Хімічний склад харчових продуктів.

 

Споживні властивості харчових продуктів залежать від хімічного складу. Хімічний склад харчових продуктів різноманітний і залежить від складу сировини, способу виробництва, умов зберігання, транспортування та інших факторів. Усі речовини, які входять до складу харчових продуктів, поділяють на 2 групи: неорганічні і органічні.

До неорганічних відносяться – вода і мінеральні елементи.

До органічних відносяться – білки, жири, вуглеводи, вітаміни, органічні кислоти, барвні речовини, дубильні речовини, ароматичні речовини, фітонциди, глікозиди, ферменти.

 

Вода – необхідна для біохімічних процесів. Добова потреба води дорослої людини складає 2,5 – 3 л. Кількість води в харчових продуктах неоднакова і впливає на їх калорійність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інше. Продукти, що містять менше вологи, а більше харчових речовин, є більш калорійними, здатними до тривалого зберігання (крупи, цукор, сушені фрукти). Деякі гігроскопічні продукти (чай, цукор, борошно) здатні поглинати вологу з оточуючого середовища. Тому для їх зберігання передбачається оптимальна відносна вологість.

 

Мінеральні елементи – будівельний матеріал для організму людини і регулюють життєві процеси. Їх вміст треба постійно поповнювати, тому що вони постійно виводяться з організму. Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах їх ділять на макро- і мікроелементи.

Макроелементи (більше ніж 1 мг%) – натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, хлор.

Мікроелементи (менше ніж 1мг%) – йод. фтор, мідь, цинк, бром і т.д.

 

Білок або протеїн (від грец. Протос – головний) є головним фактором живої природи. Білки – основний будівельний матеріал клітин, ферментів, гормонів, імунних тіл. Вони беруть участь у транспорті кисню, в обміні вітамінів, мінеральних речовин, жирів, вуглеводів, є енергетичним матеріалом (1г Б = 4 ккал). Добова потреба – 80 – 100 гр, половину з яких повинні складати тваринні білки.

Біологічна цінність білків залежить від амінокислотного складу. АК поділяють на замінні (можуть бути синтезовані організмом людини) і незамінні (не синтезуються і повинні надходити з їжею). Білки, що містять всі незамінні АК, є повноцінними, а білки, в яких відсутня одна або декілька кислот – неповноцінними.

 

Жири – це складна сполука спирту гліцерину і жирних кислот. Харчова цінність, фізико-хімічні, органолептичні властивості жирів залежать від жирних кислот. За походженням жири поділяють на рослинні і тваринні. В залежності від консистенції – рідкі і тверді. За температурою топлення – легкоплавкі і тугоплавкі. Легкоплавкі жири (рослинні олії, вершкове масло) – в своєму складі містять більшу кількість ненасичених ЖК, мають низьку температуру топлення, легко засвоюються організмом людини (96-98%), але при зберіганні в присутності світла, кисню, тепла швидко окислюються. Тугоплавкі жири (яловичий жир, баранячий жир) – складаються в основному з насичених ЖК, які обумовлюють високу температуру топлення, гірше засвоюються (79-84%), але мають більш тривалі терміни зберігання. Жир – це найбільш енергоємна речовина – 1 г Ж = 9 ккал. Добова потреба 80 – 100 г.

 

Вуглеводи – утворюються в зелених частинах рослин. Тому джерелом надходження є продукти рослинного походження. Вуглеводи постачають організму енергію – 1 г В = 3,75 ккал.

 

Вуглеводи поділяють на групи:

· Моноцукри (глюкоза, фруктоза, галактоза);

· Поліцукри (сахароза, лактоза, мальтоза – солодовий цукор, трегалоза); Моноцукри і поліцукри мають солодкий смак, добре розчиняються у воді, легко засвоюються організмом, легко зброджуються.

 

· Нецукроподібні (крохмаль, глікоген, клітковина, пектин) – не мають солодкого смаку, у воді не розчиняються.

ü Крохмаль – в значних кількостях знаходиться в зернах злакових. Багаті на крохмаль хлібобулочні, макаронні, кондитерські борошняні вироби, крупи.

ü Глікоген (тваринний крохмаль) – міститься в м’язових тканинах, є резервним джерелом енергії, а також приймає участь у ферментативних процесах при дозріванні м’яса.

