Технологія конкурентоспроможної м’ясної кулінарної продукції

Котлети "Особливі"

У мішалку засипають сировину: подріб­нене котлетне м’ясо свинини разом із хлібом, сіль, зародки пшениці, віднов­ле­ний харчовий альбумін і все перемішу­ють 5 – 7 хв, формують вироби овальної форми, панірують у сухарях

Кладуть на сковороду з жиром, на­грітим до темпе­ра­тури 150…160°С, і обсма­жу­ють 3 – 5 хв до утворення під­смаженої скоринки, дово­дять до готов­ності у духо­вій шафі при темпера­турі 250…280°С

Біфштекс із соєвим борошном

У подрібнене м’ясо додають шпиг, нарізаний кубиками 5x5 мм; сіль, перець, воду та соєве борошно пере­мі­шують. Масу формують у вигляді битків по 2 шт. на порцію та смажать.

При подаванні гарнірують і поливають соком, у якому біфштекси смажилися

Битки парові з еламіном

Нарізане на шматки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, з’єднують із черствим пшеничним хлібом, попе­редньо замоченим у молоці або у воді. Додають сіль, перець та перемішують. Пропускають ще раз крізь м’ясорубку та знову перемішують, додають масло, змішане з еламіном, вибивають і фор­мують битки, які варять на парі 20 – 25 хв або припускають під кришкою 15 – 20 хв

 

 

 

СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКА ПТИЦЯ

У заклади харчування надходить

- сільськогосподарська птиця (кури, бройлери-курчата, індичина, гуси)

- Перната дичина (рябчики, куріпки, тетереви, глухарі, фазани та ін

 

М’ясо сільськогосподарської птиці містить білки (15 – 22%), жири (5–39%), мінеральні солі (калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді), екстрактивні речовини, вітаміни (А, D, РР, групи В)

 

М’ясо птиці класифікують

за віком (м’ясо від молодої і дорослої птиці)

за видом (курчата, кури, качки, гуси, індики)

за вгодова­ністю і якістю обробки (I і II категорії)

за термічним станом (охолоджена, морожена, остигла)

за способом обробки (напівпотрошена, потрошена)

 

Кулінарне використання сільськогосподарської птиці

Із м'яса молодих курей і курчат готують смажені і відварні другі страви.

Із м'яса старих курей і півнів– подрібнені вироби і тушковані страви.

Із м’яса гусей і качок– сма­жені, тушковані страви.

Із м'яса дорослих, угодованих курей і індиків– міцні й ароматні бульйони.

Бульйони із м'яса гу­сей і качок мають специфічний запах, тому його використовують тільки для приготування розсольників, капусняків.

 

Перната дичина надходить у заклади ресторанного господарства в замороженому стані і непотрошена.

М’ясо пернатої дичини містить 23 – 25% білків, екстрактивні речовини, 1 – 2% жиру, мінеральні солі (калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді), вітаміни (А, D, РР, групи В)

Обробка сільськогосподарської птиці, дичини і кролів

Птицю, дичину і кролів обробляють у цеху для обробки птиці і субпро­дуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Технологічний процес виробництва напів­фабрикатів із птиці здійснюють згідно Санітарних правил, затверджених Міністерством охорони здоров’я для закладів ресторанного господарства.

Обробка кролів

· Кролі надходять тушками без шкіри, випотрошеними але часто з лівером: печінкою, легенями, серцем, нирками.

· Заморожені тушки кролів розморожують на повітрі.

· У тушок кролів:

- зрізують клейма;

- видаляють горловину, останній шийний хребець, легені, печінку, нирки;

- обрубують кінці лапок;

- промивають.

 

Використовують у цілому вигляді або розрізають на частини.

· Тушку розрубують на дві або на чотири частини. При роз­рубуванні на дві частини – передню і задню; лінії поділу проходять по останньому поперековому хребцю. При роз­ру­бі на чотири частини видаляють лопатки, стегенця, передню і спинну частини.

· Стегно, лопатка і спинна частина містять невелику кіль­кість сполучної тканини, тому їх використовують для смаження в натуральному вигляді.

