Правила підбору соусів до страв із овочів і грибів

Добирати соуси до страв із овочів і грибів потрібно за смаком, кольором та складом овочів, враховую­чи при цьому калорійність і смак основної страви.

Ä До страв із жирного м'яса та птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, туш­ковані з томатною пастою.

Ä До страв із нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картоп­ляне пюре, овочі в молочному соусі

Ä До вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре,

Ä До смажено­го м’яса подають смажену картоплю, складні овочеві гарніри.

Ä До вареної і при­пущеної риби подають картоплю варену і смажену.

 

Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбіно­ва­ними і складними.

Ä До простих гарнірів входить один вид овочів

Ä До комбінованих гарнірів – два види

Ä До скаладних гарнірів – три і більше видів

 

! Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором:

Ä Картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні;

Ä Картопля смажена і овочі в молочному соусі;

Ä Картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі.

 

За допомогою страв з овочів та грибів можна збалан­сувати харчову цінність страви в цілому, регулювати її масу та об’єм.

КРУПИ, БОБОВІ, МАКАРОННІ ВИРОБИ

 

Технологія харчових продуктів – галузь науки і техніки, яка займається розробкою технологічних процесів виробництва і зберігання харчових напівфабрикатів, кулінарної продукції та кондитерських виробів, виготовлених із м’ясної, молочної і рибної сировини, яйцепродуктів, нерибних об’єктів промислу, сировини рослинного походження та нетрадиційних об’єктів харчових речовин.

 

Рисова

45 – 50 хв, збільшується в об'ємі в 6–7 разів

Найбільш калорійний продукт,

¨ 93,7% крохма­лю

¨ 7,0% білків

¨ 0,6% жиру

¨ 0,4 % клітковини

Для приго­тування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок

Гречана

Розварюється протягом
40 – 50 хв. Крупу про­грі­вають для отримання горіхового смаку

Продукт високої харчової цінності,

¨ 63,7% крохмалю

¨ 12,6 білків

¨ 1,1% клітко­вини

¨ значна кіль­кість мінера­ль­них солей, зокрема калію, фосфору, заліза

¨ вітамінів В; РР, ЕДля приготу­вання роз­сип­частих каш, гарнірів, пер­ших страв, начинок, крупників. Проділ вико­ристовують для приготу­вання в'язких каш і виробів із них та перших страв

 

Куку­рудзяна крупа

Розварюєть­ся протягом
60 хв, збіль­шується в об'ємі в 3–4 рази

¨ 70,4% кро­хма­лю

¨ 8,3% білків

¨ вітамінів В₁, В₂, РР, Е, D, каротину

Для приготу­вання каш

 

Страви із бобових – не менш калорійні, ніж круп’яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху (вихід – 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23–З0 % білків (майже у 2 рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз,РР, С і каротин.

Страви із бобових – не менш калорійні, ніж круп’яні, а за вмістом білка перевершують їх. Так, порція відварного гороху (вихід – 215 г) містить близько 20 г білка, тобто 25% добової потреби. Страви із бобових є багатими на вітаміни групи В і РР.

Бобові містять 23–З0 % білків (майже у 2 рази більше, ніж крупи), багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В₁, Вз,РР, С і каротин.

Горох мун

Солодкий горох є родом з Індії. Використо­вують замість гороху або сочевиці; термін варіння – 45–60 хв

Лущений горох

Зеленого або жовтого кольору; використо­вують для приготування супів, пюре, не потребує попереднього замочування; термін варіння – 45–60 хв

Червона квасоля

Популярна у Мексиці, південно-західних штатах США, країнах Карибського регіону; термін варіння – 1 – 1,5 год

Соя

Використовується як замінник м’яса у приго­туванні вегетаріанських страв; термін варіння – 3 – 4 год

Макаронні вироби – це концентроване тісто з пшеничного борош­на спеціального помелу.

