Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Загальна схема процесів, які відбуваються в тісті під час випікання

Поиск

· Початкова температура напівфабрикатів із тіста дорівнює 30...40 0С.

· У разі потрапляння до гарячої зони пекарської шафи поверхневий шар тіста починає інтенсивно прогріватися і при цьому швидко випаровувати воду.

· Приблизно через 1–2 хв більша частина води в шарі тіста втрачається, а температура його підіймається вище 1000С. Шар ущільнюється до сухої скоринки, в якої дріжджі і ферменти погинули.

· Температура скоринки продовжує підвищуватися і при 130...1400С вона стає рум’яною, забарвлюючись від золо­того до коричневого кольору, внаслідок хімічних процесів декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів, реакції меланоїдиноутворення (реакції Майара), які супроводжу­ються також накопиченням ароматичних і смакових сполук.

· На інтенсивність забарвлення скоринки впливає опти­мальна температура випікання, вміст редуційних вуглеводів і амінокислот.

· Пари води, які випаровуються з поверхневого шару тіста, частково прямують під шар, температура якого швидко досягає 99...1000С. Створюється зона випаровування води під скоринкою. Пари з цієї зони частково уходять крізь пори скоринки в пекарську камеру, а частково прямують усередину напівфабрикату до центра, спричиняючи про­грівання наступних шарів і створюючи нові зони випаро­вування, поки поступово уся середина шар за шаром не прогріється. Температура внутрішніх шарів напів­фабри­кату в зонах випаровування не перевищує 95...970С до кінця випікання.

· При підвищенні температури у шарах від 40 до 50 0С

- активізується кислотоутворююча мікрофлора, зокрема оптимум дії молочнокислих бактерій знаходиться в інтервалі від 40 до 54 0С,

- посилюються процеси переходу багатьох речовин у розчинний стан, набрякання крохмалю і його фер­мента­тивне осахарювання, бродіння і газо­утворення.

· В інтервалі температур 50...600С інтенсифікується гідро­ліз крохмалю, починаються процеси його клейстеризації, денатурації білків, що обумовлює зміни колоїдів тіста, які відбуваються одночасно з прогріванням кожного шару, і закріплюється пориста структура тіста.

· При досягненні шарами тіста температур 60...800С

- в них припиняється ферментативна і кислотоутворю­юча діяльність,

- інтенсифікується процес згортання і ущільнення білків клейковини, який супроводжується виділенням води, яка поглинається зернами крохмалю,

- структура тіста стає більш твердою.

 

· В інтервалі температур від 80 до 1000С:

- спостерігається створення водяних парів і перерозподіл їх по об’єму напівфабрикату тіста;

- завершуються процеси ущільнення білкових драглів клейковини і поглинання втрачуваної води клейстери­зуючим крохмалем;

- у тісті спостерігається неповна клейстеризація кро­хмалю, котра йде повільно і завершується лише при досягненні температури 95...970С.

Зменшення вмісту вільної води в тісті напівфабрикату призводить до створення сухого еластичного м’якуша.

Утворення м’якуша відбувається не одночасно по всьому об’єму напівфабрикату, а поступово в міру прогрівання його шар за шаром.

· Момент завершення випікання характеризується досяг­ненням температури:

- у центрі виробів – 93...950С;

- від центра до підкоркового шару – 95...990С;

- у підкорковому шарі – 990С,

- поверхневої скоринки – 130...1400С.

· Випечені борошняні кулінарні вироби мають смак і аромат, відмінний від напівфабрикату. Це обумовлено створенням:

- великої кількості (понад 200) нових органічних сполук, накопиченням розчинних речовин;

- понад 24% загальної кількості крохмалю перетво­рю­ється на розчинні сполуки, серед яких є декстрини, пентози, гексози, амілоза, галактоза, ксилоза, арабіноза;

- під впливом протеолітичних ферментів дезагрегується білок;

- продукти протеолізу білка взаємодіють із редуційними вуглеводами і утворюють меланоїдини і карбонільні сполуки (фурфурол, оксиметилфурфурол та інші аль­дегіди і кетони), які беруть участь у створенні смаку і аромату виробів із борошна;

- на аромат виробів впливають спирти, органічні кисло­ти й складні ефіри, які з’являються завдяки бродиль­ним процесам.

