Продукти переробки плодів і ягід.

Найбільш розповсюджені способи переробки:

Ø квашення (мочення),

Ø заморожування,

Ø сушіння,

Ø консервування в герметичній тарі.

 

Квашення і мочення – це різновиди одного й того ж способу консервування. Сировина: Яблука, груші, сливи, виноград, брусниця.

 

Плоди заморожують в морозильних камерах при Т= -25…-50^оС. Це один з кращих способів консервуваня, який дозволяє зберігати майже без змін хімічний склад, смак, аромат, забарвлення. Для заморожування використовують доброякісні плоди споживчої ступені стиглості.

 

Сушені плоди. Сушатьяблука, груші, абрикоси, сливи, вишню, виноград.

Яблука сушені виготовляють з кисло-солодких сортів яблук, які дають білу еластичну м’якоть.

 

Сушені груші отримують з літніх і осінніх сортів. Висушують груші в цілому виді або порізаними на половинки.

Сушені абрикоси виготовляють із сушильних сортів. Які мають яскраве забарвлення плодів з щільною солодкою м’якоттю і кісточкою, яка відділяється.

Сушені абрикоси підрозділяють на види:

ü урюк – цілі плоди з кісточками;

ü кайсу – цілі плоди без кісточки;

ü курага – половинки плодів; Сушений виноград отримують з сушильних сортів іинограду. В яких ягоди крупні, м’ясисті, з тонкою шкірочкою, з високою цукристістю (більше 20% цукру). Залежно від сорту сушений виноград виготовляють таких видів:

ü кишмиш – отримують з безнасіннєвих сортів;

ü ізюм – отримують з насіннєвих сортів;

ü авлон – суміш кишмишних і ізюмних сортів;

Зберігання: сушені плоди зберігають в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, при Т не вище 20^о С і В\В повітря 70%. Для багатьох сушених плодів строк зберігання – до 1 року.

Плодові консерви. До плодових консервів відносять компоти, соки, сиропи, екстракти, пюре, пасти, соуси.

Компоти готують майже з усіх фруктів. Виготовляють компоти з сировини одного вигляду або із суміщі декількох плодів (асорті).

Соки виготовляють майже з усіх видів фруктів. Залежно від способу виробництва і складу випускають соки таких видів: натуральні, з м’якоттю, купажовані, концентровані.

Сиропи – це сильно згущені соки, які виготовляють уварюванням з цукром з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот або без них.

Екстракти – це згущені соки. Вміст сухих речовин 44 – 62%.

Фруктово-ягідне пюре – це протерта м’якоть плодів або ягід. Вміст сухих речовин в пюре – 12 - 26%.

Пасти отримують уварюванням плодово-ягідного пюре з масовою часткою сухих речовин 13, 25 і 30%.

Соуси – отримують з протертих фруктів (пюре) з додаванням або без смакових і ароматичних добавок. Вміст сухих речовин – не менше 21%.

Зберігають консерви в чистих, сухих приміщеннях при Т= 0 – 15^оС, в\в = 75%. Терміни зберіганя – до 1 року.

 

 

ГРИБИ СВІЖІ

 

В їжу у їстивних грибів споживають плодове тіло, яке складається з шляпки і ніжки. Харчова цінність шляпки вища, ніж у ніжки (багато клітковини). Найбільш цінні в харчовому відношенні молоді гриби.

 

В залежності від будови шляпки гриби ділять на три групи:

 

У губчастих грибів низ шляпки складається з тонких трубочок і має вид губки. До цієї групи відносять гриби:

 

 

Білий гриб (боровик), маслюк, підберезовик, підосичник, польський гриб та ін.

 

 

У пластинчатих грибів низ шляпки має вид пластинок, в яких знаходяться спори.

До них відносять:

 

 

Сироїжки, грузді, вовнянки, опеньки, печериці, лисички та ін.

У сумчастих грибів спори знаходяться в особливих сумках.

 

Зморшок, строчок, трюфелі.

 

За харчовою цінністю їстівні гриби ділять на категорії:

перша	друга	третя	четверта
Білий	Маслюки	Моховики	Валуй
Рижик	Опеньки	Сироїжки	Дощовик
Грузді	Підосичники	Лисички	Глива
	Грузді	Зморшки
	Вовнянки
	Печериці
	Трюфелі