порожню шкірку, у якій роблять кілька отворів. Усередині запалюють коньяк, зверху закривають «султаном». Ананас, нарізаний кільцями, розкладають по всій вазі навколо «султана». Окремо в розетці або креманці, поставленій на підставну тарілку, подають цукрову пудру з чайною ложкою для розкладання. Стіл сервірують плиткими десертними тарілками і фруктовими ножем і виделкою. Полуницю, малину, ожину приносять до столу у вазах або креманках з десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десертною тарілкою і десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами ставлять справа. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або креманці з чайною ложкою. Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, то стіл сервірують глибокою і мілкою десертними тарілками та десертною ложкою. Молоко і вершки приносять у молочнику або вершківниці і ставлять справа на підставну тарілку. Кавун ретельно миють у проточній кип'яченій воді, обсушують рушником і нарізають уздовж на сегменти. При відпусканні сегменти додатково надсікають ножем упоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним набором (ножем і виделкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру; розкладають чайною ложкою. Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, видаляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на сегменти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5 см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру. При замовленні кількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на кругле порцелянове блюдо шкуркою вниз. Для зручності кожний другий шматок висувають з ряду на 1-2 см до краю страви. Ставлять на стіл, який попередньо сервірують десертними тарілками і наборами. Наборів для розкладання не подають. Смажений мигдаль з сіллю або цукром подають у кришталевій або по-рцеляновій вазі в полотняній серветці, згорнутій конвертом. Мигдаль беруть руками. Тістечка (в асортименті) і торти, попередньо розрізані на порції, подають у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато» на мереживній паперовій серветці. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою. На стіл ставлять плиткі десертні тарілки. При подачі тістечок і тортів з твердою глазур'ю використовують десертні ніж і виделку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою глазур'ю - триріжкову виделку.