Загальна схема процесів, які відбуваються в тісті під час випікання

· Початкова температура напівфабрикатів із тіста дорівнює 30...40 ⁰С.

· У разі потрапляння до гарячої зони пекарської шафи поверхневий шар тіста починає інтенсивно прогріватися і при цьому швидко випаровувати воду.

· Приблизно через 1–2 хв більша частина води в шарі тіста втрачається, а температура його підіймається вище 100⁰С. Шар ущільнюється до сухої скоринки, в якої дріжджі і ферменти погинули.

· Температура скоринки продовжує підвищуватися і при 130...140⁰С вона стає рум’яною, забарвлюючись від золо­того до коричневого кольору, внаслідок хімічних процесів декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів, реакції меланоїдиноутворення (реакції Майара), які супроводжу­ються також накопиченням ароматичних і смакових сполук.

· На інтенсивність забарвлення скоринки впливає опти­мальна температура випікання, вміст редуційних вуглеводів і амінокислот.

· Пари води, які випаровуються з поверхневого шару тіста, частково прямують під шар, температура якого швидко досягає 99...100⁰С. Створюється зона випаровування води під скоринкою. Пари з цієї зони частково уходять крізь пори скоринки в пекарську камеру, а частково прямують усередину напівфабрикату до центра, спричиняючи про­грівання наступних шарів і створюючи нові зони випаро­вування, поки поступово уся середина шар за шаром не прогріється. Температура внутрішніх шарів напів­фабри­кату в зонах випаровування не перевищує 95...97⁰С до кінця випікання.

· При підвищенні температури у шарах від 40 до 50 ⁰С

- активізується кислотоутворююча мікрофлора, зокрема оптимум дії молочнокислих бактерій знаходиться в інтервалі від 40 до 54 ⁰С,

- посилюються процеси переходу багатьох речовин у розчинний стан, набрякання крохмалю і його фер­мента­тивне осахарювання, бродіння і газо­утворення.

· В інтервалі температур 50...60⁰С інтенсифікується гідро­ліз крохмалю, починаються процеси його клейстеризації, денатурації білків, що обумовлює зміни колоїдів тіста, які відбуваються одночасно з прогріванням кожного шару, і закріплюється пориста структура тіста.

· При досягненні шарами тіста температур 60...80⁰С

- в них припиняється ферментативна і кислотоутворю­юча діяльність,

- інтенсифікується процес згортання і ущільнення білків клейковини, який супроводжується виділенням води, яка поглинається зернами крохмалю,

- структура тіста стає більш твердою.

 

· В інтервалі температур від 80 до 100⁰С:

- спостерігається створення водяних парів і перерозподіл їх по об’єму напівфабрикату тіста;

- завершуються процеси ущільнення білкових драглів клейковини і поглинання втрачуваної води клейстери­зуючим крохмалем;

- у тісті спостерігається неповна клейстеризація кро­хмалю, котра йде повільно і завершується лише при досягненні температури 95...97⁰С.

Зменшення вмісту вільної води в тісті напівфабрикату призводить до створення сухого еластичного м’якуша.

Утворення м’якуша відбувається не одночасно по всьому об’єму напівфабрикату, а поступово в міру прогрівання його шар за шаром.

· Момент завершення випікання характеризується досяг­ненням температури:

- у центрі виробів – 93...95⁰С;

- від центра до підкоркового шару – 95...99⁰С;

- у підкорковому шарі – 99⁰С,

- поверхневої скоринки – 130...140⁰С.

· Випечені борошняні кулінарні вироби мають смак і аромат, відмінний від напівфабрикату. Це обумовлено створенням:

- великої кількості (понад 200) нових органічних сполук, накопиченням розчинних речовин;

- понад 24% загальної кількості крохмалю перетво­рю­ється на розчинні сполуки, серед яких є декстрини, пентози, гексози, амілоза, галактоза, ксилоза, арабіноза;

- під впливом протеолітичних ферментів дезагрегується білок;

- продукти протеолізу білка взаємодіють із редуційними вуглеводами і утворюють меланоїдини і карбонільні сполуки (фурфурол, оксиметилфурфурол та інші аль­дегіди і кетони), які беруть участь у створенні смаку і аромату виробів із борошна;

- на аромат виробів впливають спирти, органічні кисло­ти й складні ефіри, які з’являються завдяки бродиль­ним процесам.

 

· Під час випікання борошняних напівфабрикатів відбу­ваються втрати маси тіста (упік), який на 95% обумов­лений випаровуванням води і лише в незначному ступені – вуглекислого газу і спирту. Упік головним чином залежить від питомої поверхні виробу.

