Урок 19 – 20. Смакові товари.

План.

1. Споживні властивості смакових товарів.

2. Класифікація смакових товарів. Характеристика основних груп смакових товарів.

3. Вимоги до якості та умови зберігання смакових товарів.

 

Смакові товари – це група продовольчих товарів, основними компонентами яких являються смакові речовини, що збуджують центральну нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу. До смакових речовин відносять етиловий спирт, органічні кислоти, алкалоїди, ефірні олії, мінеральні солі і інші сполуки натурального і штучного походження.

 

Групи смакових товарів

 

 

Чай і Кава і Прянощі і Тютюнові вироби

чайні напої кавові напої приправи

 

Алкогольні напої Слабоалкогольні напої Безалкогольні напої

 

 

Чай – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв. Чай має високі тонізуючі і лікувальні властивості. Вміст в ньому алкалоїдів – кофеїну, теоброміну – визначають його тонізуючі властивості. Він добре адсорбує шкідливі речовини (важкі метали, радіонукліди) і виводять їх з організму. Лікувальні властивості обумовлені антисептичною і бактерицидною дією при хворобах печінки, нирок, шлунку.

В залежності від первинної сировини і технології переробки в світовій практиці виготовляють чаї:

· Байховий (розсипний) – чорний, зелений, червоний і жовтий;

· Гранульований – чорний або зелений чай, скручений в гранулу або горошок;

· Екстрагований (швидкорозчинний);

· Пресований – цегляний, плитковий, таблетований;

Чорний чай проходить ферментацію, під час якої в результаті окислення дубильних речовин чай набуває коричневого кольору, утворюються ароматичні речовини, що обумовлюють смак і аромат готового чаю. В зеленому чаї зберігаються хлорофіл, вітамін С, дубильні та інші біологічно активні речовини, чай має виражені лікувальні властивості. Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом.

Чайні напої – висушені трави, квіти і дрібно порізані фрукти. Вони не містять кофеїну, але мають високу біологічну цінність за рахунок підвищеного вмісту вітамінів.

Вимоги до якості чаю. Візуально визначають вид (чорний, зелений), групу (листовий, дрібний, гранульований), однорідність забарвлення і ступінь скручення чаїнок, присутність грубої рослинної сировини, чайного пилу, сторонніх домішок і запахів. Після заварювання чаю визначають колір і інтенсивність настою. При оцінюванні смаку виділяють терпкість і повноту смаку настою, а при оцінюванні аромату – інтенсивність, особливість і сторонні запахи.

 

Кава – смаковий продукт, виготовлений з насіння кавового дерева. В складі кави екстрактивні речовини, кофеїн, дубильні речовини.

Види кави:

· Арабіка – складає більш 70% світової продукції кави. Дає напій ніжного приємного смаку з тонким кавовим ароматом.

· Ліберіка – нагадує арабіку, але смак і аромат напою грубішій.

· Робуста – достатньо розповсюджений і дешевий вид кави, відрізняється підвищеним вмістом кофеїну, має грубий, різкий смак і високу екстрактивність напою.

Кава розчинна – це висушений до порошкоподібного стану екстракт натуральної смаженої кави. Цей продукт добре розчиняється в воді без осаду. За смаком і ароматом вона поступається готовому напою із доброякісної кави, смаженої в зернах або молотої, але має підвищену тонізуючу дію.

Кавові напої – це порошкоподібні суміші, які виготовлені з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів з додаванням або без додавання натуральної кави. За смаком ці напої нагадують каву і призначені для людей з захворюванням серцево-судинної системи.

 

Прянощі – це смакові продукти рослинного походження, які мають специфічний аромат і смак, завдяки вмісту ефірних олій, глікозидів і алкалоїдів. Вони покращують запах страви, поліпшують її засвоюваність, виводять з організму шлаки, підвищують захисні функції організму, оскільки мають бактерицидні властивості, активізують обмін речовин. Усі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини, і місцеві.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи:

- Насіння: гірчиця, мускатний горіх, мускатний цвіт;

- Плоди: ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадян, кардамон;

- Квіти і їх частини: гвоздика, шафран;

- Коріння: імбир, куркума;

- Листя: лавровий лист;

- Кора: кориця.

 

Приправи – призначені для зміни і покращання смакових властивостей їжі, збудження апетиту, кращої засвоюваності їжі.

До приправ відносять:

кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю, глютамат натрію.

Зберігають чай, каву, прянощі та приправи в сухих, чистих не заражених шкідниками приміщеннях при В\В=65-75%, при Т^о=10-15^оС, дотримуючись товарного сусідства.

Терміни зберігання: чай і чайні напої – до 1 року;

кава і кавові напої – до 6 місяців;

прянощі і приправи протягом терміну вказаному у маркуванні.