Макаронні вироби мають високу харчову цінність, добре за­своюються, швидко розварюються. Вони містять,
%; білки – 10,4– 11,8; жири – 0,9–2,7; вуглеводи – 72,2–75,2; вітаміни В₁, В₂, РР. Із макаронних виробів готують перші і другі страви, гарніри. Вони добре поєднуються з м’ясом, сиром, солодкими соусами.

Варені макарони є важливим джерелом вуглеводів і білка. Їх біологічна цінність підвищується при додаванні сиру, яєць, м’ясних продуктів.

 

 

Механічної обробки крупів, бобових, макаронних виробів

Перед варінням крупи просіюють, перебирають, відокремлюючи пошкоджені зерна, домішки, які надають готовим стравам неприємного смаку, потім промивають 2 – 3 рази.

Під час замочування крупів і бобових і на початку варіння їх білки поглинають велику кількість рідини і набухають. При тем­пературі 50...70°С білки зсідаються, а рідина, яку вони поглину­ли, випресовується і поглинається крохмалем, який клейстеризується. Завдяки цьому крупи, бобові і макаронні вироби збільшую­ться в об'ємі і масі (приварок)

 

Каші за консистенцією є: Розсипчасті, вязкі, рідкі

Загальні правила варіння каш

1. Для варіння каш рекомендує­ться використовувати посуд із товстим дном (4–5 см), об'єм яко­го попередньо виміряно.

2. Для каші з крупів, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10–12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах.

3. Співвідношення рідини і крупів залежить від виду каші, крупи, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

4. Сіль і цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, які готують на воді або на бульйоні, – по 10 г, для рідких молочних солодких – по 5 г.

5. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсип­частих каш перед засипанням крупи кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупів.

6. Підготовлені крупи треба засипати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими.

7. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою до розм’якшення (10–30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

Різновиди розсипчастих каш із крупів

Каша грибна чумацька

Ячнева каша з сиром

Пшоняна каша

Рис відкидний

Рис припущений

Рисова каша

Гречана каша

В'язкі каші мають густу консистенцію. Кру­пинки в таких кашах є добре розварені. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або на суміші молока з водою з усіх видів крупів, але доцільніше вико­ристовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. На молоці варять солодкі каші. У них можна додавати род­зинки, курагу, чорнослив. Подають із маслом вершковим, а зваре­ні на воді – з жиром.

Різновиди в’язких каш із крупів

Каша манна з яблуками

Каша в'язка з гарбузом

Банош (У киплячу підсолену сме­тану цівкою всипають кукуру­дзяні крупи, помі­шуючи дерев'яною кописткою до загусання)

 

Рідкі каші

Рідкі каші готують з усіх видів крупів на молоці або на суміші молока і води (60% молока і 40% води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5–6 кг із 1 кг крупів. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини.

Подають гарячими з вершковим або з топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20–З0 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Страви з каш

Січеники з сиром

Пшоняники (Варять густу в'язку кашу, охолоджують до темпе­ра­тури 60...70°С, додають сирі яйця і перемішують Підготовлену теплу масу розкладають на порції, обкачують у сухарях, фор­мують вироби округло сплюс­нутої форми, 2 см завтовшки, смажать основним способом з обох боків до утворення рум'яної кірочки)

Гречаники з сиром

Зрази пшоняні з м'ясом

Ковбаса пшоняна (Підготовлене пшоно всипають у киплячу підсо­лену воду і, помішуючи, варять до загущення. Потім додають молоко, пасеровану цибулю з са­лом і варять до готов­ності. Кашу охолоджують, додають яйця, сіль, пе­рець, перемішують і запов­ню­ють на 3/4 підготовлену кишкову оболонку, зав'я­зують ниткою і варять при слабкому кипінні 20–З0 хв. Варену ковбасу кладуть на змащене жиром деко, збризкують жиром і доводять до готовності в жарильній шафі)

Ябчанка

Крупник гречаний