· На упік впливає:

- ступінь вологи напівфабрикату;

- середовище пекарської камери;

- температурний режим пекарської камери;

- щільність посадки напівфабрикатів.

Упік для різних борошняних кулінарних виробів коливається у межах 10–15% з урахуванням втрат під час охолодження.

 

У виробництві борошняних кулінарних виробів засто­совують нові методи випікання і смаження виробів із тіста:

· ІК-нагрів,

· НВЧ-нагрів

 

При застосуванні інфрачервоних променів для випі­кання виробів із дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25–30% у порівнянні з традиційними методами.

При випіканні виробів із застосуванням НВЧ продукт прогрівається рівномірно і одночасно, і процес випікання прискорюється у декілька разів, але на поверхні продукту немає кірочки, відсутній товарний вигляд, смак і аромат – менш яскраві. У зв’язку з чим слід комбінувати НВЧ-нагрів і традиційні способи теплової обробки.

 

ОВОЧІ

Загальні вимоги до приготування відварених овочів

 

1. Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі.

2. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

3. На 1 кг овочів беруть 06–0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5–2 см.

4. Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності (строки варіння залежать від сортових особ­ливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов.

5. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, арти­шоки відварюють у великій кількості води (3–4 л на 1 кг овочів) у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді.

6. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі.

7. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залеж­ності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруй­на речовина – соланін.

8. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин.

9. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

10. Сушені овочі перед варінням заливають водою і зали­шають для набухання на 1–3 год, а потім відварюють у тій самій воді.

11. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів.

12. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

1. Кількість рідини становить 0,2–0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру – 20 – 30 г на 1 кг овочів.

2. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

3. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту – часточками, шашками або соломкою.

4. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз – 10–15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

5. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку.

6. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

7. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі.

 

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів

§ Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, до­дають соус і тушкують, закривши посуд кришкою.

§ Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

 

Буряк тушко­ваний

Зварений очищений буряк нарізують солом­кою або кубиками, про­грівають із жиром, додають пасе­ро­вану цибулю, сметану або соус сметанний і туш­кують 10 хв.

Під час від­пу­скання поси­па­ють січеною зеленню.

Замість пасеро­ваної цибулі можна додати свіжі яблука

 

Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів

1. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними.

2. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани).

3. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви).

4. Овочі смажать основним способом – у невеликій кількості жиру (5–10% від маси напівфабрикату) і у фритюрі – у великій кількості жиру (співвідношення продукту і жиру
– 1:4).

5. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження вико­ристо­вують маргарин, кулінарний жир, олію та ін.

6. У фритюрі смажать картоплю та овочі (ріпчасту цибулю, зелень петрушки).

7. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати (фритюрниці) або посуд із потовщеним дном.

8. Температура фритюра повинна бути 175...180⁰С. Для сма­ження у фритюрі краще використовувати суміш рафіно­ва­ної олії та кулінарного жиру (співвідношення – 1:2) або кулінарний жир.

9. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

 

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів

1. Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак.

2. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (помідори).

3. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями.

4. Запікають овочі при температурі 250...280⁰С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 80⁰С.

5. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

 

Äовочі, запечені в соусі;

Äзапіканки і пудинги;

Äфаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси

Варіння

§ Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розм’якшення овочів; при температурі 55...70⁰С відбувається клейстеризація крохмалю.

§ Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього се­редовища.

§ У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розм'якшуються.

§ Овочі краще вари­ти у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Смаження

§ Під час смаження спостерігається декстринізація кро­хмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення рум’яної скоринки.

§ Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору.

§ Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах змен­шується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок поєднання азотистих речовин із цукрами.

 

Пігменти:

Þ Органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору.

Þ Каро­тиноїди є стійкими проти дії тепла, кислот, лугів.

Þ Бетаніни (пурпуровий колір) потребують варіння у кислому середовищі.

Þ Флавонові глюкозиди набувають жовтого кольору.

Вітамін С:

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С (аскорбінова кислота) краще збе­рігається під часваріння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

Ä обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

Ä не використовувати металевий посуд, який окислюється;

Ä під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій по­слідовності, аби одночасно довести їх до готовності;

Ä варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря;

Ä дотримуватися режиму й тривалості теплової об­робки (не до­пускати бурного кипіння і тривалого варіння);

Ä не перемішувати овочі довго та часто;

Ä не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання.