Урок 13-14. Риба солона, в’ялена, копчена.

План

1. Характеристика солоної риби, її асортимент, показники якості.

2. В’ялена риба, її характеристика.

3. Копчена риба, її характеристика.

4. Умови зберігання та використання в кулінарії рибних товарів.

 

Засолювання риби – це складний фізико-хімічний процес. При якому сіль проникає в тканини риби, а клітинний сік із них виходить під дією осмотичного тиску. Важливу роль відіграють при солінні ферменти. Під дією солі, ферментів проходить розщеплення білків, розщеплення і окислення жирів. У деяких риб м’язова тканина стає соковитою, ніжною. Легко відділяється від кісток і набуває специфічного приємного смаку і аромату. Такий процес називають дозріванням, а рибу - дозріваючою. Дозріванню підлягають оселедцеві, лососеві, анчоусові, скумбрієві, ставрідові. Ці риби в процесі дозрівання стають придатними до споживання в їжу без додаткової кулінарної обробки. Але більшість риб не є дозріваючими.

На формування споживних властивостей солених рибних товарів впливають:

· вид, розмір і якість риби як сировини;

· вид і якість допоміжної сировини (прянощі, цукор, оцет);

· технологія виготовлення.

 

Способи засолювання

 

Пряний

сіль, цукор, прянощі

Простий Поліпшений

тільки сіль Маринований

сіль, цукор, прянощі, оцет

 

Ознаки побудови асортименту солоної риби

 

 

Вид риби, Рецептура Вміст солі Спосіб розбирання,

її жирність засолювальної суміші у м’ясі розмір риби

 

 

Слабосолена Середньосолена Міцносолена

6 – 10% солі 10-14% солі понад 14 %

 

Солені рибні товари ділять на 1-й і 2-й сорти.

Солена риба 1-го сорту повинна мати чисту поверхню без зовнішніх пошкоджень, властивий даній рибі колір, без поту скніння. На поверхні може бути жовтуватий наліт окисленого жиру, що легко видаляється, незначна збитість луски. Консистенція повинна бути соковитою, розбирання – правильним, смак і запах – властиві. В рибі 2-го сорту можуть бути пошкодження шкіри, поту скніння поверхні, пожовтіння, яке не проникає в м’ясо.

В’яленою називається риба, підсолена і повільно висушена (обезводнена) в природних або штучних умовах.

В залежності від якості в’ялену рибу підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.

 

Органолептичні Показники якості Фізико-хімічні

- зовнішній вигляд - вміст солі

- смак та запах - вміст жиру

- консистенція - вміст вологи

 

Копченою називають солену рибу, оброблену продуктами неповного згорання деревини.

Сутність копчення – підготовлена риба обробляється коптильним димом до тих пір, доки її поверхня не стане золотисто-коричневою, а м’ясо не втратить запаху і смаку сирої риби, набуваючи специфічного аромату, смаку й виду. Коптильні речовини, проникаючи в рибу, інактивують діяльність ферментів, уповільнюють окислення жиру.

 

Способи копчення

 

 

Холодне Гаряче Напівгаряче

Т не вище 40^оС Т = 60^о – 180^оС Т = 50^о – 80^оС

1 – 5 діб 1 – 5 годин

Риба холодного копчення стійкий в зберіганні продукт, оскільки містить менше вологи, більше солі, на поверхні є шкірочка підсихання, консистенція м’язової тканини щільна, в м’ясі більше консервуючих речовин диму. Вміст солі – 5-12%.

За якістю рибу холодного копчення підрозділяють на 1-й і 2-й сорти.

 

Риба гарячого копчення (крім осетрових) на сорти не ділиться. Під дією високої температури риба пропікається, проварюється і набуває ніжної, соковитої консистенції, злегка крихка. Масова частка солі – 1,5 – 3%.

 

Баличні вироби. Розрізняють три види баличних виробів: балик, тешу і боковник.

Їх виготовляють із жирних і пісних риб:

· балик – із спинної частини;

· тешу – із черевної стінки;

· боковник – із обезголовлених риб, розбираних вздовж по хребту на дві половинки, в яких є спинова частина і черевна стінка.

Усі ці вироби можуть бути в’яленими або холодного копчення.

Їх виготовляють із осетрових, лососевих, із крупних оселедцевих та інших риб.

 

Умови і терміни зберігання рибних гастрономічних товарів:

	Температура	В\В	Термін
Солона риба	0^о… +5^оС	85 – 90%	До 15 діб
В’ялена риба	0^о…- 8^оС	70 - 80%	До 3 місяців
Риба холодного копчення	0^о…- 5^оС	70 – 80%	1 – 2 місяці
Риба гарячого копчення	+2^оС…-2^оС	70 – 80%	3 доби
Баликові вироби	-2^оС…- 8^оС	70 – 80%	До 1,5 місяців