 

· Під час випікання борошняних напівфабрикатів відбу­ваються втрати маси тіста (упік), який на 95% обумов­лений випаровуванням води і лише в незначному ступені – вуглекислого газу і спирту. Упік головним чином залежить від питомої поверхні виробу.

· На упік впливає:

- ступінь вологи напівфабрикату;

- середовище пекарської камери;

- температурний режим пекарської камери;

- щільність посадки напівфабрикатів.

Упік для різних борошняних кулінарних виробів коливається у межах 10–15% з урахуванням втрат під час охолодження.

 

У виробництві борошняних кулінарних виробів засто­совують нові методи випікання і смаження виробів із тіста:

· ІК-нагрів,

· НВЧ-нагрів

 

При застосуванні інфрачервоних променів для випі­кання виробів із дріжджового тіста тривалість випікання скорочується на 25–30% у порівнянні з традиційними методами.

При випіканні виробів із застосуванням НВЧ продукт прогрівається рівномірно і одночасно, і процес випікання прискорюється у декілька разів, але на поверхні продукту немає кірочки, відсутній товарний вигляд, смак і аромат – менш яскраві. У зв’язку з чим слід комбінувати НВЧ-нагрів і традиційні способи теплової обробки.

 

ОВОЧІ

Загальні вимоги до приготування відварених овочів

 

1. Відварювання посилює природний смак овочів. Овочі відварюють у воді або на парі.

2. Овочі, окрім буряка, моркви, зеленого горошку, кладуть у киплячу підсолену воду (10 г солі на 1 л води).

3. На 1 кг овочів беруть 06–0,7 л води, аби вона покривала овочі на 1,5–2 см.

4. Після закипання, нагрівання зменшують і варять овочі до готовності (строки варіння залежать від сортових особ­ливостей та виду овочів, жорсткості води і інших умов.

5. Стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу, арти­шоки відварюють у великій кількості води (3–4 л на 1 кг овочів) у бурхливо киплячий воді у відкритому посуді. Інші овочів варять у закритому посуді.

6. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі.

7. Картоплю відварюють очищену або неочищену в залеж­ності від подальшого використання. Навесні краще варити очищеною, тому що під шкірочкою накопичується отруй­на речовина – соланін.

8. Моркву і буряк відварюють у шкірочці для зменшення втрат цукрів і мінеральних речовин.

9. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не розморожуючи.

10. Сушені овочі перед варінням заливають водою і зали­шають для набухання на 1–3 год, а потім відварюють у тій самій воді.

11. Консервовані овочі прогрівають разом з відваром, потім його зливають і використовують овочі для приготування супів і соусів.

12. Під час варіння овочів на парі втрати розчинних речовин істотно зменшуються. Овочі набувають вираженого смаку і мають більш інтенсивне забарвлення.

Загальні вимоги до приготування пропущених овочів

1. Кількість рідини становить 0,2–0,3 л на 1 кг овочів, кількість жиру – 20 – 30 г на 1 кг овочів.

2. Припускають моркву, буряк, ріпу, капусту, гарбуз, кабачки, патисони, помідори.

3. Овочі для припускання нарізають кубиками, часточками, а капусту – часточками, шашками або соломкою.

4. Підготовлені овочі укладають шаром 20 см (кабачки і гарбуз – 10–15 см), швидко доводять до кипіння, потім нагрів зменшують і доводять до готовності.

5. Гарбуз, кабачки, патисони, помідори і інші овочі, які легко виділяють вологу, припускають у власному соку.

6. Готові овочі заправляють маслом або молочним соусом середньої густини.

7. Використовують припущені овочі як самостійну страву або як гарнір.

Страви з тушкованих овочів

У старовину тушковані овочі називалися духовими, їх готували в глиняних горщиках у печі.

 

Загальні вимоги до приготування страв із тушкованих овочів

§ Для приготування тушкованих страв овочі нарізують часточками, кубиками, соломкою, злегка обсмажують, до­дають соус і тушкують, закривши посуд кришкою.