· М’ясо кролів іноді має специфічний запах. У цих випадках рекомендується його вимочувати 2–3 год

 

Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної
обробки на групи:

цілі заправлені тушки,порційні,дрібно­кускові,із подрібненої маси

 

Способи теплової обробки птиці, дичини і кролів:

· варіння, припускання, смаження, туш­кування, запікання.

 

- Для збереження поживних речовин, курчат, філе курей і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають.

- Для збереження бі­лого кольору філе і поліпшення смаку, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика

( Птиця, дичина або кролик, варені з гарніром,Птиця або дичина під паровим соусом із грибами і рисом

Птиця або дичина у соусі чер­воному з естрагоном,Котлети натуральні з філе )

 

Для других страв варять курей, курчат, індиків, кро­ликів, рідше – гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або для припускання рису для гарніру. Втрати при варінні птиці становлять 25–28%.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати по­живних речовин є меншими, ніж під час варіння. Втрати маси під час припус­кання становлять 12%.

Смажені страви з птиці, дичини, кролика

( Птиця або кролик смажені (цілими тушками),Гуска, качка фарширо­вані,Курчата табака )

 

Смажать птицю, дичину, кролика (цілими тушками, порційними шматочками) і вироби з січеного м'яса, їх смажать основним спо­собом, у жарильній шафі та у фритюрі. Втрати при смаженні птиці становлять 25–40% залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей ви­топлюється до 15% жиру).

Тушковані страви з птиці, дичини, кролика

( Птиця або кролик, тушковані в соусі,Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами,Курчата в сметані )

 

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка при смажен­ні стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м'ясо обсмажу­ють з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідних смаку й запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає соковитим і смачним.

 

Під впливом нагріву у м’ясі птиці виникають складні фізико-хімічні процеси, які обумовлені зміною

· білків,

· жирів,

· екстрактивних речовин,

· вітамінів.

 

Зменшення маси тушок птиці під час варіння зумовлено, головним чином, видаленням води, а під час смаження – і витоплюванням жиру. Качки і гуси під час варіння втрачають 25% маси, під час смаження – відповідно 35 і 40%. У нежирних курей різниця при втраті маси під час варіння та смаження є незначною (відповідно 28 і 31%).

Видалення водорозчинних речовин (білків, екстрак­тивних і мінеральних речовин, вітамінів), витоплювання жиру призводить до зменшення харчової цінності готової про­дукції. Білків під час варіння втрачається 7–12 % загального вмісту їх, під час смаження – 4–8%. Кількість жиру, що витопився під час варіння, склала 30–35%, а під час смаження – 40–50%. Втрати мінеральних речовин становлять під час варіння 13–30 %.

При всіх способах теплової обробки щонайбільше руйнуються вітамін В₁ і вітамін А. Втрати вітамінів зу­мовлені,

· з одного боку, їх руйнуванням у процесі теплової обробки,

· а з другого, – переходом у варильне середовище з видаленою водою і витопленим жиром. У м’ясі молодої птиці втрати вітамінів є меншими, ніж у м’ясі дорослої птиці, при всіх способах теплової обробки, що зумовлено меншою тривалістю нагріву.

Пом’якшення м’яса птиці, дичини і кролика пов’язано з деструкцією колагену, переходом його в глютин. Кисле середовище прискорює деструкцію колагену. На цьому осно­вано використання томату під час тушкування птиці.

Після теплової обробки змінюються і органолептичні показники якості м’яса птиці, дичини, кролика. Воно стає більш ніжним, соковитим, набуває специфічного смаку і аромату. Соковитість готових виробів залежить від способу теплової обробки.

В утворенні смаку й аромату м’яса птиці у процесі теп­лової обробки беруть участь екстрактивні речовини, про­дукти реакції меланоїдиноутворення, продукти розпаду жирів та ін.

СУПИ

"суп – прежде всего аппетитное средство". Цю роль у супах виконують дві групи збуджувачів апетиту:

¨смакові та ароматичні речовини;

¨хімічні подразники діяльності травних залоз.

Супи містять: екстрактивні речовини (бульйони), органічні кислоти (томат, квашена капуста), гострі смакові речовини, вітаміни, мін солі, баластні вуглеводи.

