Урок 21 – 22. М’ясокопченості. М’ясні консерви.

План

1. Хімічний склад та харчова цінність м’ясокопченостей та м’ясних консервів.

2. М’ясокопченості. Класифікація, коротка характеристика видів.

3. М’ясні консерви, класифікація, коротка характеристика видів.

4. Показники якості. Умови зберігання.

 

М’ясні копченості – це окремі частини туш тварин або птиці, посолені, термічно оброблені до повної готовності. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами. Свинячі м’ясні копченості мають найкращу смакову якість.

 

М’ясні копченості класифікують

 

 

За видом м’ясаЗа способом термічної обробкиЗа способом виготовлення

свинячі сирокопчені крупношматкові

яловичі варені дрібношматкові

баранячі копчено-варені

з м’яса птиці копчено-запечені

запечені

солені

 

Основною сировиною для виробництва копченостей являється свинина, м’ясо птиці, яловичина, субпродукти, сіль, цукор, прянощі, нітрит натрію. Цукор пом’якшує солоний смак і під дією ферментів м’яса і мікробів він переходить в молочну кислоту, яка затримує розвиток гнилосної мікрофлори. Глютамінат натрію. Аскорбінова кислота, фосфати, що додають в заливні розсоли, покращують смак, колір, аромат і консистенцію м’ясних копченостей.

 

Асортимент свинокопченостей:

Корейка – це спинова частина туші з видаленими хребтами. Відрізняється чітким розмежуванням шарів шпику і м’язової тканини.

Грудинка – це грудобрюшна частина з ребками і їх хрящовими кінцівками.

Бекон (безкісткова грудинка) виготовляється із тієї ж частини, що і грудинка, але з відділенням ребер і їх хрящових кінцівок. Бекон, як і грудинка, на розрізі має шари шпику і м’язової тканини.

Карбонад і буженіна відрізняються за формою. Буженіна має овальну форму. У карбонаду форма видовженого прямокутника із шаром шпику з однієї його сторони товщиною до 0,5см. Карбонад виготовляють із хребтового і поперекового м’яса, буженіну – із задніх окороків без кісток і шкіри.

Балик - це продукт, виготовлений з двох шматків соленого філея, які покладені в кишечну оболонку з салом по краях.

Сало по-українськи – має прямокутну форму, товщина 2 – 4 см.

Сало по-угорськи – готують із хребтового сала товщиною не менше 4 см, поверхня покрита шаром червоного перцю і тому має жовто-оранжеве забарвлення, смак копчення і червоного перцю.

 

Вимоги до якості.

· Форма виробів повинна бути характерною для даного найменування;

· поверхня – чиста, суха, без плям, забруднень, слизу і плісені;

· консистенція – щільна; м’язова тканина на розрізі рожево-червоного кольору;

· колір жиру – білий, без пожовтіння;

· запах і смак – приємні, без сторонніх присмаків і запахів.

· Стандартами нормується маса виробів, вміст кухонної солі, нітритів.

 

Зберігання: при Т^о = 0оС…+4оС в холодильних установках;

Строки зберігання: варені, запечені і смажені – 3 доби; копчено-варені – 10 діб; сирокопчені – 30 діб.

 

М’ясні консерви – це вироби з м’яса, м’ясних субпродуктів, ковбасного фаршу, герметично закупорені в банки і простерилізовані.

М’ясні консерви поступаються свіжому м’ясу за смаковими властивостями та вмістом вітамінів, проте вони є більш калорійними. Для покращення смаку до м’ясних консервів додають цибулю, часник, прянощі, сіль.

 

Класифікація м’ясних консервів

 

 

Консерви з м’ясаКонсерви зКонсерви ізМ’ясо-рослинні свинина, яловичина ковбасних виробівсубпродуктівконсерви

у власному соку; язик в желе; каша з м’ясом;

сніданок туриста; Консерви сало-бобові паштети; горох з м’ясом; паштети; готують з бобових

гуляш; (горох, квасоля) з

тваринним жиром

Вимоги до якості.

· Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом’ятин і зазубрин;

· М’ясо має бути соковитим, неперевареним, нетвердим;

· Шматочки м’яса при вийманні не повинні розпадатись;

· Смак і запах – приємні, без сторонніх присмаків і запахів;

· Бульон у нагрітому стані має бути прозорим;

· Стандартом нормується вміст кухонної солі, олова, вміст свинцю не допускається;

 

Зберігання: при Т = 0^оС…+10^оС, В\В повітря 75%, протягом терміну вказаному у маркуванні (переважно до 4 років, для дитячого і дієтичного харчування до 1 року).