§ Перед тушкуванням не обсмажують капусту і буряк.

 

Буряк тушко­ваний

Зварений очищений буряк нарізують солом­кою або кубиками, про­грівають із жиром, додають пасе­ро­вану цибулю, сметану або соус сметанний і туш­кують 10 хв.

Під час від­пу­скання поси­па­ють січеною зеленню.

Замість пасеро­ваної цибулі можна додати свіжі яблука

 

Загальні вимоги до приготування страв і гарнірів із смажених овочів

1. Овочі смажать сирими, іноді попередньо відвареними.

2. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи (картопля, кабачки, гарбуз, томати, баклажани).

3. Овочі, які містять стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (овочеві котлети з капусти, буряка, моркви).

4. Овочі смажать основним способом – у невеликій кількості жиру (5–10% від маси напівфабрикату) і у фритюрі – у великій кількості жиру (співвідношення продукту і жиру
– 1:4).

5. При смаженні основним способом овочі смажать з обох боків до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жарильній шафі. Для смаження вико­ристо­вують маргарин, кулінарний жир, олію та ін.

6. У фритюрі смажать картоплю та овочі (ріпчасту цибулю, зелень петрушки).

7. Для смаження у фритюрі використовують спеціальні апарати (фритюрниці) або посуд із потовщеним дном.

8. Температура фритюра повинна бути 175...1800С. Для сма­ження у фритюрі краще використовувати суміш рафіно­ва­ної олії та кулінарного жиру (співвідношення – 1:2) або кулінарний жир.

9. Смажені овочі подають як самостійну страву, відпускають із маслом, сметаною, соусами, свіжими і солоними огірками, помідорами і як гарнір.

 

Загальні вимоги до приготування страв із запечених овочів

1. Запікання надає овочам ніжної консистенції та посилює смак.

2. Для запікання овочі попередньо відварюють, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (помідори).

3. Овочі розкладають на порційних сковорідках, які попередньо змащують жиром і посипають сухарями.

4. Запікають овочі при температурі 250...2800С до утворення на поверхні страви підсмаженої скоринки при прогріванні внутрішніх шарів до 800С.

5. За технологією приготування овочі можна розділити на три групи:

 

Äовочі, запечені в соусі;

Äзапіканки і пудинги;

Äфаршировані овочі.

Фізико-хімічні процеси

Варіння

§ Під час варіння протопектин переходить у пектин, що призводить до розм’якшення овочів; при температурі 55...700С відбувається клейстеризація крохмалю.

§ Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також від навколишнього се­редовища.

§ У кислому середовищі та середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється, і овочі погано розм'якшуються.

§ Овочі краще вари­ти у м'якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Смаження

§ Під час смаження спостерігається декстринізація кро­хмалю і карамелізація цукрів, що призводить до утворення рум’яної скоринки.

§ Крохмаль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин – піродекстринів коричневого кольору.

§ Цукри розщеплюються з утворенням темнозабарвлених речовин — кармалену, кармелану та ін.

Унаслідок карамелізації кількість цукру в овочах змен­шується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються внаслідок поєднання азотистих речовин із цукрами.

 

Пігменти:

Þ Органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи нову сполуку бурого кольору.

Þ Каро­тиноїди є стійкими проти дії тепла, кислот, лугів.

Þ Бетаніни (пурпуровий колір) потребують варіння у кислому середовищі.

Þ Флавонові глюкозиди набувають жовтого кольору.

Вітамін С:

Під час теплової обробки не руйнується. Вітамін С (аскорбінова кислота) краще збе­рігається під часваріння на парі і під час смаження, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Вітамін С добре зберігається у кислому середовищі.

Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

Ä обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

Ä не використовувати металевий посуд, який окислюється;

Ä під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій по­слідовності, аби одночасно довести їх до готовності;

Ä варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря;

Ä дотримуватися режиму й тривалості теплової об­робки (не до­пускати бурного кипіння і тривалого варіння);

Ä не перемішувати овочі довго та часто;

Ä не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання.

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2016-08-14; просмотров: 437; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.239.50 (0.007 с.)