За температурою подавання супи поділяють на дві групи:

Äгарячі (температура не нижча за 75°С)

Äхолодні (температура не вища за 14°С)

За рідинною основою розрізняють супи:

Äна бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці)

Äна молоці

Äна відварах (грибному, овочевому, круп’яному)

Äна квасі

Äна кисломолочних продуктах (кефір, кисле молоко)

Äна бурякових відварах, відварах із квасом

За способом приготування супи поділяють на три підгрупи:

Äзаправні (щі, борщі, солянки, розсольники, овочеві, круп’яні)

Äпюреподібні або протерті (супи-пюре і супи-креми, супи-біскі)

Äпрозорі (бульйони)

 

Заправні супи

До заправних супів належать:

Äборщі

Äщі

Äрозсольники

Äсупи картопляні, з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами

Äсупи з домашньою локшиною, крупою і бобовими

Äсолянки

! Обов'язковою складовою частиною заправних супів є пасеровані овочі.

 

Борщі. Готують їх на м’ясо-кістковому, кістковому буль­йонах, а також на грибному та овочевому відварах. Основною складовою борщів є буряк. Відпускають борщі зі сметаною і зеленню. Подають до них ватрушки, пиріжки, крупеники.

Щі

Загальні особливості

· До рецептури щівобов’язково входить свіжа чи квашена капуста або зелень (щавель, шпинат, молода кропива).
У деякі щі з капустою додають картоплю, томатне пюре, ріпу

· Щі готують на бульонах – м’ясо-кістковому, кістковому, із птиці (гуски, качки), рибному (щі з квашеної капусти), а також на грибному і овочевому відварах

· Для приготування щів свіжу капусту нарізують квадра­тиками (2–3 см), а дрібні головки ранньої капусти – частинками (5–6 см) разом із качаном

· Моркву і цибулю нарізують частинками і пасерують. У киплячий посолений бульон або воду закладають капусту, дають закипіти, додають пасеровані корені, цибулю і варять при слабкому кипінні 20–30 хв. За 5–10 хв до готов­ності можна покласти свіжі помідори, нарізані часточками

· Щі з квашеної капусти варять на м’ясному, рибному і грибному бульйонах. Щі, зварені на м’ясному бульйоні, можна відпускати з м’ясом. Щі, зварені на рибному бульйоні, відпускають із шматками відвареної риби, хря­щами і м’якоттю із голів осетрових риб

· Усі різновиди щів із квашеної капусти можна заправляти січеним часником. До них подають ватрушки із листко­вого або з дріжджового тіста, крупеники або розсипчасту гречану каш

Розсольники та солянки

Загальні особливості

1. Обов’язковою складовою частиною цієї групи супів є солоні огірки.

2. У розсольники вводять пасеровані цибулю і біле коріння. Частину цибулі ріпчастої можна замінити цибулею-пореєм.

3. Овочі шаткують, картоплю нарізують брусочками або часточками.

4. Огірки зі шкіркою нарізують ромбиками або соломкою, припускають окремо в бульйоні протягом 15 хв і вводять у супи перед завершенням варіння.

5. Для приготування розсольнику в киплячий бульйон закладають нарізану брусочками картоплю і варять 10–15 хв, потім додають пасеровані коріння і цибулю, нарізане листя шпинату або щавлю, припущені огірки і спеції.

6. При доведенні до смаку додають сіль і прокип’ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають розсольник зі сметаною і зеленню.

7. Солянки. Готують на м’ясному, рибному і грибному бульйонах. Усі передбачені за рецептурою продукти – м’ясо, птицю, рибу, сосиски відварюють у бульйоні, збагачуючи його екстракційними речовинами. Супи цієї групи відрізняються гострим специфічним смаком завдяки наявності солоних огірків, каперсів, маслин, оливок і цитрину.

8. До рибних солянок сметану не подають.

 

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими
і макаронними виробами, домашньою локшиною

Загальні особливості

1. Картопляні супи поєднуються за смаком із різноманітними продуктами.

2. Готуються як на бульйонах (м’ясо-кістковому, із сіль­ськогосподарської птиці, рибному), так і на відварах (грибному, овочевому, із бобових і макаронних виробів).

3. Супи готують зі свіжими помідорами або з томатним пюре і без них.

4. Форма нарізування картоплі повинна поєднуватися з формою нарізування інших продуктів, що входять у супи. Вона залежить від виду використаних продуктів: якщо додають крупу, то овочі нарізують дрібними кубиками; якщо додають макарони – брусочками, у супи з вер­мі­шеллю – соломкою і т.д.

5. Корені (моркву, петрушку) і цибулю нарізують соломкою, свіжі помідори – часточками; цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття, а стручки свіжої квасолі нарізують ромбиками.

6. Схема готування: у киплячий бульйон або у воду закладають підготовлені продукти у такій послідовності, щоб вони були одночасно готові; за 10–15 хв до готовності кладуть пасеровані цибулю і моркву, спеції.

7. Бобові добре поєднуються за смаком зі свининою, сирокопченим окостом, копченою корейкою і грудинкою.

8. Для готування супів використовують макарони, вер­мі­шель, ріжки, вушки, супові засипаки, локшину про­мисло­вого або власного виробництва.

 

Уха

Загальні особливості

1. Для приготування ухи використовують живу рибу.

2. Печінку, ікру і молоки відварюють окремо, потім додають в уху.

3. Краще використовувати рибу різних порід – стерлядь, минь, йорж, піскар, можна використовувати судака, окуня.

4. Під час варіння ухи спочатку проварюють дрібну рибу, а потім велику, дрібну рибу не очищують від луски.

Супи пюре

Пюреподібні супи становлять однорідну про­терту масу, що має консистенцію густих вершків. Протерті супи добре засвоюються організмом.

Протерті супи, приготовлені на молоці і заправлені яєчно-молочною або яєчно-вершковою сумішшю (льєзоном), називають супами-кремами; супи, які приготовлені з вико­ристанням ракоподібних, – супами-бісками. У протерті супи іноді додають частину непротертих продуктів: дрібно нарізані припущені овочі, зелений горошок, відварений рис і т.д.

Супи-пюре готують із таких продуктів: картоплі й овочів (зелений горошок, стручкова квасоля, кукурудза у стадії молочної стиглості, морква, ріпа, гарбуз, бруква, кабачки, свіжі огірки, капуста білокачанна, цвітна, брюс­сельська, савойська, шпинат, салат, цибуля-порей, по­мідори, спаржа); бобових (горох, біла квасоля, сочевиця); крупів (вівсяна, перлова, рисова); грибів(білі, шампіньйони, зморшки); птиці (кури, курчата-бройлери, індички, качки); субпродуктів (печінка).

Основні прийоми приготування
супів-пюре

1. Для одержання однорідного, протертого супу продукти, що входять до його складу, повинні бути доведені до готовності і подрібнені.

2. Застосовують різноманітні прийоми теплової кулінарної обробки – варіння, припускання, обсмажування в залежності.

3. Для приготування рідкої основи супу борошняне пасе­рування з жиром розводять гарячим бульйоном або від­варом, у якому доводять до готовності основний продукт і проварюють.

4. У супах із продуктів, що не містять крохмалю, борошняне пасерування можна заміняти рисом.

5. Борошно, що використовують як загусник, може бути замінено на модифікований (фосфатний) крохмаль.

6. Для поліпшення смаку і консистенції прокип’ячені супи-пюре заправляють гарячим молоком або вершками, льєзоном. Льєзоном супи заправляють, не доводячи їх до кипіння, тому що внаслідок денатурації і згортання білків може порушитися однорідність консистенції супу.

7. При відпусканні суп наливають у тарілку; у центр кладуть гарнір, якщо він передбачений за рецептурою.

8. Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки готують із підсушеного пшеничного хліба без шкуринки, нарізаного дрібними кубиками.

Прозорі супи

До групи прозорих супів відносяться перші страви, що складаються з прозорого бульйону і гарніру. Рідкою основою супів цієї групи є прозорі бульйони – м’ясний, рибний, із птиці.

Прозорі супи відрізняються від інших супів меншим виходом: у порційних полумисках подають 400 г, а в бульйо­н­них чашках – 300 г на порцію.