Урок 15 – 16. Ікра рибна. Рибні консерви та пресерви.

План

1. Ікра рибна – харчова цінність, види, відмінні ознаки, асортимент.

2. Рибні консерви, їх характеристика.

3. Характеристика рибних пресервів.

 

Ікринки складаються із оболонок і напіврідкої білкової маси, що називається жовтковою масою. В який заключені жирові краплі. Під оболонкою знаходиться тонкий шар барвних речовин, від яких залежить колір ікри.

Ікра осетрових риб має колір від світло-сірого до чорного, у лососевих риб – жовтогаряча. За розміром найбільш крупною є ікра лососевих, ікра осетрових – дрібніша, сама дрібна – ікра частікових риб.

Хімічний склад ікри різних видів риб неоднаковий і коливається в значних межах. Ікра осетрова і лососева містить 24 – 29% білків і 13 – 16 % жиру. В жирі ікри міститься значна кількість лецитину (до 43%), вітамінів А, Д. В ікрі міститься біля 2% мінеральних речовин.

 

В залежності від виду риб ікру ділять на

 

 

ІкруосетровихІкрулососевихІкручастікову

використовують ікру виготовляють із отримують із вобли,

білуги, осетра, севрюги кети, горбуші, нерки, сазана, щуки, судака, чавичі, кижуча, сіми тріскових, оселедцевих

Ікра лососевих за вмістом

білку переважає ікру осет-

рових, але за смаковими

властивостями трохи гірша.

Кращою за якістю і смако-

вими властивостями є ікра

кети і горбуші

 

Основний спосіб консервування ікри – посол, який іноді поєднують з додатковою

обробкою: пастерізацією, в’яленням, додаванням антисептиків (сорбінова кислота).

 

Білкова ікра зерниста. Основу складає молочний казеїн і желатин, рослинні олії, вітаміни та інші продукти. Для надання типового кольору (чорного) гранули послідовно витримують в настої чаю, а далі в настої хлорного заліза.

 

Зберігають ікру усіх видів при Т= +2^о…+8^оС, В\В = 70-90%.

Тривалість зберігання – до 12 місяців.

 

Рибні консерви – це готові до споживання і стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, які підлягають стерилізації. Харчова цінність і смакові властивості консервів вищі харчової цінності інших рибних продуктів, так як в процесі виготовлення неїстивні частини риби видаляють, додаючи смакові речовини і рослинні жири. Органолептичні властивості рибних консервів остаточно формуються при зберіганні: проходить рівномірне розподілення усіх речовин; риба просочується заливками, а заливки набувають смак і запах риби.

 

 

 

В залежності від характеру обробки риби і внесених добавок

консерви з риби ділять на:

 

Натуральні консерви (у власному соку, в бульйоні, в желе) – виготовляють без додавання продуктів, що змінюють натуральні смак і запах свіжої риби. Виготовляють натуральні консерви з додаванням солі, спецій із риб осетрових, лососєвих, скумбрії, ставриди.

Використовують їх для приготування салатів, перших і других страв..

 

Закусочні консерви. До закусочних консервів відносять консерви в томатному соусі, олії, рибні паштети і пасти. При виготовленні цих консервів рибу попередньо обробляють різними способами(бланширують, коптять, смажать), заливають заливками.

 

 

ОрганолептичніПоказники якостіФізико-хімічні

Банки повинні бути чистими, без деформації, - вміст солі 1,5 – 2,5% етикетка цілою, щільно приклеєною, без - вміст солей олова забруднень, з чітким текстом. На внутрішній - кислотність до 0,6% поверхні банок не повинно бути темних плям. - кількість заливки 10-40% Шматки або тушки риб повинні бути цілими, - солі свинцю не допускаються нерозвареними, правильної форми, з цілим шкіряним покровом типового кольору, консистенція – щільна, але не суха і не жорстка. При перекладанні шматки повинні зберігати форму. Олійна заливка – прозора, томатний соус не повинен розшаровуватися, колір однорідний. Смак і запах приємний, властивий, без сторонніх присмаків і запахів.

 

Зберігання: Т = 0^оС…+20^оС, В\В повітря не вище 75%.

Термін зберігання натуральних консервів і томатній заливці – до 2 років, в олії – до 3 років

 

Рибні пресерви. Пресервами називається ціла або розбирана риба, законсервована сіллю з додаванням смакових речовин і антисептиків в герметичній упаковці без стерилізації. Для дозрівання необхідний час від 10 діб до 3 міс. Із антисептиків дозволено застосування оцтової кислоти і бензойнокислого натрію. Тарою для пресервів служать скляні і поліетиленові банки. Сировиною для пресервів є свіжі або солені крупні оселедцеві риби.

Асортимент рибних пресервів класифікують в залежності від складу засольної суміші або заливки і розбирання.

 

Зберігання: Т= - 8^оС…0^оС, В\В повітря не більше 75%.

Термін зберігання – до 4 місяців.