Листаб – новий спосіб приготування яєчно-масляних соусів

· Спосіб ЛИСТАБ дозволяє отримати яєчно-масляні соуси на основі жирової емульсії практично з усіх жирів: усі компоненти вводять одночасно і пере­мі­шують за допомогою механічного устаткування.

· При цьому жироутримувальна здатність поверхнево-активних речовин дорівнює 3,9:14,5.

Пробне виготовлення соусу за цим методом показало, що його органолептичні показники відповідають соусу за рецептурою № 873, і при зберіганні він не втрачає своїх смакових якостей. З однієї і тієї ж кількості вершкового масла можна отримати різну кількість соусу різної нормованої жирності.

Соуси лікувально-профілактичного призначення, які містять харчові речовини (пектин, альгінат натрію харчовий, пшеничні висівки, квітковий пилок, яблучний порошок), що виводять радіонукліди та підвищують захисні функції організму:

Соус яблучний або журавлиновий з пектином та альгінатом натрію.

Соус ягідний з альгінатом натрію.

 

На основі соусу червоного основного з висівками можна приготувати похідні червоного соусу:

· соус цибулевий з висівками,

· соус мисливський з висівками,

· соус для тушкування м’яса з висівками,

 

Особливості виробництва соусів промисловістю, шляхи використання цих соусів у закладах ресторанного господарства

Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних виробів у процесі їх приготування для поліп­шення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез – сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі.

Залежно від рецептури і призначення майонез ви­пускають:

· столовий (Провансаль, Молочний, Любительський, який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислува­тий смак),

· із прянощами (Весна – з кмином, кропом; Ароматний, Кавказький з перцем), відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів;

· зі смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.).

· Майонез використовують як приправу до м'ясних, ово­че­вих і рибних страв, заправляння салатів, вінегре­тів.

Томатні соуси готують із томатної пасти, томатного пюре, сві­жих достиглих томатів, уварюючи їх із додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.

Готують соус томатний Гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Кетчупи. Виробляють із томатів або з томатного пюре з різноманітними добавками, проте вміст томатів у них є нижчим. Для надання належної консистенції в кетчупи вво­дять загусники (модифіковані крохмалі та ін.). Викори­сто­вують до м’ясних, овочевих страв і страв із макаронних виробів.

Делікатесні соуси (використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу вироб­ництва розрізняють такі делікатесні соуси: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо. Їх подають до холодних закусок, перших і других страв із м'яса,риби, овочів.

Фруктові соуси – яблучний, абрикосовий, сливовий

Гірчиця харчова готова. Використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і за­правляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, із часником.

Вимоги до якості соусів, умови і терміни зберігання

Вимоги до якості червоних соусів

 

Колір – від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком.

Консистенція – однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в’язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.

Смак – насиченого бульйону з присмаком овочів, томату, спецій, злегка гострий, кисло-солодкий, у міру солоний.

У похідних соусах із наповнювачами овочі мають правильну форму нарізування.

Поверхня соусів – без плівок, без запаху лаврового листа і смаку оцту.

 

Вимоги до якості білих соусів на м'ясному і рибному бульйо­нах

 

М'ясні білі соуси мають смак насиченого м'ясного або куря­чого бульйону з ніжним ароматом білого коріння і цибулі.

Паро­вий соус має приємний кислуватий смак.

Колір білих соусів — від білого до світло-кремового, консистен­ція – однорідна без грудочок борошна. Овочі – протерті.

Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирого або підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.

Рибні соуси готують на концентрованих рибних бульйонах. Вони повинні мати виражені смак і аромат білого коріння, риби, спецій.

БОРОШНЯНІ СТРАВИ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБИ

 

Борошняні страви переважно готують із прісного тіста (крім млинців і оладків), а кулінарні вироби – головним чином із дріжджового

Технологічний процес виробництва борошняних страв і кулінарних виробів складається з:

· підготовки компонентів прісного і дріжджового тіста для їх замішування,

· тістоведення,

· підготовки напівфабрикатів із тіста до теплової обробки,

· варіння чи випікання,

· охолоджування (коли необхідно),

· оформлення і реалізації

 

Показники, що характеризують технологічні властивості борошна

Газоутворювальна здатність борошна – це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна

Водопоглинальна здатність – визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність

"Сила" борошна – це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона залежить від

· кількості і якості клейковини,

· водопоглинальної і газоутворювальної здатності борошна,

· активності ферментів (протеази)

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утво­рюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів

Способи розпушування тіста

Мікробіологічний спосіб розпушування заснований на процесі спиртового бродіння, яке спричиняється доданими у тісто дріжджами і сумісною дією ферментів борошна і комплексу ферментів дріжджів. Через низку проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів дріжджів у тісті утворюється спирт і вуглекислий газ.

Бродіння тіста поділяють на два етапи:

1- від замішування до розстоювання, коли відбу­вається созрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни фізичних властивостей

2- від початку дозування і формування до випі­кання, коли знову утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання

Інтенсивність бродіння тіста залежить від:

· кількості і якості дріжджів,

· кількості цукрів, які підлягають бродінню,

· температури тіста, яка коливається в межах 25...35⁰С.

При температурі 35⁰С спостерігається максимальна інтенсифікація бродіння, при 45...50⁰С ферменти інакти­вуються, і життєдіяльність дріжджів знижується.

Одночасно зі спиртовим відбувається молочнокисле бродіння тіста під дією молочнокислих бактерій, які потра­пляють у нього з борошном, дріжджами, із повітря.

Хімічний спосіб розпушування передбачає підчас замішування тіста використання хімічних сполук у вигляді пекарських порошків, які під час випікання виробів розкладаються чи реагують один з одним із виділенням газів, котрі розпушують тісто.

Механічний спосіб розпушування використо­вують у технологічному процесі вироблення борошня­них кулінарних виробів із широким застосуванням механічної обробки:

· перемішування,

· збивання,

· шарування.

Комбінований спосіб розпушування. Іноді роз­пушення тіста з великим вмістом здоби належним чином не досягається при використанні механічного способу. Тоді водночас із ним застосовують хімічні розпушувачі.

 

Утворення тіста; процеси, які відбуваються при цьому. Фізико-хімічні процеси,
що відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки; їх роль у формуванні
якості готових страв

Тісто одержують під час замішування борошна з водою та іншими компонентами (цукор, сіль, яйця, жир, розпушувачі), внаслідок чого утво­рюється однорідна маса з певною структурою та фізич­ними властивостями