ü Клітковина – організмом майже не засвоюється, підсилює перистальтику кишечнику. Високий вміст клітковини в продуктах знижує їх поживну цінність і засвоюваність. Міститься в оболонках зерна, шкірках фруктів і овочів.

ü Пектин – здатний поглинати токсичні речовини. При нагріванні в присутності цукру і кислот утворює желе, цю властивість пектину використовують при виробництві мармеладу, джему, пастили, желе. Значну кількість пектину містять сливи, абрикоси, яблука.

 

 

Нестача призводить до: Надлишок призводить до:

 

БІЛКИ

 

Затримки росту

Затримки розумового розвитку дітей Порушень роботи нирок

Зниження захисних сил організму Збудження нервової

Порушення процесів травлення Інтоксикації організму

 

ЖИРИ

 

Порушення процесів травлення Порушення обміну речовин

Утворення холестерину

Ожиріння органів

 

ВУГЛЕВОДИ

 

Ослаблення організму Збільшення маси тіла

Затримки розумового розвитку дітей Порушення обміну речовин

Затримки росту Цукрового діабету

 

Вітаміни – це біологічно активні речовини, які забеспечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні (віт.С, гр.В, РР) та жиророзчинні (віт.А, Д, E, К). Теплова обробка, тривале зберігання, окислення під дією металів, дія світла і сонячних променів – призводять до руйнування вітамінів.

 

Органічні кислоти беруть участь у процесах обміну, знижують рівень холестерину і жирів, активізують травлення, нормалізують склад кишкової мікрофлори. В процесі окислення органічних кислот виділяється енергія.

ü Яблучна кислота – поширена у рослинах, особливо у плодах. Вона має приємний кислий, м’який смак.

ü Лимонна кислота (цитринова кислота) – входить до складу цитрусових плодів (у лимонах до 8%) і деяких ягід. Вона також має м’який, приємний кислий смак, не подразнює слизові оболонки і тому використовується при виробництві кондитерських виробів та безалкогольних напоїв.

ü Молочна кислота – є в продуктах, виготовлених молочно-кислим бродінням. У малих дозах позитивно впливає на формування якості продуктів (хліба, кисломолочних, квашених продуктів), не подразнює слизових оболонок шлунково-кишкового тракту, виявляє бактерицидні властивості. Важливу роль відіграє при дозріванні м’яса – збільшення молочної кислоти у м’ясі призводить до значного поліпшення консистенції і аромату продукту.

ü Щавелева кислота – входить до складу деяких овочів. Це сильнодіюча кислота, що порушує обмін речовин. У значних кількостях – отруйна (5г – смертельна доза для людини).

ü Винна кислота – міститься у винограді і виноградних винах. Має кислий в’яжучий смак.

ü Бензойна кислота – міститься у журавлині і брусниці. Вона має бактерицидні властивості, у невеликих кількостях використовується при консервувані соків.

ü Саліцилова кислота – міститься в журавлині та малині.

ü Оцтова кислота – як природна речовина відсутня. Широко використовується в харчовій промисловості.

 

Барвні речовини надають фруктам, овочам та іншим продуктам різне забарвлення. Хлорофіл – обумовлює зелений колір листя, плодів, овочів. Каротиноїди – обумовлюють оранжевий колір моркви, абрикосів, цитрусових, яєчного жовтка. Антоціани – надають забарвлення від червоного до темно-синього.

 

Дубильні речовини – надають продуктам (чаю, каві, деяким плодам) терпкий, в’яжучий смак. Окислюючись, набувають темного кольору. Цим пояснюється потемніння м’якоті нарізаних фруктів, чорний колір чаю, какао бобів.

 

Глікозиди містяться в плодах і овочах (соланін, сінігрін, амігдалін) – надають гіркого смаку. В малих дозах збуджують апетит, у великих є отрутою для організму.

 

Алкалоїди – речовини, які збуджують нервову систему, у великих дозах стають отрутою. Вони містяться в чаї, каві, шоколаді.

 

Фітонциди – мають бактерицидні властивості, містяться в цибулі, часнику, хроні.

 

Ферменти – речовини білкового походження, є каталізаторами біохімічних процесів.

Використовують: у виробництві сирів, кисло-молочних продуктів, бродінні тіста, посолі риби, м’яса, овочів, грибів.