Урок 15-16. Виноградні вина. Плодово-ягідні вина

План

1. Виноградні вина, класифікація, види, відмінні ознаки, асортимент, показники якості, зберігання.

2. Плодово-ягідні вина.

 

Виноградні вина – отримують повним або частковим зброджуванням виноградного соку (сусла) з м’язгою або без неї.

Виноградні вина мають природній хімічний склад, їм притаманні лікувальні і дієтичні властивості:

- Яблучна й винна кислоти – формують смак, сприяють травленню, посилюють апетит;

- Мінеральні речовини – K, P, J, Mg, Ca, Fe – впливають на обмін речовин;

- Вітаміни – Р (багато), В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР;

- Антоціани – зумовлюють високі бактерицидні властивості;

- Пектинові та дубильні речовини – зумовлюють букет вина, тонізують нервову систему;

- Цукри (глюкоза, фруктоза) і спирт – кількість неоднакова, тому і калорійність сухих та лікерних вин різна.

 

Класифікація виноградних вин

 

За складом сировини:

· Сортові

· Купажні (суміші сортів винограду)

За забарвленням:

· Білі

· Рожеві

· Червоні

Залежно від технології:

· Столові

· Кріплені

· Ароматизовані

· Ігристі

· Шипучі

За ступенем насиченості вуглекислотою:

· Тихі

· Вина, що містять надлишок вуглекислоти

Залежно від якості і строків витримки:

· Ординарні

· Марочні

· Колекційні

Виробництво виноградних вин:

1. Підготовка винограду та решти сировини (етиловий спирт, чисті культури дріжджів, лимонна кислота, риб’ячий клей, танин та ін.)

2. Подрібнення винограду, утворення мезги, відокремлення гребенів.

3. Отримання сусла стіканням (сусло-самоплив) і пресуванням (сусло 1 пресування, 2 пресування).

4. Освітлення сусла відстоюванням (18-24 години) або центрифугуванням.

5. Бродіння (для білих столових вин при t +20...+22 ^о C).

6. Зняття молодого вина з осаду дріжджів. Виноградне сусло

7. Обробка ординарних вин жовтою кров’яною сіллю для усунення заліза, або додають розчин желатину, таніну, альбуміну, риб’ячий клей для повного освітлення переливанням.

8. Витримка вина – формується смак і аромат.

Сусло-самоплив використовується для виробництва марочних вин. Сусло отримане пресуванням, містить більше барвників, азотних речовин, мінеральних, дубильних, тому більш терпке та грубе. Для деяких вин сік настоюють на меззі, тому сусло збагачується ароматичними, дубильними та іншими речовинами.

Найкращі натуральні вина витримують до 30-35 років, міцні та десертні – 100 і більше.

 

Стадії розвитку вина:

1. Утворення - під час бродіння.

2. Формування – після зняття вина з дріжджів та переливання (дріжджі осідають, випадають в осад солі винної кислоти, пектинові речовини, яблучна кислота перетворюється в молочну, пом’якшується смак вина).

3. Дозрівання від 1 до 4 років під впливом кисню пов’язане з перетворенням вуглеводів, органічних кислот, азотних, дубильних, барвних речовин. Знижується терпкість вина, формується смак, запах вина, розвивається букет.

4. Старіння вина (протягом 3 і більше років) починається після того, як букет і смак вина досягає найвищого рівня (більше не покращується). Вино зберігають без доступу повітря, переважають реакції відновлення, які поліпшують аромат, роблять тонким смак.

5. Відмирання вина: відбувається розщеплення складових речовин, вино втрачає блиск, випадає а осад.

При виробництві кріплення вин процес бродіння зупиняють спиртуванням.

Ароматизовані вина отримують купажуванням кріплених виноматеріалів з цукровим сиропом, спиртовим настоєм трав, листя, кореням різних рослин, лимонної кислоти, колєру.

Ігристі вина готують з спеціально підготовлених сухих виноматеріалів при вторинному бродінні в герметичних резервуарах або товстостінних пляшках в умовах підвищення концентрації вуглекислого газу в вині, і підвищеного тиску над вином. Таким чином відбувається насичення вина вуглекислим газом. Смак, букет вина формується в результаті комплексу біохімічних процесів, що відбуваються при вторинному бродінні та наступної витримки вина.

 

Якість виноградних вин визначають органолептичним методом за 10-баловою системою:

1. Прозорість – 0,5 балів;

2. Колір – 0,5 балів;

3. Смак – 5 балів;

4. Букет – 3 бали;

5. Типовість – 1 бал.

Основу дегустації становить букет і смак.

Аромат формується за рахунок ароматичних речовин, що перейшли в сусло. Під час витримки аромат зазнає змін, доповнень і називається букетом. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим, складним.

При дегустації смакові відчуття мають вирішальне значення.

Смаком оцінюються спиртуозність, кислотність, солодкість, терпкість та екстрактивність. Якщо ці елементи поєднуються – вино гармонійне.

В реалізацію допускаються ординарні вина, що набрали не менше 7 балів, а марочні – 8 балів.

 

Хвороби вин – це зміни вина, що виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів:

- цвіль – плівка на поверхні, що надає неприємного смаку, знижує міцність;

- оцтове скисання - хворіють натуральні вина, при попаданні оцтовокислих бактерій – на поверхні білувато-сіра плівка;

- молочнокисле бродіння – вино має смак і запах кислого молока або квашеної капусти. Цукор розщеплюється до молочної кислоти;

- ожиріння вина – хворіють білі вина з низьким вмістом спирту, вино стає тягучим, з’являється слиз;

- мишачий присмак – хворіють білі та червоні вина, розщеплюється глюкоза, фруктоза, накопичуються леткі кислоти.

Дефекти вин:

- помутніння білкове, кристалічне;

- залізний кас – почорніння вина з надлишком заліза, змінюється забарвлення;

- мідний кас – при підвищеному вмісті міді, осад червоно-коричневого кольору;

- оксидний кас – побуріння білих, червоних вин, під дією ферментів.

Недоліки вин:

- негармонічність смаку можна ліквідувати купажуванням, переливанням вин.